包装的焙烤用粉末组合物制造技术

本发明专利技术涉及一种包含稳定的粉状组合物的用于焙烤业的新产品，所述粉状组合物包含活性酵母和面包改进组合物，并且任选地包含面包风味组合物。本发明专利技术还涉及它的应用和它的制作方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种包含稳定的粉状组合物的、用于焙烤业的新包装产品，所述粉状组合物包含活性酵母和面包改进组合物，并且任选地包含面包风味组合物。本专利技术还涉及它的应用和它的制作方法。
技术介绍
目前，很多焙烤组分(盐、面粉、酵母、酶、芳香化合物等)是分别配料的。有几个与它相关的缺点。分别配料增大缺陷的风险以及由于所述配料引起的人工费。就粉状产品来说，在分别配料方面的投资与单一配料体系相比显著更高，因为所有的螺旋装置、所有的马达和自动装置必须是单独配料点数量的倍数。粉末配料系统也不太准确，或者它们需要用于自动化的巨大投资。粉末产品的配料引起的粉尘产生因为粉末产品的过敏性而成为面包厂中日益增大的问题。就废物处理来说，单独的包装与合而为一的解决方式相比将产生多得多的废物。分装的产品增大原料保存单元的数量，使面包厂的后勤组织复杂化以及由于资本固定到储藏而使流动资本减少。由于这些原因， 业已开发了现成的面肥基料组合物，而且液体面肥基料组合物也已经作为焙烤组分进入了市场。有很多尝试一起提供酵母和化学添加剂(或面团性质改进剂)，例如氧化和还原剂、乳化剂、脂肪物质、酶等(也称为改进剂)。例如，EP0619947描述了酵母和改进剂的共同配制，并且提出通过挤出该混合物而解决组合物的不稳定性问题。EP1090553和母专利EP0659344描述了一种组合物，其中，面包改进剂具有与干酵母相同的粒径，它呈粒状形式。一个替代方式是用面包改进剂涂布干酵母颗粒，呈薄膜或粘附的颗粒的形式。但是提出的这些解决方案涉及工艺中进一步的步骤以及进一步的设备。此外，它们没有解决当在真空下包装干酵母和改进剂(例如乳化剂)的混合物时遇到的另一个问题:产品往往会形成一个难于破碎的团(称为结块)。专利技术概述发现有可能在粉状制品中混合或掺合面团性质改进剂组合物与活性酵母，和任选地面包风味改进组合物，和任选地盐，以获得一种在惰性气氛中包装时稳定的粉状组合物，其中体积比“惰性气氛/粉状组合物”是约50/50 约4/96，优选是约30/70 约4/96，而更优选是约10/90 约5/95。本专利技术还涉及本专利技术的(焙烤用)产品(在惰性气氛中包装的粉状组合物，其中体积比“惰性气氛/粉状组合物”是约50/50 约4/96，优选是约30/70 约4/96，而更优选是约10/90 约5/95)在制作面包、蛋糕、饼干、酥皮糕点、小吃、比萨饼等方面的应用。本专利技术还涉及一种制作在惰性气氛中包装的活性酵母和改进剂的粉状组合物的方法，其中“惰性气氛/粉状组合物”的体积比是约50/50 约4/96，优选是约30/70 约4/96，而更优选是约10/90 约5/95。更具体地说，本专利技术提供了一种包含粉状组合物(I)的(焙烤用)产品，所述粉状组合物(I)包含改进剂组合物和活性酵母，所述粉状组合物(I)被包装在一个容器(3 )中，密封后所述容器(3)的顶部空间(2)基本上由基于所述容器(3)的总体积至少约5%的惰性气氛构成。在本专利技术的一种(焙烤用)产品中，所述粉状组合物可能进一步包含一种风味改进组合物和/或一种或多种风味改进化合物和/或盐。优选地，所述改进剂组合物包含:一一种或多种选自下组的酶:淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、氧化酶、脱氢酶、漆酶和蛋白酶，和/或--种或多种氧化剂或还原剂，和/或--种或多种乳化 剂，和/或--种或多种脂肪物质，和/或--种或多种维生素,和/或--种或多种纤维源,或一其两种或更多种的混合物。优选地，所述风味改进组合物包含面肥产品或发面团产品，或其混合物。优选地，所述风味改进化合物包含一种或多种天然芳香化合物，一种或多种化学芳香化合物，一种或多种酸和/或一种或多种酸化剂，或其两种或更多种的混合物。优选地，所述惰性气氛由氮、氩、氦、或二氧化碳、或其两种或更多种的混合物构成。优选地，所述风味改进组合物和所述活性酵母具有最小94%的干物质。优选地，密封后残余氧含量基于所述容器中的气相体积小于约2%。优选地，残余含湿量基于所述粉状组合物的重量小于约6%。优选地，所述容器是不透氧而且不透湿气的基于多层的膜。本专利技术还提供了一种制作(焙烤用)产品的方法，它包括如下步骤:一掺合都呈粉末形式的改进剂组合物和活性酵母，一任选地添加呈粉末形式的面包风味改进组合物，一任选地添加呈粉末形式的一种或多种面包风味改进化合物，—任选地添加盐，—用所得粉状组合物填充一个容器，以及一在惰性气氛下密封所述容器，而留下基于所述容器的体积至少为5%的顶部空间，所述顶部空间基本上由所述惰性气氛构成。优选地，在本专利技术的一种方法中，所述改进剂组合物包含:一一种或多种选自下组的酶:淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、氧化酶和蛋白酶，和/或--种或多种氧化剂或还原剂，和/或--种或多种乳化剂，和/或--种或多种脂肪物质，和/或--种或多种维生素，--种或多种纤维源,或一其两种或更多种的混合物。优选地，在本专利技术的一种方法中，所述风味改进组合物包含面肥产品，或发面团产品，或其混合物。优选地，在本专利技术的一种方法中，所述惰性气氛由氮、氩、氦、或二氧化碳、或其两种或更多种的混合物构成。本专利技术还涉及本专利技术的(焙烤用)产品(在惰性气氛下包装的粉状组合物，其中体积比“惰性气氛/粉状组合物”是约50/50 约4/96，优选是约30/70 约4/96，而更优选是约10/90 约5/95)在制作面包、蛋糕、饼干、酥皮糕点、小吃或比萨饼方面的应用。附图描述附图说明图1表示本专利技术的(焙烤用)产品。 专利技术详述术语“风味改进体系”、“风味改进组合物”、“面包风味改进组合物”指的是面肥或面肥产品；焙烤用发面团或发面团产品。术语“(面包)风味(改进)化合物”和“(面包)风味(改进)物质”指的是与风味有关添加的物质，例如天然的和/或化学的芳香化合物、酸或酸化剂(产生酸和/或气体)，或其两种或更多种的混合物。术语“面肥”指的是被乳酸菌和/或酵母发酵的面团，它具有由于主要产生乳酸、乙酸和一些次要化合物的乳酸菌导致的特征性酸味和/或由酵母产生的典型的风味头香(flavour top-notes)。术语“面肥产品”指的是被以一种或另一种方式(例如通过干燥、巴氏杀菌、冷却、冷冻等)稳定的上述产品，所以，可将该产品加到普通面团中，由此代替焙烤食品厂内引起的前发酵。术语“发面团”指的是由酵母发酵的面团，它具有由于所述酵母发酵导致的特征性风味。它是基于部分面粉的酵母发酵的前发酵产品。术语“发面团产品”指的是这种普通焙烤用发面团发酵的稳定化形式，用于增强普通面团中的风味。它可能是发面团提取物。术语“面包改进体系”、“面包改进组合物”、“面团性质改进剂组合物”、“(面包)改进剂组合物”和“改进剂”指的是为了改善面团加工性质和/或最终焙烤制品的质量而加到面团中的一种或多种物质或组合物。这些物质可以是酶或(化学)添加剂，例如氧化/还原剂、乳化剂、脂肪物质、维生素等。有各种各样的酶可用于面包改进目的，例如淀粉酶，木聚糖酶，脂肪酶，氧化酶(例如葡糖氧化酶、碳水化合物氧化酶、己糖氧化酶等)，蛋白酶，脱氢酶，漆酶，以及文献和专利中描述的其它这样的酶。在本专利技术的上下文中，术语“焙烤用产品”指的是“用于焙烤业的产品”。本专利技术涉及一种包含粉状组合物(或由粉状组合物组成)的(焙烤用)产品(或用本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于焙烤业的产品，它包含容器（3）和粉状组合物（1），所述粉状组合物（1）包含：改进剂组合物，活性酵母，和面肥产品、发面团产品或其混合物，其中，密封后所述容器（3）的顶部空间（2）由基于所述容器（3）的总体积至少5％构成，所述顶部空间基本上由惰性气氛构成。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：B·邦让，S·卡佩勒，P·托苏特，C·德维尔德，
申请(专利权)人：焙乐道有限责任公司，
类型：发明
国别省市：