发酵乳制品及生产方法技术

本发明专利技术涉及发酵乳制品，并且具体涉及发酵奶油干酪组合物，其制备中没有乳清分离步骤并且其减少了发酵乳品材料的水平。本发明专利技术还涉及生产这种发酵乳品或奶油干酪产品的方法。这种发酵乳品或奶油干酪产品含有相当大量的未发酵乳品材料（一般超过大约６０％，并且优选大约７０％至大约８０％的总乳品蛋白）。

【技术实现步骤摘要】
发酵乳制品及生产方法专利
本专利技术涉及发酵乳制品，具体是发酵奶油干酪产品，且更具体是在其生产中不需要乳清分离步骤和发酵乳品材料水平降低的发酵奶油干酪组合物。本专利技术还涉及生产这种发酵乳制品的方法。专利技术背景奶油干酪通常是通过将新鲜乳或脱脂乳与甜奶油混合以达到所需的脂肪含量(通常大约10％至大约16％)来生产的。混合物被巴氏消毒，均质，并冷却到设定温度(一般大约62至大约92)。随后用乳酸细菌进行接种并培养直到实现充分的酸度从而导致凝乳从乳清中分离。任选地，这种凝结过程可以通过加入少量的粗制凝乳酶来帮助。凝乳从乳清中分离出来后(举例来说，使用离心分离器；参见，例如，美国专利2,387,276)，添加稳定剂、盐和其它组分。最后，产品被包装和冷藏。近年来对这种方法已经进行了许多的改变(参见，例如，美国专利5,656,320；5,079,024；5,180,604；6,419,975；6,406,736；6,558,761；6,416,797；和4,597,971)。由于已经发现乳清蛋白具有很高的营养价值并且与酪蛋白相比通常更便宜，所以近来付出了很多努力以在奶油干酪的生产中改善乳清蛋白的利用和存留。例如，美国专利6,558,716(2003年5月6日)提供了一种将乳清蛋白重新掺入到乳清分离后的凝乳中的方法。虽然这样生产出来的干酪终产物具有提高的乳清蛋白水平，但是由于乳清分离步骤而保持效率低的得率损失，且仅仅较少量的乳清蛋白被回加到凝乳中。而且，虽然美国专利6,558,716的方法提供了低酸干酪(并且，因此，器官感觉上更令人满意)，由于细菌培养物在液体乳品混合物被浓缩时继续生产酸无法获得一致的pH水平，所述细菌培养物为活微生物，从而在最终产品中提供了不一致的酸度/pH。在商业化的奶油干酪生产中，乳品混合物在给定的pH(举例来说，在4.5至5.5之间)下产生絮状沉淀(break)。当乳品混合物被取出进行巴氏消毒的时候，pH持续降低。巴氏消毒有效地杀死了乳酸细菌。但是在从桶中取出的第一部分乳品混合物进行-->巴氏消毒到从桶中取出的最后一部分乳品混合物进行巴氏消毒之间，乳品混合物的pH和产生的凝乳可能相差最多大约半个pH单位。因此桶中最后的产品显然比桶中开始的产品更酸。美国专利6,406,736(2002年6月18日)通过建议对液体乳品混合物直接酸化来解决pH控制不力的问题。虽然可以通过直接酸化生产凝乳(甚至不需要乳清分离步骤)，但终产品缺乏由活的和活性细菌培养物制备的高质量奶油干酪所具有的理想器官感觉特性，所述细菌培养物在液体乳品混合物中生产了辅助化合物(也就是，双乙酰、乙偶姻、游离脂肪酸)，其增强了奶油干酪。还进行了其它的努力以便不经历乳清分离步骤就能生产奶油干酪，但是使用了传统的产乳酸细菌培养物而不是直接进行酸化。例如，美国专利6,861,080(2005年3月1日)将所有的固体(包括蛋白)掺入到乳品混合物中，随后用其产生一种乳剂，该乳剂具有降低的低于0.8微米的平均脂肪颗粒尺寸以及高质量的器官感觉特性。但是，生产这种干酪通常需要投资用来生产乳剂的特定的设备(举例来说，通过高压均质机(homogenizer))以及热传送设备。更进一步，在培养前将所有的乳品材料掺合在一起并且这里没有使最终产品酸度最小化或者确保有力的pH控制的教导(也就是，在生产过程中控制pH水平的变化)。因此，这里仍然有生产天然奶油干酪的需求，其中这种奶油干酪是使用产乳酸细菌培养物生产的，但是其表现出一致的pH水平并具有更低的不需要的酸度，以及因此提供了器官感觉效果更好的产品。另外，这里仍然有对生产奶油干酪的方法的需求，其通过促进增加的乳清蛋白的掺入提供了增加的得率和效率，并且不需要乳清分离步骤、热传递的特定设备和/或产生平均颗粒尺寸降低的乳剂。本专利技术提供了这种改进的方法和奶油干酪产品。专利技术概述本专利技术提供了发酵乳制品以及尤其是不经历乳清分离步骤而制备出来的发酵奶油干酪制品。本专利技术还提供了制备这种发酵乳制品和/或奶油干酪制品的方法，其中大量的未发酵乳品材料(一般超过大约60％，以及优选大约70％到大约80％的总乳品蛋白)被加入到发酵的乳品混合物中，然后进行功能化(例如利用高温和高剪切条件)以提供一种与传统制法得到的奶油干酪产品相比具有相似器官感觉性质和乳清蛋白水平增加的最终干酪产品。由于没有使用乳清分-->离步骤，所以更加成本有效。因为在发酵后添加了显著比例的蛋白和乳品固体，所以不使用特殊热传递设备就可以连续进行产品的制备，最后为最终产品提供了更一致的pH水平和更低的不需要的酸度，因而提供了一种具有更理想风味特性的产品。本专利技术提供了一种包含发酵和未发酵乳品组分的发酵乳制品的生产方法，所述方法包括：(1)提供具有第一乳品蛋白量的第一乳品组分混合物；(2)对第一混合物进行均质化和巴氏消毒以形成均质化并巴氏消毒的第一混合物；(3)将均质化并巴氏消毒的第一混合物冷却到大约68至大约104以形成冷却的第一混合物；(4)向冷却的的第一混合物中加入产乳酸细菌培养物，以在冷却后形成含有培养物的第一混合物；(5)在一定温度和足够的时间发酵含有培养物的第一混合物，以获得pH稳定的发酵的第一混合物，其中稳定的pH在大约3.5至大约5.5的范围内(优选大约4.0至大约4.5)；(6)提供具有第二乳品蛋白量的乳品组分、盐和树胶的第二混合物；(7)将第二混合物添加到pH稳定的发酵的第一混合物中以形成第三混合物；和(8)在一定的温度和足够的时间将第三混合物加热和均质化，以获得含有发酵和未发酵乳品组分的发酵乳制品，其具有总量的乳品蛋白；其中基于乳品蛋白的总量，第一乳品蛋白量为大约10％至大约40％，且第二乳品蛋白量为大约60％至大约90％，其中发酵乳制品中乳清蛋白与酪蛋白的比率大于大约60∶40，并且其中该方法不包括乳清分离步骤。本专利技术提供了一种包含发酵和未发酵乳品组分的发酵乳品组合物，所述的组合物包含：(1)含有发酵乳品组分的第一混合物，其中所述第一混合物包含第一种量的发酵乳品蛋白，其中第一混合物的发酵是利用产乳酸细菌培养物进行的，以获得范围为大约3.5至大约5.5的第一混合物的稳定pH(优选大约4.0至大约4.5)，并且其中第一混合物是不使用乳清分离步骤制备的；-->(2)包含未发酵乳品组分、盐和树胶的第二混合物，其中所述第二混合物含有第二种量的未发酵乳品蛋白；其中第一混合物和第二混合物被组合并随后在一定温度和足够的时间进行加热和均质化，以获得含有发酵和未发酵乳品组分的发酵乳品组合物，其具有总量的乳品蛋白；其中基于乳品蛋白的总量，第一发酵乳品蛋白量为大约10％至大约40％，且第二未发酵乳品蛋白量为大约60％至大约90％，其中发酵乳品组合物中乳清蛋白与酪蛋白的比率大于大约60∶40。优选地，发酵乳品组合物是含有基于乳品蛋白的总量大约20％至大约30％发酵乳品蛋白和大约70％至大约80％未发酵乳品蛋白的发酵奶油干酪组合物，其中乳清蛋白和酪蛋白比率为大约75∶25至大约85∶15。第二混合物中的乳品蛋白一般包括，但不仅限于，乳清蛋白。优选，第二混合物中的乳品蛋白由基于其中的总蛋白大约80％至100％的乳清蛋白组成。附图简述图1提供了一个流程图，其阐明了本本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产含有发酵和未发酵乳品组分的发酵乳制品的方法，所述的方法包括：（１）提供具有第一乳品蛋白量的第一乳品组分混合物；（２）对所述第一混合物进行均质化和巴氏消毒以形成均质化并巴氏消毒的第一混合物；（３）将均质化并巴氏消毒的第一混合物冷却到大约６８°Ｆ至大约１０４°Ｆ以形成冷却的第一混合物；（４）向冷却的第一混合物中加入产乳酸细菌培养物，以在冷却后形成含有培养物的第一混合物；（５）在一定温度和足够的时间发酵含有培养物的第一混合物，以获得ｐＨ稳定的发酵的第一混合物，其中稳定的ｐＨ在大约３．５至大约５．５的范围内；（６）提供具有第二乳品蛋白量的乳品组分、盐和树胶的第二混合物；（７）将所述第二混合物添加到ｐＨ稳定的发酵的第一混合物中以形成第三混合物；和（８）在一定的温度和足够的时间将第三混合物加热和均质化，以获得含有发酵和未发酵乳品组分的发酵乳制品，其具有总量的乳品蛋白；其中基于乳品蛋白的总量，所述第一乳品蛋白量为大约１０％至大约４０％，且第二乳品蛋白量为大约６０％至大约９０％，其中发酵乳制品中乳清蛋白与酪蛋白的比率大于大约６０∶４０，并且其中这种方法不包括乳清分离步骤。

【技术特征摘要】
US 2005-6-17 11/1557921、一种生产含有发酵和未发酵乳品组分的发酵乳制品的方法，所述的方法包括：(1)提供具有第一乳品蛋白量的第一乳品组分混合物；(2)对所述第一混合物进行均质化和巴氏消毒以形成均质化并巴氏消毒的第一混合物；(3)将均质化并巴氏消毒的第一混合物冷却到大约68至大约104以形成冷却的第一混合物；(4)向冷却的第一混合物中加入产乳酸细菌培养物，以在冷却后形成含有培养物的第一混合物；(5)在一定温度和足够的时间发酵含有培养物的第一混合物，以获得pH稳定的发酵的第一混合物，其中稳定的pH在大约3.5至大约5.5的范围内；(6)提供具有第二乳品蛋白量的乳品组分、盐和树胶的第二混合物；(7)将所述第二混合物添加到pH稳定的发酵的第一混合物中以形成第三混合物；和(8)在一定的温度和足够的时间将第三混合物加热和均质化，以获得含有发酵和未发酵乳品组分的发酵乳制品，其具有总量的乳品蛋白；其中基于乳品蛋白的总量，所述第一乳品蛋白量为大约10％至大约40％，且第二乳品蛋白量为大约60％至大约90％，其中发酵乳制品中乳清蛋白与酪蛋白的比率大于大约60∶40，并且其中这种方法不包括乳清分离步骤。2、权利要求1的方法，其中基于乳品蛋白的总量，所述第一乳品蛋白量为大约20％至大约30％，且第二乳品蛋白量为大约70％至大约80％。3、权利要求1的方法，其中所述乳清蛋白与酪蛋白的比率为大约75∶25至大约85∶15。4、权利要求2的方法，其中所述乳清蛋白与酪蛋白的比率为大约75∶25至大约85∶15。5、权利要求1的方法，其中所述发酵乳制品的pH范围为大约4.5至大约5.5，并且其中发酵的奶油干酪在冷藏条件下具有至少大约9个月的货架期。6、权利要求2的方法，其中所述发酵乳制品的pH范围为大约4.5至大约5.5，并且其中发酵的乳制品在冷藏条件下具有至少大约9个月的货架期。7、权利要求3的方法，其中所述发酵乳制品的pH范围为大约4.5至大约5.5，并且其中发酵的乳制品在冷藏条件下具有至少大约9个月的货架期。8、权利要求4的方法，其中所述发酵乳制品的pH范围为大约4.5至大约5.5，并且其中发酵的乳制品在冷藏条件下具有至少大约9个月的货架期。9、一种含有发酵和未发酵乳品组分的发酵乳品组合物，所述组合物含有：(1)含有发酵乳品组分的第一混合物，其中所述第一混合物包含第一种量的发酵乳品蛋白，其中第一混合物的发酵是利用产乳酸细菌培养物进行的，以获得范围为大约3.5至大约5.5的第一混合物的稳定pH，并且其中第一混合物是不使用乳清分离步骤制备的；(2)包含未发酵乳品组分、盐和树胶的第二混合物，其中所述第二混合物含有第二种量的未发酵乳品蛋白；其中第一混合物和第二混合物被组合并随后在一定温度和足够的时间进行加热和均质化，以获得含有发酵和未发酵乳品组分的发酵乳品组合物，其具有总量的乳品蛋白；其中基于乳品蛋白的总量，所述第一发酵乳品蛋白量为大约10％至大约40％，且第二未发酵乳品蛋白量为大约60％至大约90％，其中发酵乳品组合物中乳清蛋白与酪蛋白的比率大于大约60∶40。10、权利要求9的发酵乳品组合物，其中基于乳品蛋白的总量，所述第一发酵乳品蛋白量为大约20％至大约30％，且第二未发酵乳品蛋白量为大约70％至大约80％。11、权利要求9的发酵乳品组合物，其中所述乳清蛋白与酪蛋白的比率为大约75∶25至大约85∶15。12、权利要求10的发酵乳品组合物，其中所述乳清蛋白与酪蛋白的比率为大约75∶25至大约85∶15。13、权利要求9的发酵乳品组合物，其中所述发酵乳品组合物的pH范围为大约4.5至大约5.5，并且其中发酵乳品组合物在冷藏的条件下具有至少大约9个月的货架期。14、权利要求10的发酵乳品组合物，其中所述发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：JC斯维利，GF史密斯，LJ阿佩尔，CM金凯德，TM卡拉马斯，AS查，DJ巴顿，
申请(专利权)人：卡夫食品集团公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]