一种方法在降低肉品上细菌存活力中的应用，所述方法包括： 通过将肉品暴露于不高于约－１０℃的快速冷却温度下一段足够的时间来快速冷却肉品，以在肉品上提供冻结的表层；以及 通过将该表层－冻结的肉品暴露在高于快速冷却温度但不高于约＋１０℃的冷冻温度下来冷冻所得的表层－冻结肉品，以提高肉品的表面温度且维持该表面温度于不高于该肉品的冻结温度下至少一段足够的时间以致命地伤害和／或杀死细菌。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】杀菌方法专利
本专利技术涉及一种降低肉品，尤其但非限于禽肉上细菌存活力的方法。专利技术背景细菌，例如弯曲杆菌属(Campylobacter)和沙门氏菌属(Salmonella)的细菌，代表显著的食品卫生及健康问题。仅于美国，估计每年发生2至4百万件由沙门氏菌属所引起的食物中毒。而由弯曲杆菌属引起的食物中毒案件亦比沙门氏菌属所引起者更多。于欧洲，弯曲杆菌属引起的食物中毒案件数通常远多于沙门氏菌属所引起者。例如，2001年报导指出于英格兰及韦尔斯发生超过56,000起弯曲杆菌食物中毒案件，而于相同期间仅发生约16,000起沙门氏菌食物中毒案件。由于许多案件未经报导，因此预估实际案件的真实数目远大于这些数字。英国食品标准局(Food Standard Agency，FSA)已设立一目标，在2006年的前降低因食物而引起的疾病达20％。此等疾病大多数归因于弯曲杆菌。禽类经常会自然地感染到弯曲杆菌。家禽业者已研究各种自禽类运送至工厂加工前根绝弯曲杆菌的方法。这些研究结果是混乱的，因此无法根绝或确实地减少鸟禽类的污染。在层架式鸡笼群中，预防接种以及新的卫生条件已成功地根绝沙门氏菌的感染。人们均希望能自家畜中根绝所有非所欲的细菌感染。然而，当持续研究适当根绝方法的时候，在肉品加工时尚需要确实将肉品杀菌的方法，尤其是禽肉。适当的方法应为非-侵入性的且尽可能让肉呈现自然的形式，例如，该方法不可在畜体上留下任何化学残余物或副产物且不可破坏肉的外观。一种现有的将家禽体杀菌的方法涉及以含有消毒剂的水洗涤禽体。然而，在欧洲，规定必须使用可饮用的水洗涤禽体，因此无消毒剂存在。禁止使用溶解的消毒剂不仅防止禽体的消除污染，亦防止加工设备的连续的消毒，因此，在欧洲，细菌在各禽体间转移与交互污染仍为显著的问题。GB-A-2105570(Ralph；于1983年3月30日公布)公开了一种在-->加工时抑制禽肉上的细菌生长的方法。该方法中，洗涤经取出内脏的禽体，以除去诸如肠道的与排泄物质的污染，以及于未冷藏的水浴中“湿润的”洗涤该禽体以预冷该禽体。自经预冷的禽体表面移除水分，然后暴露于温度约为-123℃的强冷的氛围下，该氛围是利用含有固体二氧化碳粒子的冷二氧化碳气流所产生。此方法中，各禽体的表面是表层冻结。然后将禽体暴露于温度约为-3.3℃至0℃下回温。表层-冻结步骤的主要目的是防止水分自禽体流失以及渗出因而维持令人满意的肉品质量。然而，该方法公开了可大大地抑制细菌生长而改善产品的货架寿命。但未公开该方法具有任何杀菌效果。US-A-3637405(Mendelson等人；于1972年1月25日公布)公开了一种包装及保存肉品的方法。于具体实施例中，将一列经包装的切碎或完整的鸡暴露于温度为-40℃冷空气的气流下约60分钟。然后将所得的表层-冻结鸡肉包装置于约0℃冷藏至少3小时。该方法公开了可抑制细菌生长率，但未公开该方法可杀菌。再者，用于肉品上抑制细菌生长的表层冻结方法公开于US-A-4367630(Bernard等人；于1983年1月11日公布)以及NL-A-9301244(于1995年2月1日公布)中。冻结处理的杀细菌效果已经过研究，然而结果并不令人满意。例如，Haines(Proceedings of the Royal Society Series B；1938，124，pp 451-463)的研究结果指出冻结温度及速率在具体的限制下对细菌的死亡率有些许影响。此外，Gunaratne及Spencer(PoultryScience；1974，53，pp 215-220)的观察资料指出冻结无法大量杀死鸡肉上的微生物。然而，冻结处理在某些物质的杀细菌效果上的确显示出正面影响。例如，Fay与Farias(Applied andEnvironmental Microbiology；Feb.1976，pp 153-157)以及Foster与Mead(Journal of Applied Bacteriology；1976，41，pp 505-510)的研究结果指出冻结处理可改善脂肪酸(Fay与Farias)以及聚磷酸酯(Foster与Mead)的杀细菌效果。Zhao等人已测定出当禽肉暴露于不同冷却及冻结温度下空肠弯曲杆菌(Campylobacter jejuni)失活的速率。该结果(公开于2000年；“Reduction of C.jejuni on the Surface of Poultry by-->Low-Tmeperature Treatment”；参见www.griffin.peachnet.edu)显示在冻结温度为-20℃及-30℃时(72小时)，可分别降低鸡翅上空肠弯曲杆菌的总数达1.3及1.8log10cfu/g。此外，将鸡翅暴露于超低冻结温度(-80℃至-196℃，鸡翅冷却中心的目标温度为-3.3℃)决定空肠弯曲杆菌的短时间(1至120秒)暴露效果的研究结果显示，于-80℃时在鸡翅表面减少0.5log10cfu/g的空肠弯曲杆菌；，于-120℃时减少0.8log10cfu/g；，于-160℃时减少0.6-log10cfu/g；以及，于-196℃时减少2.4log10cfu/g。结果显示最大的失活作用发生于-196℃下冻结的鸡翅。结果进一步指出于-80至196℃下表面冻结可维持鸡于新鲜状态(内部温度为-3.3℃)且显著地减少空肠弯曲杆菌的表面污染。
技术实现思路
本专利技术优选实施方案的一个目的是提供一种用于肉品处理时杀细菌的改进的方法，该方法不需冻结肉体而可产生出“新鲜”肉品。在本专利技术的第一方面，提供了一种方法在降低肉品上细菌存活力中的应用，所述方法包括：通过将肉品暴露于不高于约-10℃的快速冷却温度下一段足够的时间来快速冷却肉品，以在肉品上提供冻结的表层；和通过将该表层-冻结的肉品暴露在高于快速冷却温度但不高于约+10℃的冷冻温度下来冷冻所得的表层-冻结肉品，以提高肉品的表面温度且维持该表面温度于不高于该肉品的冻结温度下至少一段足够的时间以致命地伤害和/或杀死细菌。术语“表面温度”意欲包含肉与皮(若皮存在时)间的界面的温度以及肉曝露在外侧表面(若皮不存在时)的温度。冻结表层的厚度通常为约0.5毫米至约4毫米。不欲受限于任何特定理论，现在专利技术人据信利用本专利技术的方法使肉品上的细菌存活力降低的原因是本专利技术的方法可破坏细菌细胞膜的完整性。这种破坏作用是由曝露于快速冷却温度下所造成(例如，通过温度的突然下降来损坏或摧毁细胞膜)。此外，这种破坏作用可由于细菌的渗透压增加所造成。一旦当温度下降足够量时，细菌细胞周围介质中的水会冻结。此冻结具有增加溶于介质中的溶质浓度的作用，其会增加细胞的渗透压，一旦渗透压过高到达特定点时细-->胞会“胀破”。本专利技术的一个优点是如果使用本专利技术方法减少肉品上细菌的存活力时，可降低肉品上细菌污染的风险以及因而显著地降低消费者感染的风险。该方法的目标仅在于肉品上形成冻结的表层且不必降低中心温度。如果肉品具有皮，则该冻结的表层可在皮上形成。若肉品不具有皮，则该冻结的表层将形成于肉品的表面上。然而非本专利技术所必需的，在本专利技术优选实施方案中，该肉品的整个表面都将成为冻结的表层，包含所使用的畜体的内部表面。该快速本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种方法在降低肉品上细菌存活力中的应用，所述方法包括：通过将肉品暴露于不高于约-10℃的快速冷却温度下一段足够的时间来快速冷却肉品，以在肉品上提供冻结的表层；以及通过将该表层-冻结的肉品暴露在高于快速冷却温度但不高于约+10℃的冷冻温度下来冷冻所得的表层-冻结肉品，以提高肉品的表面温度且维持该表面温度于不高于该肉品的冻结温度下至少一段足够的时间以致命地伤害和/或杀死细菌。2.如权利要求1的应用，其中所述快速冷却温度为约-5 0℃至约-10℃。3.如权利要求1或2的应用，其中所述肉品暴露于快速冷却温度下约5分钟至约1小时。4.前述权利要求任一项的应用，其中所述快速冷却温度为约-40℃至约-20℃。5前述权利要求任一项的应用，其中所述肉品暴露于快速冷却温度下约10分钟至约30分钟。6.前述权利要求任一项的应用，其中所述快速冷却温度为约-35℃。7.前述权利要求任一项的应用，其中所述肉品暴露于快速冷却温度下约2 5分钟。8.前述权利要求任一项的应用，其中所述肉品是鸡肉，其冷冻温度为约-2℃至约-1℃。9.前述权利要求任一项的应用，其中所述冷冻温度为约-15℃至约+10℃。10.前述权利要求任一项的应用，其中所得的表层-冻结肉品暴露于冷冻温度下约30分钟至约3小时。11.前述权利要求任一项的应用，其中所述冷冻温度为约-1℃至约0℃。12.前述权利要求任一项的应用，其中所得的表层-冻结肉品暴露于冷冻温度下约30分钟至约2小时。13.前述权利要求任一项的应用，其中所述冷冻温度为约-10℃。14.前述权利要求任一项的应用，其中所得的表层-冻结肉品暴露于冷冻温度下约70分钟。15.前述权利要求任一项的应用，其中所得的经冷冻的肉品通过暴露于约+5℃至约+30℃的回温温度下进行回温。16.如权利要求15...
【专利技术属性】
技术研发人员：S·T·琼斯，J·P·米勒，N·汉内，
申请(专利权)人：气体产品与化学公司，
类型：发明
国别省市：
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