一种臭氧杀菌鸡蛋保鲜方法技术

本发明专利技术公开了一种鸡蛋臭氧杀菌保鲜方法。内容包括：在常温常压（２０℃±２℃，１个标准大气压）条件下，将产后１～７天的鸡蛋浸泡在浓度为６ｍｇ／Ｌ臭氧水溶液中，１０ｍｉｎ后取出，自然风干，贮存在２０℃±２℃、相对湿度为７０％环境中鸡蛋可保鲜３０ｄ不变质。本发明专利技术在鲜蛋保鲜方面具有良好应用前景。

【技术实现步骤摘要】

：本专利技术涉及到食品保鲜方法，尤其是一种臭氧杀菌鸡蛋保鲜方法。
技术介绍
：近二十年来，我国禽蛋产量一直位居世界首位，2005年达到2867.4万吨(其中80％以上是鸡蛋)，人均达20.42公斤，超过世界平均水平。鸡蛋的质量安全对消费者的健康和国家的经济利益有着重要的影响。如何延长鲜蛋的货架期和提高鸡蛋的安全性是目前亟待解决的问题。研究表明，大约10％的鲜蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵。蛋内常发现的微生物主要有细菌和霉菌，且多为好气性但也有厌气性。蛋内发现的细菌主要有葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌、变形杆菌、假单胞菌属、芽孢杆菌属、沙门氏菌属等。霉菌有曲霉属、青霉属、毛霉属等。蛋腐败变质的主要原因是微生物的侵入。一般情况下侵入蛋内的微生物有好几种，引起复杂的腐败变质反应。蛋变质的最初特征是蛋白变稀，呈淡绿色，并逐渐扩大到全部蛋白，系带变细，蛋黄贴近蛋壳，蛋黄膜破裂，蛋白和蛋黄相混，以致逐渐开始变质，蛋白变蓝或变绿，产生腐臭味，蛋黄变成褐色。蛋若处在有利于微生物生长繁殖的环境，其腐败变质过程就快。腐败变质的蛋首先是带有一定程度使人难以接受的感官性状，如具有刺激性的气味、异常的颜色、酸臭味道、组织结构破坏、污秽感等；化学组成方面，蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，它的分解和代谢产物已经完全成为没有利用价值的物质；维生素受到严重的破坏，因此腐败变质的蛋已失去了营养价值。腐败变质的蛋由于微生物污染严重，菌类相当复杂，菌量增多，因而增加了致病菌和产毒菌等存在的机会，由于菌量增多，可能有沙门氏菌和某些致病性细菌，引起人体的不良反应，甚至中毒。鸡蛋的质量安全问题已经越来越引起人们的重视，美国食品及药物管理局(FDA)重视并严格规定鸡蛋内容物不得染有任何病菌微生物。美国食品蛋卫生标准规定，带有沙门氏菌的食品蛋为不合格产品，不能食用。在加拿大鸡蛋需被检测无沙门氏菌后才可销售。国外很多-->发达国家规定蛋品产出后必须经过清洗、消毒、保鲜等处理才能上市销售。美国、澳大利亚、日本等国家的鲜蛋都必须经过清洗、消毒、干燥、涂膜、分级包装加工处理，符合蛋品卫生标准的才准许进入市场，而且整个贮藏、加工和销售过程的温度控制非常严格，并实行商标管理。据河北农大刘俊梅等对北京市场4种品牌包装鲜鸡蛋以及散装鸡蛋在贮存过程中蛋壳、蛋清及蛋黄中细菌总数，大肠菌群数及沙门氏菌污染情况研究发现，不同品牌的鸡蛋蛋壳表面在贮存初期细菌总数介于9.315×102cfu/个蛋壳～1.367×104cfu/个蛋壳之间，除某品牌鸡蛋外，市售鲜蛋均存在沙门氏菌污染，蛋壳表面污染率为1.67％～8.3％，内容物中污染率为1.67％～5％。其中散装鸡蛋的细菌总数，大肠菌群数及沙门氏菌检出率均高于其它几种品牌的鸡蛋。鸡蛋贮存过程中的腐败变质及鸡蛋中致病菌引起的食物中毒是制约我国蛋品经济发展的主要因素。防止鸡蛋污染及腐败变质的方法是在产蛋后迅速清洗消毒等杀菌措施及进行一定的保鲜处理。因此，对鸡蛋进行清洗消毒及保鲜处理后销售对提高我国鸡蛋的质量安全有着重要的意义。臭氧是一种新型、高效、广谱的杀菌剂。臭氧的氧化还原电位很高，仅次于氟，因而具有很强的氧化能力。臭氧正是依靠其强氧化能力达到杀灭微生物目的。臭氧可以在较短时间内破坏细菌、病毒和其他微生物的生物结构，使之失去生存能力。(1)同微生物细胞膜中的磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使微生物的细胞壁受到破坏，并增加细胞膜的通透性，增加细胞内物质的外流，使其失活。(2)臭氧破坏或分解细胞壁，迅速扩散进入细胞壁，氧化细胞内酶或RNA、DNA从而致死微生物。臭氧具有杀菌力强、作用时间短、杀菌彻底、无残留等特点。目前有关臭氧发生器以广泛应用于国内外饮水、游泳用水消毒、医疗器械消毒与水果、鱼虾保鲜方面，但在鸡蛋杀菌保鲜效果与应用方法国内外还未见报道。我们在开展国家“十一五”科技支撑“液态蛋加工技术开发与产业化示范”项目课题研究工作过程中，系统研究了臭氧杀菌对鸡蛋安全与质量影响，进而形成了本专利。
技术实现思路
：本专利技术主要包括了以下内容：-->在常温常压(20℃±2℃，1个大气压)环境中，将产后1～7天的鸡蛋浸泡在浓度为6mg/L臭氧水溶液中，10min后取出，自然风干，贮存在20℃±2℃、相对湿度为70％环境中鸡蛋可保鲜30d不变质。具体实施方式：实施例1：将产后1～7d的鸡蛋随机分为两组，其中一组采用本专利技术的方法处理，另外一组不经任何处理作为对照，同时贮存在20℃±2℃、相对湿度为70％环境中，每3天分别测定一次不同组别鸡蛋的微生物指标。对照组在第33天时细菌总数超过NY 5039-2005无公害食品鲜禽蛋标准规定的鲜蛋菌落总数限量变质，而试验组还低于限量近2个数量级。实施例2：将产后1～7d的鸡蛋随机分为两组，其中一组采用本专利技术的方法处理，另外一组不经任何处理作为对照，同时贮存在20℃±2℃、相对湿度为70％环境中，每3天分别测定一次不同组别鸡蛋的哈夫单位。对照组在第6天哈夫单位指标值即低于我国农业行业标准鲜蛋分级中一级鲜蛋的规定值，而试验组在第15天才低于一级鲜蛋的规定值，保鲜期延长1.5倍。-->本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种臭氧杀菌鸡蛋保鲜方法，包括以下步骤：　　　　１）选用产后１～７ｄ的鸡蛋进行保鲜处理。　　　　２）选用浓度为６ｍｇ／Ｌ的臭氧水溶液对鲜蛋进行处理。　　　　３）利用臭氧水溶液处理的时间为１０ｍｉｎ。　　　　４）处理后自然风干。　　　　５）经处理的鲜蛋贮存条件为：２０℃±２℃、相对湿度７０％。　　　　６）采用上述方法处理的鲜蛋，贮存期可达３０ｄ以上。

【技术特征摘要】
1、一种臭氧杀菌鸡蛋保鲜方法，包括以下步骤：1)选用产后1～7d的鸡蛋进行保鲜处理。2)选用浓度为6mg/L的臭氧水溶液对鲜蛋进行处理。3)利用臭氧水溶液处理的时间为10min。4)处理后自然风干。5)经处理的鲜蛋贮存条件为：20℃±2℃、相对湿度70％。6)采用上述方法处理的鲜蛋，贮存期可达30d以上。2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：选用产后1～7d的鸡蛋进行保鲜处理。3、根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙宝忠，贾英民，刘俊梅，赵玉佩，李海鹏，种京华，于辉，马晓燕，马爱进，张守勇，
申请(专利权)人：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]