一种确定鱼肉最佳冰温冷诱导方式的方法技术

本发明专利技术提供一种冰温冷诱导保持鱼肉鲜度和增加鱼肉滋味的方法，包括以下步骤：a）鱼肉冰点的测定；b）确定鱼的致死温度；c）活鱼冷诱导前的处理：将活鱼在高于致死温度3～5℃的水中暂养1h以上，在高于致死温度3～5℃的环境中将鱼宰杀，去除内脏，整条、分段或切片；d）冷诱导：将鱼肉温度降至其冰温带后，在冰温带贮藏一段时间。本发明专利技术还提供一种确定鱼肉最佳冰温冷诱导方式的方法，其是在上述方法基础上测定鲜度指标K值和滋味成份，对不同冷诱导方式的鱼肉进行鲜度和滋味的评定，确定最佳冷诱导方式。本发明专利技术的方法能够得到新鲜味美的鱼肉，为鱼肉贮藏和加工方式的选择提供了参考，对于提高鱼类销售质量，尤其是保持加工水产品新鲜度具有重要的指导意义。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品保鲜
，具体地说，是。
技术介绍
罗非鱼(Tilapias)又称非洲鲫鱼，属S卢形目(Perciformes) _鲷科(Cichlidae)罗非鱼属(Tilapia)，因其食杂性、适应性强、繁殖率高、生长速度快、抗病性强已成为世界性的主要养殖鱼类，也成为我国重要的淡水养殖对象。由于罗非鱼对水温要求比较高，生存温度范围为15°C 35°C，在我国广东等温度较高地区养殖规模较大。罗非鱼是世界水产业的重点科研培养的淡水养殖鱼类，且被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一。罗非鱼等鱼类在经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，由刚死后的鲜度良好到腐败变质，大体上要经过僵硬、自溶和腐败变质三个阶段。通常僵硬前或僵硬中的鱼鲜度好，自溶作用阶段鱼类的鲜度质量开始下降，蛋白质被酶分解时，氨基酸一类的物质增多，为细菌的繁殖提供了条件。利用鱼类肌肉中腺苷三磷酸(ATP)在死后初期发生分解，经过腺苷二磷酸(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸αΜΡ)、次黄嘌呤核苷(HxR)、次黄嘌呤(Hx)等，其中(HxR + Hx)与ATP及其降解产物总和的比值，即为鲜度指标K值

【技术保护点】
一种冰温冷诱导保持鱼肉鲜度和增加鱼肉滋味的方法，其特征在于，它包括以下步骤：a）鱼肉冰点的测定；b）确定鱼的致死温度；c）活鱼冷诱导前的处理：将活鱼在高于致死温度3～5℃的水中暂养1h?以上，在高于致死温度3～5℃的环境中将鱼宰杀，去除内脏，整条、分段或切片；d）冷诱导：将鱼肉温度降至其冰温带后，在冰温带贮藏一段时间。

【技术特征摘要】
1.一种冰温冷诱导保持鱼肉鲜度和增加鱼肉滋味的方法，其特征在于，它包括以下步骤 a)鱼肉冰点的测定； b)确定鱼的致死温度； c)活鱼冷诱导前的处理将活鱼在高于致死温度3 5°C的水中暂养Ih以上，在高于致死温度3 5°C的环境中将鱼宰杀，去除内脏，整条、分段或切片； d)冷诱导将鱼肉温度降至其冰温带后，在冰温带贮藏一段时间。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤a)所述的鱼肉冰点的测定其具体办法是将鱼宰杀，去除内脏，清洗干净，将热电偶或热电阻等温度传感器插入鱼体表下约O.5cm处并固定，放入-20°C的冻藏室，温度采集间隔为IOs采集一次数据，实验结束后绘制冻结曲线并得出鱼肉的冰点。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤b)所述的确定鱼的致死温度其具体办法是将活鱼放在生态水槽中暂养，以l°c /24h的速度对水降温，每2h人工观察一次记录死亡时间和相应水温情况，检验实验鱼的死亡标准是，在鳃盖停止扇动以及针刺无反应，后将实验鱼置于自然水温中，5分钟内没有恢复活动，重复3次实验，选取出现死鱼时的最高温度，作为鱼的致死温度。4.一种确定鱼肉最佳冰温冷诱导方式的方法，其特征在于，它包括以下步骤 ...

【专利技术属性】
技术研发人员：万金庆，张丹丹，陈青云，庞文燕，姚志勇，宋立尧，卞华，邹磊，
申请(专利权)人：上海海洋大学，
类型：发明
国别省市：