本发明专利技术提供了一种奶酪的制备方法，包括将鲜牛奶的总干含量调整至其质量的１３～２０％，均质、８５～９５℃杀菌５～１５分钟，按照凝乳剂∶牛奶＝１∶７～１０（ｖ／ｖ）的比例向牛奶中添加凝乳剂，将牛奶混合物置于４０～８０℃发酵３０～６０分钟，而后在４～８℃后熟１２～２４小时，即得。本发明专利技术还提供了该奶酪的制备方法中使用的凝乳剂。该制备方法改善奶酪的组织状态，延长奶酪的储存期限，缩短奶酪的制作时间，使奶酪的工业化成产成为可能。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品领域，具体地说，涉及一种奶酪的制备方法。
技术介绍
宫廷奶酪的制作与食用在我国有着几百年的历史。其制作方法是，先用发酵剂发酵凝乳剂，而后将凝乳剂按比例添加到牛奶中，加热发酵一定时间后，得到的组织状态类似凝固酸奶、豆腐花的一种乳制品。但是传统制作工艺复杂费时，而且奶酪储存期短，以及奶酪组织状态易碎不便于运输等缺陷，使得该产品仅能够手工制作奶酪，并在专门店销售，限制了该产品的工业化生产和销售。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题本专利技术旨在提出一种改善奶酪的组织状态、延长奶酪的储存期限、缩短奶酪的制作时间的方法。(二)技术方案为了实现本专利技术的目的，本专利技术提供了一种奶酪的制备方法。奶酪制作过程中，凝乳剂的品质直接影响着奶酪的品质。好的发酵剂发酵得到的凝乳剂能赋予奶酪浓郁的酒香和细腻的组织状态，而劣质的发酵剂发酵得到的凝乳剂会使奶酪呈现出酸、涩、辣等不良风味和疏松、粗糙、甚至稀软的组织状态。因此本专利技术提供了一种凝乳剂，可由下述方法得到：将毛霉科菌种或曲霉属菌种接种培养基上，在15～36℃优选20～33℃培养至长满菌丝，菌丝接种入培养基中在15～36℃优选20～33℃扩大培养至培养基长满菌丝，继续接种入培养基中在15～36℃优选20～33℃扩大培养至培养基表面长满菌丝，接种至蒸熟的米，优选江米，接种量为米质量，优选江米质量的0.4～1％，搅拌-->均匀后，在28～32℃发酵1～2天。随后加入质量为干米，优选干江米2～4倍的无菌水，继续发酵6～8天，将发酵液抽滤，即得。其中，毛霉科菌种优选根霉，更优选米根霉或鲁氏毛霉，曲霉属菌种优选曲霉，更优选米曲霉。培养基优选霉菌用培养基，更优选土豆琼脂固体斜面培养基或固体麸皮培养基。本专利技术还提供了一种奶酪的制备方法，包括下述步骤：将鲜牛奶的总干含量调整至其质量的13～20％，均质、85～95℃杀菌，按照凝乳剂∶牛奶＝1∶7～10(v/v，同量纲单位)的比例通向牛奶中添加凝乳剂，将牛奶混合物置于40～80℃发酵30～60分钟，而后在4～8℃后熟12～24小时，即得。其中所述鲜牛奶中还包括其质量的3～5％的蔗糖。(三)有益效果本奶酪的制备方法使得奶酪的组织状态得到改善，奶酪储存期限延长，奶酪的制作时间缩短，使奶酪的工业化成产成为可能。具体实施方式通过下面给出的本专利技术的具体实施例可以进一步清楚地理解本专利技术，但下述实施例不是对本专利技术的限定。本专利技术所用培养基的配制方法：土豆琼脂固体斜面培养基：马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂15克，加水至1000毫升，121℃灭菌20分钟。固体麸皮培养基是以麸皮为基料，含水量70-80％，制作二级培养基扩大培养时，装入250ml三角瓶约50ml，制作三级培养基扩大培养时装入500ml三角瓶约100ml。121℃灭菌20分钟。菌种购自北京三元集团股份有限公司技术中心实验室。实施例1将米根霉和米曲霉分别接种在土豆琼脂固体斜面培养基上，在-->28℃纯培养至斜面长满菌丝。分别向固体麸皮培养基中接种入生长在土豆琼脂固体斜面培养基上的菌丝体，在28℃培养至表面长满菌丝，将此菌丝接种至固体麸皮培养基中在28℃继续培养至培养基表面长满菌丝，按照根霉∶曲霉＝7∶3的比例，接种至蒸熟的江米，接种量0.5％，搅拌均匀后，在32℃发酵2天。随后加入质量为干江米4倍的无菌水，继续发酵8天。将发酵液抽滤，得到的淡黄色澄清液体即为凝乳剂。实施例2将鲁氏毛霉和米曲霉分别接种在土豆琼脂固体斜面培养基上，在15℃纯培养至斜面长满菌丝。分别向土豆琼脂固体斜面培养基中接种入生长在土豆琼脂固体斜面培养基上的菌丝体，在15℃培养至表面长满菌丝，将此菌丝接种至固体麸皮培养基中在15℃继续培养至培养基表面长满菌丝，按照根霉∶曲霉＝8∶2的比例，接种至蒸熟的江米，接种量0.5％，搅拌均匀后，在32℃发酵2天。随后加入质量为干江米4倍的无菌水，继续发酵8天。将发酵液抽滤，得到的淡黄色澄清液体即为凝乳剂。实施例3将米根霉和米曲霉分别接种固体麸皮培养基上，在20℃培养至长满菌丝，菌丝接种入固体麸皮培养基中在20℃扩大培养至固体麸皮培养基长满菌丝，继续接种入固体麸皮培养基中在20℃扩大培养至培养基表面长满菌丝，按照根霉∶曲霉＝5∶5的比例，接种至蒸熟的江米，接种量1.0％，搅拌均匀后，在28℃发酵1天。随后加入质量为干江米2倍的无菌水，继续发酵6天。将发酵液抽滤，得到的淡黄色澄清液体即为凝乳剂。实施例4将米根霉和米曲霉分别接种固体麸皮培养基上，在33℃培养至长满菌丝，菌丝接种入固体麸皮培养基中在33℃扩大培养至固体麸皮培养基长满菌丝，继续接种入固体麸皮培养基中在33℃扩大培养至培养基表面长满菌丝，按照根霉∶曲霉＝2∶8的比例，接种至蒸熟的-->江米，接种量1.0％，搅拌均匀后，在28℃发酵1天。随后加入质量为干江米2倍的无菌水，继续发酵6天。将发酵液抽滤，得到的淡黄色澄清液体即为凝乳剂。实施例5将鲁氏毛霉和米曲霉分别接种固体麸皮培养基上，在25℃培养至长满菌丝，菌丝接种入固体麸皮培养基中在25℃扩大培养至固体麸皮培养基长满菌丝，继续接种入固体麸皮培养基中在25℃扩大培养至培养基表面长满菌丝，按照根霉∶曲霉＝3∶7的比例，接种至蒸熟的江米，接种量0.7％，搅拌均匀后，在30℃发酵1天。随后加入质量为干江米2倍的无菌水，继续发酵7天。将发酵液抽滤，得到的淡黄色澄清液体即为凝乳剂。实施例6将鲜牛奶的总干含量调整至其质量的13％，并加入3％蔗糖，均质、95℃加热杀菌5分钟。按照江米酒∶牛奶＝1∶7(v/v)的比例向牛奶中添加江米酒。将牛奶混合物置于80℃发酵50分钟，而后在4℃后熟24小时即得。实施例7将鲜牛奶的总干含量调整至其质量的17％，并加入5％蔗糖，均质、85℃加热杀菌15分钟。按照江米酒∶牛奶＝1∶10(v/v)的比例向牛奶中添加江米酒。将牛奶混合物置于40℃发酵30分钟，而后在6℃后熟12小时即得。实施例8将鲜牛奶的总干含量调整至20％，并加入4％蔗糖，均质、90℃加热杀菌10分钟。按照江米酒∶牛奶＝1∶8(v/v)的比例向牛奶中添加江米酒。将牛奶混合物置于60℃发酵60分钟，而后在4℃后熟18小时即得。实施例9该方法所得的奶酪与其他方法所得的奶酪的比较，实验结果见表-->1。对照奶酪购自北京新东安商场“奶酪魏”店。表1本专利技术方法制备的奶酪与对照奶酪性能比较样品 凝乳时间 储存稳定性本专利技术方法制备的奶酪 0.5～1小时 28天风味无变化对照奶酪 1～2小时 5～8天风味无变化另外对奶酪进行了感官评定。评定内容主要包括以下几方面：组织状态，滋气味，口感，乳清析出情况。评分标准见表2，评定结果见表3。表2奶酪的感官评定标准 分值 口感 滋气味乳清析出情况 组织状态 4～5 2.5～3.5 0～2 细腻 - 粗糙 奶香和酒香浓郁，无不良 奶香和酒香较淡，无不良 有酸涩苦辣等不良风味 无 很少 大量均匀而且结实凝乳均匀但不结实凝乳不均匀，有空洞表3本专利技术方法制备的奶酪的感官评定结果口感 滋气味乳清析出情况组织状态 总分 本专利技术方法制备的奶酪4.5 4.5 4.5 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种凝乳剂，其特征在于由下述方法得到：将毛霉科菌种或曲霉属菌种接种培养基上，在１５～３６℃培养至长满菌丝，菌丝接种入培养基中在１５～３６℃扩大培养至培养基表面长满菌丝，继续接种入培养基中在１５～３６℃扩大培养至培养基表面长满菌丝，接种至蒸熟的米，接种量为米质量的０．４－１％，搅拌均匀后，在２８～３２℃发酵１～２天，随后加入质量为干米２～４倍的无菌水，继续发酵６～８天，将发酵液抽滤，即得。
【技术特征摘要】
1、一种凝乳剂，其特征在于由下述方法得到：将毛霉科菌种或曲霉属菌种接种培养基上，在15～36℃培养至长满菌丝，菌丝接种入培养基中在15～36℃扩大培养至培养基表面长满菌丝，继续接种入培养基中在15～36℃扩大培养至培养基表面长满菌丝，接种至蒸熟的米，接种量为米质量的0.4-1％，搅拌均匀后，在28～32℃发酵1～2天，随后加入质量为干米2～4倍的无菌水，继续发酵6～8天，将发酵液抽滤，即得。2、如权利要求1所述的凝乳剂，其特征在于：在20～33℃培养至霉菌用培养基长满菌丝，菌丝接种入霉菌用培养基中在20～33℃扩大培养至霉菌用培养基长满菌丝，继续接种入霉菌用培养基中在20～33℃扩大培养至培养基表面长满菌丝，接种至蒸熟的江米，接种量为江米...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈历俊，薛璐，姜铁民，周伟明，
申请(专利权)人：北京三元食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]
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