海味品的热处理方法及其包装技术

加热处理海味，例如虾，用酸和其内酯的混和物，最好是糖醛酸和其内酯的混合物．而不需要用盐，经热处理和贮藏后都能保持海味的组织和风味，同时，密封罐中有热处理海味产品和葡糖酸，海味与δ—葡糖酸内酯混合得到最好的混合物，而且混合物中包含有内酯的葡糖酸、δ—葡糖酸内酯和γ—葡糖酸内酯．（*该技术在2006年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术是关于虾和其他海味的热处理，在商品杀菌处理和保藏时，目前，不得不用大量的盐把它们腌渍起来，以便保持其组织。某些海味在进行加热处理前，必须用大量盐来腌渍，以便保持其满意的组织。而“热处理”是指海味要经受时间/温度参变数的处理后，得到“商品灭菌”食品，正如在标题21CFR部份113中所定义（定义，113，3节）的那样“商品无菌的加热处理其食品应达到的指标……“（ⅰ）    用加热的方法，提供的食品不会有……“（a）在正常非冷冻贮藏和分配的情况下，食品中微生物的生长繁殖能力。“（b）最能影响公共卫生的有生命力的微生物（包括孢子）。“（ⅱ）    用控制水份活度和加热的方法，在正常非冷冻贮藏和分配条件下，提供的食品中，无可繁殖的微生物。从种属上说，这里指的组织是与触感啮感和物质的坚实度以及肉体完整性有关的组织，根据现有的技术状况，如果不用盐，组织损坏而使硬度变差，以及许多人们要求的耐啮性不够满意。海味产品（例如虾）致死的一瞬间，由于酶和细菌的作用，使组织变质。结果使连接的细胞组织破坏。虽然水漂能使酶作用终止，不过虾对热极其敏感，所以在热处理时，由于温度升高，会进一步损伤虾的组织。习惯上，加入大量的盐，以保证水漂虾的组织，不然的话这种水漂虾的组织会在热处理过程损坏。有些海味，例如虾，为了保持其组织，在热处理以前，目前是在水-->漂时用大量的盐腌渍，也可以立刻放入大量的卤水中〔通常在卤水中的氯化钠为5%（以重量计）〕。水漂或在卤水中的盐对食品不起保鲜作用。通常用户用水洗或淋洗从海味中将这些盐除掉，就得到产品。尽管如此，大量的盐留在或可能留在海味中，许多卫生管道部门认为这些量就能损害身体健康，显然是由于钠的滞留会明显地诱发高血压病。例如海味这种蛋白质食物，含有硫化合物，加热时，含硫蛋白质分解生成硫化氢。硫化氢与裸露金属常常发生反应，在装蛋白质食品的罐头中发现生成了黑变。虽然形成的黑变硫化合物对用户的健康无害，不过有损于罐头的外观，并且当转化成产品时，则也有损于产品的外观。科学研究已经表明，热处理时，从海味中释放出硫化物的量，可能与产品的酸度有关。海味、特别是贝壳鱼类，有迅速降解的趋势，结果pH很高。速冻和快速加工等很好的处理条件，显得特别重要，因为它们影响pH范围和硫化物的生成。酸化降低了pH和可能生成的黑色硫化铁。装虾罐头的工人常常将柠檬酸加入卤水中，设法抑制硫化物的产生和随后引起的使产品变色，不过用柠檬酸处理并不能完全抑制其产生。产生的这种黑色物质，最有可能发生在三片金属罐的接缝处、在埋头区或容器一端的膨胀圈上。δ-葡糖酸内酯（GDL）水解时，生成葡糖酸，它与柠檬酸有相同的抑制作用。因此，当卤水中单独用GDL时，就不需要含盐或柠檬酸，因为GDL既可保护其组织，又可对硫化物的产生起抑制作用。本专利技术的目的之一，是生产罐装海味，例如虾，它与新鲜的或没有经过加热处理而冷冻的虾相比，有很好的风味。另一个目的是，保持海味组织，例如，热处理和贮藏时，不同于大量盐渍的处理，而用-->一种酸和其内酯，最好是糖醛酸和其内酯与要处理的虾相混合，由此保持了虾的风味，而接近于鲜虾的味道。本专利技术的另外目的是避免了产品在消耗前需要浸泡的盐，而且由于盐份的明显减少而改善了风味。附带的优点是使海味和装海味的金属罐的变色减慢。通过加热处理海味例如虾来实现上述目的，也是本专利技术的目的。即在糖醛酸，最好是葡糖酸存在下进行加热处理，它能代替组织中的盐。本专利技术还有一个目的是提供商品的灭菌虾，它具有鲜虾的风味和香味。实践本专利技术时，可以取消盐，或在卤水中使用柠檬酸，以便减少黑色硫化铁的生成以及由此导致的产品变色。当δ-葡糖酸内酯水解成葡糖酸时，则葡糖酸与柠檬酸起着同样的抑制作用。因此，当卤水中单用GDL时，不需要加盐或加柠檬酸，因为由GDL水解生成的葡糖酸能完成这些组织的效能并且有抑制作用。发现一种糖醛酸，最好是葡糖酸，能保持海味的组织。为此，在产品进行商业化灭菌前，不需要使用大量的盐。与以前要求的大量盐相比，只需要用少量的葡糖酸。例如，按照最好的方法使葡糖酸和卢伊西亚纳（Louisiana）虾相混合，只要在水溶液中加入1/2%到小于1-1/2%（以重量计）的δ-葡糖酸内酯就足够了;如果加入量超过1-1/2%，则会降低要求。在杀菌前的水漂中，还是要用少量的盐，不过在装罐过程中要保持良好的组织通常需要的量远非这么一点儿。当用本专利技术来处理虾时，最好是收获期的虾，先水漂和冲洗，然后在容器的内容物中加入GDL;而后容器密封并加热处理。因为添加了带有其内酯的酸，例如，因为海味与GDL混合，而GDL水解成葡糖酸和其内酯的混合物。最后得到的虾具有一种组织，并有类似于鲜虾的风味。所加糖醛酸的份量和糖醛酸的淡味以及酸与其内酯共存，-->使得加热处理过的海味，其色香味中不带酸味。盐份的大量减少，也使风味有所改善。按照本专利技术，为了完全保持某些海味例如虾的组织，不需要添加大量的盐或大量的任一种添加盐，通过海味用糖醛酸及其内酯，最好是葡糖酸和其内酯的混合物处理，可以省掉热处理，或改成加热处理这种混合物就可取消直接热处理。曾经发现，通过糖醛酸和其内酯的混合物与要热处理的海味相混合，不仅其组织需要盐和咸味均消失或明显降低，而且现存酸的量以及其本身味道也大大减少，而且酸与其内酯共存，都能使热处理的海味不会因为食品中所用这些酸的不良特性而具有难闻的刺鼻味、辛辣味、酸味或腌渍味。所用酸，例如醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、盐酸、磷酸和酒石酸。按照本专利技术，能与海味混合的这些糖醛酸是这样制备的，例如用糖或醛糖氧化，虽然它们可从五个碳原子的这些糖制备，不过最好是用带六个碳原子的糖来制取。由六个碳原子的糖制得的这些酸是塔龙酸、半乳糖酸、艾杜酸、古洛糖酸、甘露糖酸、葡糖酸、阿卓糖酸和阿洛糖酸（尽管现有这些酸，除了葡糖酸外，市场上可能买不到）。这些酸分别由它们的醛糖得到……塔龙糖、半乳糖、艾杜糖、古洛糖、甘露糖、葡萄糖、阿卓糖和阿洛糖。带五个碳原子的糖是来苏糖、木糖、阿拉伯糖和核糖。这方面的技艺，可以从公开发表的有关六和五个碳原子的糖醛酸来了解。能形成其自身内酯的其它酸以及其他酸和它们内酯的混合物，它们都有同样的作用，且可达到本专利技术的目的，特别是关于取消或明显减少组织中的盐以及在加工的海味中没有难闻的酸味，这些都应属于本专利技术范围之内。例如，阿尔达酸，也就是二元酸，如形成葡糖二酸单内酯的葡糖二酸是可以采用的。任何一种适当的方法或物料都可用于使糖醛酸和其内酯与海味混-->合。而且酸本身也可以加入（因为酸与潮气或海味内容物中的水接触，就会转变成酸和其内酯的混合物），这样做，目前来说，显然不是切实可行的，因为不知道市场上可以买到的糖醛酸是结晶的还是食品等级的。在这种情况下，最好用葡糖酸。这些酸在市场上可以买到工业级的水溶液。例如，葡糖酸水溶液也是可以用的，但规定大约是50%的（以重量计）葡糖酸。酸的这些水溶液是葡糖酸及其内酯，即δ-葡糖酸内酯和γ-葡糖酸内酯的平衡混合物。葡糖酸具有清淡的酸味。为海味提供糖醛酸和其内酯的最好方法是使海味与糖醛酸的母体混合。在这里，酸的母体是指一种加酸的液体、物料或化合物，在海味中生成的物质能与海味混合，或提供一种能与海味混合的物质。另外，当酸与潮气或海味内本文档来自技高网...

【技术保护点】
加热处理海味的方法，其特征在于热处理前，海味与酸和其内酯的混合物或混合物的母体混和，并加热处理这种混和物，其中酸一内酯混合物对保持海味的密实组织基本是有效的。

【技术特征摘要】
1、加热处理海味的方法，其特征在于热处理前，海味与酸和其内酯的混合物或混合物的母体混和，并加热处理这种混和物，其中酸一内酯混合物对保持海味的密实组织基本是有效的。2、根据权利要求1的方法，其特征在于这种酸是一种糖醛酸。3、根据权利要求2的方法，其特征在于用母体δ-葡糖酸内酯。4、根据权利要求3的方法，其特征在于δ-葡糖酸内酯的用量大约1/2到小于1-1/2%（以水的重量计）。5、根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：迪伯拉詹麦克英蒂里，
申请(专利权)人：美国国家制罐公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]