成褶组合物及其应用制造技术

本发明专利技术涉及用于成褶人造肠衣的组合物，其允许赋予所述肠衣高的附着于其中所填充肉糊的能力。本发明专利技术的组合物包含至少一种热可固化聚阳离子树脂组分、多元醇组分和水，其中水活度指数的值大于或等于0.70。还考虑由所述组合物浸渍的肠衣、填充到所述肠衣中的肉制品和用于用本发明专利技术组合物浸渍所述肠衣的方法。

【技术实现步骤摘要】
成褶组合物及其应用
本专利技术属于肉品工业领域，更具体地说，用于填充产品之人造包覆物的行业。特别地，本专利技术涉及组合物，其用于在用于填充产品的人造肠衣的成褶期间使用，所述组合物允许赋予所述肠衣高的附着于其中所填充肉糊(meatpaste)的能力。同样，本专利技术涉及用所述成褶组合物(shirringcomposition)浸渍的肠衣、用所述肠衣包裹的肉制品以及用于用本专利技术组合物浸渍所述肠衣的方法。
技术介绍
用于填充产品的肠衣允许与预期应用相关的高度特异性。所述特异性将与所述肠衣在市场中的历程(从所述肠衣被填充的肉品工业至最终的消费者)中将会经受的连续过程相关的多种特性(机械特性、气体和/或液体障碍/穿透性特性、附着特性、生物配型、感官特性等)和用途相组合。肠衣的所有特性使其在所述历程的每个步骤中具有预先确定的功能。特性的具体组合继而取决于所述肠衣的材料组合物和构建结构、所述肠衣在制造期间所经历的理化处理以及并入提供额外特性或调节现有特性的次要要素。这些要素一般由用于涂布所述肠衣的内壁和/或外壁的涂层组成，所述肠衣由不同于组成所述涂层之材料的物质或组合物制成。所述涂层的一个预期特异性以及本专利技术的目的是所述特异性强调一些人在肠衣对其所包裹之肉品表面所施加的附着能力。当填充产品必须经受后续的烹调和/或空气固化过程时，所述肠衣不与所述肉品分离是非常便利的，因为这样避免了随着所述肉品在干燥期间收缩而形成脂肪或明胶袋(在烹调过程的情况中)或形成空气袋，因为除了难看之外，这可提高不期望的真菌生长。当填充产品被切成片用于食用时，防止皮从所述肉品上分离也是重要的。直到现在，用于提高纤维素肠衣附着于肉品的涂层由组合物形成，所述组合物包含单独或与乙酰化单甘油酯组合的可溶性蛋白质或者化学修饰的蛋白质，在所述组合物可以或可不包含醛交联剂或其他富含羰基的化合物(例如，烟熏液(liquidsmoke))。提供附着的另一些物质是壳聚糖、聚乙酸乙烯酯及其一些共聚物以及热可固化(还称为热固性)聚阳离子树脂；该技术已证实聚阳离子树脂为更优选的物质之一。一旦以液体状态应用，用于管状食品膜作为表面涂层的热可固化聚阳离子树脂必须经受加入使其硬化的阶段，并将其固定在表面上。该硬化是由于源自热活化的分子内化学连接反应的交联过程。聚氨基-聚酰胺-环氧氯丙烷树脂(环氧氯丙烷、环氧氟丙烷、环氧溴丙烷和环氧碘丙烷)含有当被加热时与胺、羟基、羧基和巯基反应的活性官能团。通常用作肠衣内表面上涂层之树脂的量为0.4mg/dm2至4.8mg/dm2的级别(US2010003376A1)。一些类型的肠衣(例如，增强(纤维性)或非增强的纤维素肠衣)一旦生产完成则具有固化树脂的固体内涂层，其通过与树脂相同的固化过程(US3378379)锚定至肠衣的表面。换句话说，所述纤维素树脂界面通过化学键桥连，同时使树脂相完全交联，获得很大的内聚力。树脂涂层充当纤维素之间的连接，所述涂层在固化或交联步骤中锚定至纤维素并且在硬化之后附着于肉品。甚至在那些情况中，树脂附着涂层包含具有附着调节作用的其他物质或有利于容易剥离的试剂(WO2005/092108A1)，所述树脂必须总是固定于所述肠衣。已通过树脂固化法确定了用于应用内附着涂层的常见方法。因为用于制造纤维素肠衣的方法总是包括通过高温热空气干燥的步骤，对热可固化聚阳离子树脂液体涂层的应用通常在干燥之前的步骤中进行，以利用：a)来自干燥的热来开始树脂固化；b)肠衣湿度降低至低于10％的水平以有利于所述树脂与所述肠衣反应，以及c)当空气通过烘干机时，空气使纤维素管膨胀，因为树脂因此产生固化的单层涂层，当肠衣在卷绕成卷之前再次塌陷时，所述涂层将不会自身粘着(阻挡效应)。然而，这有严重的缺陷，因为在本领域中被称为“泡(bubble)”法或“插嵌(slugging)”法的用于应用内涂层的方法(US3158488或US3378379)要求周期性中断肠衣以及因此中断过程连续性，以在泡中置换被消耗的树脂。所述作用与依据空间、设备、人力和效率的相应经济成本相关联。事实上，在该“泡”法中：a)在肠衣上制造切割或切口以能够进入肠衣内部。b)将特定体积的涂层溶液通过所制造的开口添加到所述肠衣中。该体积不能太大并且不能引起太大的泡，因为这使其变得不可操纵。c)肠衣的切开末端再次相连，例如通过橡胶管相连以在此恢复肠衣的连续性。d)肠衣在一对辊之间通过，以使具有特定厚度的层(“涂层”)通过，产生特定量的涂层。e)当已消耗泡溶液的整个体积时(或者之前，如果期望具有更规律的过程)，必需重新开始该过程。此外，必需强调的是，虽然所述肠衣的内部体积相对于管径以平方比例增加，但是所述内表面仅相对于管径以线性比例增加。因此，表面/体积比例与所述管径成反比，这意味着所述比例随着所述管径的降低以双曲线方式升高。例如，体积V1是必需的，以涂布管径50肠衣100米的内表面。引入所述管径50肠衣内部的体积V1涉及h1的泡高度(常规被认为是竖直的，但是对于具有任何其他取向的泡来说，可认为是类似的)。为了涂布管径10肠衣100米的内表面(每个表面之涂层的量与之前管径50的情况类似)，容易证明泡的高度必须是5×h1，即比之前的情况大5倍。实际的原因决定了泡的长度必须受限，从而例如维持运动中的其中具有很多米液体柱的肠衣可被操纵。之前的计算表明低管径的肠衣需要比高管径更大的泡高度以产生类似的涂层长度。因此，如果期望的话，在管径50肠衣和管径10肠衣中维持最大泡高度h1将涉及在管径10中比在管径50中5倍更频繁地置换所述泡，牵扯所有随后的过程(切割、填充、切片)。较小的管径增加了不可接受的操作成本(并且一般因此提高市场价格)，意味着低于管径36的高附着肠衣在商业上是找不到的。因此，虽然“泡”法广泛地用于高管径的纤维肠衣(增强的纤维素肠衣)，但是其在低管径中的应用实际上为零(“低管径”被理解为直径低于36mm的那些)。因此，现有技术中需要获得以经济的方式对肉糜(meatemulsion)具有高附着特性的小管径肠衣。在纤维性纤维素肠衣中的内或外树脂的一个替代方案是在相应的凝聚剂浴中挤出之前，直接将树脂掺入到粘胶液中。将树脂溶液注射到所述粘胶液回路(US2001/0045236A1)中。随后，在肠衣干燥期间，烘干机的高温激活树脂交联。肉糜的附着作用主要发生在所述肉糜与所述肠衣的内表面之间。在增强的纤维素肠衣的情况中，用粘胶液覆盖纤维性基质的外和/或内面，向粘胶液中添加树脂可限于用于肠衣内表面涂层(US2105273、US6395356)的粘胶液，这涉及树脂的最佳应用。然而，在非增强的纤维素肠衣的情况中，通常期望远低于纤维性肠衣的管径，粘胶液倾向于构成所述纤维素肠衣的整个厚度。向粘胶液中添加树脂将最终使树脂在所述肠衣的整个厚度而不仅在内表面(有兴趣获得所期望肉糜附着作用)上分布。这意味着所添加的树脂量远高于用于仅获得内层中涂层所必需的量，这涉及额外的花费。此外，肠衣的厚度中存在树脂对肠衣具有额外的负面作用，例如不期望地修改膜的最终物理性质的机械阻力变化。因此，本领域中有需要开发用于获得具有高度肉品附着之肠衣(尤其是低管径肠衣)的高效技术，用于克服来自目前通常用于应用添加剂的泡法和粘胶液技术的困难和本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于人造肠衣的成褶组合物，其包含至少一种热可固化聚阳离子树脂组分、多元醇组分和水，其中水活度(aw)指数的值大于或等于0.70。

【技术特征摘要】
2011.08.26 ES P2011314221.一种用于赋予人造肠衣高度肉品附着性的成褶组合物，其包含一种热可固化聚阳离子树脂组分、多元醇组分、用于pH调节的无机或有机碱金属及其盐、和水，其中水活度(aw)指数的值大于或等于0.70，并且其pH在7～10之间。2.根据权利要求1的成褶组合物，其特征在于所述组合物包含选自以下的附加组分：蛋白质、具有润滑作用的食品级物质、乳化剂、润湿剂、抗氧化剂和防腐剂、杀细菌剂、杀真菌剂和真菌生长抑制剂、调味剂、着色剂、及其组合。3.根据权利要求1或2的组合物，其特征在于所述热可固化聚阳离子树脂组分相对于所述组合物总重量以0.01wt％至15wt％的比例存在。4.根据权利要求1或2的组合物，其特征在于所述热可固化聚阳离子树脂组分包含两种或更多种热可固化聚阳离子树脂的混合物。5.根据权利要求1或2的组合物，其特征在于所使用的聚阳离子树脂属于源自环氧氯丙烷与聚酰胺或聚乙烯亚胺或聚酰胺胺的聚合反应的树脂的组，所述聚酰胺胺得自多亚烷基-多胺与二羧酸的缩合。6.根据权利要求1或2的组合物，其特征在于所述多元醇组分相对于所述组合物的总重量以18wt％至65wt％的比例存在。7.根据权利要求6的组合物，其中所述多元醇组分相对于所述组合物的总重量以40wt％至60wt％的比例存在。8.根据权利要求1或2的组合物，其特征在于所述多元醇组分是甘油或丙二醇。9.根据权利要求1或2的组合物，其特征在于所述多元醇组分是两种或更多种多元醇的混合物。10.根据权利要求1或2的组合物，其特征在于aw值在0.70至0.95之间。11.根据权利要求10的组合物，其中aw值在在0...

【专利技术属性】
技术研发人员：扬·伊纳基·加西亚马丁内斯，
申请(专利权)人：韦斯康芬股份公司，
类型：发明
国别省市：