地瓜馅料制作工艺及地瓜麻薯制造技术

本发明专利技术公开一种地瓜馅料生产工艺，在制作过程中，在薯泥中加入变性淀粉、海藻胶、木糖醇，有效延缓了淀粉老化，利用该工艺制作馅料，其地瓜含量可以达到75%以上，产品天然、安全、符合健康理念。本发明专利技术还公开一种地瓜麻薯。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品生产工艺，尤其是地瓜馅料制作工艺及利用该工艺制作的地瓜麻薯。
技术介绍
麻薯是一种起源于台湾、日本并广为流行的传统食品，在大陆俗称糯米团，随着速冻食品的发展，渐渐演变为一种速冻调理食品，实现了工业化，正在为广大消费者接受，大陆已经有风靡之势。地瓜麻糟作为改良型传统糕点类食品，是由糯米粉蒸熟后包地瓜馅料做成，具有天然健康、风味独特等特点。目前市场上出现的地瓜馅料多为无地瓜或含地瓜成分非常少，比例最高也不超过30%，究其原因，一方面是成本因素，大多数厂家采用价格便宜的胶体配水加色素香精制作馅料；另一方面，由于地瓜含量越高，其淀粉含量也就越高，淀粉老化问题就越严重，这是因为地瓜淀粉糊化后，淀粉有序的结晶结构变成非结晶结构，加上蛋白的框架结构，使二氧化碳及香味物质均匀分散 在面团中，从而使组织疏松、柔软、有弹性，冷却贮藏后，非结晶的淀粉会逐渐转变成有序的结晶结构，淀粉的体积在缩小，气体逸出，从而使馅料组织紧密，开始变硬、掉渣，这就是通常所说的老化，像水分移动理论等都会影响淀粉的变化。
技术实现思路
本专利技术主要解决的技术问题是提供一种地瓜馅料的制作工艺和地瓜麻薯，在该工艺中采用变性淀粉，解决了地瓜馅料中淀粉回生老化问题，制作的馅料口感较佳且保存期限延长。为解决上述技术问题，本专利技术采用的一个技术方案是:一种地瓜馅料生产工艺，其特征在于，包括以下步骤:(I)地瓜去皮、蒸煮、过胶体磨后磨成薯泥；(2)将变性淀粉、海藻胶、木糖醇、白砂糖按一定比例加入薯泥中；(3)在夹层锅尚未开启状态下搅拌上述原料；(4)开启夹层锅，炒馅料脱水，至含水量18°/Γ22%、糖度彡70%,得半成品；(5)冷却、出锅并检验是否合格；(6)将合格的地瓜馅料包装入库储存。其中，所述变性淀粉为木薯变性淀粉或马铃薯变性淀粉。其中，所述馅料中各成分重量百分比:地瓜75%、变性淀粉10%、海藻胶5%、木糖醇5%、白砂糖5%。其中，在步骤(4)中夹层锅蒸汽压力为0.03pa，搅拌速率为70转/分钟。其中，步骤(6)中包装前在馅料中洒入酒精，包装时馅料温度彡40°C。其中，在步骤(5)中，关掉夹层锅，在半成品冷却至55°C 65°C时，加入油。为解决上述问题，本专利技术还公开一种地瓜麻薯，包括馅皮和馅料，其特征在于，所述馅料为由上述权利要求中任意一项所述工艺制作的地瓜馅料。相对现有技术，本专利技术具有以下效果:由于在地瓜馅料制作工艺中使用变性淀粉、海藻胶及木糖醇，有效延缓了淀粉老化，采用该工艺制作的馅料，其地瓜含量可以达到75%以上，相对高的地瓜含量对产品的香气、口感都有很大提升，且延长产品保质期，且由于未加入色素香精等，产品天然、安全、符合健康理念。具体实施例方式为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时(如5%以上时)粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等，使其具有耐酸碱、抗剪切、保水、增稠、抗老化等作用，以适用各种应用的要求，改性以后的淀粉称为“变性淀粉”。本专利技术地瓜馅料生产工艺，包括以下步骤:(I)地瓜去皮、蒸煮、过胶体磨后磨成薯泥；(2)将变性淀粉、海藻胶、木糖醇、白砂糖按一定比例加入薯泥中；(3)在夹层锅尚未开启 状态下搅拌上述原料；(4)开启夹层锅，炒馅料脱水，至含水量18°/Γ22%、糖度彡70%,得半成品；(5)冷却、出锅并检验是否合格；(6)将合格的地瓜馅料包装入库储存。 在上述实施例中，地瓜的选料必须无腐烂变质。胶体磨由不锈钢、半不锈钢胶体磨组成，胶体磨的基本原理是流体或半流体物料通过高速相对连动的定齿与动齿之间，使物料受到强大的剪切力，磨擦力及高频振动等作用，有效地被粉碎、乳化、均质、温合，从而获得满意的精细加工的产品。由于地瓜纤维较粗，过胶体磨后，可以将地瓜磨成泥状。海藻胶、变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过，60目的筛即可。颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。其中，变性淀粉可以是木薯变性淀粉或马铃薯变性淀粉。馅料中各成分重量百分比:地瓜75%、变性淀粉10%、海藻胶5%、木糖醇5%、白砂糖5%。各种配料严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。在步骤(4)中夹层锅蒸汽压力为0.03pa左右，炒馅料时应注意夹层锅的搅拌速度，一般控制在70转/分钟。炒馅料时应检测水分和糖度，一般水分应在189Γ22%以内、糖度应控制在70%以上。步骤(6)中包装前在馅料中洒入酒精，包装时馅料温度彡40°C。在步骤(5)中，关掉夹层锅，在半成品冷却至55°C 65°C时，加入油，以提升馅料的口感。为防止加入油时温度过高使大豆油酸价超标，应当在水分糖度达标后关蒸汽等温度降至60° C左右加入为好。在本专利技术中，变性淀粉是以精制木薯淀粉或马铃薯淀粉为原料生产的复合变性淀粉，粉末状，有光泽，其中木薯变性淀粉水分含量< 14%，马铃薯变性淀粉中水分含量<16%。上述变性淀粉可以冷水溶解，在水中的分散性能好；淀粉颗粒结构稳定，对酸、碱、盐、剪切力的影响具有较高的稳定性；淀粉糊体细腻，持水性好，有很强的乳化性能，具有良好的保油性能，具有较高冻融稳定性；淀粉糊糊丝短(口感细腻)，同时凝胶的透明度亦不坐寸ο地瓜馅料中使用上述变性淀粉可以达到以下效果:1、温灭菌后，馅料仍能保持柔滑体态，不变稀；2、馅料无粘连现象，有实体感；3、提高馅料在低温贮存期的稳定性，不会发生脱水收缩；4、提高馅料的保油性能，防止馅料中的油往外渗透。5、良好的热稳定性，耐高温焙烤，具有良好的涂抹性。海藻胶具有良好的亲水性，遇水便迅速溶胀，具有增稠性能。在馅料中起到支架的作用，将淀粉颗粒紧紧包裹在一起。防止水分从地瓜淀粉的内部转移。由于良好的亲水性，海澡胶在馅料的内部形成水膜阻隔了与氧气的直接接触，起到一定抗氧化的性能。木糖醇作为一种糖醇类天然甜味剂以安全性高、稳定性好、味觉好、富于营养等无可比拟的优点，而成为一种理想的无糖甜味剂，它克服了许多甜味剂具有的苦味或其他异味的缺点，在馅料中含量越高对人体的健康越好；具有低热性，且不提高促进体脂肪贮存的脂蛋白，脂肪酶活性与蔗糖相比更具优势 ；能促进肝糖元的合成，降低转氨酶，提高葡萄糖和氨基酸的利用率；木糖醇为多糖的一种，具有良好的保湿效果，在馅料中起到锁住水分的作用；能促进肝糖元的合成，降低转氨酶，提高葡萄糖和氨基酸的利用率。将馅料中蔗糖的转换，有利于人体对多糖的吸收。本专利技术还公开一种地瓜麻薯，包括馅皮和馅料，其中馅料采用上述馅料制作工艺制作而成。由于在地瓜馅料制作工艺中使用变性淀粉、海藻胶及木糖醇，有效延缓了淀粉老化，采用该工艺制作的馅料，其地瓜含量可以达到75%以上，相对高的地瓜含量对产品的香气、口感都有很大提升，且延长产品保质期，且由于未加入色素香精等，产片天然、安全、符合健康理念。本工艺制作的地瓜馅料与现有馅料最大的不同在于使用了变性淀粉、海藻胶、木糖醇的结合来替代了现有靠高糖度来解决淀粉老化的问题。相比现有的馅料无一例外本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种地瓜馅料生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）地瓜去皮、蒸煮、过胶体磨后磨成薯泥；（2）将变性淀粉、海藻胶、木糖醇、白砂糖按一定比例加入薯泥中；（3）在夹层锅尚未开启状态下搅拌上述原料；（4）开启夹层锅，炒馅料脱水，至含水量18%~22%、糖度≤70%，得半成品；（5）冷却、出锅并检验是否合格；（6）将合格的地瓜馅料包装入库储存。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：梁承旺，陈双飞，陈金芳，
申请(专利权)人：福建紫心生物薯业有限公司，
类型：发明
国别省市：