本发明专利技术涉及多味溏心禽蛋及其制作方法，属于食品加工领域。多味溏心禽蛋的制作方法包括如下步骤：（1）将禽蛋熟制后降温，备用；（2）将卤料煮制后降温；（3）将（1）中的禽蛋放在（2）中的卤料中腌制；（4）将腌制后的禽蛋杀菌冷却。该方法具有操作简单、技术先进、可连续化生产等特点。本发明专利技术制得的溏心禽蛋为咸味、卤香、泡椒味、照烧味、鸡肉味、麻椒味、孜然味、香辣和豆豉风味中的一种或复合风味的溏心禽蛋。本发明专利技术制得的多味溏心禽蛋外观整洁，整体完整，质地均匀，蛋清熟而嫩、富有弹性，蛋黄质地细腻柔软、色泽明亮诱人，口感细腻爽滑，易于人体吸收，既保留了禽蛋的天然营养价值，又可以满足不同味觉喜好人群的需求。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及溏心禽蛋，具体地说，涉及，属于食品加工领域。
技术介绍
禽蛋是一种食用广泛，营养丰富，深受广大消费者喜爱的食品。从营养角度看，禽蛋含有合理的氨基酸、不饱和脂肪酸、丰富的矿质元素和多种维生素。再加上禽蛋价格低廉，来源广，禽蛋已成为人类重要的营养来源。溏心为蛋黄质地细腻柔软、色泽明亮，由液态往固态过渡的状态，可因外力改变形状并能保持一段时间且自身表面不会发生破裂等损坏。对于禽蛋，可以将其进行溏心禽蛋 加工，并选择性赋予特殊的风味，制备出口感细腻、色泽诱人、味道丰富的溏心禽蛋。溏心禽蛋既保留了禽蛋的天然营养价值，又可以满足不同味觉喜好人群的需求，符合人们追求现代食品“天然、绿色、营养、健康”的要求。溏心禽蛋不仅开拓了蛋制品加工的品类，而且可以促进禽蛋的加工，赋予更多的价值，服务更多的人群，取得良好的经济和社会效益。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种多味溏心禽蛋的制作方法，该方法具有操作简单、技术先进、可连续化生产等特点。本专利技术提供的多味溏心禽蛋的制作方法包括如下步骤( I)将禽蛋熟制后降温，备用；(2)将齒料煮制后降温；(3)将(I)中的禽蛋放在(2)中的卤料中腌制；(4)将脆制后的禽蛋杀囷冷却；其中，步骤(I)为将禽蛋在80°C -100°C下熟制4min-30min ;将上述熟制后的禽蛋进行降温，在2min-7min内降到25°C -35°C。上述卤料为咸味、卤香、泡椒味、照烧味、鸡肉味、麻椒味、孜然味、香辣和豆豉风味的一种卤料或几种卤料配成的复合风味卤料。其中，上述卤料包括水400-500份，生姜O. 1-2份，白砂糖1-10份，酱油1_50份，香草香料O. 1-5份，料酒1-10份。优选地，上述卤料包括水440-480份，生姜O. 2-0. 5份，白砂糖4_5份，酱油15_20份，香草香料O. 5-1份,料酒2-5份。最优选地，上述卤料包括水445份，生姜O. 4份，白砂糖4. 6份，酱油17. 5份，香草香料O. 7份，料酒4. 2份。其中，咸味卤料还包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食盐40-60份；卤香卤料还包括八角1-1. 5份，桂皮O. 3-0. 5份，食盐10-20份；泡椒味卤料还包括八角O. 5-1份，桂皮O.2-0. 3份，食盐10-20份，泡椒40-50份；照烧味卤料还包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食盐10-15份，照烧酱15-20份；鸡肉味卤料还包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食盐15-20份，鸡肉40-50份；麻椒味卤料还包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食盐10-15份，麻椒10-15份，干红辣椒13-18份；孜然味卤料还包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食盐10-15份，孜然5-15份；香辣卤料还包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食盐10-15份，干红辣椒15-20份，大豆油10-15份；豆豉风味卤料还包括八角O. 5-1份，桂皮O. 2-0. 3份，食盐10-15份，豆豉10-20份；复合风味卤料还包括八角O. 8-1. I份，桂皮O. 25-0. 4份，食盐13-18份，花椒5-10份，干红辣椒5-10份，泡椒10-15份，孜然3_5份。步骤(2)为先煮制卤料，将煮制好的卤料降温至25°C -35°C。步骤(3)为将禽蛋放于(2)中所述卤料中腌制4h_48h。步骤(4)为将用卤料腌制好的禽蛋在沸水中或者100°C蒸汽中杀菌O.lmin-2. 5min,然后在 2min_7min 内冷却至 O°C -4°C。 具体地，多味溏心禽蛋的制作方法包括如下步骤(I)将禽蛋在 80°C _100°C下熟制 4min-30min ；(2)将上述熟制后的禽蛋进行降温，在2min-7min内降到25°C _35°C，获得初始禽蛋原料；(3)先煮制卤料，将煮制好的卤料降温至25°C -35°C，然后将(2)获得的初始禽蛋原料放于所述卤料中腌制4h-48h ；(4)将卤料腌制好的禽蛋在沸水中或者100°C蒸汽中杀菌O. lmin-2. 5min，然后在2min_7min 内冷却至 0°C -4°C。其中，步骤(I)中将禽蛋加入到80°C -100°C水或蒸汽浴中熟制4min-30min ;步骤(4)中将卤制好的禽蛋在沸水或100°C蒸汽中进行表面瞬时杀菌O. lmin-2. 5min，然后在2min_7min 内冷却至 0°C -4°C。此外，上述制作方法也可以制作原味溏心禽蛋，步骤如下(I)将禽蛋在 80°C _100°C下熟制 4min-30min ；(2)将上述熟制后的禽蛋进行降温，在2min-7min内降到25°C -35°C，获得原味溏心禽蛋原料；(3)将(2)中的原味溏心禽蛋原料在沸水中或者100 °C蒸汽中杀菌O.lmin-2. 5min,然后在 2min_7min 内冷却至 O°C -4°C。其中，步骤(I)中将禽蛋加入到80°C -100°C水或蒸汽浴中熟制4min-30min ;步骤(3)中将原味溏心禽蛋原料在沸水或100°C蒸汽中进行表面瞬时杀菌O. lmin-2. 5min，然后在 2min_7min 内冷却至 0°C _4°C。上述方法制得的溏心禽蛋为原味、咸味、卤香、泡椒味、照烧味、鸡肉味、麻椒味、孜然味、香辣和豆豉风味中的一种或复合风味的溏心禽蛋。在上述制作方法中，原味的溏心禽蛋为熟制后的禽蛋经冷却后进行表面短时杀菌制得；单一风味的溏心禽蛋为将熟制后的禽蛋使用咸味、卤香、泡椒味、照烧味、鸡肉味、麻椒味、孜然味、香辣和豆豉风味卤料中的一种卤料腌制而成；复合风味的溏心禽蛋为将熟制后的禽蛋使用复合风味的卤料腌制而成。在上述制作方法中，制作多味溏心禽蛋时，禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸵鸟蛋等，禽蛋的外观完好，同批产品要求具有相同或相近的保质期，个体均匀，大小一致。根据各禽蛋的大小，多味溏心禽蛋的制作方法中熟制的条件有所不同，具体条件如表I所示。表I不同的禽蛋的制作方法中的熟制步骤对应的温度和时间权利要求1.一种多味溏心禽蛋的制作方法，其特征在于，该制作方法包括如下步骤 (1)将禽蛋熟制后降温，备用； (2)将齒料煮制后降温； (3)将(I)中的禽蛋放在(2)中的卤料中腌制； (4)将脆制后的禽蛋杀囷冷却； 其中，步骤(I)为将禽蛋在80°C -100°C下熟制4min-30min ;将上述熟制后的禽蛋进行降温，在 2min-7min 内降至Ij 25°C -35。。。2.根据权利要求I所述的多味溏心禽蛋的制作方法，其特征在于，所述卤料为咸味、卤香、泡椒味、照烧味、鸡肉味、麻椒味、孜然味、香辣和豆豉风味的一种卤料或几种卤料配成的复合风味卤料。3.根据权利要求2所述的多味溏心禽蛋的制作方法，其特征在于，所述卤料包括水400-500份，生姜O. 1-2份，白砂糖1-10份，酱油1-50份，香草香料O. 1-5份，料酒1-10份。4.根据权利要求3所述的多味溏心禽蛋的制作方法，其特征在于，所述卤料包括水440-480份，生姜O. 2-0. 5份，白砂糖4-5份，酱油15-20份，香草香料O. 5-1份，料酒2-5份。5.根据权利要求3或4本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种多味溏心禽蛋的制作方法，其特征在于，该制作方法包括如下步骤：（1）将禽蛋熟制后降温，备用；（2）将卤料煮制后降温；（3）将（1）中的禽蛋放在（2）中的卤料中腌制；（4）将腌制后的禽蛋杀菌冷却；其中，步骤（1）为将禽蛋在80℃?100℃下熟制4min?30min；将上述熟制后的禽蛋进行降温，在2min?7min内降到25℃?35℃。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：刘文营，卢晓明，王飞，郑龙辉，韩兆鹏，刘旭明，赵维高，黄丽燕，张强，郭立华，孙嘉文，
申请(专利权)人：北京德青源农业科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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