一种清真羊肉丸的制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种清真羊肉丸的制作工艺。其特点是，包括如下步骤：(1)预处理：选择新鲜羊后腿肉和新鲜鸡脯肉，两者的重量比为3∶1-3∶2，洗干净；(2)腌制：将得到的羊肉和鸡肉在花椒和亚硝酸盐的水溶液中腌制，在0℃-4℃下腌制1h-1.5h；(3)绞肉；(4)斩拌；(5)肉丸定型：将肉糜用人工或机器挤成直径为2cm-2.5cm的肉丸；(6)熟制和冷却；(7)真空包装后灭菌；(9)速冻。本发明专利技术的制作工艺可以生产出清真羊肉丸，这种清真羊肉丸含有丰富的营养物质，富含优质的动物蛋白、矿物质、维生素，以及人体所必需的各种氨基酸。并且清真羊肉丸食用方便、快捷、安全、卫生，不需要再次加工。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种清真羊肉丸的制作工艺。
技术介绍
肉丸是我国的一种流传很广的传统肉制品，深受人们的喜爱。但目前肉丸子的制作大多采用传统的、作坊式的生产方式，品种少、产量低，而在国外发达国家，肉丸的生产厂家大多采用工业化、现代化的生产方式，羊肉生产、加工、销售各个阶段都有完备的技术体系做支撑，产品随处可见。国外的肉丸生产已步入产业化高速发展的完善时期。随着我国人民生活节奏的加快和速冻食品在我国的快速发展，像肉丸这样具有“营养、方便、安全、健康、美味”等特点的食品将会得到快速发展。清真羊肉丸具有清真特色风味，是按照伊斯兰教风俗屠宰、加工制成的符合回族风俗的肉制品。清真羊肉丸具有风味独特，食用方便以及绿色、健康、安全等特征，受到人们的广泛认同，因此具有很大的市场潜力。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种清真羊肉丸的制作工艺，能够生产出一种食用方便、安全卫生的新型方便食品。一种清真羊肉丸的制作工艺，其特别之处在于，包括如下步骤(I)预处理选择新鲜羊后腿肉和新鲜鸡脯肉，两者的重量比为3 1-3 2，洗干净;(2)腌制将得到的羊肉和鸡肉在花椒和亚硝酸盐的水溶液中腌制，在(TC _4°C下腌制 lh-1. 5h ；(3)绞肉将腌制好的羊肉和鸡肉切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜；(4)斩拌将淀粉、大豆分离蛋白、盐、碱、糖、味精、羊肉香精、卡拉胶、香辛料和红曲粉加到肉糜中，并用斩拌机搅拌均匀；(5)肉丸定型将肉糜用人工或机器挤成直径为2cm-2. 5cm的肉丸；(6)熟制和冷却将肉丸在沸水中煮制10min-15min成形,捞出放入冷水中冷却；或者将肉丸在160°C _180°C的植物油中，炸制3min-5min成形，常温冷却；(7)真空包装后灭菌；(9)速冻先将肉丸进行预冷，即将肉丸中心温度降至0-4 °C，然后置于不高于-20°C的环境中，将肉丸的中心温度降至_20°C到-18°C之间保存即可得到成品。步骤(I)中新鲜羊后腿肉经卫生检验合格，并且剔除了脂肪、筋和软骨；新鲜鸡脯肉经卫生检验合格，并且剔除了皮、脂肪。步骤(2)中花椒和亚硝酸盐的水溶液中花椒含量为2_5g/L，亚硝酸盐含量为l-3mg/L，水溶液用量为羊肉与鸡肉总重量的3-5倍。步骤(3)中在绞肉时加_2°C至2°C的冰水，冰水用量是鸡肉和羊肉总重量的3-5倍。步骤(4)中在绞肉时加_2°C至2°C的冰水，冰水用量是鸡肉和羊肉总重量的3-5倍，并且斩拌时肉糜放在0°c -40C的环境中。步骤(4)中各种配料的比例为淀粉20% -25%、大豆分离蛋白5% -10%、盐 2 % -2. 5 %、碱 O. 2 % -O. 25 %、糖 O. 4 % -O. 45 %、味精 O. 3 % -O. 35 %、羊肉香精O.1% -O. 15%、卡拉胶 2% -2. I %、十三香 O. 1% -O. 12%、红曲粉 O. 1% -O. 2%，余量为肉糜。步骤(6)中冷水温度为10_15°C，植物油采用大豆油。步骤(7)中真空包装是指将冷却后的肉丸在真空度为600_1300Pa条件下进行包 装；灭菌是指在85°C -90°C杀菌10min-15min。本专利技术的制作工艺可以生产出清真羊肉丸，这种清真羊肉丸含有丰富的营养物质，富含优质的动物蛋白、矿物质、维生素，以及人体所必需的各种氨基酸。并且清真羊肉丸食用方便、快捷、安全、卫生，不需要再次加工。既可以为消费者带来风味独特，食用方便的清真肉制品，又能够为羊肉产业深加工提供一条新的出路，提高羊肉产品的附加值。具体实施例方式实施例I :一种清真羊肉丸的制作工艺，包括如下步骤(I)预处理选择新鲜滩羊的后腿肉和新鲜白羽鸡的鸡脯肉，两者的重量比为3 1，洗干净；其中新鲜羊后腿肉经卫生检验合格，并且剔除了脂肪、筋和软骨；新鲜鸡脯肉经卫生检验合格，并且剔除了皮、脂肪。(2)腌制将得到的羊肉和鸡肉在花椒和亚硝酸盐的水溶液中腌制，水溶液用量为羊肉+鸡肉重量的5倍，在0°C下腌制Ih ;其中花椒和亚硝酸盐的水溶液中花椒含量为2g/L，亚硝酸盐含量为lmg/L。(3)绞肉将腌制好的羊肉和鸡肉切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜；其中绞肉时加_2°C的冰水，冰水用量是鸡肉和羊肉总重量的3倍，从而防止绞肉时产生的温度使肉温上升影响肉质。(4)斩拌将淀粉、大豆分离蛋白、盐、碱、糖、味精、羊肉香精、卡拉胶、香辛料和红曲粉加到肉糜中，并用斩拌机搅拌均匀。其中在绞肉时加_2°C的冰水，冰水用量是鸡肉和羊肉总重量的3倍，并且斩拌时肉糜放在o°c的环境中，从而防止绞肉时产生的温度使肉温上升影响肉质。其中各配料的用量比例为玉米淀粉20%、大豆分离蛋白5%、普通食用盐2%、食用碱O. 25%、白砂糖O. 45%、味精(以谷氨酸钠为主要成分的味精)O. 3%、羊肉香精(粉末状)0. 15 %、卡拉胶2 %、王守义十三香(规格为15g/袋)0. I %和红曲粉O. 1%，余量为肉糜。(5)肉丸定型将肉糜用人工挤成直径为2cm的球状肉丸；(6)熟制和冷却将肉丸在沸水中煮制12min成形，捞出放入冷水中冷却，其中冷水温度为I o°c。(7)真空包装后灭菌；其中真空包装是将冷却后的肉丸在真空度为IOOOPa条件下进行包装，灭菌是在88°C杀菌15min。(9)速冻先将肉丸进行预冷，即将肉丸中心温度降至(TC，然后置于_20°C的环境中，将肉丸的中心温度降至-20°C到-18°C之间保存即可得到成品。实施例2 一种清真羊肉丸的制作工艺，包括如下步骤(I)预处理选择新鲜滩羊的后腿肉和新鲜白羽鸡的鸡脯肉，两者的重量比为3 1，洗干净；其中新鲜羊后腿肉经卫生检验合格，并且剔除了脂肪、筋和软骨；新鲜鸡脯肉经卫生检验合格，并且剔除了皮、脂肪。(2)腌制将得到的羊肉和鸡肉在花椒和亚硝酸盐的水溶液中腌制，水溶液用量为羊肉+鸡肉重量的5倍，在0°C下腌制Ih ;其中花椒和亚硝酸盐的水溶液中花椒含量为 2g/L，亚硝酸盐含量为lmg/L。(3)绞肉将腌制好的羊肉和鸡肉切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜；其中绞肉时加_2°C的冰水，冰水用量是鸡肉和羊肉总重量的3倍，从而防止绞肉时产生的温度使肉温上升影响肉质。(4)斩拌将淀粉、大豆分离蛋白、盐、碱、糖、味精、羊肉香精、卡拉胶、香辛料和红曲粉加到肉糜中，并用斩拌机搅拌均匀。其中在绞肉时加_2°C的冰水，冰水用量是鸡肉和羊肉总重量的3倍，并且斩拌时肉糜放在O °c的环境中，从而防止绞肉时产生的温度使肉温上升影响肉质。其中各配料的用量比例为玉米淀粉20%、大豆分离蛋白5%、普通食用盐2%、食用碱O. 25%、白砂糖O. 45%、味精(以谷氨酸钠为主要成分的味精)O. 3%、羊肉香精(粉末状)0. 15 %、卡拉胶2 %、王守义十三香(规格为15g/袋)0. I %和红曲粉O. 1%，余量为肉糜。(5)肉丸定型将肉糜用机器挤成直径为2cm的球状肉丸；(6)熟制和冷却将肉丸在170°C的植物油中，炸制4min成形，常温冷却，植物油采用大豆油。(7)真空包装后灭菌；其中真空包装是将冷却后的肉丸在真空度为IOOOPa条件下进行包装，灭菌是在88°C杀菌15min。(9)速冻先将肉丸进行预冷，即将肉丸中心温度降至(TC，然后置于_20°C的环境中，将肉丸的中心温本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种清真羊肉丸的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)预处理：选择新鲜羊后腿肉和新鲜鸡脯肉，两者的重量比为3∶1？3∶2，洗干净；(2)腌制：将得到的羊肉和鸡肉在花椒和亚硝酸盐的水溶液中腌制，在0℃？4℃下腌制1h？1.5h；(3)绞肉：将腌制好的羊肉和鸡肉切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜；(4)斩拌：将淀粉、大豆分离蛋白、盐、碱、糖、味精、羊肉香精、卡拉胶、香辛料和红曲粉加到肉糜中，并用斩拌机搅拌均匀；(5)肉丸定型：将肉糜用人工或机器挤成直径为2cm？2.5cm的肉丸；(6)熟制和冷却：将肉丸在沸水中煮制10min？15min成形，捞出放入冷水中冷却；或者将肉丸在160℃？180℃的植物油中，炸制3min？5min成形，常温冷却；(7)真空包装后灭菌；(9)速冻：先将肉丸进行预冷，即将肉丸中心温度降至0？4℃，然后置于不高于？20℃的环境中，将肉丸的中心温度降至？20℃到？18℃之间保存即可得到成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘敦华，丁晔，雷建刚，陈玮琳，郭进，
申请(专利权)人：宁夏大学，
类型：发明
国别省市：