一种鸭血糯发酵酸奶冰淇淋及制备方法技术

本发明专利技术涉及一种鸭血糯发酵酸奶冰淇淋，所述鸭血糯发酵酸奶冰淇淋按重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：鸭血糯10-16份、牛奶50-65份、饮用水42-52份、白砂糖5-9份、木糖醇4-9份、赤藓糖醇6-12份、奶油8-14份、黄原胶0.12-0.25份、CMC0.08-0.18份和单甘酯0.15-0.35份。以常熟鸭血糯为主要原料，价格低廉，具有养肝、养颜、改善营养性贫血等保健功能。将其制成发酵酸奶具有改善肠道菌群，调节机体免疫功能的作用，符合现代人的养生之道。添加鸭血糯发酵酸奶调配成的保健型冰淇淋大大提升了冰淇淋的档次，同时也填补了鸭血糯发酵型酸奶冰淇淋的空白。该产品适用于营养不良、免疫力低、贫血及身体瘦弱者食用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种鸭血糯发酵酸奶冰淇淋及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
鸭血糯，常熟特产，别名红莲糯、血糯、补血糯，属水稻科，红芒长杆，成熟时，谷粒皮壳呈浅紫色，脱皮精碾后，米粒殷红如鸭血，气香而味腴，为滋养补品，是清康熙年间栽培稻中变异而来的一个籼型糯稻品种，曾列为皇宫内膳“御米”之一。鸭血糯富含蛋白质、维生素、天然色素以及人体必需的铁、铜、锌、镁、钙等多种微量元素，其中脂肪、氨基酸、维生素等营养元素的含量均超过标准米的品质。粗蛋白含量为13.3%，并含有生物吡咯素，它具有较高的营养、药用和经济价值，有补血滋阴之功效。民间常作产妇和体弱者粥食进补，特别对年老体弱者，确有强身滋补作用。冰淇淋以其细腻的组织、润滑的口感、多变的风味、消夏清凉的作用而广受欢迎。但其高糖，高脂，高热量令许多消费者望而却步，冰淇淋也开始向保健型的方向发展。随着生活水平的提高及消费者嗜好的变化，人们更倾向于追求天然感和新鲜性，高级冰淇淋尤其是完全使用天然原料制成的高级冰淇淋明显增长。现有技术并未公开任何以鸭血糯为原料制备的冰淇淋产品。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供了一种鸭血糯发酵酸奶冰淇淋。本专利技术利用鸭血糯独特的天然色泽和营养丰富的特点，结合现代食品高新技术一挤压蒸煮和发酵工程，首先将其制成鸭血糯发酵酸奶，再和生产冰淇淋的辅料混合，经过均质、老化、凝冻和硬化等工艺制成鸭血糯发酵酸奶冰淇淋。此产品营养价值高，色泽诱人，风味独特，是一种具有较大市场潜力的冰淇淋新品种。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案 一种鸭血糯发酵酸奶冰淇淋，所述鸭血糯发酵酸奶冰淇淋按重量份计，由包括如下组分的原料制备而成鸭血糯10-16份、牛奶50-65份、饮用水42-52份、白砂糖5_9份、木糖醇4-9份、赤藓糖醇6-12份、奶油8-14份、黄原胶O. 12-0. 25份、CMC0. 08-0. 18份和单甘酯 O. 15-0. 35 份。其中，优选所述鸭血糯发酵酸奶冰淇淋按重量份计，由包括如下组分的原料制备而成鸭血糯12-15份、牛奶55-60份、饮用水45-50份、白砂糖6_8份、木糖醇5_8份、赤藓糖醇7-10份、奶油10-12份、黄原胶O. 15-0. 2份、CMC0. 1-0. 15份和单甘酯O. 2-0. 3份。更优选所述鸭血糯发酵酸奶冰淇淋按重量份计，由包括如下组分的原料制备而成鸭血糯14份、牛奶58份、饮用水48份、白砂糖7份、木糖醇7份、赤藓糖醇8份、奶油11份、黄原胶O. 18份、CMC0. 12份和单甘酯O. 25份。本专利技术所述鸭血糯发酵酸奶冰淇淋所使用的原料均为市售产品，其中血糯米粉为购自市场的成熟的常熟鸭血糯米(下文又可称为鸭血糯或血糯米等)。本专利技术的另一个目的在于提供一种鸭血糯发酵酸奶冰淇淋的制备方法。为了实现本专利技术的上述目的，本专利技术采用的技术方案为 一种鸭血糯发酵酸奶冰淇淋的制作方法，包括以下步骤 (1)将鸭血糯进行粉碎过筛，添加水分后采用双螺杆膨化机进行挤压蒸煮； (2)经挤压蒸煮后的鸭血糯和牛奶混合，杀菌、冷却后接种发酵，再贮存于2-6°C的冰箱后发酵10-15h，得到鸭血糯发酵酸奶； (3)将饮用水、白砂糖、木糖醇、赤藓糖醇、奶油、黄原胶、CMC和单甘酯混合，再经过滤、杀囷和冷却； (4)将步骤(2)和步骤(3)所得的料液混合经均质、老化、凝冻、灌装和硬化，即得鸭血糯发酵酸奶冰淇淋。其中，步骤(I)所述的粉碎过筛是将鸭血糯粉碎后过60目的筛子；水分的添加量为鸭血糯粉的45 65%;挤压蒸煮的工艺参数为挤出温度为140 180°C，螺杆转速为220 250r/min，挤压蒸煮时间为10 15s。其中，步骤(2)所述的杀菌是指在75 78°C条件下保温15 30min，冷却至42 43°C后接种3 5%的工作发酵剂，42 43°C下恒温培养一段时间至pH值达4. 5 4. 7，且呈凝固状态没有乳清分离现象即可停止发酵。其中，所述的工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按2:1的比例混合。其中，步骤(3)中过滤是指采用4层医用纱布过滤，杀菌是指90 95°C保温10 15min，冷却是指采用板框式热交换器冷却到60 65°C。其中，步骤(4)中，所述均质在15 20Mpa的压力下均质至少I次；所述老化是指在2 4°C的条件下贮存6 8h;所述凝冻是将混合原料在200-250r/min的强制搅拌下进行冷冻16-20min ;所述硬化是指采用超低温速冻机快速冷却至中心温度达_18°C。作为本专利技术的一种最佳实施方式，所述制备方法优选包括以下步骤 (1)将鸭血糯进行粉碎过过60目筛，添加水分后采用双螺杆膨化机进行挤压蒸煮；水分的添加量为鸭血糯粉的45 65% ;挤压蒸煮的工艺参数为挤出温度为140 180°C，螺杆转速为220 250r/min，挤压蒸煮时间为10 15s ； (2)经挤压蒸煮的鸭血糯和牛奶按比例混合，在75 78°C条件下保温15 30min杀菌、冷却至42 43°C后接种3 5%的工作发酵剂，42 43°C下恒温培养一段时间至pH值达4. 5 4. 7，且呈凝固状态没有乳清分离现象即可停止发酵；再贮存于2-6°C的冰箱后发酵10-15h，得到鸭血糯发酵酸奶；所述的工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按2:1的比例混合得到的混合物； (3)将饮用水、白砂糖、木糖醇、赤藓糖醇、奶油、黄原胶、CMC和单甘酯混合，再经4层医用纱布过滤，在90 95°C保温10 15min进行杀菌，后采用板框式热交换器冷却到60 65 0C ； (4)将步骤(2)和步骤(3)所得料液在15 20Mpa的压力下均质至少I次、在2 4°C的条件下贮存6 8h进行老化、在200-250r/min的强制搅拌下进行冷冻16_20min完成凝冻、灌装，再采用超低温速冻机快速冷却至中心温度达-18°C实现硬化，即得到鸭血糯发酵酸奶冰淇淋。除本专利技术作出特别限定的以外，本领域技术人员可以预见，采用现有技术公开的其他制备方法均能够用于实现本专利技术。本专利技术对此部分不再作出限定。采用上述技术方案，本专利技术具有以下优点及作用1、本专利技术对鸭血糯采用的挤压蒸煮工艺具有糊化度高，营养成分破坏率低，且糊化的淀粉不易产生“回生”现象，大大简化了生产工艺，提高生产效率，降低生产成本等特点;传统的淀粉类原料大都采用液化酶和糖化酶进行糊化和糖化处理，工艺繁琐，原料利用率低，且风味下降。2、以常熟鸭血糯为主要原料，价格低廉，具有养肝、养颜、改善营养性贫血等保健功能。将其制成发酵酸奶具有改善肠道菌群，调节机体免疫功能的作用，符合现代人的养生之道。添加鸭血糯发酵酸奶调配成的保健型冰淇淋大大提升了冰淇淋的档次，同时也填补了鸭血糯发酵型酸奶冰淇淋的空白。该产品适用于营养不良、免疫力低、贫血及身体瘦弱者食用。3、在冰淇淋的混合配料过程中添加了功能性甜味剂木糖醇和赤藓糖醇具有低能量和抗龋齿的特点,特别适用于糖尿病人和儿童食用。4、鸭血糯中含有的天然花青苷类色素，得到的鸭血糯发酵型酸奶冰淇淋呈现巧克力棕的色泽，可避免添加人工合成色素的缺陷。5、通过本专利技术制作的鸭血糯发酵型酸奶冰淇淋含有大量的活性乳酸菌，具有助消化和调整胃肠功能等功效。具体实施方式 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鸭血糯发酵酸奶冰淇淋，其特征在于：所述鸭血糯发酵酸奶冰淇淋按重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：鸭血糯10?16份、牛奶50?65份、饮用水42?52份、白砂糖5?9份、木糖醇4?9份、赤藓糖醇6?12份、奶油8?14份、黄原胶0.12?0.25份、CMC0.08?0.18份和单甘酯0.15?0.35份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘晶晶，韩曜平，王雪锋，戴阳军，李尧尧，
申请(专利权)人：常熟理工学院，
类型：发明
国别省市：