一种天然硬质花色干酪及其生产方法技术

本发明专利技术涉及一种干酪及其生产方法，特别是一种天然硬质花色干酪及其生产方法。属于乳品技术领域。本发明专利技术的一种天然硬质花色干酪，其中，它由以下重量份数比例的原料组成：天然奶酪９０－９９．９，食盐０－３，添加料０．１－１０。本发明专利技术干酪的口味和口感都非常好，符合中国人的口味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种干酪及其生产方法，特别是一种天然硬质花色干酪及其生产方法。属于乳品

技术介绍
干酪在我国又被称为芝士、乳酪、奶酪，它是一种营养价值极高的产品。FAO/WHO(联合国粮农组织和世界卫生组织)对干酪作了如下定义：天然干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其它凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。干酪是乳业发达国家的主要乳制品品种，在很多国家和地区被认为是生活必需品，在世界乳品生产和消费中占有重要地位。欧美国家是生产干酪最多的地区，同时也是干酪消费大国，比如说，希腊、法国和意大利的人均干酪消费量都超过了20kg。在全球的乳制品加工过程中，几乎40％的鲜牛乳用来制作干酪，干酪产业已经越来越成为各乳业贸易国的重要产业经济基础。由于中外饮食文化的差异，人们对天然干酪的认可和接受程度都较低，硬质花色干酪在完整保留原生奶酪基本成分的同时，添加中国人容易接受的各种调味料、坚果果料、水果果料、谷物、可食花卉或-->蔬菜来满足国人的营养、口味需求，是天然干酪在中国的一个比较理想的产品。
技术实现思路
【专利技术目的】本专利技术的目的：提供一种天然硬质花色干酪及其生产方法。【技术方案】在本专利技术中，天然干酪定义为：由牛乳经乳酸菌发酵、凝乳酶凝乳作用后排除乳清而加工成的干酪产品。本专利技术工艺以Gouda Cheese传统工艺为基础，在排乳清阶段添加技术背景中所述杀菌处理的物料，经压榨成形而得到的产品。在本专利技术中，使用添加花色物料包括的调味料、坚果果料、水果果料、蔬菜果料、食用花卉、谷物物料的概念范围涵盖现在学科划分标准范围的最大限度，背景介绍的各类物料只是其中类别的代表产品，其余概念范围物料也包括在本专利技术范围之中。在本专利技术中，硬质干酪的称谓不是按照干酪划分的定义范围，其成品的水分包括超出部分和相符合部分。本专利技术所提供的天然硬质花色干酪，需要经过在10-15℃成熟室进行4-6周的成熟，产品具有典型的Gouda干酪的特征风味，并与添加物料的风味较好地得到融合，由于充分考虑该产品消费对象对天然干酪的认知和接受程度较低，产品加工过程中添加物料均为中国人群消费所熟悉的物料，这样既可以满足人们的消费好奇感，还可以引导-->消费对天然干酪的熟悉和逐渐的接受，使干酪产品在中国的消费市场逐步发展。这样既可以丰富国内乳制品的市场种类，又可以调整国内乳品加工企业的产品结构趋于科学合理化。该产品的推广不光可以为广大的中国消费者提供高质量的乳制品，为国家推广的“一天一杯奶，强壮中国人”政策提供坚实的保障，又可以调整乳业产品结构，增加国家税收，是利国利民的重大里程碑。由于该产品是针对目前中国消费人群量身定制的干酪产品，不但可以直接作为零食或代餐食用，作为烹饪菜肴的填料，还可以作为再制奶酪的原干酪来使用。本专利技术产品是这样实现的：本专利技术的一种天然硬质花色干酪，其中，它由以下重量份数比例的原料组成：天然奶酪90-99.9，食盐0-3，添加料0.1-10。上述的添加料中还包括调味料，所述的调味料优选为：孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋葱、月桂、姜、咖喱等调味料的任意组合，重量为常规份。上的干酪中还包括常规重量份的添加料；优选：坚果添加料：花生、蚕豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、开心果、葵花籽、杏仁、腰果、莲子、白果、甜菜和山毛榉仁；或蔬菜添加料：香菜、胡萝卜、胡芹、莴笋等；水果添加料：苹果、菠萝、石榴、芒果、草莓、树莓、蓝莓、黄桃、奇异果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等；谷物添加料：甜玉米、红豆、绿豆、糯米、黑米、荞麦等；-->可食植物花卉添加料樱花、菊花、茉莉花、田七、金银花等；上述添加料任意一组内的任意组分的组合。上述的产品还包括：食用色素的重量份含量为0-0.01，色素优选：β-胡萝卜素、胭脂树橙、安那妥、胭脂虫红中的一种或几种的组合。上述的产品菌种的选择为中温发酵乳酸菌，优选：乳酸链球菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、乳油链球菌、明串珠球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌的单一菌株或其之间的相互搭配，产品种类包括商业直投菌或继代扩配菌种，本专利技术使用的菌种为上述其中一种或其之间的搭配使用，菌种添加量为产品原材料总重量的0.1-5％。上述天然硬质花色干酪的生产方法，包括如下步骤：1)将杀菌后的牛乳温度降到接种温度添加0.1-5％的菌种和0-0.01％的色素，充分搅拌后进行预酸化发酵；2)然后添加40000-100000IU凝乳酶和0-0.5％的氯化钙，用10-50倍的去离子水稀释，添加到牛乳搅拌均匀即可，静止凝乳，30-55min后进行切割；3)将凝乳切割成5-8mm的立方块后，沉降3-5min；4)排出30-35％的乳清，连续搅拌，添加25-33％的55-65℃热水，在一定时间内使干酪槽内物料的温度达到36-45℃；5)保温条件下慢速搅拌凝块，直到pH值降至6.20-6.45，添加杀菌处理的添加料；6)将凝块和乳清全部放置奶酪工作台，乳清沥到下部进行保-->温，将凝块堆积后进行堆酿，直到pH值降至5.20-5.50；7)然后粉碎加盐，充分混合均匀，放入模具中进行压榨，直到凝块的pH值达到5.10-5.30；8)将凝块从模具中脱出包装，放在10-15℃成熟室中成熟4-6周；9)进行最后的分级，分割和包装。上述产品所采用的凝乳酶为对哺乳动物的乳汁起凝结作用的酶，选自：动物凝乳酶、植物凝乳酶或微生物凝乳酶其中的一种或几种。上述方法取消传统工艺后段的预压和盐渍，改进为排乳清后直接堆酿、粉碎加盐、入模压榨。上述方法在排乳清前加入添加料，其中的一种或几种，然后进行排乳清。【有益效果】天然硬质花色干酪是以天然干酪为基础干酪载体，沿用传统工艺或改良优化工艺，在加工过程中添加孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋葱、月桂、姜、咖喱等调味料；或花生、蚕豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、开心果、葵花籽、杏仁、腰果、莲子、白果、甜菜和山毛榉仁等坚果添加料；或香菜、胡萝卜、胡芹、莴笋等蔬菜添加料；或苹果、菠萝、石榴、芒果、草莓、树莓、蓝莓、黄桃、奇异果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等水果添加料；或甜玉米、红豆、绿豆、糯米、黑米、荞麦等谷物添加料；或樱花、菊花、茉莉花、田七、金银花等-->可食植物花卉添加料，本专利技术制作过程中使用其中的一种或其之间的相互搭配而制成的一种新型天然干酪产品，是传统天然干酪的衍生发展品种。天然硬质花色干酪的主要成分为牛乳浓缩蛋白和脂肪，具有极高的营养价值，其含有牛奶中所具有的全部蛋白质和经过成熟形成的胨、多肽、小肽、氨基酸、有机酸、醇、醛、酯，此外，乳中的无机化合物等小分子物质及大量的维生素也得以较好的保留，是人体外源补充优质蛋白和钙的良好来源。调味料是中国东方饮食文化的代表食料，可以满足不同消费口味的需求；坚果是植物的精华部分，营养丰富，富含蛋白质、油脂、矿物质、维生素，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效；各种美味的水果和蔬菜添加料含有丰富的维生素、果酸、植物膳食纤维，对人体有补充维生素，美容养颜，增强胃肠功能，清理肠道的功能；五本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种天然硬质花色干酪，其特征在于：它由以下重量份数比例的原料组成：天然奶酪９０－９９．９，食盐０－３，添加料０．１－１０。

【技术特征摘要】
1、一种天然硬质花色干酪，其特征在于：它由以下重量份数比例的原料组成：天然奶酪90-99.9，食盐0-3，添加料0.1-10。2、如权利要求1所述的干酪，其特征在于：所述的添加料中还包括调味料，所述的调味料优选为：孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋葱、月桂、姜、咖喱等调味料的任意组合，重量为常规份。3、如权利要求1或2所述的干酪，其特征在于：所述的干酪中还包括常规重量份的添加料；优选：坚果添加料：花生、蚕豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、开心果、葵花籽、杏仁、腰果、莲子、白果、甜菜和山毛榉仁；蔬菜添加料：香菜、胡萝卜、胡芹、莴笋等；水果添加料：苹果、菠萝、石榴、芒果、草莓、树莓、蓝莓、黄桃、奇异果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等；谷物添加料：甜玉米、红豆、绿豆、糯米、黑米、荞麦等；可食植物花卉添加料樱花、菊花、茉莉花、田七、金银花等；上述添加料任意一组内的任意组分的组合。4、如权利要求1-3中任意一项所述的硬质花色干酪，其特征在于：该产品还包括：食用色素的重量份含量为0-0.01，色素优选：β-胡萝卜素、胭脂树橙、安那妥、胭脂虫红中的一种或几种的组合。5、如权利要求1-3中任意一项所述的硬质花色干酪，其特征在于：该产品菌种的选择为中温发酵乳酸菌，优选：乳酸链球菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、乳油链球菌、明串珠球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌的单一菌株或其之间的相互搭配，产品种类包括商业直投菌或继代扩配菌种，本发明使用的菌种为上述其中一种或其之间的搭配使用，...

【专利技术属性】
技术研发人员：宗学醒，张少辉，张萍，邢慧敏，张勇，刘卫星，贾少婷，付治军，范丽芳，杨俊宝，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：15[中国|内蒙]