一种酸奶片及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种酸奶片及其制备方法。以该酸奶片的总重量计，其是采用包括以下成分的原料制成的：生牛乳或脱脂奶200-600％，脱脂奶粉4-28％，葡萄糖浆5-20％，蛋白粉或乳清粉1-20％，植物油4-18％，白砂糖2-8％，变性淀粉1-15％，二氧化硅0.1-0.3％。本发明专利技术还提供了上述酸奶片的制备方法。本发明专利技术所提供的酸奶片的制备方法利用牛奶或脱脂奶进行发酵，然后加入酸奶片的其它辅料，经过混料、均质、喷雾干燥，压片等工艺，得到的奶片不仅营养丰富、口感好、易贮存；物料混合均匀而且压片后品质稳定，易于操作，可以工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于酸奶食品制备

技术介绍
目前酸奶片的生产工艺主要是以生牛乳或复原乳经过灭菌、浓缩、接种发酵、恒温 培养、喷雾干燥、压制成型而制得。由于物料的脂肪含量高，表面油较高，所以流动性极差， 粘性高；在进行压片时，物料无法顺利流入模具，尤其压片机压片速度高时，更无法添满模 孔，导致产品虚片，重量不够等产品缺陷。生产时只能速度很低，无法大量生产。如果使用造 粒加水烘干工艺时，则需要以人工操作为主，工艺复杂，生产中无法实现灭菌工艺，微生物 难以控制；而且生产时水分难以控制，水分高时，产品货架期缩短，产品易变色，水分低时， 烘烤时间长，物料易变色，无法保证产品质量。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术的目的在于提供，通过将 原料中流动性较差的物料进行包埋，制备得到微生物合格、贮藏期长的酸奶片。为达到上述目的，本专利技术提供了一种酸奶片，以该酸奶片的总重量为100%计，其 是采用包括以下成分的原料制成的生牛乳或脱脂奶200-600%，脱脂奶粉4-28%，葡萄糖浆5_20%，蛋白粉或乳清粉 1-20%，植物油4-18%,白砂糖2-8%，变性淀粉1-15%，二氧化硅O. 1-0. 3%0根据本专利技术的具体实施方案，优选地，上述酸奶片是通过以下步骤制备的对脱脂奶或者经过过滤杀菌的生牛乳进行发酵，得到发酵奶；将植物油熔化后与葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉进行混合搅拌得到包埋物料，然后 均质；将发酵奶、均质后的包埋物料、蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉混合，经过杀菌和喷雾 干燥得到粉状物料；将粉状物料与二氧化硅进行干混并压制成酸奶片。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，在上述酸奶片中所采用的牛奶或脱脂奶的 干物质含量为11.8wt%。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，在上述酸奶片中所采用的葡萄糖浆的干物 质含量为75wt%。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，在上述酸奶片中，所采用的原料还包括 O. 1-15%的香精和/或果粉等，并且，该香精和/或果粉在杀菌和喷雾干燥前与熔化的植物 油、葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉进行混合。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，在上述酸奶片中，所采用的变性淀粉为辛烯 基玻拍酸淀粉纳等。本专利技术还提供了上述酸奶片的制备方法，其包括以下步骤对脱脂奶或经过过滤杀菌的生牛乳进行发酵，得到发酵奶；将植物油熔化后与葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉进行混合搅拌得到包埋物料，然后 均质；将发酵奶、均质后的包埋物料、蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉混合，经过杀菌和喷雾 干燥得到粉状物料；将粉状物料与二氧化硅进行干混并压制成酸奶片。在本专利技术所提供的上述制备方法中，通过包埋原料中流动性差的物料，可以使喷 雾干燥得到的粉状物料具有良好的流动性，从而可以直接压制成型。该制备方法工艺简单， 可以节省大量人工操作，能够有效改善物料的粘性。而且，在制备过程中，经过杀菌加工及 洁净区人员的减少，可以有效地控制微生物，避免或者减少微生物不合格的情况。物料直接 压片后不需要再经过二次烘烤，有利于延长贮藏期；同时经过喷雾干燥得到的物料的水分 含量也容易控制，易于进行压片以及延长酸奶片的保质期。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，上述酸奶片的制备方法包括以下具体步 骤将脱脂奶或者经过过滤杀菌的生牛乳与适量菌种混合并搅拌15-20分钟，然后发 酵至PH值为4. 2左右时停止发酵，然后搅拌2-10分钟(优选3分钟)得到发酵奶；将植物油加热至68_70°C使其熔化；将溶化后的植物油与葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉混合并以2000-8000转/分钟的 转速搅拌10-15分钟，得到包埋物料，然后进行均质，均质压力为14-20MPa ；将发酵奶、均质后的包埋物料、蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉混合得到料液，加热到 80°C并保持30分钟进行杀菌，然后将料液温度调整至65-70°C并进行喷雾干燥，得到粉状 物料，其中，粉状物料的水分含量应达到3. 8%以下；将粉状物料与二氧化硅进行干混，然后进行压片得到酸奶片。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，在上述制备方法中，将发酵奶、均质后的包 埋物料、蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉混合得到的料液的浓度控制为40_50wt%。根据本专利技术的具体实施方案，优选地，在喷雾干燥过程中，进风温度控制为160°C 以上，排风温度控制为110°c以上。在上述条件下可以进料进行喷雾干燥。本专利技术所提供的上述酸奶片的制备方法可以按照以下具体步骤进行I、发酵原奶验收合格后，进行过滤、杀菌后打入发酵罐；将菌种加入发酵罐，混合15-20 分钟，使菌种分布均匀，发酵至所需的酸度(PH值为4. 2左右)开启搅拌进行破乳处理，搅 拌时间为2-10分钟。2、化油将植物油投入化油锅，开动搅拌，升温至68_70°C左右，直至完全溶解。3、脂肪包埋将熔化的植物油、葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉加入高速搅拌机中，以2000-8000 转/分钟的转速搅拌10-15分钟对脂肪进行包埋，得到包埋物料，然后通过均质机对包埋物 料进行均质，均质压力为14-20MPa。4、混料4将上述所有配料及蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉加入混料槽混合均匀，料液浓度控 制在40-50%。如果酸奶片中还添加有其它物质(例如香精、果粉)，一并打入混料槽中进 行混合。5、杀菌将混合好的料液加热到80°C，保持30分钟进行杀菌。6、喷雾干燥喷雾前使料液的温度保持在65_70°C，然后进行喷雾干燥得到粉状物料，在喷雾干 燥过程中进风温度控制为160°C以上，排风温度控制为110°C以上，并使最终的粉状物料中 的水分含量保持在3. 8wt%以下。7、干混将喷雾好的粉状物料和二氧化硅用干混机进行干混。8、压片将干混得到的物料倒入加料器内利用压片机进行压片，得到酸奶片。在本专利技术提供的制备方法中，脂肪及流动性差的物料经过包埋处理后，物料的流 动明显提高，同时没有经过现有技术的加水造粒、烘烤等工序，经过压片得到的奶片感官指 标产品亮度、光泽度明显提高；同时制造成本明显降低、不经过人为接触，微生物指标易于 控制；产品合格率明显提高，口感显著增强，满足人们干吃酸奶的需求，不受时间及温度的 限制。本专利技术所提供的酸奶片的制备方法利用牛奶或脱脂奶进行发酵，然后加入酸奶片 的其它辅料，经过混料、均质、喷雾干燥，压片等工艺，得到的奶片不仅营养丰富、口感好、易 贮存；物料混合均匀而且压片后品质稳定，易于操作，可以工业化生产。具体实施方式为了对本专利技术的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本专利技术的技 术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本专利技术的可实施范围的限定。实施例I本实施例提供了一种酸奶片及制备方法。以酸奶片的重量为100%计，该酸奶片的原料组成为牛奶370% (干物质含量 11.8wt% );乳清粉6% ;白砂糖5% ;植物油10% ;葡萄糖浆10% (干物质含量75wt% )； 脱脂奶粉17. 59% ;香精O. 15% ;二氧化硅O. 1% ;变性淀粉10%。该酸奶片的制备方法包括以下步骤I、发酵原奶验收合格，经过过滤、杀菌后打入发酵罐；将菌种加入发酵罐,混合 15分钟，使菌种分布均匀，发酵至pH值为4. 2时终止，开启搅拌进行破乳处理，搅拌时间为 3分钟；2、化油将植物油投入化油锅，开动搅拌，升温至68_70°C，直至完全本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸奶片，以该酸奶片的总重量为100％计，其是采用包括以下成分的原料制成的：生牛乳或脱脂奶200?600％，脱脂奶粉4?28％，葡萄糖浆5?20％，蛋白粉或乳清粉1?20％，植物油4?18％，白砂糖2?8％，变性淀粉1?15％，二氧化硅0.1?0.3％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘宝俊，刘彪，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：