酸性水包油型乳化液状调味料制造技术

本发明专利技术提供一种酸性水包油型乳化液状调味料。本发明专利技术提供即使在保管后也能够充分地感到芝麻特有的芳香的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。一种含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其特征在于，在含有乙酸且pH为3.0～4.6的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料中，含有带种皮的整个芝麻1％～20％、酱油1％～40％、蛋白质0.5％～5％、选自葡萄糖、果糖、蔗糖中的至少1种以上的糖以总量计2％～35％、脂类1％～75％。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及即使在保管后也能够充分地感受到芝麻特有的芳香的酸性水包油型乳化液状调味料。
技术介绍
蛋黄酱、蛋黄酱类或乳化调味汁等酸性水包油型乳化液状调味料是赋予由各种各样的风味和酸味产生的愉悦的口中余味的调味料。它的使用用途各种各样，是用于西红柿、莴苣、圆白菜、玉米等的生蔬菜沙拉，用于苹果、猕猴桃、橙子等的水果沙拉，用于火锅等的火锅料理调料，用于煮土豆等的热蔬菜，用于豆腐料理、肉料理的佐料等可以用于所有的料理中使用的万能调味料。而且，在各种各样种类的酸性水包油型乳化液状调味料中，使用清香酸味的乙酸且以芝麻特有的芳香为特征的酸性水包油型乳化液状调味料博得了很高人气。但是，就利用乙酸的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料而言，虽然刚做好后特别美味，但是存在保管后芝麻特有的芳香容易经时地消失的问题。在需要使制造的加工食品在世界中进行流通的现今社会，例如使制造的加工食品在中国这种大国、进而在其邻近各国进行流通时，数月以上长期地进行途中保管，或在热带、寒冷地带等温度不恒定的条件下进行保管，因此，芝麻特有的芳香容易劣化，到达消费者手里时已无法充分地保持其芳香。就保持芝麻特有的芳香的技术而言，例如日本特开2007-14252号公报(专利文献I)中作为保持芝麻香料的芳香的技术而提出了将芝麻芳香封入由特定材质的皮膜形成的胶囊中的酸性调味料用芝麻香料。但是，该技术的制造方法繁杂且费用增大，因此，很难说能够充分地满足消费者的需要。专利文献1:日本特开2007-14252号公报
技术实现思路
因此，本专利技术的目的在于提供即使保管后也能够充分地保持芝麻特有的芳香的、使用乙酸的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。以吡嗪类、含硫化合物为代表的芝麻特有的芳香成分非常易于产生化学变化，尤其是在含有乙酸的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料中难以保持芝麻特有的芳香。另外，芝麻在植物学上被分类为胚乳种子，从外侧依次在种子的表面覆盖种皮、胚乳层，进一步在胚乳层的内部充满了由大量含有芳香成分的油滴群形成的子叶。因而，形成芝麻通过由大量含有芳香成分的油滴群形成的子叶部分与外部空气接触才能感官性地感受芝麻特有的芳香的机制。历史上上述机制应用于世界上含有芝麻的液状调味料中，例如，中国料理的芝麻糊(将加入的芝麻磨碎成糊状而得)、芝麻酱(向芝麻糊中加入芝麻油等食用油脂、调味料，柔滑地研展而得)，埃及料理的塔黑纳(Tahina)(使芝麻糊与大蒜、香辛料、醋等进行混合而得)等通过将芝麻磨碎，从而使充满子叶部分的芝麻特有的芳香成分与外部空气接触的表面积变大，使之挥发且被感官地感受到的芳香成分的量数百倍地增加。另外，在以亚洲、非洲、中南美洲为中心的世界中被广泛利用的芝麻油是仅对来自芝麻的子叶部分的油滴群进行提取而得的芝麻油，与上述例子相同，使芝麻特有的芳香成分与外部气体接触的表面积变大，使挥发的芳香成分的量增加。S卩，以往认为为了制备具有芝麻特有的芳香的液状调味料，在覆盖子叶部分的种皮和胚乳层形成切口，使充满子叶部分的芝麻特有的芳香成分与外部气体接触的方法是最有效的方法。但是，芳香成分挥发完之后的芝麻的芳香变淡是必然的，进而，在含有乙酸的酸性水包油型乳化液状调味料中，在数月以上的长时间中，在温度、湿度不恒定的条件下非常难以保持芝麻的芳香。因此，本专利技术人为了解决上述课题进行了深入的研究，结果发现在使用乙酸的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料中，通过以带有种皮的完整状态含有芝麻种子，并且通过在特定的条件下调整酱油等蛋白质、葡萄糖、果糖、蔗糖等糖、脂类、粘度而意外地对保持芝麻特有的芳香非常有效，从而完成了本专利技术。S卩，本专利技术为一种含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，在含有乙酸且pH为3.0 4.6的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料中，含有带种皮的整个芝麻I % 20%、酱油1% 40%、蛋白质0.5% 5%，选自葡萄糖、果糖、蔗糖中的至少I种以上的糖以总量计2% 35%、脂类1% 75%。根据本专利技术能够提供即使保管后也充分地保持了芝麻特有的芳香的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。因而，例如在中国等大国、进而到东亚各地能够使芳香成分优异的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料进行流通，根据近年对含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料的需求的增加，可期待需求的进一步扩大。具体实施例方式下面对本专利技术的含有芝麻的酸`性水包油型乳化液状调味料进行详细叙述。应予说明，在本专利技术中，“ ”意味着“质量％ ”，“部”意味着“质量份”。本专利技术为一种含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其特征在于，在含有乙酸且pH为3.0 4.6的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料中，含有带种皮的整个芝麻1% 20%、酱油1% 40%、蛋白质0.5% 5%、选自葡萄糖、果糖、蔗糖中的至少I种以上的糖以总量计2% 35%、脂类1% 75%。本专利技术的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料为含有芝麻和乙酸且在pH为3.0 4.6的水相中使食用油脂以油滴形式大致均匀地进行分散而形成水包油型的乳化状态的液状调味料。本专利技术中使用的带种皮的整个芝麻未采用石磨、胶体磨、食品切碎机、乳化分散机(I ^力夕''一)、辊粉碎器等实施切割处理，为完整状态。种皮未实施碱处理等进行剥离，而是形成至少具有一部分的状态。在本专利技术中使用的带种皮的整个芝麻是至少具有种皮的一部分的整个芝麻，优选胚乳层的30%以上被种皮覆盖、更优选为50%以上。另外，本专利技术的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料通过同时含有带种皮的整个芝麻和芝麻切割物，从而使保管后的芝麻特有的芳香保持效果优异，因而优选。在芝麻为带有种皮的完整状态时，由大量含有芳香成分的油滴群形成的子叶部分不与外部空气接触，因此，基本感受不到芝麻特有的芳香。但是，在特定的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料中含有带种皮的整个芝麻且进行长期保管时，能够感受到芝麻特有的芳香且能够充分保持。该现象的机制并不清楚，认为是在含有乙酸且PH为3 4.6的酸条件下，在利用葡萄糖、果糖、蔗糖等糖、带种皮的整个芝麻、酱油等蛋白质的氨基羰基反应、美拉德反应等中，各原料进行相互作用，得到增强保管中经时地变淡的芝麻的芳香成分的效果。本专利技术的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料含有带种皮的整个芝麻1% 20%。优选为2% 15%，更优选为2% 8%。若低于上述范围，则存在因保管条件而导致无法充分地保持保管后的芝麻特有的芳香的情况。若高于上述范围，则存在芝麻的涩味等变得过强，酸性液状调味料本来的酸味产生的愉悦的口中余味受损的情况。作为原料的芝麻的种类没有特别的限定，可举出白芝麻、金芝麻、黑芝麻、茶芝麻等。其中，若以带有种皮的完整状态使用白芝麻或金芝麻，则易于得到充分地保持了保管后的芝麻特有的芳香的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。本专利技术中使用的酱油没有特别的限定，可举出浓口酱油、淡口酱油、薄口酱油、老抽酱油、甘露酱油、白酱油、纯酱油等利用发酵而制备的酿造酱油，利用酸、碱或酶等对蛋白质进行水解而生成氨基酸的化学酱油，或者将发酵与酸、碱等的添加进行组合而得的酱油。本专利技术中使用的酱油的含量为I % 40%、优选为3% 40%、更优选为5% 30%。若酱油的含量低于上述范围，则存在无法充分地保持保管后的芝麻本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，其特征在于，在含有乙酸且pH为3.0～4.6的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料中，含有带种皮的整个芝麻1％～20％、酱油1％～40％、蛋白质0.5％～5％、选自葡萄糖、果糖、蔗糖中的至少1种以上的糖以总量计2％～35％、脂类1％～75％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：古川宽子，
申请(专利权)人：丘比株式会社，
类型：发明
国别省市：