一种高糖低粘性的龙眼全粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种高糖低粘性的龙眼全粉，主要由以下重量份的原料制成：龙眼果肉35~55、大豆粉6~26、大豆蛋白15~35、麦芽糊精22~44、和蔗糖粉0~2。本发明专利技术还公开了该龙眼全粉的制备方法。该龙眼全粉含有丰富的龙眼果肉，粘性低，粉体均匀，具有良好的流动性和冲调性，口感好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种龙眼全粉及其制备方法，具体涉及一种高糖低粘性龙眼全粉及其 制备方法。
技术介绍
龙眼在我国已有2000多年的栽培历史，目前种植面积约为46万hm2，年产量约94 万吨，分别占世界的73 %和59 %，栽培面积和产量均居世界首位。龙眼果实风味独特，具有 很高的营养价值，而且具有提高免疫、抗衰老、抗肿瘤、促进智力发育等多种生理保健功能。 龙眼成熟季节高温多湿，其果实皮薄多汁，含糖高但酸度低，因此采后极易腐烂变质。目前 在中国，龙眼采后在产地以鲜果消费的数量仅占20%左右，其余则主要以传统的龙眼干、龙 眼果肉干(桂圆)和龙眼浸膏等加工产品形式存在，存在加工层次较低，产品形式单一，经 济效益不佳等情况，开发龙眼全粉等高附加值的龙眼产品是龙眼加工的必然出路。龙眼全粉保留了龙眼果肉的全营养物质和生物活性物质，对人体具有天然的营养 和滋补功效，市场前景广阔。但龙眼全粉是由颗粒组成的，在贮藏过程中容易吸湿或温度升 高，导致相互接触的颗粒之间由糖等无定形物质形成“液桥”发生粘结现象；粘结是发生结 块的初始阶段，“液桥”再进一步结晶导致结块。出现结块粉体的流动性等会严重下降，导致 粉体质量变差，影响产品品质。所以研制出一种高糖低粘性龙眼全粉配方非常重要，不过， 目前还没有人对解决高糖高粘的龙眼全粉配方和制备方法进行相关的研究与开发。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的是提供一种高糖低粘性的龙眼全粉，该龙眼全粉含有丰富的 龙眼果肉，粘性低，粉体均匀，具有良好的流动性和冲调性。本专利技术的第二个目的是提供上述高糖低粘性的龙眼全粉的制备方法，该制备方法 操作简单。本专利技术的上述第一个目的是通过如下技术手段来实现的一种高糖低粘性的龙眼 全粉，其主要由以下重量份的原料制成龙眼果肉35 55大豆粉6 26大豆蛋白15 35麦芽糊精22 44蔗糖粉O 2。本专利技术龙眼果肉含糖量高，且粘性强，按照一定比例添加流动性好的大豆粉、具有 较高玻璃化转变温度的大豆蛋白以及可作为抗结剂的麦芽糊精和蔗糖粉，再进行低温超微 粉碎，得到的龙眼全粉粘性低，具有良好的流动性。本专利技术中各原料的重量份优选为龙眼果肉40 553CN 102972706 A书明说2/4页大豆粉6 15大豆蛋白15 25麦芽糊精25 35蔗糖粉O 2。本专利技术的第二个目的是通过如下技术方案来实现的上述高糖低粘性的龙眼全粉 的制备方法，包括以下步骤(1)将龙眼果肉干燥至含水量为10 12%；(2)按计量比称取各原料，然后将原料混匀，进行低温超微粉碎，即可获得高糖低粘性 的龙眼全粉。本专利技术中，所述步骤(2)中的低温超微粉碎具体操作为将混匀的原料装入低温 超微粉碎机中，先降温至龙眼果肉变硬，然后进行低温超微粉碎。本专利技术所述的所述混匀的原料在粉碎机腔体内降温5 10 min。超微粉碎过程采 用了较低的粉碎温度，将室温放置的物料在粉碎机腔体较低的温度下进行预处理，使其温 度以及硬度满足低温超微粉碎的要求。本专利技术所述的低温超微粉碎的条件为粉碎温度-30 -20 °C，粉碎时间10 15 min,研磨介质填充率65 80 %。龙眼果肉中含有较高的可溶性糖(平均含量超过70 %)，主要为蔗糖、果糖和葡萄 糖，此外还含有一定量的有机酸，主要包括苹果酸、草酰乙酸、草酸和酒石酸等。这些小分子 糖和有机酸因具有较低的玻璃化转变温度和很强的吸湿性，使龙眼果肉颗粒容易发生粘结 而不易被粉碎。在超微粉碎过程中，采取低温措施，利用龙眼果肉晶格缺陷这一晶体物质结 构的薄弱环节，作为颗粒粉碎的突破口，使龙眼果肉的内部晶格缺陷继续发展，其冲击韧性 和延伸率降低，即呈脆性。在外力反复作用下，颗粒内部缺陷传递和扩大，导致物质内部组 织结合力降低，物料更容易碎成细粒。一般来说，温度越低，脆性特征越明显，越容易被粉碎 成细颗粒。但为了节约能耗和生产成本，本专利技术中，将超微粉碎温度为控制在-30 -20 V 范围内。当超微粉碎时间继续增加，龙眼全粉的颗粒更加细化，但是龙眼全粉在冲调时，过 细的粉体中部分先与水接触的颗粒迅速吸水，分子之间相互连接，在没有接触水分子的粉 状物料表面形成一层膜，阻止了水分子与其它物料的接触，降低了水分渗透速度，从而出现 “夹心”现象，导致溶解性较差。而超微粉碎10 15 min，龙眼全粉颗粒已达到超微粉体的 要求，即通过150目标准筛比例达到60 % 80 %，粉体蓬松均匀，流动性好，具有良好的溶 解性。因此，在本专利技术中超微粉碎的时间控制在10 15 min范围内。超微粉碎时，研磨介质的填充率是由粉碎物料的物理特性来决定的。一般情况下， 难以粉碎的物料具有较高的介质填充率，以保证物料在粉碎机腔体内受到充分的研磨粉 碎，提高粉碎效率缩短粉碎时间。同时，在粉碎机腔体有限的空间内，研磨介质填充率越高， 则粉碎物料的投入量就会相应减少。对于龙眼果肉这种难以粉碎的物料，采用65 80 % 的研磨介质填充率较好。本专利技术的优点是本专利技术以龙眼果肉为主要成分，添加对降低龙眼全粉结块具有明显效果且具有良好冲 调性的辅料，通过低温超微粉碎制备得到高糖低粘龙眼全粉。该龙眼全粉的粉体均匀，粘性4CN 102972706 A书明说3/4页低，具有良好的流动性和冲调性，口感好，而且其含有丰富的龙眼果肉，不仅保持了龙眼的 特征风味，而且具有提高人体免疫力等生理保健功能，符合目前健康食品发展的潮流，具有 广阔的市场前景。具体实施方式以下实施例中如无特殊指明，其所采用的原料均为市售，以下重量份的单位可以采用常规重量单位。各实施例通过测定过筛率和吸湿率来评价其结块性。其中过筛率是在25± 1°C、空 气相对湿度为40%的条件下，通过80目标准筛的粉体颗粒比例；吸湿率是在内置NaCl (RH 57. 28 %)饱和溶液的干燥器中，于25± 1°C条件下放置至样品恒重时的吸水比例。实施例I本实施例提供的高糖低粘性龙眼全粉，其配方为(按重量份配比计)龙眼果肉35大豆粉26大豆蛋白15麦芽糊精22蔗糖粉2上述高糖低粘性龙眼全粉的制备方法，包括以下步骤先将龙眼果肉通过热风干燥 (65°C，9h)，将其含水量降至10. 35 %，再按计量比称取各原料，并且在料杯中将原料混匀后 装入低温超微粉碎机中，每次进料500g,然后开机25s让原料进入粉碎机降温5min使龙 眼肉变硬，最后进行低温超微粉碎，粉碎温度_25±5°C、粉碎时间lOmin，研磨介质填充率 65%，出料包装，室温下缓慢升温后置于空气相对湿度小于54. 5%的干燥环境中保藏即可。 此时高糖低粘性龙眼全粉的龙眼果肉含量为35%，过筛率为78. 1%，吸湿率为8. 9%，粉体具 有较好的流动性。实施例2本实施例提供的高糖低粘性龙眼全粉，其配方为(按重量份配比计)龙眼果肉55大豆粉6大豆蛋白15麦芽糊精24上述高糖低粘性龙眼全粉的制备方法，包括以下步骤先将龙眼果肉通过热风干燥 (65°C，9h)，将其含水量降至10. 35 %，再按计量比称取各原料，并且在料杯中将原料混匀后 装入低温超微粉碎机中，每次进料500 g,然后开机25 s让原料进入粉碎机降温5min使 龙眼肉变硬，最后进行低温超微粉碎，粉碎温度_25±5 °C、粉碎时间15min，研磨介质填充 率70%，出料包装，室温下缓本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高糖低粘性的龙眼全粉，其特征在于，主要由以下重量份的原料制成：?龙眼果肉???????35?~?55大豆粉?????????6?~?26大豆蛋白???????15?~?35麦芽糊精???????22?~?44蔗糖粉?????????0?~?2。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张名位，唐小俊，魏振承，张雁，张瑞芬，邓媛元，池建伟，李健雄，张业辉，刘磊，遆慧慧，马永轩，
申请(专利权)人：广东省农业科学院农业生物技术研究所，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东宝桑园健康食品研究发展中心，
类型：发明
国别省市：