用于生产包含水果干的面包的方法技术

本发明专利技术提供一种用于生产包含水果干的面包的方法，用以防止归因于揉捏到其中的水果干的效果的面包的不新鲜，从而长期保持面包的柔软质地，并且提供一种通过该方法生产的包含水果干的面包。根据本发明专利技术的用于生产包含水果干的面包的方法，包括在包含水果干的面包的生产过程中将粘性(蜡质)胶状羟丙基淀粉混合进起始材料面粉中。因为本发明专利技术的该用于生产包含水果干的面包的方法能通过将粘性胶状羟丙基淀粉混合进起始材料面粉中而实施，本质上不需要改变通常的面包生产过程，所以能生产老化速度类似于其中没揉捏有水果干的面包的老化速度的产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种揉捏有水果干的面包，并且更具体地涉及一种，其中，防止了归因于揉捏到其中的水果干的影响而使面包不新鲜，从而长期保持面包的柔软质地，并且涉及一种通过该方法生产的包含水果干的面包。
技术介绍
其中揉捏有诸如葡萄干和无花果等水果干(dried fruit)的面包(下文中称作包含水果干的面包)因为它们的口感和它们的外观而在消费者中非常普遍。然而，由水果的酸性导致的从面包面团(dough)到水果的水分转移和pH的下降等易于加速该类型面包的不新鲜(staling)。因此，为避免转而致使包含水果干的面包的销售有问题的上述面包的柔软质地的损失和必然发生的产品价值的降低，该类型的面包需要在它们生产后短时期内吃掉。作为解决该问题的一种手段，已经公开了用果胶钙凝胶包衣水果干的方法(日本特许公开专利申请号2006-34274)。根据该方法，通过在将水果干浸入包含非常甜的甜味剂的果胶溶液中前将水果干浸入钙溶液中以用果胶钙凝胶包衣水果干，并且然后在加热下将该水果干揉捏进面包面团等中，防止了由水果干导致的颜色扩散和面包的不新鲜。然而，除由此提供的不新鲜抑制效果不足外，该方法还必须实施作为通常的面包制作过程的额外的步骤的处理水果干的步骤，并且在其生产过程中存在固有的限制。一种基于在面包生产过程中混合粘性(蜡质)淀粉或加工过的羟丙基化的淀粉或类似物来改进面包的质量和质地等的方法也已经公开了。例如，日本特许公开专利申请号H5-292871公开了使用谷物(cereal)面粉或衍生于蜡质材料的淀粉来生产低糖含量的面包，尽管其基于机器的分割及整形处理，就其体积、外部形貌及柔软性等方面仍表现出良好的质量。此外，日本特许公开专利申请号H10-295253公开了一种用于生产具有年糕质地的面包的方法，该方法基于生产面包时混合木薯淀粉、蜡质玉米淀粉以及羟丙基淀粉，例如糯米淀粉或在小麦面粉起始材料中的乙酰淀粉。而且，日本特许公开专利申请号2007-325526公开了一种通过使用相对于100重量份的小麦面粉作为主要起始材料的起始材料谷类(grain)面粉的0.2 10重量份的胶状、加工过的蜡质土豆而生产的烘烤产品。然而，虽然该申请公开了作为通过在起始材料面粉中混合胶状、加工过的蜡质土豆来生产的蛋糕、炸面圈、饼干(cookie)和软烤饼(biscuit)等形式的烘烤产品的烘烤产品，但它没有公开作为生产为所谓的面包的形式的烘烤产品的烘烤产品。此外，日本特许公开专利申请号H11-243841公开了一种生产具有低面团粘性和良好的质地及良好的抗不新鲜性的面包的方法，该方法基于生产面包时利用通过使结冷胶和木薯淀粉、小麦淀粉或蜡质淀粉的混合物成胶状得到的含有结冷胶的胶状淀粉。然而，当生产包含水果干的面包时，就改进面包的质量和质地方面来讲，这些申请中没有一项被认为适合实施，而且它们被看作不适合应用为解决面包的柔软质地损失的问题的方法，该问题由归因于由水果的酸性导致的水分向水果转移和PH下降的面包的不新鲜导致。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种，该方法防止了归因于揉捏到其中的水果干的影响而使面包不新鲜，从而长期保持面包的柔软质地，并且提供一种通过该方法生产的包含水果干的面包。在由本专利技术的专利技术人进行下述研究的过程中:通过防止归因于揉捏到其中的水果干的影响而使面包不新鲜，从而长期保持面包的柔软质地来生产包含水果干的面包的方法以避免上述问题；发现通过在起始原料中混合粘性(蜡质)胶状(阿尔法)羟丙基淀粉，能防止归因于揉捏到其中的水果干的影响而使面包不新鲜，并转而能长期保持面包的柔软质地，并且这致使完成本专利技术。本专利技术的用于生产面包的方法的优点在于其通过在起始原料中混合粘性胶状轻丙基淀粉(glutinous gelatinised hydroxypropyl starch)而实施，因此，该方法本质上不需要改变通常的面包生产过程，并且产生老化速度类似于没揉捏有水果干的面包的老化速度的面包的生产。在本专利技术的中使用的粘性胶状羟丙基淀粉的取代度优选不小于0.12，并且在实际应用中，更优选在0.12 0.2范围内。该粘性胶状羟丙基淀粉优选以用于生产面包的起始材料的I 10wt%的量混合。本专利技术包括通过本专利技术的生产的保持柔软质地的包含水果干的面包。也就是说，更具体地，本专利技术由下述几项构成: 一种用于生产保持柔软质地的包含水果干的面包的方法，其特征在于，包括将粘性胶状羟丙基淀粉加入到起始材料面粉的一部分中的步骤；根据上述所述的，其特征在于，所述粘性胶状羟丙基淀粉的取代度不小于0.12； 根据上述或所述的，其特征在于，所述粘性胶状羟丙基淀粉以用于生产面包的起始材料的I 量混合；以及 一种通过上述 中任一项所述的生产的保持柔软质地的包含水果干的面包。具体实施例方式本专利技术提供一种非常可口的包含水果干的面包，其中，能有效地抑制归因于揉捏到其中的水果干的已揉捏有水果干的面包的不新鲜，从而长期保持面包的柔软质地。由本专利技术提供的包含水果干的面包的产品价值在其生产后长期保持，并且因此本专利技术在市场和销售上提供高产品价值的包含水果干的面包的供应。本专利技术构成为，该方法通过在包含水果干的面包的生产过程中，在起始材料面粉中混合粘性(蜡质)胶状羟丙基淀粉，防止归因于揉捏到其中的水果干的影响而使面包不新鲜，从而长期保持面包的柔软质地。在包含水果干的面包的生产中能使用的水果干包括在包含水果干的面包的生产中使用的典型的水果干:干葡萄(dried grape)、无花果干、蓝莓干和杏干、无核小葡萄干以及葡萄干。上述水果干可以整体或小碎块包括在面包中。在后者情况下，在与面包的其他组分混合前将水果干切碎。本专利技术的面包包括使用小麦面粉作为起始材料，除酵母、精制食盐、水和酵母营养剂(yeast food)外，还向作为起始材料的小麦面粉中加入必要的辅助组分以生产面团，该面团发酵和膨胀后，进行例如烘烤、煎炸或蒸制的热处理而得的面包，并且它们的特定实例包括原味面包，例如方面包(Pullman bread)和英式白面包；法式面包,例如法国长面包(baguette)和法式棍面包；多种卷面包(roll bread),例如小甜面包(sweet roll)、面包卷(bun)、餐包(table bun)等；加甜面包,例如豆酱面包卷(bean-jam bun)和奶油面包卷；还有一般称作酵母炸面圈、中国蒸馒头和丹麦酥皮饼的面包。具体地，本文提到的辅助组分指面包生产中一般使用的组分或根据面包的类型或期望的面包质量使用的辅助组分，并且它们的特定实例包括:糖，包括除粘性胶状羟丙基淀粉外的淀粉和加工过的淀粉、普通调味糖(table sugar)、葡萄糖、异构化糖、低聚糖和淀粉降解产物；乳制品，例如脱脂乳和全脂奶粉；油和脂肪，包括起酥油、人造黄油、黄油、乳化油和乳化脂肪；乳化剂，包括甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯；香辛料，例如肉桂和罗勒；酒，例如白兰地酒和朗姆酒；干果，例如杏仁和核桃仁；酶，例如α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖淀粉酶(glycoamylase);奶酪,例如天然奶酪、加工过的奶酪，山羊奶酪和切达奶酪；还有膨松剂、无机盐、可可粉、调味品、人工甜味剂、膳食纤维以及活性面筋。本专利技术中使用的粘性(蜡质)淀粉的实例包括基于淀粉的干重，具有不小于88wt%本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于生产保持柔软质地的包含水果干的面包的方法，包括将粘性胶状羟丙基淀粉加入到起始材料面粉的一部分中的步骤。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：广泽秀二郎，
申请(专利权)人：艾维贝合作公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL