为了用气体影响以压缩产物形式存在的植物产物的全部液体物质，本方法提供了(i)将压缩产物储存在第一个罐（10）中，以使其在其中发酵；(ii)将一定量的氧合气体（GS）或发酵促进气体，例如空气和/或氧气、CO2、氮气、氩气或一般气体引入到第一个罐（12）中含有的液体部分中，其中所述量以基本上瞬时的方式引入，并适合于形成一个或多个大气泡，所述一个或多个大气泡上升，影响并基本上搅拌了全部体积的液体部分。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】发酵装置本专利技术涉及发酵方法，并涉及适合于实施发酵的装置。尽管本专利技术可用于处理压缩形式的任一植物产物，但以下说明以实施例的方式提及了酿酒一一个其中已经证明本专利技术特别有效的领域。酿酒借助于特定的罐进行，其中将果汁引入进行发酵。发酵过程产生了大量的气体产物，特别是CO2，其有效地参与了好酒的成功酿制。气体从果汁中散发出来，并向上推动残渣和任何固体部分，在那里所述残渣和任何固体部分压紧并形成固体层，称为“罩(cap)”。上述酒精发酵通过酵母进行，所述酵母可以是内在的，即包含在葡萄中，并在任何情况下以标准条件引发发酵，或者是添加的，即基于酵母特性，在实验室中选择并引入到发酵罐中，并因此获得酒。在酒精发酵工艺期间，酵母需要氧气用于其生存和繁殖、将糖转化成酒精，并释放大量CO2 (每升果汁40-50升的CO2 )。 酒精发酵可以在没有氧气的情况下进行，但得到的酒质量低劣。因此，为了得到好的酒，不仅存在合适地氧合酵母的问题，还存在在全部果汁液体物质中均匀地进行氧合的问题。将氧气(或者空气)引入(以尽可能可控的和均匀的方式)到果汁中的另一原因是经过氧气后颜色被固定。在知道果汁中的糖水平、发酵罐中含有的果汁的体积、可利用的酵母的类型，以及每升果汁的氧气需求的情况下，可以预先定义在某一时间范围内和在某一可控温度下适当地进行酒精发酵所需要的氧气的多少。因此，产生了另一问题在酿酒步骤期间，由于极少氧气的引入会减缓或者抑制发酵，所以需要将预期量的氧气精确地引入到发酵罐中。现有技术包含了部分解决办法，所述解决办法还没有解决上述问题。例如，通过在发酵罐的一个或多个位点放置喷嘴，通过高压(1-8巴)注射空气并低速进入到果汁中(大型氧合);或者在发酵白酒的情况下，通过喷嘴或多孔塞将CO2注入到果汁中，来氧合进入果汁中的酵母(更简略地，在下文中称为“氧合果汁”)。在储存步骤期间，用浸没在酒中的多孔塞再次进行可控的氧气注射(微型氧合(micro-oxygenation))。该系统允许将精确已知的气体量空气、CO2或氧气引入到发酵罐/贮藏罐中，但是其仅能影响置于多孔塞或者喷嘴的垂直位置的液柱。并且对于多孔塞和喷嘴的阻塞问题，对于发酵罐的内部卫生或者使用实用性，还不可能根据需要增加喷嘴或多孔塞的数量。通常，在红酒的发酵期间，在罐的低点，用泵和泵送管抽取果汁，并将其喷雾在罩上，将空气注入到泵送管中。因此，可以影响氧合中的全部果汁，但已经证明，发酵工艺期间，机械构件或泵的使用大大地破坏了果汁的感官品质。本专利技术的主要目的是提出改进现有技术的发酵方法和装置。其他目的是提供发酵方法和装置，其-改进酒发酵品质；和/或-允许果汁均匀地氧合；和/或-允许果汁精确地和可控地氧合；和/或-改进酒的感官品质，例如气味和/或香气；-改进压缩产物的温度控制。通过所附权利要求的方法和装置实现了上述目的。以基本上瞬时的方式，将一定量的气体引入到液体部分中，以形成一个或多个大气泡，所述一个或多个大气泡湍动地上升，影响并基本上搅拌了全部体积的液体部分。因此，大气泡和/或气泡的形成允许振荡全部质量的液体果汁，将其混合，并使其全部与引入的气体作用。因此，也使得全部液体物质的温度是均一的。因此获得了好酒，条件是在酿酒加工期间，给果汁适当进料合适量的空气(红酒的酒精发酵)或CO2或其他气体(白酒的发酵)，本专利技术通过将空气或其他促进气体(其促进了发酵加工的适当发生)例如酵母的促进气体，从外部引入到发酵罐中的果汁中，改进了发酵工艺。 在储存的情况下，本专利技术还允许在不使用多孔塞的情况下实施酒的微型氧合。有利地，优选的是引入精确地定量了的气体。为了精确地调整待转入到发酵罐中的气体的量，以使在没有活化有害物质的情况下促进适当的化学反应，优选地预先填充第二贮藏罐。本专利技术提供了以比(第一)发酵罐中所存在的压力更高的压力，将预定量的氧合气体(GS)或发酵促进气体，例如空气和/或氧气、CO2、氮气等或其混合物填充入第二个罐的手段。然后在罩下的一个或多个点，将第二个发酵罐与第一发酵罐连通，由于两个发酵罐之间的压力差，使得气体转移到液体果汁物质中，形成了上升的气泡或微气泡，并作用和氧合它。结果是氧气在全部液体物质中最大限度地扩散，并且实现了最大量的酵母用于活化并喂饲它们。为了测定填充的气体的量，可以使用调整引入到第二个罐中的气体的量的手段以向其中引入预定量的气体和/或用于控制引入到第二个罐中的气体的压力的手段，以推断引入的量。就技术而言，测量罐中的气体压力要比测量所引入的气体的量更简单，因此优选的是间接的测量。在该情况下，下文指出了对应于气体量的压力，意味着在算法上(例如通过软件)或者通过压力的量值根据经验推断对应的量值，其中1/100巴的分辨率便已足够。由于贮藏罐体积是恒定的，温度也是恒定的，并且可以合理地将储存的气体完全近似地考虑为理想气体，所以压力测量提供了所含气体的摩尔数，以及因此所转移的气体的摩尔数信息(贮藏罐中最初压力与最终压力之间的比率等于最初摩尔数与最终摩尔数之间的比率)。该数值表明，控制可以是人工的或者优选地自动的(例如通过软件控制)。现在，本专利技术的描述将涉及所附图例，其中示意性显示了酒制作器的优选实施方案的功能性结构。用果汁30，通过已知的手段和方法填充罐10。将导管14放置在罐10的上部，通过阀门24以可控的方式与第二个罐12的上部连通。将第二导管18放置在罐10的底部，通过阀门26以可控的方式与罐12的底部连通。可以使用一个和多个入口导管，全部都通过相同的阀门控制，或者每一导管通过其自身的阀门控制。阀门打开控制可以是同时的或者非同时的，即顺次打开阀门，影响体积和罩的多个部分。出于相同的目的，可以在罐的不同点放置多个吹出导管。罐10具有可通过具有放气功能的阀门22控制的上部通风口 20 (任选的)。在罐12的壁上，提供了具有调节或者施加罐12内气体温度功能的热调节工具或者热交换工具40。含空气、氮气、氧气或者其他食品级气体GS的第三个罐50通过导管52与罐12连接，其中可通过阀门54调整流速。 可以使用产生工业气体的机器或工具，例如食品级压缩机(如果是压缩空气)或者氮气发生器等等代替罐50。酒制造器如下运行将果汁30引入到罐10中，并且用于封闭果汁30流出的阀门26最初是关闭的。一段时间后，果汁30发酵并产生了气体产物或者气体80 (主要为CO2),并产生了固体罩CP。应当注意，在高度低于罩CP的底部处，导管18在被果汁30占据的点处导入罐10。现在，打开阀门24，并且气体80自动填充罐12。关闭阀门22，以防止气体80从罐10中逸出。预定时间后，通过关闭阀门24分离罐10、12。在压力下，气体80保持被截留到罐12中，然而通过打开阀门22，其他部分通过导管20减压(或者放气)。可以通过阀门22，例如通过使用具有经校准的打开阈值的阀门，以前述步骤控制进入到已分离的罐12的气体80的压力。放气后，阀门22还允许调节罐10中剩余的压力；在实验上，发现这对于在其中重建大气压是有利且简单的。此时，在罐12中存在具有一定压力的一定量的CO2，所述CO2是在发酵期间，用于将糖转化成醇的工艺的气体产物(处于气味饱和状态)。按每天每升酿酒罐10中存在的果汁的重量(或体积)计，发酵步骤中本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
【专利技术属性】
技术研发人员：R·克罗萨托，
申请(专利权)人：LASI有限公司，
类型：
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。