一种高抗性淀粉大麦苗粉米线及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种高抗性淀粉大麦苗粉米线及其制作方法，其原料是高抗性淀粉稻米和大麦苗粉，大麦苗粉的用量为高抗性淀粉稻米的用量的16%～24%，制作时：高抗性淀粉稻米淘洗干净晒干粉碎过80目筛得米粉；刈割拔节期的大麦苗洗净晒干后粉碎得到大麦苗粉；米粉加水搅拌均匀蒸1小时，加入16%～24%的大麦苗粉混合均匀后放入米线机制作成高抗性淀粉大麦苗粉米线。该高抗性淀粉大麦苗粉米线既提高了米线的γ-氨基丁酸、总黄酮、生物碱、抗性淀粉的含量，起到对人体健康的保健功能，又解决了大麦苗粉单独食用口感差、难吃和难以直接食用的问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属食品加工
，具体涉及高抗性淀粉大麦苗粉米线及其制作方法。
技术介绍
米线又称米面条、米粉丝、米粉。它是以大米为原料通过挤压成型的面条食品，米线在我国南方地区是一种传统食品，深受广大消费者的喜爱，是当地群众早餐的主流品种之一，已成为传统风味名特饮食。云南人民自古对米线情有独钟，百吃不厌，米线是云南人民生活中必不可少的食品，特别是过桥米线，更是家喻户晓。饮食预防疾病受到人们的日益重视。2009年全球糖尿病2.85亿人，高血脂、高血压和超重均超过10亿人，铁锌钙缺乏人群达30多亿人；中国糖尿病0.9亿人，高血脂1.6亿人，高血压和超重均达2亿人。从1993年功能食品(SwinbanksD et al.Japanexplores the boundary between food and medicine.Nature, 1993, 364:180)报道以来，以美国和日欧为中心开辟了饮食预防疾病新战略。随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，不仅要求摄入必需的营养素维持生存和口感好，而且还要求食品同时具有调节机体生理活动的功能；还根据“药食同源”的理念，通过“功能食品”开辟了饮食对人体起保健作用，预防 疾病的新途径。功能食品是指兼有营养和调节人体生理活动功能，而适宜特定人群的食品，但不以治疗疾病为目的(郑建仙.功能性食品学.北京:中国轻工出版社，2009:1-87)。Y-氨基丁酸(NH2-CH2-CH2-CH2_C00H, gamma-amino butyric acid, GABA)又称Y-酪氨酸，即非蛋白质游离氨基酸，广泛分布于生物界，也是脊椎动物中枢神经内一种主要的抑制性神经递质，由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶催化转化而成[Julianna K.Recentadvances in GABA research.Neurochemlnternational, 1999, 34(5):353-358]；医学上GABA不仅具有降低血压、镇定神经、改善脑功能、增强长期记忆、抗惊厥、抗焦虑、提高肝肾机能等生理活性，对偏瘫、记忆障碍、儿童智力发育迟缓等脑血管障碍显著疗效，还可治疗尿毒症、睡眠障碍和 CO 中毒[Frederick P.GABA and mood disorders:a briefreview and hypothesis.Journal of Affective Disorders,1995, 34(4):275-281;Okada T et al.Effect of the defattedrice germ enriched with GABA for sleeplessness, depression, autonomicdisorder by oral administration.Nippon Shokuhin KagakuKaishi,2000,47(8):596-603;江波.GABAU -氨基丁酸)——一种新型的功能食品因子.中国食品学报，2008，8(2):1-4]。Y-氨基丁酸的生理功能为:(1)调节心律失常，GABA能系统参与哺乳动物(包括人类)心血管功能调节，可抑制心律失常的发生；(2)健脑作用，由于GABA为谷氨酸的三羧酸循环提供另一种途径，能有效地改善脑血流通，增加氧供给，促进脑代谢，因此可以改善脑血栓后遗症、脑动脉硬化症等造成的头痛、耳鸣、记忆障碍、情绪冷漠等症状；(3)降压作用，GABA激活脑内葡萄糖代谢，促进乙酰胆碱合成，作用于血管运动中枢，可使血压降低、神经镇定，治疗癫病，对精神性疾病和遗传性疾病也有一定的疗效；⑷防止皮肤老化；(5)醒酒和活性肝肾功能；(6)具有类似谷氨酸的甜味，增强食品风味[张祥喜等.富含Y-氨基丁酸(GABA)的巨胚功能稻研究进展.江西农业学报，2007，19(1):36-39]。黄酮类化合物也称黄碱素，是广泛存在于自然界的一类重要天然有机化合物，是植物在长期自然选择过程中产生的一类次生代谢产物[MorimotoM et al.1nsectantifeedant activity of flavones and chromones against Spodoptera litura.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003，51:389 393].在植物界主要分布在双子叶植物中，如豆科、芸香科、唇形科和菊科等。总黄酮是以α —苯基苯并吡喃酮为主体的一系列物质的总称。黄酮类化合物具有防衰老、抗炎、抗氧化、防辐射、抗肿瘤、扩张血管、防止神经紊乱、降血压，以及减少癌症、脂质过氧化、骨质疏松等功效[延玺等.黄酮类化合物生理活性及合成研究进展.有机化学，2008, 28 (9):6355 6363]。生物碱又称植物碱，生物体内的碱性含氮有机化合物。大多数存在于植物体中，个别存在于动物体内。植物体内生物碱含量虽少，但与人类关系密切，它具有抗肿瘤、松弛肌肉、稳定神经系统、降血压、镇静安神、抗菌消肿等作用。稻米生物碱研究目前国内外开展较少。虽有报道称特种稻含有较高含量的赖氨酸、微量元素、维生素等营养成分以及黄酮、生物碱、强心疳、花青32葡萄糖苷等生理活性物质(全东兴，2004)。黑米、红米、黑小麦等黑色食品中含有生物碱等活性物质(王丽华，2005 ;赖来展，1995)，但没有对其进行定量分析的报道。1992年世界粮农组织将抗性淀粉定义为“不被健康人体小肠消化吸收的淀粉及其降解物的总称”。抗性淀粉的主要作用在于控制餐后血糖和防治糖尿病、饱耐肌饿、减肥降低血脂和防治肠道疾病(如便秘、肠焱、痔疮)等作用[Yawen ZENG et al.DNAfingerprint and determination of functional componentsfor rice with diabetesprevention.Advanced Materials Research，2013，635:1566-1569].现有米线是以普通稻米(即常规制作米线的大米)为原料，通过挤压成型制成的传统食品，但由于传统米线的制作是用稻米为原料，而制作米线的稻米中Y-氨基丁酸(GABA)、总黄酮、生物碱、抗性淀粉含量往往较低，其总黄酮、Y-氨基丁酸(GABA)、生物碱、抗性淀粉的含量分别为 6.37mg/100g、3.63mg/100g、5.53mg/100g、l.0%。 大麦(Hordeum vulgare L.)是用途最广泛的谷类作物，主要用于饲用、酿造、食用、食品、医学、造纸和编织等领域，尤其是在啤酒工业、畜牧业和产业结构调整中起了重要作用[曾亚文等.云南专用大麦产业发展研究进展.大麦与谷类科学，2010，(1):8-13],尤以饲料、酿酒原料和粮食为主，人类粮食以青稞即裸大麦为主，青稞是中国藏区藏民的主粮，因口感差直接食用呈现下滑趋势而研发功能食品成为大麦界关注的热点。大麦苗粉的Y-氨基丁酸(GABA)、总黄酮和生物碱含量比大麦籽粒高，但其口感苦涩主要被用作饲料，也因口感差难以被人类广泛食用。但研究发现日常口服适量大麦苗粉对维护人体健康确有明显效果。其特别对于年龄大(体能已在走下坡)或亚健康本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高抗性淀粉大麦苗粉米线，其特征在于原料是高抗性淀粉稻米和大麦苗粉，所述的高抗性淀粉稻米是指以质量分数计，含抗性淀粉≥8%的稻谷加工的精米或煮熟后的米饭的抗性淀粉≥10%的稻米,以质量分数计，大麦苗粉的用量为高抗性淀粉稻米的用量的16%～24%，并且用以下方法制作得到：（1）原料准备：将高抗性淀粉稻米淘洗干净晒干后，粉碎过80目筛得米粉；刈割拔节期的大麦苗，洗净晒干后粉碎，通过超微粉机得到大麦苗粉；（2）将米粉加入用量为米粉质量的40%的水搅拌均匀，置于蒸箱中蒸1小时；（3）以质量分数计，按大麦苗粉的用量为高抗性淀粉稻米用量的16%～24%，将大麦苗粉与步骤（2）蒸好的米粉混合后放入米线机制作成大麦苗粉米线。

【技术特征摘要】
1.一种高抗性淀粉大麦苗粉米线，其特征在于原料是高抗性淀粉稻米和大麦苗粉，所述的高抗性淀粉稻米是指以质量分数计，含抗性淀粉> 8%的稻谷加工的精米或煮熟后的米饭的抗性淀粉> 10%的稻米，以质量分数计，大麦苗粉的用量为高抗性淀粉稻米的用量的16% 24%，并且用以下方法制作得到: (1)原料准备:将高抗性淀粉稻米淘洗干净晒干后，粉碎过80目筛得米粉；刈割拔节期的大麦苗，洗净晒干后粉碎，通过超微粉机得到大麦苗粉； (2)将米粉加入用量为米粉质量的40%的水搅拌均匀，置于蒸箱中蒸I小时； (3)以质量分数计，按大麦苗粉的用量为高抗性淀粉稻米用量的16% 24%，将大麦苗粉与步骤(2 )蒸好的米粉混合后放入米线机制作成大麦苗粉米线。2.根据权利要求1所述的高抗性淀粉大麦苗粉米线，其特征在于:步骤(I)所述的高抗性淀粉稻米晒干是晒干至稻米的含水量为11 12%，大麦苗晒干是晒干至大麦苗的含水量为11 12%，所述的百分数为质量分数。3.根据权利要求1所述的高抗性淀粉大麦苗粉米线，其特征在于:将步骤(3)制作好的大麦苗粉米线晾干至含水量为11 12%后，即成干大麦苗粉米线或包装后即成方便大麦苗粉米线，所述 的百分数为质量分数。4.根据权利要求1至3中任一权利要求所述的高抗性淀粉大麦苗粉米线，其特征在于:以质量分数计，大麦苗粉的用量为高抗性淀...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾亚文，吕宏斌，杜娟，普晓英，杨涛，杨树明，杨加珍，李政芳，
申请(专利权)人：昆明田康科技有限公司，
类型：发明
国别省市：