可涂抹乳制品制造技术

本发明专利技术试图提供一种无需使用任何乳化剂或增稠剂的乳基可涂抹乳制品。本发明专利技术的耐贮存的涂抹料含有脂肪含量为２～２５重量％和水含量为１５～３５重量％的甜炼乳，实质上不含有乳化剂和增稠剂，未被焦糖化和因剪切而被增稠，因此其具有对应最大压力为至少２０ｇ的硬度，该硬度通过装配有５ｋｇ测力传感器的质构仪ＴＡ．ＨＤｉ测量得到。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】专利
本专利技术涉及一种食品，其具有适用于例如涂抹在面包上的可涂抹质构，以及一种制备这种食品的方法。专利技术背景可施涂至面包的甜涂抹料包括果酱(jam)、果冻、果脯(fruit preserve)、花生酱、榛子制成的榛子涂抹料、可可脂和植物油以及乳基糖浆(dulce deleche，也称作doce de leite)焦糖化的乳制涂抹料。EP-A-938848描述了一种乳基可涂抹制品，其包含乳汁、糖、脂肪和乳化剂。其通过如下方式制备：将糖、脂肪和乳化剂热处理和然后与加糖炼乳混合以提供均质糊状物。DE-A-19627054描述了一种由具有调味剂(flavoring)和增稠剂的甜炼乳制得的乳基甜奶油制品(sweet cream product)，其中所述增稠剂含有碱土金属盐如氯化钙。专利技术概述本专利技术试图提供一种无需使用任何乳化添加剂或增稠添加剂的乳基可涂抹制品(dairy based spreadable product)。本专利技术的耐贮存的涂抹料含有脂肪含量为2～25重量％和水含量为15～35重量％的甜炼乳，实质上不含乳化剂和增稠剂，未被焦糖化和因剪切而被增稠，从而其具有对应最大压力为至少20g的硬度，该硬度于25℃通过装配有5kg测力传感器和20mm直径柱形探头(cylinder probe)的质构仪例如TA.HDi型测量得到，其中所述柱形探头以恒定速度1mm/s在10s-->期间进入所述样品中。根据本专利技术的另一方面，耐贮存的涂抹料含有脂肪含量为2～25重量％和水含量为15～35重量％的甜炼乳，实质上不含乳化剂和增稠剂，未被焦糖化和因剪切而被增稠，从而其具有至少90Pa的屈服点，该屈服点通过流变仪(例如Haake RS100型和旋转叶片几何体FL22)于25℃采用0～560Pa的应力扫描而测量得到。优选地，该涂抹料具有至少90Pa的屈服点和通过质构仪测量得到的对应最大压力为至少20g的硬度。根据本专利技术的另一方面，耐贮存的涂抹料含有脂肪含量为2～25重量％和水含量为15～35重量％的甜炼乳，实质上不含乳化剂和增稠剂，未被焦糖化和因剪切而被增稠，从而其具有就等于1Pa的应力值而言为至少400Pa的储能模量G’，该储能模量G’通过流变仪(例如Haake RS100型流变仪和旋转叶片几何体FL22)于25℃以1Hz频率采用0～20Pa的应力扫描而测量得到。优选地，该涂抹料具有至少400Pa的储能模量G’和至少90Pa的屈服点和/或通过质构仪测量得到的对应最大压力为至少20g的硬度。根据本专利技术的另一方面，耐贮存的涂抹料含有脂肪含量为2～25重量％和水含量为15～35重量％的甜炼乳，其因剪切而被增稠，该涂抹料实质上不含乳化剂和增稠剂并包含作为清晰的正方晶(regular crystal)可见的乳糖晶体，用光学显微镜法在微分干涉差模式下以640x的放大倍数观察该晶体的最大尺寸小于25微米。根据本专利技术的另一方面，耐贮存的涂抹料含有脂肪含量为2～25重量％和水含量为15～35重量％的甜炼乳，其因剪切而被增稠，该涂抹料实质上不含乳化剂和增稠剂并足够均匀以使得当所述制品用尼罗红染料着色而通过荧光显微法以640x的放大倍数观察时，实质上不能清晰地看见离散的脂肪球。尼罗红使得存在的所述脂肪着色。在所述涂抹料中不存在或几乎不存在(quasi-absence)清晰可见的脂肪球表明所施加的剪切作用已导致所述炼乳的脂肪和蛋白质之间的强烈聚集。在根据本专利技术的从脂肪含量2～25重量％和水含量为15～35重量％的甜炼乳制备耐贮存的涂抹料的方法中，对所述甜炼乳进行高剪切作用，在无-->添加的乳化剂或增稠剂的情况下，使得所述甜炼乳增稠至具有对应最大压力为至少20g的硬度和/或至少90Pa的屈服点的涂抹料，该硬度于25℃通过装配有5kg测力传感器和20mm直径柱形探头的质构仪例如TA.HDi型测量得到，其中所述柱形探头以恒定速度1mm/s在10s期间进入所述样品中，该屈服点通过流变仪(例如Haake RS100型和旋转叶片几何体FL22)于25℃采用0～560Pa的应力扫描而测量得到。专利技术详述所述甜炼乳通常具有15～35重量％、优选25～28重量％的水含量。所述甜炼乳的总糖(蔗糖)含量优选为在水中约60重量％的糖直至糖在水中的溶度(即约65重量％)。所述甜炼乳的脂肪含量通常为2～20或25重量％脂肪，优选5～10％。所述甜炼乳优选具有低于0.86、最优选0.80～0.85的水分活度(定义为食品上的水蒸汽压力与纯水上的水蒸汽压力的比值)。所述甜炼乳(SCM)可以是新鲜的或再制的SCM，即已被浓缩并加糖的鲜乳或者源自已被再制并加糖的脱脂乳和乳脂肪的甜炼乳。对于新鲜的或再制的SCM，所述甜炼乳的固形物(即非水性)含量由非脂乳固体、乳脂肪和添加的糖组成。所述甜炼乳可以是其中乳脂肪已被植物脂肪代替的添加配料的SCM(filled SCM)。所述甜炼乳也可以是其中添加了额外碳水化合物填料例如麦芽糊精的仿制SCM。在仿制SCM中，所述脂肪可以由乳脂肪组成，或者所有或部分所述乳脂肪可被植物油代替。典型的添加配料的SCM配制物包含20％脱脂乳、45％添加糖、8％植物油和27％水。所述高剪切作用优选地通过使得所述甜炼乳经过均质机而施加，其中所述甜炼乳在压力下经过狭窄空隙。所述空隙例如是约0.1mm宽。在由Tetra Paky于1995年出版的“Dairy Processing Handbook”第1版的115～118页中描述了均质机。合适的均质机的实例示于第117页的图6.3.4和第118页的图6.3.6中。均质压力是在通过狭窄空隙之前施加在所述甜炼乳上的压力。均质压-->力优选是至少100bar，更优选150～500bar。由在压力下通过狭窄空隙产生的高剪切作用导致脂肪和蛋白质之间的强烈聚集以达到在用尼罗红染料着色之后通过荧光显微法观察时，实质上不能清楚地看见离散的脂肪球。“实质上不能清楚地看见”这里是指脂肪和蛋白质之间的聚集程度使得几乎不再存在可见的离散脂肪球，在所述均质处理后仅仅少量的分离的脂肪球保持存在。所述高剪切作用还导致甜炼乳增稠到适合用作涂抹料的稠度。制得的所述涂抹料的质构或硬度可以根据需要通过改变所施加的剪切程度例如均质机中采用的压力而变化。较大的剪切作用(均质机中的较高压力)往往形成更坚硬的涂抹料。高剪切混合可以在低于导致焦糖化的任何温度下进行，但是通常是在环境温度下进本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种耐贮存的涂抹料，其含有脂肪含量为２～２５重量％和水含量为１５～３５重量％的甜炼乳，其特征在于该涂抹料不含乳化剂和增稠剂，未被焦糖化和因剪切而被增稠，从而其具有对应最大压力为至少２０ｇ的硬度，该硬度于２５℃通过装配有５ｋｇ测力传感器和２０ｍｍ直径柱形探头的质构仪测量得到，其中所述柱形探头以恒定速度１ｍｍ／ｓ在１０ｓ期间进入所述样品中。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2005-7-8 05014889.91.一种耐贮存的涂抹料，其含有脂肪含量为2～25重量％和水含量为
15～35重量％的甜炼乳，其特征在于该涂抹料不含乳化剂和增稠剂，未被
焦糖化和因剪切而被增稠，从而其具有对应最大压力为至少20g的硬度，
该硬度于25℃通过装配有5kg测力传感器和20mm直径柱形探头的质构仪
测量得到，其中所述柱形探头以恒定速度1mm/s在10s期间进入所述样品
中。
2.一种耐贮存的涂抹料，其含有脂肪含量为2～25重量％和水含量为
15～35重量％的甜炼乳，其特征在于该涂抹料不含乳化剂和增稠剂，未被
焦糖化和因剪切而被增稠，从而其具有至少90Pa的屈服点，该屈服点通
过带有4桨叶旋转叶片几何体(FL22)的流变仪于25℃采用0～560Pa的
应力扫描而测量得到。
3.一种耐贮存的涂抹料，其含有脂肪含量为2～25重量％和水含量为
15～35重量％的甜炼乳，其特征在于该涂抹料不含乳化剂和增稠剂，未被
焦糖化和因剪切而被增稠，从而其具有就等于1Pa的应力值而言为至少
400Pa的G’值(储能模量)，该G’值通过带有4桨叶旋转叶片几何体(FL22)
的流变仪于25℃以1Hz频率采用0～20Pa的应力扫描而测量得到。
4.一种耐贮存的涂抹料，其含有脂肪含量为2～25重量％和水含量为
15～35重量％的甜炼乳，其特征在于该涂抹料不含乳化剂和增稠剂，未被
焦糖化和因剪切而被增稠，从而其具有对应最大压力为至少20g的硬度，
该硬度于25℃通过装配有5kg测力传感器和20mm直径柱形探头的质构仪
测量得到，其中所述柱形探头以恒定速度1mm/s在10s期间进入所述样品
中，和其具有至少90Pa的屈服点，该屈服点通过带有4桨叶旋转叶片几
何体(FL22)的流变仪于25℃采用0～560Pa的应力扫描而测量得到。
5.一种耐贮存的涂抹料，其含有脂肪含量为2～25重量％和水含量为
15～35重量％的甜炼乳，其特征在于该涂抹料不含乳化剂和增稠剂，未被
焦糖化和因剪切而被增稠，从而其具有对应最大压力为至少20g的硬度，
该硬度于25℃通过装配有5kg测力传感器和20mm直径柱形探头的质构仪
测量得到，其中所述柱形探头以恒定速度1mm/s在10s期间进入所述样品
中，和其具有就等于1Pa的应力值而言为至少400Pa的G’值(储能模量)，
该G’值通过带有4桨叶旋转叶片几何体(FL22)的流变仪于25℃以1Hz
频率采用0～20Pa的应力扫描而测量得到。
6.一种耐贮存的涂抹料，其含有脂肪含量为2～25重量％和水含量为
15～35重量％的甜炼乳，其特征在于该涂抹料不含乳化剂和增稠剂，未被
焦糖化和因剪切而被增稠，从而其具有至少90Pa的屈服点，该屈服点通
过带有4桨叶旋转叶片几何体(FL22)的流变仪于25℃采用0～560Pa的
应力扫描而测量得到，和其具有就等于1Pa的应力值而言为至少400Pa的
G’值(储能模量)，该G’值通过带有4桨叶旋转叶片几何体(FL22)的
流变仪于25℃以1Hz频率采用0～20Pa的应力扫描而测量得到。
7.一种耐贮存的涂抹料，其含有脂肪含量为2～25重量％和水含量为
15～35重量％的甜炼乳，其特征在于该涂抹料不含乳化剂和增稠剂，未被
焦糖化和因剪切而被增稠，从而其具有对应最大压力为至少20g的硬度，
该硬度于25℃通过装配有5kg测力传感器和20mm直径柱形探头的质构仪
测量得到，其中所述柱形探头以恒定速度1mm/s在10s期间进入所述样品
中，和其具有至少90Pa的屈服点，该屈服点通过带有4桨叶旋转叶片几
何体(FL22)的流变仪于25℃采用0～560Pa的应力扫描而测量得到，和
其具有就等于1Pa的应力值而言为至少400Pa的G’值(储能模量)，该G’
值通过带有4桨叶旋转叶片几何体(FL22)的流变仪于25℃以1Hz频率
采用0～20Pa的应力扫描而测量得到。
8.一种耐贮存的涂抹料，其含有脂肪含量为2～25重量％和水含量为
15～35重量％的甜炼乳，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：MB康斯坦丁诺，E博伊特勒，E利希蒂，
申请(专利权)人：雀巢技术公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]