萝卜酸辣酱及其生产工艺制造技术

本发明专利技术提供一种萝卜酸辣酱及其生产工艺，其原料包括白萝卜、生姜、大蒜子、鲜红辣椒、白糖、醪糟、盐、味精、豆酱或豆豉、香料油、腐乳；本发明专利技术利用酸萝卜鲜酸清爽的特点，结合豆酱豆豉的酱味豉香，进行技术创新，克服了豆酱豆豉浓腻咸重的特点，成为一种酱香醇厚，鲜味绵长，酸辣可口的新调味料；本产品总盐含量在6％左右，不仅是低盐的调味料，而且更适合作为佐餐的小料和拌料使用。

【技术实现步骤摘要】
萝卜酸辣酱及其生产工艺
本专利技术是一种以白萝卜为主要原料的酸辣酱料及其生产工艺，属于食品生产

技术介绍
白萝卜是一种普通的蔬菜，其食用除了直按烹炒外，就是加工成干萝卜条，或与辣椒拌合腌成咸萝卜，或通过乳酸菌发酵泡成酸萝卜，其食用仍限制于传统做法的范围而缺少更进一步的深加工技术开发和市场开拓。豆酱是一种传统的食用调味料，但因其盐味太重(含盐量≥12％)，口味太浓腻，通常情况下只能在烹饪时作为调味的添加料，而不好做佐餐的小料。豆豉是一种传统食品，多用作制作菜肴的配料，其盐味较重(含盐量一般在12％左右)，口味咸浓，不好做佐餐的小料和拌料。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：利用酸萝卜鲜酸清爽的特点，结合豆酱或豆豉的酱味豉香，进行技术创新，提供一种萝卜酸辣酱及其生产工艺。本专利技术的萝卜酸辣酱，酱香醇厚，鲜味绵长，酸辣可口；既可以作为烹饪的调味料，又是理想的佐餐小料和拌料。本专利技术的构成按重量百分比为：一、白萝卜20％-30％，生姜5％-15％，大蒜子5％-15％，鲜红辣椒5％-15％，白糖2％-4％，醪糟2％-4％，盐2.5％-3％，味精1％-2％，豆酱20％-30％，香料油3％-7％，腐乳8％-12％。二、白萝卜18％-25％，生姜5％-15％，大蒜子5％-15％，鲜红辣椒5％-15％，白糖2％-4％，醪糟6％-10％，盐2.3％-2.7％，味精1％-2％，豆豉13％-18％，香料油3％-7％，腐乳6％-10％，老盐水10％-14％。本专利技术的最佳方案(按重量百分比计)是：一、白萝卜24％，生姜8％，大蒜子9％，鲜红辣椒10％，白糖3％，醪糟3％，盐2.7％，味精1.3％，豆酱24％，香料油5％，腐乳10％。二、白萝卜21％，生姜7％，大蒜子8％，鲜红辣椒10％，白糖2.5％，醪糟8％，盐2.5％，味精1％，豆豉15％，香料油4％，腐乳9％，老盐水12％。以上所述的鲜红辣椒包括樱桃椒类、簇生椒类、长角椒类等适合腌渍、辣味香味较好的辣椒。以上所述的豆酱是以大豆为主要原料的一种酱类，也称黄豆酱、黄酱或大豆酱，北方又称大酱。因此，本处的豆酱包括黄豆酱、黄酱、大豆酱和大酱。其质量标准中的食盐含量(以氯化钠计)≥12％。本专利技术采用食盐含量为12％的豆酱。以上所述的豆豉是大豆原料经润水蒸煮、制曲发酵、加盐、加酒或干燥等措施，制成的干态或半干态的颗粒状发酵豆制品。其质量标准中的食盐含量(以氯化钠计)在12％左右。本专利技术采用食盐含量≤12％的豆豉。以上所述的香料油是以花椒为主的香料粉，经140℃左右热油浸泡而成的油料。其香料粉与油的重量比是1∶3。以上所述的腐乳又名豆腐乳、酱豆腐、霉豆腐，是以大豆为原料，制成腐乳白坯，经微生物发酵而成的豆制品。其质量标准中的食盐含量(以氯化钠计)≥6.5％。本专利技术采用食盐含量为6.5％的腐乳。以上所述的醪糟是以糯米为原料经酒曲发酵而成的带糟甜酒。以上所述的老盐水即自制的多年酸泡菜盐水，要求口感醇酸、无异味、无霉变、PH值为3.1-3.2，含盐量和含糖量都在3％左右。萝卜酸辣酱的生产工艺分三步：第一步，腌制蒜姜辣子，将鲜红辣椒去蒂洗净、大蒜子去衣洗净、生姜洗净，沥干后切碎，与盐拌合，装坛密封，常温腌制发酵一个月以上备用。第二步，泡制酸萝卜，将白萝卜去蒂去尾洗净沥干，纵向对半剖开，装坛压实；配制泡菜盐水，即用泡菜盐水总量30％的老盐水与70％的新盐水兑合配制(老盐水即多年的酸泡菜盐水，要求口感醇酸、无异味、无霉变、PH值为3.1-3.2；其新盐水用冷开水，含盐量3％，含糖量3％)，将配制好的泡菜盐水注入菜坛子，盖住白萝卜，上好坛盖，置于恒温22℃-26℃的环境中泡制发酵10-12天，当白萝卜PH值达到3.1-3.2时，即成酸萝卜。第三步，将腌制好的蒜姜辣子、沥干后的酸萝卜与豆酱或豆豉拌合，加入白糖、醪糟、味精、香料油、腐乳，配方中有老盐水的，再加入老盐水，一起用制浆机打成萝卜酸辣酱，再经80～90℃巴氏杀菌10-15分钟，即时灌装即为成品。以上腌制好的蒜姜辣子，因其食盐与材料的重量比为1∶10，是高含盐量环境，且经过乳酸菌发酵产生的二氧化碳充满密闭空间，所以在密封的状态下能够长期储存而不变质。以上酸萝卜的泡制，经试验得知，在PH值为3.1-3.2的优良酸泡菜盐水兑制的盐水中，恒温22℃-26℃，对半剖开的白萝卜经7天发酵即可断生，白萝卜内部PH值可达到3.2-3.3。发酵至10天，白萝卜内部PH值达到3.1-3.2，口感完熟，鲜酸俱佳，即可用作萝卜酸辣酱的材料了。本专利技术的萝卜酸辣酱，其成品总的盐含量在6％左右，PH值在4.0左右，口感醇酸，盐味适度。其中总盐含量为：腌制蒜姜辣子中占总成品2.3％-3％的盐，加上豆酱20％-30％所含盐为总成品的2.4％-3.6％，或者豆豉13％-18％所含盐为总成品的1.56％-2.16％，再加上泡制酸萝卜18％-30％所含盐(白萝卜与泡菜盐水比率约为3∶1，按白萝卜在泡制中盐分在水与料之间平衡均匀渗透，则白萝卜含盐量为0.75％)为总成品的0.135％-0.225％，以及腐乳6％-12％所含盐占总成品的0.39％-0.78％，老盐水10％-14％所含盐占总成品的0.3％-0.42％。根据平衡配方，则成品总含盐量在6％左右。本专利技术的萝卜酸辣酱，其原料中的豆酱和豆豉，因其作用相同，口味上也基本相同，所以，可以混合在一起使用。本专利技术的萝卜酸辣酱，其主体由泡制的酸萝卜、腌制的蒜姜辣子、豆酱或豆豉、腐乳组成。以上发酵容器为泡菜坛子或泡菜箱等。本专利技术的有益效果是：1、结合酸萝卜的鲜酸清爽特点和豆酱、豆豉的酱味豉香，克服了豆酱、豆豉浓腻咸重的不足，成为一种酱香醇厚，鲜味绵长，酸辣可口的调味料。2、成品总盐含量在6％左右，不仅是低盐的调味料，而且更适合作为佐餐的小料和拌料使用。3、将酸萝卜与豆酱、豆豉进行结合，开拓出白萝卜深加工的新途径，有利于白萝卜的开发利用和产品增值。具体实施方式以下构成按重量百分比计：实施例1：取白萝卜24％，生姜8％，大蒜子9％，鲜红辣椒10％，白糖3％，醪糟3％，盐2.7％，味精1.3％，豆酱24％，香料油5％，腐乳10％。第一步，腌制蒜姜辣子，将10％去蒂洗净的鲜红辣椒、9％去衣洗净的大蒜子、8％洗净的生姜，沥干后切碎，与2.7％盐拌合，装坛密封，常温腌制发酵一个月以上备用。第二步，泡制酸萝卜，将24％去蒂去尾洗净沥干的白萝卜，纵向对半剖开，装坛压实；配制泡菜盐水，即用泡菜盐水总量30％的老盐水与70％的新盐水兑合配制(老盐水即多年的酸泡菜盐水，要求口感醇酸、无异味、无霉变、PH值为3.1-3.2；其新盐水用冷开水，含盐量3％，含糖量3％)，将配制好的泡菜盐水注入菜坛子，盖住白萝卜，上好坛盖，置于恒温22℃-26℃的环境中泡制发酵10-12天，当白萝卜PH值达到3.1-3.2时，即成酸萝卜。第三步，将腌制好的蒜姜辣子、沥干后的酸萝卜与24％的豆酱拌合，加入3％的白糖、3％的醪糟、1.3％的味精、5％的香料油、10％的腐乳，一起用制浆机制成萝卜酸辣酱，再经80～90℃巴氏杀菌10-15分钟，即时灌装即为成品。实施例2：取白萝卜30％，生姜5％，大蒜子5％，鲜红辣椒15％，白糖2％，醪糟2％，盐2.5％，味精2％，豆酱20％，香料油4.5本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种萝卜酸辣酱，其特征在于：其构成按重量百分比为，白萝卜20％?30％，生姜5％?15％，大蒜子5％?15％，鲜红辣椒5％?15％，白糖2％?4％，醪糟2％?4％，盐2.5％?3％，味精1％?2％，豆酱20％?30％，香料油3％?7％，腐乳8％?12％；其生产工艺分三步，第一步，腌制蒜姜辣子，将鲜红辣椒去蒂洗净、大蒜子去衣洗净、生姜洗净，沥干后切碎，与盐拌合，装坛密封，常温腌制发酵一个月以上备用；第二步，泡制酸萝卜，将白萝卜去蒂去尾洗净沥干，纵向对半剖开，装坛压实，配制泡菜盐水，即用泡菜盐水总量30％的老盐水与70％的新盐水兑合配制，将配制好的泡菜盐水注入菜坛子，盖住白萝卜，上好坛盖，置于恒温22℃?26℃的环境中泡制发酵10?12天，当白萝卜PH值达到3.1?3.2时，即成酸萝卜；第三步，将腌制好的蒜姜辣子、沥干后的酸萝卜与豆酱拌合，加入白糖、醪糟、味精、香料油、腐乳，一起用制浆机制成萝卜酸辣酱，再经80～90℃巴氏杀菌10?15分钟，即时灌装即为成品。

【技术特征摘要】
1.一种萝卜酸辣酱，其特征在于：其构成按重量百分比为，白萝卜20％-30％，生姜5％-15％，大蒜子5％-15％，鲜红辣椒5％-15％，白糖2％-4％，醪糟2％-4％，盐2.5％-3％，味精1％-2％，豆酱20％-30％，香料油3％-7％，腐乳8％-12％；其生产工艺分三步，第一步，腌制蒜姜辣子，将鲜红辣椒去蒂洗净、大蒜子去衣洗净、生姜洗净，沥干后切碎，与盐拌合，装坛密封，常温腌制发酵一个月以上备用；第二步，泡制酸萝卜，将白萝卜去蒂去尾洗净沥干，纵向对半剖开，装坛压实，配制泡菜盐水，即用泡菜盐水总量30％的老盐水与70％的新盐水兑合配制，将配制好的泡菜盐水注入菜坛子，盖住白萝卜，上好坛盖，置于恒温22℃-26℃的环境中泡制发酵10-12天，当白萝卜PH值达到3.1-3.2时，即成酸萝卜；第三步，将腌制好的蒜姜辣子、沥干后的酸萝卜与豆酱拌合，加入白糖、醪糟、味精、香料油、腐乳，一起用制浆机制成萝卜酸辣酱，再经80～90℃巴氏杀菌10-15分钟，即时灌装即为成品。2.根据权利要求1所述的萝卜酸辣酱，其特征在于：其构成按重量百分比为，白萝卜24％，生姜8％，大蒜子9％，鲜红辣椒10％，白糖3％，醪糟3％，盐2.7％，味精1.3％，豆酱24％，香料油5％，腐乳10％。3.一种萝卜酸辣酱，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：何太阳，
申请(专利权)人：何太阳，
类型：发明
国别省市：