一种用冰温保鲜延长猪肉货架期的方法，本发明专利技术涉及畜产品贮藏保鲜领域，特别是涉及一种冰温保鲜猪肉的方法。根据猪肉的保藏特性，设计出的猪肉冰温保鲜技术方案包括：原料肉的修整，原料肉的包装，冰温温度的确定，冰温箱内原料的放置，冰温箱内温度的控制。以本方法保藏猪肉，确定猪肉的冰温保鲜温度设置为－１℃，波动控制在±０．５℃内，猪肉的一级鲜度期为１９天，比４℃猪肉新鲜期延长了１５天，汁液流失量少，感官品质好。为猪肉保鲜提供了货架期更长，品质更好的保鲜技术，保障了城市猪肉的供应安全。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及畜产品贮藏保鲜领域，特别是涉及一种冰温保鲜猪肉的方法，具体是利用冰温保鲜技术延长猪肉货架期的方法。
技术介绍
我国是猪肉的消费大国，发展肉制品的保鲜技术十分重要。尤其是近年来冷鲜肉的问世，对猪肉保鲜技术提出了更高的要求。但是，普通低温下冷却肉的货架期只有4(4℃)天左右，这对于保证城市猪肉的优质供应是一个很大的挑战，因此，在发展冷链的同时，对冷却肉保鲜技术进行进一步的研究以延长其货架期势在必行。食品的冰点(又称冻结点)均低于0℃，当其温度高于冰点时，细胞始终处于活体状态。日本的山根昭美博士把0℃以下、冰点以上的温度区域定义为该食品的“冰温带”，简称“冰温”。冰温的机理包含三方面内容(石文星，彦启森.冰温技术及其在食品工业中的应用.天津商学院学报，1999，19(3)：39)：(1)将食品的温度控制在冰温带内可以维持其细胞的活体状态；(2)当食品冰点较高时，可以人为加入冰点调节剂(如盐、糖、醋酸钠、乙醇、丙烯、甘醇等)使其冰点降低，扩大其冰温带；(3)提高食用品质，冰温使鲜肉的后熟过程在特定的低温环境下进行，能延缓与肉类腐败有关的挥发性氮类物质的生成，同时能逐渐积累和肉鲜度有关的氨基酸。自然界中的生物都遵循低温生物效应，即生物体系中的各种变化(酶促反应，非酶促反应)都服从于Arrhenius方程，Labuza应用Arrhenius关系式研究了食品的腐败变质速率(Labuza.T.P.Temperature/enthalpy/entropy compensation in foodreactions，Food Technol，1980，4(2)：67)。从Arrhenius公式可以得出较低的温度能有效地减缓食品的腐败变质。L.G.Jornet等研究了冰温对大西洋鲑鱼片原料和后续生产品质的影响，结果表明，在冰温下保藏原料样品可以很好地保持其新鲜度，冰温保藏第9天的品质相当于普通冷藏第2天的品质(L.Gallart-Jornet，T.Rustad.Effect of superchilled storage on the freshness and saltingbehaviour of Atlantic salmon(Salmo salar)fillets，Food chemistry，2007，(103)：1268-1281)。A.S.Duun等研究了在-2.2℃下鳕鱼片的货架期变化情况，研究表明冰温处理的样品比冷藏样品的货架期长，具体体现在微生物的增殖慢、干耗少(A.S.Duun，T.Rustad.Qulity change-->during superchilled storage of cod(Gadus morhua)fillets，Food Chemistry 2007，(105)：1067-1075)。在此基础上，他们还进一步研究了真空条件和冰温-1.4℃和-3.6℃下大西洋鲑鱼片的品质变化，并得出在真空冰温条件下-1.4℃和-3.6℃保藏的货架期是冷冻保藏的2倍(A.S.Duun*，T.Rustad.Quality of superchilled vacuum packed Atlantic salmon(Salmo salar)fillets stored at-1.4and-3.6℃，Food Chemistry，2008，(106)：122-131)。近年来，国内的许多研究者也对冰温技术进行了许多研究，但主要集中在果蔬和水产品，对于肉制品的研究还很少。目前冰温保鲜比较成功的果蔬有水蜜桃、洋梨、大白菜、菠菜、枣、蒜苔、油豆角等。我国也开发出电子冰温培养箱、冰温浓缩机等冰温设备，为冰温贮藏、冰温冷链、冰点调节贮藏等保鲜技术的发展提供了技术支持(石文星，眉双全，李先庭，等.冰温技术在食品贮藏中的应用.食品工业科技，2002，23(4)：64—66)。冰温对食品品质的影响是冰温研究和应用的前提，冰温在食品保鲜中的适用性也是该技术研究和应用中必须突破的关键技术点，国内对此研究还不深入。在国内，冰温技术还仅仅停留在初步研究阶段，在产业化应用方面还是空白(张娟，娄永江.冰温技术及其在食品保鲜中的应用.食品研究与开发，2006，27(8)：150—151)。随着对冷却肉市场前景及国民营养健康认识的逐步提高，对冷鲜肉保鲜研究也会更加深入下去，这对我国的肉类工业及国民的生活质量的提高将会有巨大的意义。
技术实现思路
1 技术问题目前猪肉的保鲜的主要方式是4℃冷藏和冷冻。4℃冷藏猪肉的新鲜期只有4天左右，而冷冻猪肉的口感较差。如采用冰温保鲜猪肉会加倍延长其货架期和维持良好的口感。温度波动对猪肉的肌间冰晶结构的影响极大，采用稳定的冰温保鲜猪肉会进一步保证冰温的保鲜效果。2 技术方案本专利技术中一种用冰温保鲜延长猪肉货架期的方法主要包括一下技术要点：原料肉的修整，原料肉的包装，冰温温度的确定，冰温箱内原料的放置，冰温箱内温度的控制。具体按照以下步骤实施：1)原料肉的修整：将屠宰后的新鲜猪肉沥干表面水分，按超市统一分割方法将整猪分割成均匀大小的猪肉块。-->2)原料肉的包装：采用PVC底部有凹槽托盘+双向拉伸热收缩膜，在托盘和收缩膜形成的空间内原料肉占2/3，空气占1/3。3)冰温温度的确定：将温度记录仪的电极插入5cm×5cm×5cm的猪肉块中心，置于-18℃冰箱中，温度采集间隔为10s，作猪肉中心温度随时间变化的曲线，当温度下降到0℃以下并出现轻微回升，而后缓慢下降，以此拐点温度为猪肉的冰点温度。冰温箱内温度的控制：将蓄冷剂依壁叠放在冰温箱的左右箱壁上，用温度记录仪测定箱内温度，放置蓄冷剂直到控制温度波动在±0.5℃内为止。冰温箱内原料肉的放置：将包装好的猪肉放置在-18℃的环境中冷却到0℃，再按左右1cm，上下层5cm的间隙转移到冰温箱中。有益效果本专利技术和现有技术相比，其优点与积极效果表现如下：(1)一级鲜度期长现在超市4℃冷藏猪肉的新鲜期(一级鲜度)只有3天左右。采用本方法贮藏，有效抑制微生物生长繁殖，减缓挥发性盐基氮的增加，可以延长猪肉的一级鲜度到第19天。4℃冷藏猪肉的菌落总数在第6天时已接近1×106cfu/g，其后持续增殖，冰温I猪肉的菌落总数在第19天达到1×106cfu/g。4℃冷藏猪肉的挥发性盐基氮在第5天到达20mg/100g，而冰温猪肉在第20天才超过20mg/100g。由此可以判断，冰温猪肉比4℃冷藏猪肉的新鲜期延长了15天左右。(2)感官品质好在色泽方面，冰温和-18℃没有显著差异，到第20天感官评分一样，但相比较于4℃冷藏，冰温和-18℃的色泽能维持更长时间，在气味方面冰温和-18℃没有显著差异，-18℃对气味的保持优于冰温，这是由于冻结使得外部呈味物质的溶解得到抑制，但冰温I的组织状态和肉汤要优于-18℃和4℃。在前18天的保藏中冰温的汁液流失率总是低于-18℃。(3)减小温度波动对猪肉新鲜度的影响波动冰温猪肉的菌落总数在第15天时达到1×106cfu/g，稳定冰温猪肉的菌落总数在第19天达到1×106cfu/g。波动冰温猪肉分别在第13天时TVB-N已超过20mg/100g，而稳定冰温则在第20天才超过20mg/100g。可见，温度波动本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种用冰温保鲜延长猪肉货架期的方法，其特征在于：对不同贮藏温度情况下冷却肉的菌落总数、挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）、ｐＨ值、感官变化情况进行研究，分析比较保鲜效果。主要包括以下步骤：原料肉的修整，原料肉的包装，冰温温度的确定，冰温箱内原料的放置，冰温箱内温度的控制。 １）原料肉的修整：将屠宰后的新鲜猪肉沥干表面水分，按超市统一分割方法将整猪分割成均匀大小的猪肉块。 ２）原料肉的包装：采用ＰＶＣ底部有凹槽托盘＋双向拉伸热收缩膜，在托盘和收缩膜形成的空间内原料肉占２／３，空气占１／３。 ３）冰温温度的确定：将温度记录仪的电极插入５ｃｍ×５ｃｍ×５ｃｍ的猪肉块中心，置于－１８℃冰箱中，温度采集间隔为１０ｓ，作猪肉中心温度随时间变化的曲线，当温度下降到０℃以下并出现轻微回升，而后缓慢下降，以此拐点温度为猪肉的冰点温度。 ４）冰温箱内温度的控制：将蓄冷剂依壁叠放在冰温箱的左右箱壁上，用温度记录仪测定箱内温度，放置蓄冷剂直到控制温度波动在±０．５℃内为止。 ５）冰温箱内原料肉的放置：将包装好的猪肉放置在－１８℃的环境中冷却到０℃，再按左右１ｃｍ，上下层５ｃｍ的间隙转移到冰温箱中。
【技术特征摘要】
1.一种用冰温保鲜延长猪肉货架期的方法，其特征在于：对不同贮藏温度情况下冷却肉的菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、pH值、感官变化情况进行研究，分析比较保鲜效果。主要包括以下步骤：原料肉的修整，原料肉的包装，冰温温度的确定，冰温箱内原料的放置，冰温箱内温度的控制。1)原料肉的修整：将屠宰后的新鲜猪肉沥干表面水分，按超市统一分割方法将整猪分割成均匀大小的猪肉块。2)原料肉的包装：采用PVC底部有凹槽托盘+双向拉伸热收缩膜，在托盘和收缩膜形成的空间内原料肉占2/3，空气占1/3。3)冰温温度的确定：将温度记录仪的电极插入5cm×5cm×5cm的猪肉块中心，置于-18℃冰箱中，温度采集间隔为10s，作猪肉中心温度随时间变化的曲线，当温度下降到0℃以下并出现轻微回升，而后缓慢下降，以此拐点温度为猪肉的冰点温度。4)冰温箱内温度的控制：将蓄冷剂依壁叠放在冰温箱的左右箱壁上，用温度记录仪测定箱内温度，放置蓄冷剂直到控制温度波动在...
【专利技术属性】
技术研发人员：谢晶，李建雄，潘迎捷，肖虹，
申请(专利权)人：上海海洋大学，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]
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