一种发酵乳及其制备方法技术

一种发酵乳，其特征是，粘度２２ｃＰ以上；总糖含量在０．６０％以下；氨基酸在８．９０微克／毫升以上。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】一种发酵乳及其制备方法专利技术的领域本专利技术涉及一种发酵乳及其制备方法，特别涉及一种用于功能性食品或功能性食品添加剂的发酵乳及其制备方法。
技术介绍
所谓发酵乳是以牛乳、水牛乳、羊乳、绵羊乳及马乳为原料，经发酵制成的产品。可分为：1.单独用乳酸菌发酵的产品，其中包括：(1)活菌制品  如酸凝乳、人工酪乳、活性乳酸菌饮料等。(2)死菌制品  如乳酸菌素、酸乳饮料等。2.乳酸菌及酵母并用的发酵制品如牛乳酒、马乳酒等。发酵乳对人体的作用主要有(1)供给能源；(2)提供婴儿脑和神经系统发育所必须的半乳糖；(3)促进肠道内乳酸菌的发育，起整肠作用；(4)促进维生素的合成；(5)促进钙和磷的吸收；(6)促进肠的蠕动，防止脂肪沉积；(7)分解蛋白，促进蛋白质的吸收；(8)促进风味口感；(9)提高生物价，牛乳为81.4％，酸乳为87.3％。当代食品生产技术丛书《乳制品》，(郭本恒主编，凌关庭主审，化学工业出版社2001年1月第1版，第  页-第  页)公开了一种传统的发酵乳工艺为：首先将符合条件的乳标准化，即将乳经离心分离机分离；配料，即在乳中添加蔗糖，稳定剂等；低压均质，即将乳经9.8-19.6Mpa的压力均质；常规杀菌，(巴士法，HTST法，UHT法)；接种，将乳冷却至37-45℃，以0.2％-2％的乳酸菌种对乳进行接种；发酵，将接种后的乳在37-45℃恒温条件下发酵2-6小时，直至凝乳产生；后熟，将发酵后的乳在2-5℃低温条件下保存12-24小时。传统工艺和产品缺陷在于：接种前的乳，可测定颗粒物平均粒径在7μm以上，发酵后乳粘度低，在15-19cP(发酵后4小时测定)之间，总糖含量高，在0.70-0.85％之间，氨基酸含量低，在7.52-8.67微克/毫升之间。
技术实现思路
本专利技术的目的是，提供一种高粘度，低颗粒度，低总糖含量，高氨基酸含量的发酵乳及其制备方法。本专利技术的目的，是通过以下技术方案达到的：一种发酵乳，其特征是，发酵后粘度在22cP(发酵后4小时测定)以上；总糖含量在0.60％以下；-->氨基酸在8.90微克/毫升以上。一种优选方案，其特征在于：所述粘度约32cP；总糖含量为0.50％；氨基酸为9微克/毫升。一种优选方案，其中所述的发酵乳为发酵牛乳。本专利技术所指的发酵乳包括但不仅指牛乳。一种发酵乳的制备方法，它包括以下步骤：首先将符合条件的乳标准化，即将乳经离心分离机分离；配料，即在乳中添加蔗糖，稳定剂等；采用超超高压均质机均质，均质机压力达到80MPa以上，使乳的内容物颗粒在高挤压力、高剪切力、空穴效应、湍流效应的合力作用下形成极细微的、均匀稳定的、液--液乳化物，液--固分散物。使乳的平均粒径在0.1-1.0μm的范围之间；常规杀菌(巴士法，HTST法，UHT法)；接种，将乳冷却至37-45℃，以0.2％-2％的乳酸菌种对乳进行接种；发酵，将接种后的乳在37-45℃恒温条件下发酵2-6小时，直至凝乳产生；后熟，将发酵后的乳在2-5℃低温条件下保存12-24小时。一种优选方案，其中所述的均质机压力为90MPa。一种优选方案，其中所述的均质次数为二次。附图说明图1为对比例5的发酵乳的显微放大照片。图2为本专利技术实施例5的发酵乳的显微放大照片。图3为实施例5的发酵乳激光散射粒度分布。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术做进一步说明。实施例1纯发酵乳制备过程是：首先将符合条件的牛乳500ml(乳的理化和微生物指标参见说明书列表-1a，1b)，标准化，即将乳经离心分离机分离；均质，采用超超高压均质机GYB-40-10S，经80MPa压力均质1次，(粒径报告参见表-2)；灭菌，经105℃，15分钟巴士灭菌，(灭菌后乳的理化和微生物指标参见表-3a，3b)；接种，将乳冷却至37.5℃，以2％的乳酸菌种，主要微生物为S.thermophilus和L.bulgaricus对乳进行接种；发酵，于恒温箱内37.5℃培养4.5小时，直至凝乳产生；后熟，将发酵后的乳在2-5℃低温条件下保存12小时。(发酵后的乳理化和微生物指标参见表-4a，4b。-->发酵后乳的总糖和氨基酸含量参见表-5。)对比例1纯发酵乳制备过程是：首先将符合条件的牛乳500ml(乳的理化和微生物指标参见说明书列表-1a，1b)，标准化，即将乳经离心分离机分离(粒径报告参见表-2)；灭菌，经105℃，15分钟巴士灭菌，(灭菌后乳的理化和微生物指标参见表-3a，3b)；接种，将乳冷却至37.5℃，以2％的乳酸菌种，主要微生物为S.thermophilus和L.bulgaricus对乳进行接种；发酵，于恒温箱内37.5℃培养4.5小时，直至凝乳产生；后熟，将发酵后的乳在2-5℃低温条件下保存12小时。(发酵后的乳理化和微生物指标参见表-4a，4b。发酵后乳的总糖和氨基酸含量参见表-5。)实施例2混合发酵乳(豆乳)制备过程是：首先将干黄豆200g放置在1000ml清水中浸泡24小时，后以食品粉碎机海菱HL-22进行粉碎，制成黄豆浆1200ml，取200ml与符合条件的羊乳500ml(乳的理化和微生物指标参见表-1a，1b)混合，标准化，即将混合液经离心分离机分离；均质，采用超超高压均质机GYB-40-10S，经100MPa压力均质1次，(粒径报告参见表-2)；灭菌，经135℃，3秒UHT灭菌，(灭菌后混合液的理化和微生物指标参见表-3a，3b)；接种，将混合液冷却至37.5℃，以2％的乳酸菌种，主要微生物为S.thermophilus和L.bulgaricus对乳进行接种；发酵，于恒温箱内37.5℃培养4.0小时，直至凝乳产生；后熟，将发酵后的乳在2-5℃低温条件下保存12小时。(发酵后的乳理化和微生物指标参见表-4a，4b。发酵后乳的总糖和氨基酸含量参见表-5。)对比例2混合发酵乳(豆乳)制备过程是：首先将干黄豆200g放置在1000ml清水中浸泡24小时，后以食品粉碎机海菱HL-22进行粉碎，制成黄豆浆1200ml，取200ml与符合条件的羊乳500ml(乳的理化和微生物指标参见说明书列表-1a，1b)混合，标准化，即将混合液经离心分离机分离；均质，采用超超高压均质机GYB-40-10S，经10MPa压力均质1次，(粒径报告参见表-2)；灭菌，经135℃，3秒UHT灭菌，(灭菌后混合液的理化和微生物指标参见表-3a，3b)；接种，将混合液冷却至37.5℃，以2％的乳酸菌种，主要微生物为S.thermophilus和L.bulgaricus对乳进行接种；发酵，于恒-->温箱内37.5℃培养4.0小时，直至凝乳产生；后熟，将发酵后的乳在2-5℃低温条件下保存12小时。(发酵后的乳理化和微生物指标参见表-4a，4b。发酵后乳的总糖和氨基酸含量参见表-5。)实施例3混合发酵乳(果乳)制备过程是：首先将鲜草莓200g加清水1000ml入食品粉碎机海菱HL-22进行粉碎，得鲜草莓浆1200ml，取200ml鲜草莓果浆与符合条件的马乳500ml(乳的理化和微生物指标参见说明书列表-1a，1b)混合，标准化，即将混合液经离心分离机分离；均质，采用超超高压均质机GYB-40-10S，经120MPa压力均质1次，(粒径报告参见表-2)；灭菌，经115℃，30分钟巴士灭菌，(本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1、一种发酵乳，其特征是，粘度22cP以上；总糖含量在0.60％以下；氨基酸在8.90微克/毫升以上。2、根据权利要求1所述的发酵乳，其特征在于：所述粘度32cP；总糖含量为0.50％；氨基酸为9微克/毫升。3、根据权利要求1所述的发酵乳，其特征在于：所述的乳为牛乳。4、一种发酵乳的制备方法：首先将乳经离心分离机分离；配料；采用超高压均质机均质，均质机压力达到80MPa以上，均质1次以上，...

【专利技术属性】
技术研发人员：顾保东，张柏林，
申请(专利权)人：河北农业大学，顾保东，
类型：发明
国别省市：