一种蓝莓酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术属于用直接发酵法制备果汁酒技术领域，涉及一种蓝莓酒的酿造工艺。所述发酵工艺包括如下步骤：（1）采摘，（2）挑选，（3）冷冻，（4）破碎，（5）加入果胶酶，（6）第一次调整糖分，（7）加入酵母控温发酵的同时，第二次调整糖分，并且进行打循环工作，（8）发酵终止，（9）皮渣分离，（10）加亚硫酸封罐，（11）过滤，（12）下胶及过滤，（13）冷冻及过滤，（14）回温、膜过滤，然后灌装。其中，所述步骤（3）中，对蓝莓进行降温处理，使蓝莓的温度降到7～10℃。本发明专利技术的蓝莓酒的酿造方法不但解决了皮渣的利用问题，并且所制得的蓝莓酒色泽好、香气突出，出酒量高，质量整体偏高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于用直接发酵法制备果汁酒的
，具体涉及一种蓝莓酒的酿造工艺。
技术介绍
蓝莓(blueberry)学名越桔,又称嘟柿,属于杜醇花科越桔属植物,是多年生绿叶或常绿灌木，果实为浆果。在我国，蓝莓主要生长于北纬52度以北的大兴安岭原始森林中，果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特，营养丰富。其中，蓝莓所含的花青苷(花青素)是所有水果与蔬菜之中含·量最高的，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。此外，蓝莓还富含VC、VE、VA、VB、S0D、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。因而，近些年备受人们的青睐，并进一步地被加工为果汁饮品。蓝莓酒的酿造工艺与干红葡萄酒的发酵工艺较为接近，干红葡萄酒的发酵工艺步骤是(1)采摘并挑选挑选成熟度好的葡萄采摘，并去除烂果、霉果等；(2)除梗破碎将葡萄进入除梗破碎机进行破碎，在破碎的同时加入O. 06g/L的亚硫酸；(3)加入果胶酶和酵母加入果胶酶O. 02g/L O. 03g/L,并加入酵母O. 2g/L O. 3g/L ； (4)打循环每天打循环3 4次，每次打循环的量保证占罐体积的三分之一，温度控制在25°C 28°C; (5)苹果酸乳酸发酵酒精发酵结束后，干红葡萄酒中的乳酸菌会自然启动苹果酸乳酸发酵，使得刺激的苹果酸变成乳酸，温度控制在20°C ；(6)过滤-下胶-过滤苹果酸乳酸发酵即是降酸过程又是自然澄清过程，苹果酸乳酸发酵结束后进行过滤，并进行皂土下胶，下胶量为Ig/L，下胶2周左右进行过滤；(7)进行冷冻处理并过滤将酒液温度降到_5°C，保持3 4周，使得酒石酸进行沉淀，并进行过滤；(8)灌装前回温并过滤灌装在葡萄酒灌装前要将温度回至室温，并进行过滤灌装。目前关于蓝莓酒的酿造工艺已有相关报道，如专利申请号为201110431972.2、专利技术名称为“干型或半干型蓝莓酒及其酿造方法”的中国专利技术专利申请；专利号为ZL200610134929. 9、专利技术名称为“蓝莓酒的酿造方法”的中国专利技术专利，以及专利申请号为201210087579. O、专利技术名称为“蓝莓干酒及其制备方法”的中国专利技术专利申请等等。但是，现有的蓝莓酒酿造工艺均存在如下问题(1)皮渣利用问题以前果汁发酵，皮渣不能得到很好的利用，被当作废物进行处理；(2)蓝莓中加入水进行发酵使得蓝莓酒的色泽变差；(3)蓝莓酒香气问题；(4)蓝莓酒在发酵过程中由于前期不出汁，增加了发酵难度；(5)出酒量较低。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供了一种蓝莓酒的酿造工艺，该酿造工艺不但解决了皮渣的利用问题，并且所制得的蓝莓酒色泽好、香气突出，出酒量高，质量整体偏高。为实现上述专利技术目的，本专利技术提供了如下技术方案一种蓝莓酒的酿造工艺，其特征在于所述酿造工艺包括如下步骤(I)采摘；(2)挑选；(3)冷冻；(4)破碎；(5)加入果胶酶；(6)第一次调整糖分；(7)加入酵母控温发酵的同时，第二次调整糖分，并且进行打循环；(8)发酵终止；(9)皮渣分离；(10)加亚硫酸封罐；(11)过滤；(12)下胶及过滤；(13)冷冻及过滤；(14)回温、膜过滤，然后灌装；其中，所述步骤(3)中，对蓝莓进行降温处理，使蓝莓的温度降到7 10°C。所述步骤(5)中，加入果胶酶用量为O. 04g/L O. 06g/L，用40°C温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐，并加入O. 02g/L的纤维素酶，温度保持8 10°C，放置24小时以上。所述步骤(6)中进行第一次调整糖分，根据糖分的检测结果，加入糖分，使蓝莓汁的总糖含量在87. 5g/L 140g/L。所述步骤(7)中，加入酵母用量为O. 3g/L O. 5g/L，将发酵温度控制在16 20。。。所述步骤(7)中，当温度上升到16°C时，根据蓝莓酒最终的酒精度，第二次调整糖分。所述步骤(7 )中，打循环工作每次进行10分钟，并且在发酵前期，每天打循环4次，在发酵后期，即当糖分在50g/L以下时，每天打循环2次。所述步骤(9)中，发酵终止后对蓝莓汁进行皮渣分离，分离出的汁满罐保存，温度降至18°C静置一周，使得残糖发 酵完全。所述步骤(10)中，待发酵结束后，加入0.03g/L亚硫酸封罐并将温度降至5°C，让其自行澄清。所述步骤(12)中，利用皂土对蓝莓酒进行下胶处理，皂土用量为lg/L，下胶2周，且温度控制在15°C以下，2周后过滤。所述步骤(13)中，将下胶及过滤后的蓝莓酒降温至_5°C，持续三周至一个月，并进行过滤。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于( I)本专利技术的酿造工艺采用蓝莓果汁以及皮渣一起发酵，不但充分利用了皮渣，而且发酵后的皮渣过滤后还可以另作他用，例如用来蒸馏蓝莓白兰地等。(2)本专利技术的酿造工艺中，由于果胶酶和纤维素酶的作用，将果皮中的果胶等成分分解，有利于果皮中的汁液流出，提高了酒的产量。(3)本专利技术的酿造工艺采用蓝莓全汁发酵，不但很好地解决了蓝莓酒色泽差的问题，还使得蓝莓酒的口感、香气、颜色都有了较大程度的提高，增强了蓝莓酒的品质。(4)本专利技术的酿造工艺前期的低温有利于保存蓝莓的香气，同时降低了蓝莓酒的发酵温度，使得蓝莓酒的香气有了更好的保存，蓝莓酒香气明显提高。具体实施例方式下面，结合实施例进一步地详细解释本专利技术的蓝莓酒酿造工艺。一种蓝莓酒的酿造工艺包括如下步骤(I)采摘；(2)挑选；(3)冷冻；(4)破碎；(5)加入果胶酶；(6)第一次调整糖分；(7)加入酵母控温发酵的同时，第二次调整糖分，并且进行打循环；(8)发酵终止；(9)皮渣分离；(10)加亚硫酸封罐；(11)过滤；(12)下胶及过滤；(13)冷冻及过滤；(14)回温、膜过滤，然后灌装；其中，步骤(3)中，对蓝莓进行降温处理，使蓝莓的温度降到7 10°C。步骤(5)中，加入果胶酶用量为O. 04g/L O. 06g/L，用40°C温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐，并加入O. 02g/L的纤维素酶，温度保持8 10°C，放置24小时以上。步骤(6)中进行第一次调整糖分，根据糖分的检测结果，加入糖分，使蓝莓汁的总糖含量在87. 5g/L 140g/L。步骤(7)中，加入酵母用量为O. 3g/L O. 5g/L，将发酵温度控制在16 20°C。步骤(7)中，当温度上升到16°C时，根据蓝莓酒最终的酒精度，第二次调整糖分。步骤(7)中，打循环工作每次进行10分钟，并且在发酵前期，每天打循环4次，在发酵后期，即当糖分在50g/L以下时，每天打循环2次。步骤(9)中，发酵终止后对蓝莓汁进行皮渣分离，分离出的汁满罐保存，温度降至18 °C静置一周，使得残糖发酵完全。步骤(10)中，待发酵结束后，加入O. 03g/L亚硫酸封罐并将温度降至5°C，让其自行澄清。步骤(12)中，利用皂土对蓝莓酒进行下胶处理，皂土用量为lg/L，下胶2周，且温度控制在15°C以下 ，2周后过滤。步骤(13)中，将下胶及过滤后的蓝莓酒降温至_5°C，持续三周至一个月，并进行过滤。一种蓝莓酒酿造工艺的实施例，包括如下步骤(I)采摘；(2)挑选；(3)冷冻；(4)破碎；(5)加入果胶酶；(6)第一次调整糖分；(7)加入酵母控温发酵的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蓝莓酒的酿造工艺，其特征在于：所述酿造工艺包括如下步骤：（1）采摘；（2）挑选；（3）冷冻；（4）破碎；（5）加入果胶酶；（6）第一次调整糖分；（7）加入酵母控温发酵的同时，第二次调整糖分，并且进行打循环；（8）发酵终止；（9）皮渣分离；（10）加亚硫酸封罐；（11）过滤；（12）下胶及过滤；（13）冷冻及过滤；（14）回温、膜过滤，然后灌装；其中，所述步骤（3）中，对蓝莓进行降温处理，使蓝莓的温度降到7～10℃。

【技术特征摘要】
1.一种蓝莓酒的酿造工艺，其特征在于所述酿造工艺包括如下步骤(1)采摘；(2)挑选；(3)冷冻；(4)破碎；(5)加入果胶酶；(6)第一次调整糖分；(7)加入酵母控温发酵的同时，第二次调整糖分，并且进行打循环；(8)发酵终止；(9)皮渣分离；(10)加亚硫酸封罐；(11)过滤；(12)下胶及过滤；(13)冷冻及过滤；(14)回温、膜过滤，然后灌装；其中，所述步骤(3)中，对蓝莓进行降温处理，使蓝莓的温度降到7 10°C。2.如权利要求1所述的蓝莓的酿造工艺，其特征在于所述步骤(5)中，加入果胶酶用量为O. 04g/L 0. 06g/L，用40°C温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐，并加入O. 02g/L的纤维素酶，温度保持8 10°C，放置24小时以上。3.如权利要求1所述的蓝莓的酿造工艺，其特征在于所述步骤(6)中进行第一次调整糖分，根据糖分的检测结果，加入糖分，使蓝莓汁的总糖含量在87. 5g/L 140g/L。4.如权利要求1所述的蓝莓的酿造工艺，其特征在于所述步骤(7)中，加入酵母用量为0. 3g/L 0. 5g/L，将...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄卫东，战吉宬，盛启明，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：