食品脆度测定法制造技术

一种食品脆度测定装置(10)和脆度测定法，让刀(14)的刃侵入多孔性食品构成的被测定物(22)而进行破碎，用与刀(14)密接的振动检测器(18)对基于破碎被测定物(22)之际产生的裂纹的裂纹振动进行检测，计算机(20)从检测出的裂纹振动抽出各个裂纹持续时间内的裂纹振动所含有的给定振动功率以下的小裂纹振动，根据对所抽出的小裂纹振动计数得到的计数(裂纹数)计测脆度。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及为了评价油炸食品等多孔性食品的重要食感即脆度(crispness)而进行计测的食品脆度测定装置和脆度测定法。
技术介绍
以往，作为对油炸食品，譬如天麸罗、炸丸炸饼(croque)等的脆度(所谓酥脆感)进行计测的方法，使用拾音器进行计测。但是，对脆度的感受因人而异，对其评价带有主观性。还有，对于人作为脆度感受的感觉因素到底是什么也没太进行过研讨。 对此，专利文献I揭示了一种多孔性食品食感评价方法，把锐度和/或粗糙度当做音响评价量，对油炸食品等多孔性食品破碎和/或咀嚼时产生的声音和/或振动进行音响解析，用该音响解析所得数值来评价多孔性食品的脆度，而无须进行官能试验评价。还有，专利文献2揭示了一种食品物性测定装置，把侧面设置有凹凸的按压夹具插入食品等被试验体，检测插入之际产生的振动进行傅里叶转换而转换成振动频谱，通过运算振动频谱和系数表而得到食品的食感值。 已有技术文献 专利文献 [专利文献I]特开2006-227021号公报 [专利文献2]特许第3567199号公报
技术实现思路
技术问题 然而，专利文献I所记载的多孔性食品食感评价方法和专利文献2所记载的食品物性测定装置因使用所有破碎、咀嚼和贯入时产生的持续性声音或振动进行数据解析，故难以高灵敏度检测出在油炸食品等的评价上重要的脆度的差异，不能正确地计测脆度，不能进行油炸食品等的正确评价。 在此，油炸食品等被测定物的破碎、咀嚼和贯入时产生的持续性声音或振动，即被测定物的组织坍塌振动(以下称裂纹振动)是基于油炸食品的包衣破碎之际的裂纹的振动，是因从大裂纹到微小裂纹等各种各样的裂纹而产生的。 本专利技术的目的就在于解决上述问题而提供一种食品脆度测定装置和脆度测定法，其能用油炸食品等多孔性食品的破碎、咀嚼和贯入时产生的持续性声音或振动等裂纹振动的信息，高灵敏度检测脆度差异，对油炸食品等多孔性食品的正确评价上重要的指标即脆度进行正确评价。 解决方案 本专利技术人为达到上述目的和解决已有技术问题，着眼于油炸食品包衣的较小坍塌产生的声音或振动，即较小组织坍塌振动(以下称小裂纹振动)。以往，在检测基于油炸食品的破碎、咀嚼和贯入时产生的油炸食品包衣破碎之际的裂纹的持续性声音或振动即所有裂纹振动时，该小裂纹振动因被油炸食品的大坍塌产生的声音或振动所遮掩而没有被注重。 于是，本专利技术人对这些所有裂纹振动通过最大熵法进行频谱解析，注重功率谱水准峰值，其结果，发现全频谱中代表低水准功率的小裂纹振动的数量即裂纹数(即小裂纹数)随时间而减少之倾向，获知小裂纹数作为脆度指标是有效的。 即，本专利技术人获知小裂纹振动能正确地表示脆度，能通过小裂纹振动差异正确地评价脆度差异，从而获知通过从所有裂纹振动中分离出小裂纹振动而加以检测，使用检测出的小裂纹振动信息，能高灵敏度地检测油炸食品等多孔性食品的脆度差异，能正确计测脆度，其结果，能对油炸食品等多孔性食品进行正确评价。由是达到本专利技术。 为解决上述问题，本专利技术第I方案是提供一种食品脆度测定装置，其特征在于，具有具备刃的、让该刃侵入多孔性食品构成的被测定物而进行破碎的破碎单元；密接于该破碎单元的、对由基于在通过该破碎单元的上述刃破碎上述被测定物之际该被测定物所产生的裂纹的声音和/或振动构成的裂纹振动进行检测的振动检测器；从通过该振动检测器检测出的上述裂纹振动抽出各个裂纹持续时间内的上述裂纹振动所含有的给定振动功率以下的小裂纹振动的小裂纹抽出单元；把通过该小裂纹抽出单元所抽出的上述各个裂纹持续时间内的上述小裂纹振动当做小裂纹计数、并根据所计数的该小裂纹的裂纹数计测脆度的计测单元。 其中优选上述小裂纹抽出单元把具有上述各个裂纹持续时间内的上述裂纹振动功率谱的峰值功率的最大值(在想比较的全体被测定物群中为最大的峰值功率值)的10%以下、以5%以下为宜、最好为的I %以下的峰值功率的裂纹振动作为上述小裂纹振动抽出。 还优选上述小裂纹抽出单元从上述裂纹振动区划出上述各个裂纹持续时间而进行滤波处理，通过最大熵法进行频谱解析，求出上述功率谱。 还优选上述振动检测器为接触式拾音器或压电元件。 还优选上述破碎单元为刀，还具有以一定速度在上下方向移动的操作台和按压上述刀的背部的楔形压体，或具有操作台和以一定速度在上下方向移动的按压上述刀的背部的楔形压体，上述被测定物被置于上述操作台上，上述刀和上述被测定物垂直相接，而且上述刀和上述楔形压体的楔部被配置成点接触，上述操作台以一定速度朝上方向移动或者上述楔形压体以一定速度朝下方向移动，据此，靠上述刀来破碎上述被测定物。 还有，为解决上述问题，本专利技术第2方案是提供一种食品脆度测定法，其特征在于，具有让刃侵入多孔性食品构成的被测定物而进行破碎的破碎步骤；对由基于在该破碎步骤通过上述刃破碎上述被测定物之际该被测定物所产生的裂纹的声音和/或振动构成的裂纹振动进行检测的检测步骤；从在该检测步骤检测出的上述裂纹振动抽出各个裂纹持续时间内的上述裂纹振动所含有的给定振动功率以下的小裂纹振动的抽出步骤；把在该抽出步骤所抽出的上述各个裂纹持续时间内的上述小裂纹振动当做小裂纹计数、并根据所计数的该小裂纹的裂纹数计测脆度的计测步骤。 还优选上述抽出步骤，把具有上述各个裂纹持续时间内的上述裂纹振动功率谱的峰值功率的最大值的10%以下的、以5%以下为宜、最好为的I %以下的峰值功率的裂纹振动作为上述小裂纹振动抽出。 还优选上述抽出步骤从上述裂纹振动区划出上述各个裂纹持续时间而进行滤波处理，通过最大熵法进行频谱解析，求出上述功率谱。 专利技术的効果 根据本专利技术，能提高按已有计测方法难以检测的、而却被本专利技术人找出来的作为脆度指标是有效的小裂纹振动的检测灵敏度，还能通过有效利用在已有数据解析中被大裂纹振动所遮掩的小裂纹振动的信息，高灵敏度地检测脆度差异，能对油炸食品等多孔性食品正确评价中的重要指标脆度进行正确评价。附图说明 图1是示意根据本专利技术的食品脆度测定装置之结构的一实施方式的概略结构图。 图2是示意裂纹振动原波形之图。 图3是示意裂纹振动滤波处理后波形之图。 图4是对正规化后峰值功率的度数分布按经过时间进行比较的结果之图。 图5是表示小裂纹每秒钟裂纹数之图。 图6是表示小裂纹的随每秒钟裂纹的振动强度(振动功率)之图。 图7是表示小裂纹的平均峰值功率之图。 图8是表示小裂纹产生的总振动能量之图。 图9(a)至(d)是表示正规化后峰值功率小于O. 01的小裂纹的分布之图。 图10是表示脆度不同的使用了黄油的试样的小裂纹数之图。 图11是示意根据本专利技术的食品脆度测定法之一例的流程图。具体实施例方式 下面根据附图所示最佳实施方式详细描述根据本专利技术的食品脆度测定装置和脆度测定法。 根据本专利技术的食品脆度测定装置和脆度测定法，作为能评价脆度的食品可优选地举出具有多孔性组织结构的多孔性食品。而作为这种多孔性食品可举出天麸罗、炸什锦、炸鱼肉、炸肉排和这些食品的包衣等油炸食品；曲奇饼干、饼干、椒盐饼干和薄片食品等糕点类；日式脆饼干、日式碎块点心等烤米粉食品；爆米花等膨化食品等。其中，优选油炸食品，尤其优选天麸罗。 图1是示意实施根据本专利技术的脆度测定法的本专利技术食品脆度测定装置10之结构的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.07.20 JP 2010-1629111.一种脆度测定装置，其特征在于，具有 具备刃的、让该刃侵入多孔性食品构成的被测定物而进行破碎的破碎单元； 密接于该破碎单元的、对由基于在通过该破碎单元的上述刃破碎上述被测定物之际该被测定物所产生的裂纹的声音和/或振动构成的裂纹振动进行检测的振动检测器； 从通过该振动检测器检测出的上述裂纹振动抽出各个裂纹持续时间内的上述裂纹振动所含有的给定振动功率以下的小裂纹振动的小裂纹抽出单元； 对通过该小裂纹抽出单元所抽出的上述各个裂纹持续时间内的上述小裂纹振动计数、并根据所计数的裂纹数计测脆度的计测单元。2.按权利要求1所述的脆度测定装置，其特征在于，上述小裂纹抽出单元把具有上述各个裂纹持续时间内的上述裂纹振动功率谱的峰值功率的最大值的10%以下的峰值功率的裂纹振动作为上述小裂纹振动抽出。3.按权利要求2所述的脆度测定装置，其特征在于，上述小裂纹抽出单元从上述裂纹振动区划出上述各个裂纹持续时间而进行滤波处理，通过最大熵法进行频谱解析，求出上述功率谱。4.按权利要求1至3中任一项所述的脆度测定装置，其特征在于，上述振动检测器是接触式拾音器或压电兀件。5.按权利要求1至4中任一项所述的脆度测定装置，其特征在于， 上述破碎单元为刀； 还具...

【专利技术属性】
技术研发人员：榊原通宏，西津贵久，
申请(专利权)人：日清制粉集团本社股份有限公司，国立大学法人岐阜大学，
类型：
国别省市：