一种非油炸即食鹰嘴豆的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种非油炸即食鹰嘴豆的制备方法，属于方便食品生产技术领域。本发明专利技术取精选的鹰嘴豆，经过淋洗、密闭润湿、汽蒸、自然干燥至水分质量百分数为16～22％后，待膨化；先将膨化罐内温度预热至100℃～120℃，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至0.8～0.9MPa，并保持5min，然后瞬间降压至真空状态；并将此膨化鹰嘴豆在100～110℃干燥60～120min，得到原味即食鹰嘴豆，最后淋入温度为110～130℃、质量百分数为1～3％的精炼植物油，调入风味调料，冷却30～60min，得到风味即食鹰嘴豆。本发明专利技术较好的保持了鹰嘴豆营养成分，所得产品酥脆、口感好，酥松度均匀而且工序操作简单，生产周期短。

【技术实现步骤摘要】

，属于方便食品生产
本专利技术以精选鹰嘴豆为原料，经过淋洗、密闭润湿、汽蒸、自然干燥至水分质量百分数为16 22%后，力口热至100°C 120°C、压力为O. 8 O. 9MPa并保持5min，瞬间降压以进行膨化，然后将此膨化鹰嘴豆在100 110°C干燥60 120min，得到原味即食鹰嘴豆，最后淋入温度为110 130°C、质量百分数为I 3%的精炼植物油，调入风味调料并冷却30 60min，得到风味即食鹰嘴豆。该产品酥松度均匀一致，且油脂含量明显低于油炸或真空油炸产品。
技术介绍
鹰嘴豆(Chickpea)是世界上栽培面积较大的食用豆类植物之一，在我国新疆已有2500年的生长历史，是世界第二大消费豆类。鹰嘴豆具有很高的营养、食用、医疗价值。据《中华人民共和国卫生部药品标准·维吾尔分册》记载，鹰嘴豆富含人体所需要的18种 氨基酸、膳食纤维、钙、钾、锌等多种微量元素和维生素等营养物质。鹰嘴豆中蛋白质氨基酸组成均衡、生物利用率高。此外，鹰嘴豆中还含有不饱和脂肪酸、异黄酮、皂苷等多种生理活性物质，能有效降低人体血清脂水平，减少胆固醇堆积，加强中枢神经系统的调节，对高血压、心脏病有明显的预防作用。鹰嘴豆及其制品是糖尿病、高血脂、高血压等特殊人群的首选健康食品。维吾尔族用它治疗支气管炎、霍乱、便秘、痢疾、消化不良、肠胃气胀、糖尿病等疾病。目前，鹰嘴豆食品主要有鹰嘴豆乳系列饮料、速溶食品、罐头食品、膨化食品、调味品、方便营养粥以及保健食品等。关于鹰嘴豆膨化食品的专利主要有CN102038150A “一种即食鹰嘴豆的制备方法”，此专利选取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过清洗、分别在沸腾的清水和调料水中蒸煮糊化、冻结、膨化得到产品。但该法具有操作复杂、周期长、蒸煮糊化导致水溶性营养成分流失的缺点；CN102771024A “即食鹰嘴豆的加工方法及所加工的即食鹰嘴豆”，此专利采用低温真空油炸的方法得到产品。但该法具有含油率高，油炸导致某些营养成分破坏的缺点。因此，鹰嘴豆膨化食品值得进一步研究与开发。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种非油炸即食鹰嘴豆产品的制备方法，以精选鹰嘴豆为原料，通过“淋洗——密闭润湿——汽蒸糊化——自然干燥——膨化——干燥——适量淋油调味”工艺制得非油炸即食鹰嘴豆产品。本专利技术较好的保持了鹰嘴豆营养成分，所得产品酥脆、口感好，酥松度均匀而且工序操作简单，生产周期短。本专利技术采用的技术方案是(I)原料处理经精选后取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过淋洗、密闭润湿、汽蒸糊化、自然干燥控制鹰嘴豆水分质量百分数为 22%，待膨化；(2)膨化先将膨化罐内温度预热至100 120°C，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至O. 8 O. 9MPa，并保持5min，然后瞬间降压至真空状态；并将此膨化鹰嘴豆在100 110°C干燥60 120min，得到原味非油炸即食鹰嘴豆；(3)淋油调味将膨化干燥后的鹰嘴豆淋入温度为110 130°C、质量百分数为I 3%的精炼植物油，调入风味调料，冷却30 60min，得到风味非油炸即食鹰嘴豆。本专利技术所述的润湿、气蒸糊化处理是将淋洗后鹰嘴豆密闭润湿60 120min后，在沸腾的蒸箱中汽蒸糊化20 40min，取出干燥，得到待膨化鹰嘴豆；所述的精炼植物油为玉米油，大豆油、花生油、葵花籽油中一种；所述的风味调料为椒盐、孜然、辣椒、芥末、蒜粉中一种。本专利技术的有益效果采用淋洗、密闭润湿、汽蒸糊化、自然干燥的方法调节原料豆的水分含量至水分质量百分数16 22%。经该处理后，原料豆的水分含量控制准确，分布均匀，膨化后产品酥松度均匀一致，且油脂含量明显低于油炸或真空油炸产品。具体实施例方式实施例1 :(I)原料处理经精选后取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过淋洗，密闭润湿60min，汽蒸糊化20min、自然干燥到鹰嘴豆水分质量百分数为16%，得到待膨化的鹰嘴豆原料；(2)膨化先将膨化罐内温度预热至100°C，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至O. 8MPa，并保持5min，然后瞬间降压至真空状态；并将此膨化鹰嘴豆在100°C条件下干燥120min，得到原味即食鹰嘴豆。实施例2:(I)原料处理经精选后取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过淋洗，密闭润湿120min，汽蒸糊化40min、自然干燥到鹰嘴豆水分质量百分数为22%，得到待膨化的鹰嘴豆原料；(2)膨化先将膨化罐内温度预热至120°C，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至O. 9MPa，并保持5min，然后瞬间降压至真空状态；并将此膨化鹰嘴豆在110°C条件下干燥60min，得到原味即食鹰嘴豆。实施例3 (I)原料处理经精选后取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过淋洗，密闭润湿60min，汽蒸糊化20min、自然干燥到鹰嘴豆水分质量百分数为16%，得到待膨化的鹰嘴豆原料；(2)膨化先将膨化罐内温度预热至100°C，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至O. 8MPa，并保持5min，然后瞬间降压至真空状态；并将此膨化鹰嘴豆在100°C条件下干燥120min，得到原味即食鹰嘴豆。(3)淋油调味将膨化干燥后的鹰嘴豆淋入温度为110°C、质量百分数为1%的花生精炼植物油，调入辣椒风味调料，冷却30min，得到风味非油炸即食鹰嘴豆。实施例4 (I)原料处理经精选后取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过淋洗，密闭润湿120min，汽蒸糊化40min、自然干燥到鹰嘴豆水分质量百分数为22%，得到待膨化的鹰嘴豆原料；(2)膨化先将膨化罐内温度预热至120°C，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至O. 9MPa，并保持5min，然后瞬间降压至真空状态；并将此膨化鹰嘴豆在110°C条件下干燥60min，得到原味即食鹰嘴豆。(3)淋油调味将膨化干燥后的鹰嘴豆淋入温度为130°C、质量百分数为3%的葵花籽精炼植物油，调入芥末风味调料，冷却30min，得到风味非油炸即食鹰嘴豆。实施例5(I)原料处理经精选后取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过淋洗，密闭润湿90min，汽蒸糊化30min、自然干燥到鹰嘴豆水分质量百分数为19%，得到待膨化的鹰嘴豆原料；(2)膨化先将膨化罐内温度预热至105°C，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至0. 85MPa，并保持5min，然后瞬间降压至真空状态；并将此膨化鹰嘴豆在105°C条件下干燥90min，得到原味即食鹰嘴豆。(3)淋油调味将膨化干燥后的鹰嘴豆淋入温度为120°C、质量百分数为1%的玉米精炼植物油，调入椒盐风味调料，冷却30min，得到风味非油炸即食鹰嘴豆。实施例5 (I)原料处理经精选后取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过淋洗，密闭润湿lOOmin，汽蒸糊化35min、自然干燥到鹰嘴豆水分质量百分数为20%，得到待膨化的鹰嘴豆原料；(2)膨化先将膨化罐内温度预热至110°C，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至0. 85MPa，并保持5min，然后瞬间降压至真空状态；并将此膨化鹰嘴豆在105°C条件下干燥lOOmin，得到即食鹰嘴豆。(3)淋油调味将膨化干燥后的鹰嘴豆淋入温度为125°C、质量百分数为2%的大豆精炼植物油，调本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种非油炸即食鹰嘴豆产品的制备方法，其特征是以精选鹰嘴豆为原料，经过淋洗、密闭润湿、汽蒸糊化、自然干燥后，加热至100～120℃、同时将膨化罐内压力升至0.8～0.9MPa，并保持5min，然后瞬间降压至真空状态进行膨化，再将此膨化鹰嘴豆在100～110℃干燥60～120min，得到原味非油炸即食鹰嘴豆；根据需要，淋入质量百分数为1％～3％且预热至110～130℃的精炼植物油，调入风味调料，冷却30～60min，得到风味非油炸即食鹰嘴豆。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张连富，孙清瑞，张华伟，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：