一种去除核桃内种皮的生物物理方法技术

本发明专利技术提供了一种去除核桃内种皮的生物物理方法。将带壳核桃用自来水浸泡数12-24小时，去壳取仁，将活性为30000IU的果胶酶溶解在pH3.2-3.8的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液中，制备得3％-5％的果胶酶解液，将其加热至50℃。将浸泡过的核桃仁浸没于果胶酶解液中，置于功率为250W、工作频率为40KHZ的超声波发生器中，恒温50℃进行酶解和超声处理2.5-5小时，捞出核桃仁，用压力为7-10MPa的流水喷淋冲洗核桃仁，至内种皮全部脱除，得到色泽乳白、仁果完整、质地柔韧、口感、风味纯正香甜如鲜核桃仁的去內种皮核桃仁，若将该核桃仁真空包装，冷冻贮藏，则可获得一种鲜核桃仁保藏方法。本发明专利技术采用了先进的生物酶技术结合超声波物理技术，具有操作简单、处理条件温和、无化学污染、果仁及营养保持完整、感官品质好的显著特点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种绿色环保的去除核桃内种皮的新方法，具体说是采用生物和物理手段去除核桃内种皮的方法，属于农产品加工领域。
技术介绍
核桃是药食两用食品，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种矿物质元素和维生素等营养素，而且含有丰富的酚类物质、黄酮、褪黑素等抗氧化功效成分，特别是其含有功能性脂肪酸亚油酸和亚麻酸，并且ω-3与ω-6脂肪酸比值适宜，具有预防心脑血管疾病、益智健体、补肾润肺、补气养血、美容抗衰老等多种保健作用，被历代医学家和养生学家视为养生精品。随着核桃的营养保健价值被越来越多的消费者认知，核桃消费量逐年增加，核桃的种植和生产加工也迅猛发展。目前，核桃的消费除干果外，核桃深加工品种也越来越多， 如保健核桃油、核桃露、核桃牛奶、各种调味核桃仁等，特别是核桃鲜果仁消费量出现大幅度增长。核桃仁外面一层淡褐色皮膜为核桃内种皮，由于其含有丰富的总酚，食用时会产生一种潘味，有时还略带X味，影响食用品质，此外，很多加工品加工时需去除这层内种皮，因此，有必要开发一种高效、简单易行的去除内种皮技术。目前，核桃内种皮去除方法有多种，但都存在着一定的不足之处。(I)热碱液浸泡方法该法在生产中应用较多，为化学方法，就是将核桃仁浸泡在100°c以下、浓度不等的 NaOH及类似的热碱液中，浸泡时间随浸泡温度不同而不同，然后用具一定压力的水冲洗去皮，再经酸中和、净水冲洗至无碱性。该方法由于碱液作用，一定程度上会造成核桃仁营养损失、核桃仁变软及碱性化学残留，直接影响到核桃产品的营养与口感风味，同时碱液排放还会造成环境污染。(2)烘烤去皮法将核桃仁在烤箱中高温加热，冷却后揉搓去除内种皮。该法由于高温加热使核桃熟化，限制了核桃再加工产品类型。(3)冷冻去皮法申请号为200710113159. 4的专利，专利技术的是核桃仁冷冻去皮法。具体是将核桃干果仁复水冷冻， 再解冻，然后人工或机械去皮。该法虽然绿色环保，果仁色白，但对于内种皮厚薄不同的核桃，去皮效果不同，内种皮皮薄的去皮率低。申请者在科研过程中曾研究过云南纸皮核桃冷冻去皮，但去皮效率低、去皮不完整的问题。(4)超声去皮法申请号为201010533201. X的专利技术方法是利用超声设备去皮的方法，是将核桃仁在50°C _75°C的热水中浸泡5-20分钟， 然后在ΙΟΚΗζ-ΙΟΟΟΚΗζ超声器中处理4_20分钟脱除皮衣，但核桃仁皱褶处仍需人工去皮， 因此，该法也存在去皮效率低的问题。另外，超声波强度高达ΙΟΟΟΚΗζ时，可能会对核桃仁产生一定的破碎作用，影响核桃仁的完整度，使核桃仁的利用受到限制。本申请专利受资助于基金项目国家林业局“林业公益性行业科研专项子课题”核桃及核桃油品质稳定性贮藏关键技术研究(201004048-2)
技术实现思路
为了克服现有技术中存在的不足，本专利技术提供一种绿色环保、无污染且高效的去除核桃内种皮的生物物理方法。本专利技术要解决的技术问题是利用生物酶法结合超声波技术，提供一种高效去皮且 无污染的核桃去除内种皮方法，去皮后的核桃仁具有色泽乳白、质地柔韧、核桃香味纯正如 鲜核桃仁的特点。本专利技术所用酶为果胶酶，因果胶酶是专门催化分解果胶的一种水解酶，而 植物细胞壁之间的中胶层是果胶物质构成的，果胶酶分解中胶层后，使内种皮与核桃仁之 间产生离层，内种皮很容易就被去除。虽然核桃是干果，但经过采用果胶酶、蛋白酶和纤维 素酶对核桃内种皮酶解处理的研究表明，果胶酶在分离和松散核桃内种皮与核桃仁的结合 中有很好的作用。果胶酶的最适反应pH为3. 5，最适温度为50°C。超声波是具有超过2KHz 频率机械振动的声波，产生空化效应，具有清洗和碎石的作用。因此，在果胶酶作用下，核桃 内种皮与核桃仁产生离层，发生分离，在超声波空化作用下，加速离层形成，并对内种皮产 生软化和破碎作用，因而，酶解作用叠加超声空化作用，在温和的处理条件下，将核桃内种 皮去除。本专利技术与现有技术相比，采用了先进的生物酶技术，这是与现有技术完全不同的 新技术手段，酶解和超声空化作用同时进行，使本专利技术具有高效、操作简单、处理条件温和、 无化学污染、核桃仁完整度及营养、感官品质保持好的显著特点。本专利技术“”所采用的技术方案是按如下步骤 实现的(1)选择核桃壳完整、无虫蛀、无霉变、无哈喇味的干核桃，自来水浸泡12-24小时，手 工或机械去壳，获得较完整核桃仁；(2)配制pH为3.2-3. 8的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲溶液，加热至50°C，称取所配置缓 冲液重量百分比3% -5%的果胶酶量，溶解于缓冲液中，制备得3% -5%的果胶酶解液；(3)将核桃仁完全浸没于上述果胶酶解液中，置于超声处理设备中，恒温50°C进行酶 解和超声处理2. 5-5小时；(4)将核桃仁捞出置于滤篮中，用压力为7-10MPa的流水或实验室用细嘴龙头自来水 冲洗核桃仁，边冲洗边振动滤篮，使核桃仁都能被冲洗到，至全部核桃内种皮被脱除。(5)按照上述操作方法制得的去皮核桃仁色泽乳白、仁果较完整、质地柔韧、口感、风味 如鲜核桃仁般纯正香甜。将按照上述制备的去内种皮核桃仁真空包装、冷冻保藏，可作为鲜核桃仁 周年供应，因此，本申请专利可作为一种鲜核桃保藏技术的替代技术。具体实施方式自来水浸泡带壳核桃12-24小时，手工或机械去壳，获得较完整核桃仁；配制pH为3. 2-3. 8的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液。磷酸钠盐和柠檬酸都是人体正 常代谢中的中间产物，因而，用其组成的缓冲液浸泡核桃不存在化学污染的风险。称取所配 置缓冲液重量百分比为4%的果胶酶量(酶活性为30000IU)，溶解于缓冲液中，制备得4% 的果胶酶解液；将盛有果胶酶解液的容器加热至50°C，核桃仁浸没于酶解液中，利用超声波发生 器对浸泡核桃仁的容器进行超声处理2. 5-5小时，超声功率为250W、工作频率40KHZ。不同 核桃品种，其内种皮厚薄有差异，酶作用的时间也有差异，可根据内种皮厚薄调整果胶酶液的浓度和酶解时间，当内种皮薄时，处理时间可短，反之，时间可适当延长。超声波强度大， 对内种皮离层形成的促进作用大，因此，可根据超声强度调控处理时间。将核桃仁捞出，放入滤篮内，用细嘴水龙头自来水或7-10MPa压力的水冲洗核桃 至核桃表面内种皮被去除，冲洗时水压不可过大，避免核桃仁碎裂，影响核桃仁品质。去除核桃内种皮的核桃仁再用自来水冲洗去其表面附着的细碎内种皮，则得到仁 果较完整、色泽乳白、质地柔韧、口感、风味纯正香甜如鲜核桃仁的去内种皮核桃仁。将制备的去内种皮核桃仁真空包装、冷冻保藏，可作为鲜核桃仁周年供应。权利要求1.，其特征在于按如下步骤操作 a.取仁自来水冷水浸泡带壳核桃12-24小时，手工或机械去壳，获得较完整核桃仁； b.酶解液制备配制pH为3.2-3. 8的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液于玻璃容器中，力口热至50°C，称取所配置缓冲液重量百分比3% -5%的果胶酶量，溶解于缓冲液中，制备得3% -5%的果胶酶解液； c.酶解加超声处理将核桃仁完全浸没于上述果胶酶解液中，置于超声处理器中，50°C恒温进行酶解和超声处理2. 5-5小时； d.冲洗去除内种皮将核桃仁从酶液中捞出，置于滤篮中，用压力为7-10MPa的流水或实验室用细嘴龙头自来水冲洗核桃仁，边冲洗边振动滤篮，使核桃仁都本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种去除核桃内种皮的生物物理方法，其特征在于按如下步骤操作：?a.取仁：自来水冷水浸泡带壳核桃12?24小时，手工或机械去壳，获得较完整核桃仁；?b.酶解液制备：配制pH为3.2?3.8的磷酸氢二钠?柠檬酸缓冲液于玻璃容器中，加热至50℃，称取所配置缓冲液重量百分比3％?5％的果胶酶量，溶解于缓冲液中，制备得3％?5％的果胶酶解液；?c.酶解加超声处理：将核桃仁完全浸没于上述果胶酶解液中，置于超声处理器中，50℃恒温进行酶解和超声处理2.5?5小时；?d.冲洗去除内种皮：将核桃仁从酶液中捞出，置于滤篮中，用压力为7?10MPa的流水或实验室用细嘴龙头自来水冲洗核桃仁，边冲洗边振动滤篮，使核桃仁都能被冲洗到，至全部核桃内种皮被脱除。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：荣瑞芬，王文倩，李大鹏，陈彤，赵雅欣，
申请(专利权)人：北京联合大学，
类型：发明
国别省市：