生产脱水酸化乳的方法技术

一种生产脱水酸化乳的方法，该方法用至少一种嗜热链球菌菌株与一种专一形成乳酸Ｌ（＋）的瑞士乳杆菌菌株的组合物，将奶发酵到ｐＨ为４．０至５．０，然后干燥。（*该技术在2012年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及生产脱水酸化乳的方法和用这种方法得到的脱水酸化乳。已知酸化乳（如酸牛奶），例如凝胶或饮料状的酸牛奶，会对健康有益。在这方面，法国专利2，506，129（Evog）回顾了这样一个事实：在用来制造酸牛奶的传统微生物组合物中，保加利亚乳杆菌因其形成香味、快速酸化和形成乳酸D（-）而特别出名，而嗜热链球菌则以形成稠厚的凝胶、缓慢酸化和形成乳酸L（+）著称。为了制得类似的稠厚凝胶，该专利提出长双岐杆菌菌株DSM  2054，它的特点是形成乳酸L（+），因为具有不寻常的酸化能力而被选用。英国专利1，512，890（Yakult  Honsha  K.K.）叙述了用发酵法生产酸化乳饮料，使用能快速生成乳酸的瑞士乳杆菌菌株和几乎不产酸的干酪乳杆菌菌株的组合物，选择这些菌株使它们的组合物引起快速酸化而不生成会使终产物带有不良风味的任何联乙酰或其它副产物。美国专利4，399，220（Smiley）回顾了瑞士乳杆菌，特别是瑞士乳杆菌jugurti亚种，传统上用来生产硬干酪。该美国专利提出一种生产这种微生物的培养物的方法，该微生物的酸化能力仍十分稳定。本专利技术所论述的问题是提供一种能够以工业规模实施的生产脱-->水酸化乳的方法，它能达到比较低的pH值而不造成任何的蛋白质分离，所生产的产品的特点是具有良好的保藏特性，并且对其预期消费者尤其是幼儿和婴儿的健康有益。为此，在本专利技术生产脱水酸化乳的方法中：配制一种水溶液或乳状液，其干物质含量为10%到40%，其组成与奶相似;将该溶液用至少一种嗜热链球菌（Streptococcus  thermophilus）菌株和一种专一形成乳酸L（+）的瑞士乳杆菌（Lactobacillushelveticus）菌株的组合物发酵到pH为4.0至5.0;将溶液干燥到水含量低于3%（重量）。已经发现，此方法可以有效地以工业规模实施而没有任何蛋白质分离的危险，而且尽管在发酵阶段达到比较低的pH值，也不会产生任何问题。类似地，用这种方法得到的产物具有良好的保藏特性，特别是在密封涂漆镀锡罐中于惰性气氛（例如CO2和/或N2）和20到27℃的温度下保存12到24个月后，其感官质量不发生任何变化，它对预期消费者的健康能有效地产生有益作用。本专利技术的方法可以使用任何起始材料来进行，只要这些材料能将合在一起后组成与奶（例如牛奶或人奶）类似的各种组分混合起来。本专利技术方法的第一个优选实施方案包括：配制一种水溶液，其干物质含量为15%至40%（重量），其组成与全脂牛奶或脱脂牛奶类似，例如可任选地含有外加的乳脂/或植物油脂（如奶油、玉米油和/或椰子油）以及碳水化合物（如麦芽糖糊精、蔗糖、淀粉和/或乳糖）。-->为此，可以将粉状牛奶复原或是将牛奶浓缩到所希望的干物质含量，并且任选地加入上述油脂和/或碳水化合物。所述类型的溶液可以含有由75%到82%（重量）酪蛋白和18%至25%（重量）乳清蛋白组成的蛋白质。该溶液最好是在发酵到pH值为4.0至5.0后喷雾干燥。本专利技术方法的第二个优选实施方案包括配制一种水溶液，其干物质含量为10%至40%（重量），其组成适合婴儿的需要。为此，可以将诸如第一部分无机盐、酸性酪蛋白或酪蛋白酸钾、血清蛋白、乳油和/或玉米油及奶粉等各种组分混合在一起，更具体地说，按照为模拟人奶组成而设计的比例混合;可以任选地加入碳水化合物，例如麦芽糖糊精、蔗糖、淀粉和/或乳糖;可以通过与软化水相混合，将所有这些组分复原至所要求的干物质含量。在这一阶段可以将溶液均化，特别是以一步或两步，在例如50到200巴的压力下均化。这样形成的溶液可以含有由40%到82%（重量）酪蛋白和18%到60%（重量）乳清蛋白组成的蛋白质。在溶液已发酵到pH值为4.0至5.0之后，最好将其减压蒸发浓缩到干物质含量为40%至55%（重量），补充维生素并任选地补充第二部分无机盐，然后喷雾干燥。这种任选的第二部分无机盐特别可以含有Ca和Mg盐，它们最好是在蒸发之后和干燥之前、甚至干燥之中或之后加入。已经发现，在最初的混合期间或是在蒸发之后和干燥之前加入卵磷脂是有益的。最后，任选的碳水化合物也可以在干燥之后而不是在最初的混合期间加入，尤其是在炎热天气，这时会出现由于干燥喷-->嘴中粘结而引起的问题。在本专利技术方法的每个优选实施方案中，溶液最好用1%至5%（体积）的培养物或培养物混合物接种发酵，并且在37至45℃的温度培养2至15小时，每毫升培养物中含有107至109个至少一种嗜热链球菌和107-109个瑞士乳杆菌。这一发酵过程可以不连续地即分批地进行，也可以连续进行。例如，在本专利技术方法的一个特别适合以工业规模应用的优选实施方案中，以两个接续的步骤连续进行发酵。在第一个步骤中，可以在37至45℃的温度下培养0.5到5小时，直到pH为5.0到6.0，最好是pH为5.1至5.7。在第二个步骤中，可以在37至45℃的温度下培养1至10小时，直到pH为4.0到5.0，最好是pH为4.5至4.8。这些发酵步骤可以在连续生产线上的两个接续的发酵罐中进行，每个发酵罐中所处理的溶液的体积与所要求的停留时间成正比。这种操作方法特别适合于使构成共生组合物的两种微生物都起最佳作用，第一个发酵步骤特别有利于嗜热链球菌菌株起作用，第二个发酵步骤则特别有利于瑞士乳杆菌菌株起作用。在本专利技术方法的各实施方案中，嗜热链球菌菌株可以从例如市售的用于生产酸牛奶的菌株或从酸牛奶中分离出的菌株中选择。瑞士乳杆菌菌株由于能够专一地形成乳酸L（+）而可被选用，可以从例如市售的用来生产干酪或酸化乳的菌株或从干酪或酸化乳中分离出的菌株中选择。在所选择的各种菌株中，有三种根据《布达佩斯条约》于1991年10月15日）保藏在巴斯德研究所（Institut  Pasteur，28  rue  du  Dr.-->Roux，75724  Paris，Cedex  15，France）国家微生物培养物标本库（CNCM），指定保藏号为CNCM  Ⅰ-1154、CNCM  Ⅰ-1155和CNCM  Ⅰ-1156。它们的形态和性质的细节说明如下：形态在显微镜下检查，这些菌株的形状是较为细长的小棒。它们是微需氧的革兰氏阳性细菌，不形成孢子。代谢这些细菌行同型乳酸发酵，形成的最终产物是乳酸。对每种细菌进行各种试验得出以下结果：过氧化氢酶活性（-），产二氧化碳（-），凝乳（+），精氨酸水解（-）。它们发酵下列糖：CNCM  CNCM  CNCMI-1154  I-1155  I-1156L-阿拉伯糖  -  -  -D-木糖  -  -  -D-葡萄糖  +  +  +D-甘露糖  +  -  +D-果糖  +  -  -半乳糖  +  +  +乳糖  +  +  +麦芽糖  -  -  -蔗糖  -  -  --->海藻糖  -  -  -棉子糖  -  -  -水杨苷  -  -  -纤维二糖  -  -  -D-山梨糖醇  -  -  -D-甘露糖醇  -  -  -肌醇  -  -  -甘油  -  -  -淀粉  -  -  -生长培养基这些菌株可以在MRS培养基或含有10%干物质的复原脱脂奶上培养。最佳温度为40-45℃。在复原脱脂奶中24小时后的pH约为3.40。特征这三个本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产脱水酸化乳的方法，其中，配制一种干物质含量为１０％到４０％、组成与奶类似的水溶液或乳状液；用至少一种嗜热链球菌菌株和一种专一形成乳酸Ｌ（＋）的瑞士乳杆菌菌株的组合物将溶液发酵至ｐＨ为４．０至５．０；将溶液干燥至水含量低于３％（重量）。

【技术特征摘要】
CH 1991-10-25 3129/911、一种生产脱水酸化乳的方法，其中，配制一种干物质含量为10%到40%、组成与奶类似的水溶液或乳状液；用至少一种嗜热链球菌菌株和一种专一形成乳酸L(+)的瑞士乳杆菌菌株的组合物将溶液发酵至pH为4.0至5.0；将溶液干燥至水含量低于3%(重量)。2、权利要求1的方法，其中溶液用1%至5%（体积）的培养物或培养物混合物接种发酵，在37至45℃培养2至15小时，每毫升上述培养物中含有107-109个嗜热链球菌和107-109个瑞士乳杆菌。3、权利要求1的方法，其中溶液用1%至5%（体积）的培养物或培养物混合物接种连续发酵，在第一步于37至45℃下培养0.5至5小时，至pH为5.0-6.0，在第二步培养1至10小时，至pH为4.2-5.0，上述培养物中每毫升含有107-109个嗜热链球菌和107-109个瑞士乳杆菌。4、权利要求1的方法，其中瑞士乳杆菌菌株选自瑞士乳杆菌CNCM  I-1154、CNCM  I-1155和CN...

【专利技术属性】
技术研发人员：E博伊特勒，L法夫尔加利安德，J伊利，A苏特，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]