本发明专利技术公开了酸奶粉、酸奶冰淇淋粉及其制备方法和使用方法。该酸奶粉的制备方法为：①将92-96wt%的原料乳和4-8wt%的糖类物质混合，均质，杀菌，冷却；②接种菌种，发酵，接种量为1×108-1×1010cfu/g，冷却；③喷雾干燥至所得粉料中的含水量为10-20wt%，进风温度为120-150℃，排风温度为40-50℃，粉料的出口温度在35℃以下；于45-55℃下流化干燥，使所述粉料中的含水量为2wt%以下，即得。该酸奶粉和酸奶冰淇淋粉中的活性益生菌含量高，能够制得具有天然酸奶风味、口感优异且富含活性益生菌的酸奶冰淇淋，有广阔的市场前景。所述的制备方法工艺简单，成本低，适于大规模生产。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及。
技术介绍
目前市场上的酸奶粉的干燥工艺主要采用喷雾干燥方法。对带有益生菌的产品而言，虽然喷雾干燥非常容易操作，但是如果不采取特殊措施，最终产品中的益生菌含量会非常低，所生产的酸奶粉很难具有调节人体肠道菌群组成的功能。因此，保持较高活菌数和菌活力是决定产品营养性和生理功能的关键。此外，一方面，目前市场上的酸奶冰淇淋大多是用奶粉和酸味剂调配出来的，其风味是用合成香精调配出来的，口感上不自然，功能上也有所欠缺。另一方面，已有的发酵型酸奶粉通常不能直接用于制作酸奶冰淇淋。因此，亟待开 发一种含有高益生菌含量的酸奶粉。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题在于克服了现有的酸奶粉和酸奶冰淇淋粉中活性益生菌含量低的缺陷，提供。所述的酸奶粉和酸奶冰淇淋粉中的活性益生菌含量高，能够制得具有天然酸奶风味、口感优异且富含对人体肠道有益的活性益生菌的酸奶冰淇淋，有广阔的市场前景。所述的制备方法工艺简单，成本低，适于大规模生产。本专利技术通过以下技术方案解决上述技术问题。本专利技术提供了一种酸奶粉的制备方法，其包括下述步骤①将92_96wt%的原料乳和4_8wt %的糖类物质混合，均质，杀菌，冷却；其中，所述的糖类物质为蔗糖、葡萄糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种；②接种菌种，发酵，所述菌种的接种量为lX108-lX101Qcfu/g，冷却；③喷雾干燥至所得粉料中的含水量为10_20wt% ;其中，所述喷雾干燥的进风温度为120-150°C，所述喷雾干燥的排风温度为40-50°C，所述粉料的出口温度在35°C以下；于45-55°C下流化干燥，使所述粉料中的含水量为2wt%以下，即得。步骤①中，所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，一般为生牛乳、脱脂牛乳或复原乳。所述的生牛乳是指符合《食品国家安全标准——生牛乳》(GB19301)收购标准的生牛乳。所述的复原乳是由全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、牛乳浓缩蛋白或其它牛乳组分制得。所述的原料乳经过原料乳检测和原料乳标准化。所述原料乳的理化标准较佳地为脂肪2. 5-4. 2%，蛋白质1. 2-5. 5%，乳酸O. 055-0. 202%,固形物含量11-14% ;所述的百分比均为重量百分比。所述原料乳的理化标准更佳地为脂肪彡3. 1%，蛋白质彡2. 95%，乳酸彡O. 162%，固形物含量为11. 5% ;所述的百分比均为重量百分比。步骤①中，所述均质的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述均质的温度较佳地为60-70°C。所述均质的压力较佳地为15-20MPa。步骤①中，所述杀菌的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述杀菌的温度较佳地为130-140°C。所述杀菌的时间较佳地为2-4秒。步骤①中，所述冷却的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述冷却的温度较佳地为40-50°C。步骤②中，所述的菌种可为本领域常规使用的发酵菌种，较佳地为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和 / 或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),更佳地为所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和所述嗜热链球菌的混合菌种。所述混合菌种中，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种和所述嗜热链球菌的菌种数比例较佳地为2:1-1:1。步骤②中，所述发酵的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述发酵的温度为本领域常规的发酵温度，较佳地为41-43°C。所述发酵的时间较佳地为2-3h。步骤②中，所述冷却的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述冷却的温 度较佳地为10-15°C。步骤③中，所述的喷雾干燥的其他方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述喷雾干燥的进风温度较佳地为130-150°C。所述喷雾干燥至所得粉料的含水量较佳地为15-20wt%o步骤③中，所述的流化干燥的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述的流化干燥较佳地在振动流化床中进行。本专利技术还提供了一种由上述制备方法制得的酸奶粉。本专利技术中，所述酸奶粉中的菌种量一般在lX107_lX108/g。本专利技术还提供了一种使用所述酸奶粉发酵酸奶的方法，其包括下述步骤所述的酸奶粉与水以1:2. 5-1:3. 5的重量比混合，在35-40°C下保温22-26小时，即得。其中，所述的保温温度较佳地为38°C。所述的保温时间较佳地为24小时。本专利技术还提供了一种酸奶冰淇淋粉，其包括所述的酸奶粉和冰淇淋粉，所述酸奶粉和所述冰淇淋粉的重量比为1:0. 1-1:10。其中，所述酸奶粉和所述冰淇淋粉的重量比较佳地为1:0. 5-1:10。其中，所述的冰淇淋粉可为本领域常规的冰淇淋粉。本专利技术中，所述的冰淇淋粉较佳地由下述制备方法制得将20. 02-51. 5%的原料乳、O. 5-22. 2%的奶油、1. 8-21%的植物油、2-55%的糖类物质、O. 57-21%的增稠剂、O. 2-1. 5%的乳化剂混合，杀菌，浓缩，均质，喷雾干燥，即得；其中，所述的糖类物质为蔗糖、葡萄糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种。其中，所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，一般为生牛乳、脱脂牛乳或复原乳。所述的生牛乳是指符合《食品国家安全标准——生牛乳》(GB19301)收购标准的生牛乳。所述的复原乳是由全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、牛乳浓缩蛋白或其它牛乳组分制得。所述的原料乳经过原料乳检测和原料乳标准化。所述原料乳的理化标准较佳地为脂肪2. 5-4. 2%，蛋白质1. 2-5. 5%，乳酸O. 055-0. 202%,固形物含量11-14% ;所述的百分比均为重量百分比。所述原料乳的理化标准更佳地为脂肪彡3. 1%，蛋白质彡2. 95%，乳酸彡O. 162%，固形物含量为11. 5% ;所述的百分比均为重量百分比。其中，所述的植物油可为本领域常规使用的各种植物油，较佳地为棕榈油、玉米油、大豆油、菜籽油、椰子油和亚麻油中的一种或多种。其中，所述的增稠剂可为本领域常规使用的各种增稠剂，较佳地为羧甲基淀粉钠、田箐胶、亚麻籽胶、皂荚糖胶、环糊精、阿拉伯胶、醋酸酯淀粉、瓜尔胶、果胶、海藻酸钾、海藻酸钠、槐豆胶(刺槐豆胶)、黄原胶、甲基纤维素、结冷胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶、磷酸酯双淀粉、明胶、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基甲基纤维素、琼脂、酸处理淀粉、羧甲基纤维素钠、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉已二酸酯中的一种或多种。其中，所述的乳化剂可为本领域常规使用的各种乳化剂，较佳地为海藻酸丙二醇酯、三聚甘油单硬脂酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯、辛，癸酸甘油酯、单，双甘油脂肪酸酯(油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸)、改性大豆磷脂、甘油、酪蛋白酸钠、磷月旨、酶解大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、羟丙基淀粉、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠和乙酰化单、双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。其中，所述杀菌的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述杀菌的温度较佳地为130-140°C。所述杀菌的时间较佳地为2-4秒。其中，所述浓缩的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述浓缩的目标较佳地为干物质含量35-40wt%。所述浓缩的压力较佳地为620-680mmHg，更佳地为6本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种酸奶粉的制备方法，其包括下述步骤：①将92?96wt%的原料乳和4?8wt%的糖类物质混合，均质，杀菌，冷却；其中，所述的糖类物质为蔗糖、葡萄糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种；②接种菌种，发酵，所述菌种的接种量为1×108?1×1010cfu/g，冷却；③喷雾干燥至所得粉料中的含水量为10?20wt%；其中，所述喷雾干燥的进风温度为120?150℃，所述喷雾干燥的排风温度为40?50℃，所述粉料的出口温度在35℃以下；于45?55℃下流化干燥，使所述粉料中的含水量为2wt%以下，即得。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：郭艳红，郭本恒，刘振民，苏米亚，刘翠平，陈文亮，齐晓彦，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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