一种紫薯酸奶的制作方法技术

一种紫薯酸奶的制作方法，包括选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，煮熟后糊化，按1∶1的质量比加入水进行打浆，得紫薯浆液；在上述紫薯浆液中加入糖化酶、木聚糖酶，水解24h；在水解后的紫薯浆液中加入鲜牛奶、蔗糖，于40MPa压力下进行均质；采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，进行发酵；将酸奶冷却后放入3℃-5℃冰箱进行后熟15-20h，即得成品酸奶。该方法得到的紫薯酸奶，更有利于人体对紫薯中营养成分的吸收，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属食品加工领域。
技术介绍
紫薯营养丰富，富含天然花青素和丰富的锌、铁、铜、锰、钙、硒等微量元素，花青素为天然紫色素，是一种天然强效自由基清除剂，具有抗癌和保健作用。硒元素易被人体吸收，能有效地留在血液中增强机体抵抗力，清除体内产生癌症的自由基，预防癌症的发生。本专利技术采用新工艺制备紫薯酸奶，更有利于人体对紫薯中营养成分的吸收，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，该方法得到的紫薯酸奶，更有利于人体对紫薯中营养成分的吸收，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。为实现以上目的，本专利技术的，步骤如下(1)选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，煮熟后糊化，按1:1的质量比加入水进行打浆，得紫薯浆液；(2)在上述紫薯浆液中加入糖化酶、木聚糖酶，糖化酶添加量为0. 1% -0. 2%、木聚糖酶添加量为0. 05% -0. 1%，在pH为4. 5，温度为60°C的条件下水解24h，并不断搅拌；(3)取水解后的紫薯浆液与鲜牛奶的质量比为1: 2-1 3，加入总质量3%-5%的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为5% _7%，进行发酵，发酵温度为40°C _45°C，发酵时间为6-8h。；(5)将酸奶冷却后放入3°C _5°C冰箱进行后熟15_20h，即得成品酸奶。本专利技术的有益效果为，紫薯中含有大量的淀粉，不易被乳酸菌分解，本专利技术先用糖化酶将淀粉转化为糖，有利于乳酸菌充分利用紫薯中的营养物质，并减少了蔗糖的加入量，制成的紫薯酸奶酸甜可口，质地细腻，色泽均一，而且有利于人体对紫薯中营养物质的吸收。紫薯水解过程中加入木聚糖酶，可生成双歧因子低聚糖，能够促进肠道内双歧杆菌的增值，有益于肠胃健康、提高免疫力、抗肿瘤、降血压、降血糖，促进钙的吸收，提高了紫薯酸奶的保健性。实施例实施例1:以如下方法制备紫薯酸奶(I)选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，煮熟后糊化，按1:1的质量比加入水进行打浆，得紫薯浆液；(2)在上述紫薯浆液中加入糖化酶、木聚糖酶，糖化酶添加量为0.1 %、木聚糖酶添加量为0. 05%，在pH为4. 5，温度为60°C的条件下水解24h，并不断搅拌；(3)取水解后的紫薯浆液与鲜牛奶的质量比为1: 2，加入总质量3%的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为5%，进行发酵，发酵温度为40°C，发酵时间为8h ； (5)将酸奶冷却后放入3°C冰箱进行后熟15h，即得成品酸奶。实施例2 以如下方法制备紫薯酸奶(I)选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，煮熟后糊化，按1:1的质量比加入水进行打浆，得紫薯浆液；(2)在上述紫薯浆液中加入糖化酶、木聚糖酶，糖化酶添加量为0. 15%、木聚糖酶添加量为0. 08%，在pH为4. 5，温度为60°C的条件下水解24h，并不断搅拌；(3)取水解后的紫薯浆液与鲜牛奶的质量比为1: 25，加入总质量4%的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为6 %，进行发酵，发酵温度为45°C，发酵时间为7h ;(5)将酸奶冷却后放入4°C冰箱进行后熟18h，即得成品酸奶。实施例3:以如下方法制备紫薯酸奶(I)选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，煮熟后糊化，按1:1的质量比加入水进行打浆，得紫薯浆液；(2)在上述紫薯浆液中加入糖化酶、木聚糖酶，糖化酶添加量为0. 2%、木聚糖酶添加量为0.1 %，在pH为4. 5，温度为60°C的条件下水解24h，并不断搅拌；(3)取水解后的紫薯浆液与鲜牛奶的质量比为1: 3，加入总质量3% -5%的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为7%，进行发酵，发酵温度为42°C，发酵时间为6h ； (5)将酸奶冷却后放入5°C冰箱进行后熟20h，即得成品酸奶。权利要求1.，其特征在于步骤如下(1)选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，煮熟后糊化，按1:1的质量比加入水进行打浆，得紫薯浆液；(2)在上述紫薯浆液中加入糖化酶、木聚糖酶，水解24h，并不断搅拌；(3)在水解后的紫薯浆液中加入鲜牛奶、蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，进行发酵；(5)将酸奶冷却后放入3°C_5°C冰箱进行后熟15-20h，即得成品酸奶。2.如权利要求1所述的，其特征在于所述的步骤(2)糖化酶添加量为O. 1% -O. 2%、木聚糖酶添加量为O. 05% -O. 1%。3.如权利要求1所述的，其特征在于所述的步骤(2)中水解pH为4. 5，温度为60°C。4.如权利要求1所述的，其特征在于所述的步骤(3)中紫薯浆液与牛奶的质量比为1:2-1: 3。5.如权利要求1所述的，其特征在于所述的步骤(3)中蔗糖的加入量为总质量的3% -5%。6.如权利要求1所述的，其特征在于所述的乳酸菌的接种量为5% -7%。7.如权利要求1所述的，其特征在于所述发酵温度为 40 0C -45 °C，发酵时间为6-8h。全文摘要，包括选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，煮熟后糊化，按1∶1的质量比加入水进行打浆，得紫薯浆液；在上述紫薯浆液中加入糖化酶、木聚糖酶，水解24h；在水解后的紫薯浆液中加入鲜牛奶、蔗糖，于40MPa压力下进行均质；采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，进行发酵；将酸奶冷却后放入3℃-5℃冰箱进行后熟15-20h，即得成品酸奶。该方法得到的紫薯酸奶，更有利于人体对紫薯中营养成分的吸收，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。文档编号A23C9/133GK102986873SQ201210547799公开日2013年3月27日 申请日期2012年12月17日 优先权日2012年12月17日专利技术者袁三平 申请人:青岛森淼实业有限公司本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种紫薯酸奶的制作方法，其特征在于：步骤如下(1)选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，煮熟后糊化，按1∶1的质量比加入水进行打浆，得紫薯浆液；(2)在上述紫薯浆液中加入糖化酶、木聚糖酶，水解24h，并不断搅拌；(3)在水解后的紫薯浆液中加入鲜牛奶、蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，进行发酵；(5)将酸奶冷却后放入3℃?5℃冰箱进行后熟15?20h，即得成品酸奶。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：袁三平，
申请(专利权)人：青岛森淼实业有限公司，
类型：发明
国别省市：