本发明专利技术公开了开菲尔活菌型酸乳饮料及其生产方法。该生产方法原料配方1000份：原料乳350～450份，缓冲盐0.03～1份，稳定剂3～6份，甜味物质0.1～120份，膳食纤维2-5份，果汁5～20份，酸度调节剂1～3份，香精0.4～0.8份，100～150DCU的开菲尔发酵剂Kefir-M，余量水；步骤：S1：1）将原料乳经均质、杀菌、第一次冷却、接种发酵剂、发酵、第二次冷却，得基料；2）将缓冲盐溶于水，加入增稠剂、乳化剂、甜味物质、膳食纤维和果汁混合均匀、杀菌，冷却，得溶液B；S2：将基料与溶液B混合均匀，加酸度调节剂、香精，二次无菌均质、冷却、灌装，即可。该产品风味柔和、状态稳定、且具有一定保健功效。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种。
技术介绍
牛乳中含有人体所必需的各种营养元素2. 7% 3. 5%的蛋白质，3% 5%的脂肪，4.5% 4. 8%的乳糖，以及多种维生素、微量元素等。它被营养学家称之为“接近完善的食品”，是人类不可多得的理想天然食品之一，适合所有年龄段人群饮用。随着生活水平的不断提高，人们的健康意识不断增强。饮食习惯和选择观念发生了很大改变，不仅注重食物的营养特点，更注重于食品的健康、天然、无污染。市场上的酸乳饮料品种较多，但大多数属于调配型酸乳饮料，即通过直接添加酸度调节剂(如乳酸或柠檬酸等)的方式来实现。而发酵型酸乳饮料则是先将牛乳发酵制成发酵乳，再与糖水溶液混合(将白砂糖、稳定剂溶解于水中、经杀菌制成的液体)而制得。进一步地，根据产品是否杀菌分为活菌型含乳饮料和非活菌型含乳饮料。发酵型酸乳饮料在发酵过程中乳酸菌产生特殊的发酵风味，通过分解牛乳中的营养成分产生多种维生素，牛乳中的钙质更容易吸收，乳酸菌的代谢物质也有利于人体健康；同时，牛乳中的乳糖被分解成乳酸，适宜乳糖不耐症人群饮用。活菌型含乳饮料产品中含有> 106cfu/mL的活性乳酸菌，乳酸菌在诸多学术期刊及临床医学上已被证明有益于人体肠道健康。开菲尔是一种原产自高加索地区的传统的酒精性发酵乳饮料，我国的内蒙古、西藏和新疆地区，也有饮用开菲尔的历史，西藏的“藏灵菇”与开菲尔在本质上是相同的。传统的开菲尔是由开菲尔粒发酵牛乳或羊乳而制成的一种含有气体和酒精风味的发酵乳制品。开菲尔粒外观呈乳白色或浅黄色，表面凸凹不平，呈花椰菜或珊瑚状的弹性块状物体，直径为I 20_，表面共生着多种乳酸菌和酵母菌。长期饮用开菲尔可以调节人体肠道菌群，使乳酸菌成为肠道的优势菌群，形成人体的天然屏障，从而抑制病原菌的入侵。同时乳酸菌在代谢过程中生成细菌素等抗菌物质，对有害菌也有一定的抑制作用。在东欧，关于开菲尔益生作用的研究已有很长一段历史。开菲尔易于消化，其代谢产物对胃肠道疾病，代谢异常疾病，心血管疾病、免疫性疾病等均有一定的疗效。据报道，开菲尔含有抑制癌细胞增殖的荚膜多糖和溶解癌细胞的四碳二羧酸，可降低癌症的发病率。同时，开菲尔对大肠杆菌，沙门氏菌等病原菌均有强烈的抑制作用，经常食用开菲尔制品可在人体胃肠道中保持有益菌群的优势作用。传统开菲尔具有一定的保健功效，但由于开菲尔中含有一定数量的酵母菌，会产生令人不愉快的发酵风味和较多的气体，使部分消费者难以接受。传统的开菲尔在活菌数量的控制上具有不确定性，产品品质不稳定，因此有必要开发新的开菲尔产品，在保持开菲尔原有的保健功效的基础上，改善和提升开菲尔产品的风味。该现状亟待解决。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服了现有技术中的开菲尔有令人不愉快的发酵风味和较多的气体的缺陷，提供了一种风味柔和、状态稳定、且具有一定保健功效的。本专利技术的开菲尔活菌型酸乳饮料的生产方法，其原料配方以1000重量份包括原料乳350 450份，缓冲盐O. 03 I份，稳定剂3 6份，甜味物质O.1 120份，膳食纤维2 5份，果汁5 20份，酸度调节剂I 3份，食用香精O. 4 O. 8份，100 150D⑶的开菲尔发酵剂Kefir-M，余量为水；所述的稳定剂为增稠剂和/或乳化剂；其包括如下步骤S1:1)将原料乳经均质、杀菌、第一次冷却、接种开菲尔发酵剂Kefir-M、发酵、第二次冷却，制得开菲尔发酵乳基料；所述的杀菌的条件为温度90 98°C，时间5 IOmin ；所述的第一次冷却的终点为2(T30°C;所述的发酵的条件为20 30°C下发酵9 15小时，至终点酸度为80 100° T ;所述的第二次冷却的终点为2飞。C;当所述的甜味物质含有白砂糖时，将占原料乳重量百分比的6°/Γ9%的白砂糖先溶解于40°C 60°C的原料乳；·2)将缓冲盐溶于50°C 80°C的水得软化水，之后将增稠剂、乳化剂、剩余的甜味物质、膳食纤维和果汁溶解于软化水中，混合均匀、杀菌，之后冷却，得溶液B ;所述的杀菌的条件为温度90 98°C，时间5 IOmin ;所述的冷却的温度为20 30°C ；步骤SI中的(I)和(2)步骤不分先后顺序；S2 :将开菲尔发酵乳基料与溶液B混合均匀，之后加入酸度调节剂至产品酸度50 60° T，添加食用香精，二次无菌均质、冷却、灌装，制得开菲尔活菌型酸乳饮料；所述的均质条件为20 30°C、17 22MPa，所述的冷却的温度2 6°C。本专利技术中，所述的原料配方较佳的以1000重量份包括原料乳350 450份，缓冲盐O. 6份，稳定剂4 5份，甜味物质O. 3 120份，膳食纤维3 5份，果汁5 15份，酸度调节剂1. 2 2. 2份，食用香精O. 5 O. 7份，100 150DCU的开菲尔发酵剂Kefir-Μ,余量为水。本专利技术中，所述的开菲尔发酵剂Kefir-M为直投式菌种也称开菲尔颗粒(kefirgrains microflora),组成包含乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.1actis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp. cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. diacetylactis)、肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesentero ides subsp. mesenteroides)、嗜热链球菌(Streptococcus thermonphilus)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)。本专利技术中，步骤SI中I)所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，一般经检测和标准化后使用。其中，所述的原料乳检测包括感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等。本专利技术中，所述的原料乳可以是符合国标GB19301《生乳食品安全国家标准》的生鲜牛乳，也可以是牛乳粉、羊乳粉制成的复原乳。所述的复原乳采用全脂乳粉、脱脂乳粉复原制成的复原乳。所述的复原乳一般由全脂乳粉和/或脱脂乳粉溶于45飞(TC的净化水中水合20-30分钟制得。所述的原料乳的标准化是指将原料乳标化至蛋白质> 2. 9%，脂肪> 3. 1%，非脂乳固体> 8. 1%。所述的标化可以通过向原料乳和/或复原乳中添加水、乳清蛋白粉和/或稀奶油制得，也可以将原料乳和/或复原乳进行超滤、离心分离或闪蒸加工而制得。本专利技术中，所述的甜味物质较佳的为白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、木糖醇、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。本专利技术中，所述的缓冲盐为本领域常规所说，较佳的为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种，更佳的为六偏磷酸钠。本专利技术中，所述的增稠剂为本领域常规所说，较佳的为果胶、可溶性大豆多糖、羧甲基纤维素钠(CMC)、结冷胶、黄原胶和海藻酸丙二醇酯中的一种或多种，更佳的为果胶和/或可溶性大豆多糖。所述的果胶较佳的为高甲氧基果胶。本专利技术中，所述的乳化剂为本领域常规所说，较佳的为单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和微晶纤维素中的一种或本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种开菲尔活菌型酸乳饮料的生产方法，其特征在于，其原料配方以1000重量份包括：原料乳350～450份，缓冲盐0.03～1份，稳定剂3～6份，甜味物质0.1～120份，膳食纤维2～5份，果汁5～20份，酸度调节剂1～3份，食用香精0.4～0.8份，100～150DCU的开菲尔发酵剂Kefir?M，余量为水；所述的稳定剂为增稠剂和/或乳化剂；其包括如下步骤：S1：1）将原料乳经均质、杀菌、第一次冷却、接种开菲尔发酵剂Kefir?M、发酵、第二次冷却，制得开菲尔发酵乳基料；所述的杀菌的条件为：温度90～98℃，时间5～10min；所述的第一次冷却的终点为20~30℃；所述的发酵的条件为：20～30℃下发酵9～15小时，至终点酸度为80～100°T；所述的第二次冷却的终点为2~6℃；当所述的甜味物质含有白砂糖时，将占原料乳重量百分比的6%~9%的白砂糖先溶解于40℃～60℃的原料乳；2）将缓冲盐溶于50℃~80℃的水得软化水，之后将增稠剂、乳化剂、剩余的甜味物质、膳食纤维和果汁溶解于软化水中，混合均匀、杀菌，之后冷却，得溶液B；所述的杀菌的条件为：温度90～98℃，时间5～10min；所述的冷却的温度为20～30℃；步骤S1中的（1）和（2）步骤不分先后顺序；S2：将开菲尔发酵乳基料与溶液B混合均匀，之后加入酸度调节剂至产品酸度50～60°T，添加食用香精，二次无菌均质、冷却、灌装，制得开菲尔活菌型酸乳饮料；所述的均质条件为20～30℃、17～22MPa，所述的冷却的温度2～6℃。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：李海燕，乔成亚，刘振民，龚广予，梅芳，李向东，任江红，孙卓，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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