在低温下制备的大米蛋白浓缩物表现出改进的功能性和有利的生理好处，包括降低的胆固醇和提高的乳酸脱氢酶活性，而血尿素氮没有提高。该大米蛋白浓缩物较之大豆蛋白浓缩物可用比较少的水制备成湿面团。大米蛋白浓缩物的使用因而改进了含有该浓缩物的食品制品的配制中的加工步骤。该食品产品有利地显示出延长的货架期和改进的可口质构。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及包含大米蛋白浓缩物的食品制品和制备该食品制品的方法。
技术介绍
大米是最主要的食品成分之一，代表着全世界一半以上的人口的主粮。例如，大米在特色食品配方中用作淀粉源，在生产谷氨酸一钠、酒精和啤酒的工艺中用作碳源。另外，大米被用作乳品(参见第4，744，992号美国专利)和婴儿食品配方的组分。大米由75-80%淀粉、8-9%蛋白质、9-12%水分和2. 4-5%其他组分构成。高分子量贮藏蛋白即谷蛋白占大米蛋白的80-90%。其余10-20%的蛋白质是白蛋白、球蛋白和谷醇溶蛋白。大米的蛋白质组分具有几种特别理想的特性。例如，与其他植物蛋白质相比，大米蛋白变应原性低并富含必需氨基酸。例如，在所有食品蛋白质当中，大米蛋白的甲硫氨酸水平最高(>4.0%)。但是，对大米蛋白在食品和饮料配方中的功能性质和生理作用的研究却不够。已报道大米蛋白具有有益的生理作用，包括降低胆固醇的作用，不过大米蛋白发挥这些作用的机制没有完全阐明。参见例如Yang等人，(2007)Biosc1. Biotechnol. Biochem.(《生物科学生物技术生物化学杂志》)，第71卷第694-703页。在这个方面，大米蛋白与大豆蛋白和从大豆蛋白水解物获得的高分子量级分具有相似的性质。参见例如Carroll等人，(1991) J. Am. Dietetic Assoc.(《美国营养学杂志》)，第 91 卷第 820-827 页；Anderson 等人，(1995)New Engl. J. Med.( 《新英格兰医学杂志》)，第333卷第276-282页。大米淀粉水解物和/或高蛋白大米粉的生产工艺通常包括将大米粉的浆液与热稳定性α-淀粉酶在高于75°C的温度下蒸煮。可采用高碱性提取OpHlO. O)来分离不溶性蛋白质。参见Shaw等人，(1992)Biosc1. Biotechnol. Biochem.(《生物科学生物技术生物化学杂志》)，第56卷第1071-1073页；第4，990，344号美国专利。但是，使用高温工艺(HT工艺)会使大米蛋白变性。参见Ju等人，(2001) J. Food Science (《食品科学杂志》)，第66卷第229-232页。此外，由于大米蛋白浓缩物具有吸湿性，将HT工艺制备的大米蛋白浓缩物掺入到食品制品中的努力遭遇挫折。HT工艺生产的浓缩物会吸附大量的水分，导致包含大米浓缩物的食品具有易碎的质构。制备可加工的面团(dough)可能需要加入大量的水，这会缩短货架期。WO 2005/082155A2公开了用低温工艺(LT工艺)生产高纯度大米蛋白浓缩物的方法。在LT工艺中，使大米底物与两种淀粉加工酶接触，其中至少一种酶是颗粒淀粉水解酶(GSHE)。颗粒大米淀粉在低于变性温度的温度下和在大米蛋白的等电点pH之下或附近发生水解。如W02005/082155所示，与常规的HT工艺相比，LT工艺有利地生产出可溶性蛋白质百分数更高的大米蛋白浓缩物。
技术实现思路
本专利技术提供通过LT工艺制备的大米蛋白浓缩物。与通过HT工艺制备的大米浓缩物相比，该大米浓缩物具有有利的特性。例如，LT工艺能生产具有改进的质构和内聚性的大米蛋白浓缩物。这些有利性质得出制备含有大米蛋白浓缩物的食品制品的改进工艺。例如，与从相似数量的大豆蛋白制备的湿面团相比，该大米蛋白浓缩物可以以含有小于约45%水分的湿面团的形式添加到食品产品。这个性质有利地给食品产品提供改进的货架期和更可口的质构。此外，LT工艺生产的大米蛋白浓缩物具有有利的生理作用它能降低胆固醇，提高乳酸脱氢酶(LDH)活性和降低血尿素氮(BUN)。含有该大米蛋白浓缩物的食品制品(例如快餐棒)因此可用作膳食补充物。在一个方面，提供包含通过低温工艺生产的大米蛋白浓缩物的食品产品。该低温工艺包括(a)用(i)具有颗粒淀粉水解(GSH)活性的酶和(ii)第二淀粉水解酶在72°C或低于72°C的温度下和在3. O至6. 5的pH下水解大米底物中的大部分淀粉一段时间，该时间足以获得增溶的淀粉级分和含有不溶性大米蛋白的残余物级分；和 (b)将该增溶的淀粉级分与该残余物级分分离以获得大米蛋白浓缩物。该食品产品含有湿面团形式的大米蛋白浓缩物。该食品产品可以是饮料、食品补充物或食品补充物的成分、功能食品或功能食品的成分、动物饲料添加剂或动物饲料添加剂的成分、或者适合人消费的食品添加剂。在另一个方面，提供制备上述食品产品的方法。该方法可包括(a)用(i)具有颗粒淀粉水解(GSH)活性的酶和(ii)第二淀粉水解酶在72°C或低于72°C的温度下和在3. O至6. 5的pH下水解大米底物中的大部分淀粉一段时间，该时间足以获得增溶的淀粉级分和含有不溶性大米蛋白的残余物级分；和(b)将该增溶的淀粉级分与该残余物级分分离以获得大米蛋白浓缩物。在一个实施方案中，具有GSH活性的酶是葡糖淀粉酶，其可衍自腐质霉属(Humicola)、根霉属(Rhizopus)或曲霉属(Aspergillus)的菌株。作为另一种选择，GSHE可以是α-淀粉酶。第二淀粉水解酶也可以是GSHE，例如衍自细菌来源的α-淀粉酶。但是，第二淀粉水解酶还可以是不属GSHE的酶，如β_淀粉酶或普鲁兰酶。在一些实施方案中，GSHE从在木霉属(Trichoderma)菌株或曲霉属(Aspergillus)菌株中异源表达获得。在上述方法中，可将大米底物调成干固体含量在10至55%之间的浆液。在一些实施方案中，上述工艺的温度可在70°C至55°C之间。所述方法还可包括将在(b)部分中获得的大米蛋白浓缩物用具有GSH活性的酶和淀粉水解酶在3. O至6. 5的pH下和在70°C至55°C的温度下进行酶促水解，以获得包括增溶的淀粉和不溶性大米蛋白的级分；和(d)将级分进行分离以获得高纯度大米蛋白浓缩物。上述方法还可包括纯化和/或干燥该大米蛋白浓缩物。该大米蛋白浓缩物的蛋白质含量可为至少20%,该高纯度大米蛋白浓缩物的蛋白质含量可为至少60%。附图简述本说明书附有附图，附图构成说明书的一部分并举例说明各个实施方案。附图说明图1比较了用来制备湿面团的大米和大豆蛋白浓缩物的水合作用。具体实施例方式在低温下制备的大米蛋白浓缩物表现出改进的功能性和有利的生理好处，包括降低的胆固醇、提高的乳酸脱氢酶活性和降低的血尿素氮。大米蛋白浓缩物的使用改进了含有该浓缩物的食品制品的配制中的加工步骤。该食品产品有利地显示出延长的货架期和改进的可口质构。I定义和缩写除非另有定义，否则本文所用的所有技术和科学术语的含义与本领域普通技术人员通常理解的含义相同。根据本具体实施方式，适用下面的缩写和定义。1.1.定义术语“大米”指归类为水稻(Oryza saliva)的植物。术语“大米底物”包括大米(精米或糙米)的所有形式或部分，如全谷、碎谷、大米碎粒和大米粉。术语“淀粉”指分子式为(C6HltlO5)n (其中η可为任何数目)的复杂植物多糖碳水化合物。术语“颗粒淀粉”指未蒸煮的(生的)淀粉，其未进行糊化。术语“糊化”指淀粉分子增溶而形成粘稠悬浮液。术语“大米蛋白浓缩物”指具有大于约10%(w/w)的大米蛋白浓缩物的大米蛋白级分。“约”当修饰参数时，指通常与测量该参数相关的实验误差的程度。本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.08.24 US 61/376,5791.一种食品产品，所述食品产品包含通过低温工艺生产的大米蛋白浓缩物，所述工艺包括 (a)用(i)具有颗粒淀粉水解(GSH)活性的酶和(ii)第二淀粉水解酶在72°C或低于72°C的温度下和在3. O至6. 5的pH下水解大米底物中的大部分淀粉一段时间，该时间足以获得增溶的淀粉级分和含有不溶性大米蛋白的残余物级分；和 (b)将所述增溶的淀粉级分与所述残余物级分分离以获得所述大米蛋白浓缩物， 其中所述食品产品中的所述大米蛋白浓缩物为湿面团的形式，该湿面团与从相似数量的大豆蛋白制备的湿面团相比含有小于约45%的水分。2.根据权利要求1所述的食品产品，其中所述食品产品是食品补充物或食品补充物的成分。3.根据权利要求1所述的食品产品，其中所述食品产品是功能食品或功能食品的成分。4.根据权利要求1所述的食品产品，其中所述食品产品是动物饲料添加剂或动物饲料添加剂的成分。5.根据权利要求1所述的食品产品，其中所述食品产品是食品添加剂。6.一种制备包含根据权利要求1所述的大米蛋白浓缩物的食品产品的方法，所述方法包括 (a)用(i)具有颗粒淀粉水解(GSH)活性的酶和(ii)第二淀粉水解酶在72°C或低于72°C的温度下和在3. O至6. 5的pH下水解大米底物中的大部分淀粉一段时间，该时间足以获得增溶的淀粉级分和含有不溶性大米蛋白的残余物级分；和 (b)将所述增溶的淀粉级分与所述残余物级分分离以获得所述大米蛋白浓缩物。7.根据权利要求6所述的方法，其中所述具有GSH活性的酶是葡糖...
【专利技术属性】
技术研发人员：G·段，K·B·雅各布森，J·K·舍蒂，Q·应，T·威尔逊，
申请(专利权)人：丹尼斯科美国公司，
类型：
国别省市：
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