本发明专利技术公布了一种双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其工艺流程为：原料生乳→检验→标准化→过滤→混合→调配→均质→过滤→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品。该工艺用双孢菇多糖含量高达1.563mg/g的双孢菇菇柄浆液制作的双孢菇菇柄酸奶，富含食用菌多糖、多种氨基酸和矿物质，口感细腻，香味浓郁，营养价值高，主要技术指标符合GB?19302-2010的相关规定。
【技术实现步骤摘要】
双孢菇菇柄酸奶加工工艺
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种以双孢菇菇柄为原料的酸奶加工工 艺。
技术介绍
酸奶为纯绿色食品，它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营养价值 外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素(B2.B6.B12)等，可促进人体消化 呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人 的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。因此已被越来越多的人所青睐。双孢菇又名白蘑菇，具有极高的营养价值及保健功能，其菇柄的营养价值及保健 功能几乎同于菇体，但很多食用菌生产企业在双孢菇采收后，菇柄弃之不用，造成优质食品 资源的极大浪费，双孢菇菇柄鲜品水分含量高，采收后不耐贮藏，很容易腐烂变质而失去商 业价值。因此，本专利技术以双孢菇柄为原料，研究发酵型双孢菇菇柄酸奶的加工工艺参数，最 终获得营养丰富，风味良好，口感细腻，酸甜适中并且符合国家标准的新型双孢菇菇柄酸 奶。既可增加食用菌加工品的花色品种，丰富国内酸奶市场，又可满足人们崇尚营养健康的 新时尚，且能变废为宝，提高企业的经济效益，具有一定的经济价值及社会价值。
技术实现思路
本专利技术提供了一种双孢菇菇柄酸奶加工工艺，以该工艺制作的双孢菇菇柄酸奶， 富含食用菌多糖、多种氨基酸和矿物质，口感细腻，香味浓郁，营养价值高。本专利技术双孢菇菇柄酸奶的工艺流程为附图说明图1所示。本专利技术采用特定的工艺，制作双孢菇菇柄浆液，用硫酸-苯酚比色法测定浆液中 多糖的含量，本工艺使双孢菇菇柄浆液的多糖含量最高。双孢菇菇柄浆液制备工艺为双孢菇菇柄一挑选修整一清洗一切块一烫漂护色一打浆一超声波作用一过滤一 双孢菇菇柄浆液双孢菇菇柄多糖是双孢菇主要功效成分，具有提高免疫力等多种功效。因此在制 备过程中，要尽可能多的使双孢菇菇柄多糖溶出。多糖的溶出受细胞壁的破壁率的影响，而 一定的试验温度和超声波可使细胞破壁，结合双孢菇菇柄浆液的加工工艺，选择烫漂温度、 烫漂时间、超声波处理功率和超声波处理时间四因素，考察对多糖溶出的影响。在单因素试 验的基础上，进行正交试验。正交试验因素及水平见表1，试验结果见表2 表1:双孢菇菇柄浆液多糖含量最优工艺参数L16 (45)正交试验因素及水平权利要求1.一种双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于包括如下步骤(1)原料生乳的处理按GB19301-2010规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验，特别要求无抗生素残留；按682746-99要求调整各项成分，加入适量的脱脂奶粉，以调整固形物的含量特别是脂肪与无脂干物质之间的比例；(2)混合添加一定量的双孢菇菇柄浆液到处理后的鲜奶中，搅拌均匀；(3)调配将蔗糖和明胶、果胶、耐酸羧甲基纤维素钠增稠剂用温水溶解后，加入到混合液中，搅拌均匀；(4)均质将调配好的混合液用超高压均质机在压力为30MPa下均质2次，均质温度55 65 ；(5)杀菌、冷却、接种杀菌温度为90°C，杀菌时间15分钟；杀菌后，快速冷却到42-450C ;在无菌条件下进行接种，接种生产菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；(6)灌装、发酵将接种后的混合乳液分装完毕，迅速移入恒温培养箱内发酵培养；(7)冷却、后熟达到试验设计的发酵时间后，从培养箱中取出，迅速冷却到10°C以下，然后放入冰箱中，在2 5°C下存放12 44h，即得成品。2.根据权利要求1所述的双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于所述步骤(2)中双孢菇菇柄浆液的制备包括如下步骤(1)挑选修整清洗切除菇柄上部的褐变部分，去除菇柄根部的培养基、杂质，得到约2-3cm*2-3cm的菇柄，于流动水中冲洗干净，浙干水分；(2)切块快速把菇柄切成厚度3mm左右，均匀一致的块状；(3)烫漂护色在不锈钢锅中进行烫漂，烫漂用水量与双孢菇菇柄的质量相同，烫漂水温度为95°C，控制烫漂时间3min ；(4)打浆，超声破处理，过滤机械打浆，然后在超声功率140 下超声波处理25min，150目加压过滤得双孢菇菇柄浆液。3.根据权利要求1所述的双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于所述步骤(2)中双孢菇菇柄浆液的添加量为13%。4.根据权利要求1所述的双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于所述步骤(3)中蔗糖的添加量为7%。5.根据权利要求1所述的双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于所述步骤(3)中增稠剂为O. 02%明胶+0. 10%果胶+0. 15%耐酸羧甲基纤维素钠。6.根据权利要求1所述的双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于所述步骤(5)中保加利亚乳杆菌嗜热链球菌=I I，接种量为4%。7.根据权利要求1所述的双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于所述步骤(6)中培养温度为42°C，发酵时间5小时。全文摘要本专利技术公布了一种双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其工艺流程为原料生乳→检验→标准化→过滤→混合→调配→均质→过滤→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品。该工艺用双孢菇多糖含量高达1.563mg/g的双孢菇菇柄浆液制作的双孢菇菇柄酸奶，富含食用菌多糖、多种氨基酸和矿物质，口感细腻，香味浓郁，营养价值高，主要技术指标符合GB 19302-2010的相关规定。文档编号A23C9/13GK103004983SQ20111036882公开日2013年4月3日 申请日期2011年11月21日 优先权日2011年11月21日专利技术者荆亚玲, 阎立江, 孔维府, 沙坤 申请人:山东省烟台农业学校本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于包括如下步骤：(1)原料生乳的处理：按GB19301?2010规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验，特别要求无抗生素残留；按GB2746?99要求调整各项成分，加入适量的脱脂奶粉，以调整固形物的含量特别是脂肪与无脂干物质之间的比例；(2)混合：添加一定量的双孢菇菇柄浆液到处理后的鲜奶中，搅拌均匀；(3)调配：将蔗糖和明胶、果胶、耐酸羧甲基纤维素钠增稠剂用温水溶解后，加入到混合液中，搅拌均匀；(4)均质：将调配好的混合液用超高压均质机在压力为30MPa下均质2次，均质温度55～65℃；(5)杀菌、冷却、接种：杀菌温度为90℃，杀菌时间15分钟；杀菌后，快速冷却到42?45℃；在无菌条件下进行接种，接种生产菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；(6)灌装、发酵：将接种后的混合乳液分装完毕，迅速移入恒温培养箱内发酵培养；(7)冷却、后熟：达到试验设计的发酵时间后，从培养箱中取出，迅速冷却到10℃以下，然后放入冰箱中，在2～5℃下存放12～44h，即得成品。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：荆亚玲，阎立江，孔维府，沙坤，
申请(专利权)人：山东省烟台农业学校，
类型：发明
国别省市：
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