一种烟熏腊制品的快速加工方法技术

一种烟熏腊制品的快速加工方法，其特征是：将干腌制肉条存放0-6小时，挂晾1-12小时，然后将晾好的肉条或肉胚挂在烟熏房内，引燃木料或木炭，打开炉门，用明火烟熏4-5小时，温度控制在70℃进行熟化处理，然后将温度控制在50-60℃，用明火烟熏1-5小时，进行烘干增香处理即得成品，成品冷冻储藏。这种方法加工时间短，不受天气影响，一年四季都可以加工，加工出的烟熏腊制品不仅烟味轻或无烟味，而且仍可保持烟熏腊制品的特有风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及肉类加工，具体是烤熏腊制品的快速加工和贮存方法。
技术介绍
腊制品的加工方法很多，不同的加工方式形成的腊肉风味各异，烟熏腊制品是我国人民喜欢食用的一种食品，烟熏香肠、烟熏腊肉、烟熏板鸭早已闻名国内外，传统烟熏腊制品工艺通常包括腌制、挂晾、烟熏、自然放置四个步骤，腌制的肉胚(肉条)需存放2-15天、挂晾1-6天、烟熏2-7、自然放置10-90天。从加工料到腊制成品至少需要15天。这种加工工艺，由于加工和贮存时间长，受天气影响，因此，加工出来的烟熏腊制品质量难以保证，从而影响烟熏腊制品品质和食品安全。
技术实现思路
本专利技术的目的是要提供一种烤熏腊制品的快速加工方法，该方法加工时间短，不受天气影响。加工出来的烟熏腊制品不酸败、不变质、不霉变，品质有保证。实现本专利技术目的的技术方案是 ，包括干腌制、挂晾、烟熏、冷冻，与现有技术不同的是将干腌肉胚存放0-6小时后，直接挂晾1-12小时，然后将晾好的肉胚挂在烤熏房内，弓丨燃木料或木炭，打开炉门，用明火烤熏4-5小时，温度控制在70°C进行熟化处理，然后将温度控制在50-55°C，用明火烟熏1-5小时，进行烘干增香处理，制得成品，成品冷冻储藏。所述将干腌肉胚存放0-6小时是指当天气高于8°C时，及时挂晾干腌制肉胚，不需存放，因为肉胚存放时天气高于8°C时，肉胚发酵而使肉胚温度上升快，从而导致肉条或肉胚酸败和变质。当天气低于8°C时，腌制的肉胚存放1-6小时，其肉胚不酸败和变质，因为天气温度低肉胚发酵缓慢，从而导致肉胚温度上升不明显。本专利技术的有益效果 (I)从腌制肉胚到制成成品只需6-28小时，其中腌制肉条存放为0-6小时，腌制肉条或肉胚存放时，要看天气温度来定，天气高于8°C时，及时挂晾干腌制肉条或肉胚不需存放，因为肉条或肉胚存放时天气高于8°C时，肉条或肉胚发酵而使肉条或肉胚温度上升快，从而导致肉条或肉胚酸败和变质；天气低于8°C时，腌制的肉条或肉胚存1-6小时，其肉条或肉胚不酸败和变质，因为天气温度低肉条或肉胚发酵缓慢，从而导致肉条或肉胚温度上升不明显。因此，本专利技术加工和贮存出来的烟熏腊制品品质有保证；(2)本专利技术一年四季，随时随地都可以加工烟熏腊制品；(3)加工出来的烟熏腊制品不需存放也可食用，烟味较轻或无烟味，仍保持烟熏腊制品的特有风味；(4)本专利技术烤熏腊制品及时冷冻，贮存一年以内没问题，而且冷冻烟熏腊制品风味更佳；(5)本专利技术加工和贮存的烟熏腊制品制癌物少。具体实施例方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步的阐述。实施例I : 一种烟熏猪肉腊制品的快速加工方法，包括如下步骤 (1)当天气低于8°c时，将干腌肉条或肉胚存放6小时，挂晾12小时(挂晾最好在晚上进行，一是夜间温度比白天低，有利于肉条不被酸败和变质；二是夜间苍蝇较少，有利于肉条不被昆虫污染)； (2)将晾好的干腌肉条挂在烟熏房内，引燃木料或木炭，打开炉门，用明火烤熏5小时，温度控制70°C进行熟化处理； (3 )用明火烟熏3小时，温度控制55 °C，制得成品 (4)将成品及时冷冻。 实施例2 一种烟熏猪大肠或小肠腊制品的快速加工方法，包括如下步骤 (O当天气高于8°C时，将干腌猪大肠或小肠不存放直接挂晾I小时； (2)将晾I小时的干腌猪大、小肠挂在烟熏房内，引燃木料或木炭，打开炉门，用明火烤熏3小时，温度控制70°C进行熟化处理； (3)用明火烤熏2小时，进行烘干增香处理，温度控制50°C，制得成品 (4)将成品及时冷冻。采用本方法制作的烟熏腊制品新鲜，烟味轻或无烟味，具有烟熏腊制品的特有风味，经存放一年测试，腊制品新鲜、不霉变、不酸败、不变质，仍具有烟熏腊制品的特有风味。权利要求1.，包括干腌制、挂晾、烟熏、冷冻，其特征是 (1)将干腌制肉条存放0-6小时，挂晾1-12小时； (2)将晾好的肉条或肉胚挂在烟熏房内，引燃木料或木炭，打开炉门，用明火烟熏4-5小时，温度控制在70°C进行熟化处理； (3)将温度控制在50-55°C，用明火烟熏1-5小时，进行烘干增香处理即得成品。全文摘要，其特征是将干腌制肉条存放0-6小时，挂晾1-12小时，然后将晾好的肉条或肉胚挂在烟熏房内，引燃木料或木炭，打开炉门，用明火烟熏4-5小时，温度控制在70℃进行熟化处理，然后将温度控制在50-60℃，用明火烟熏1-5小时，进行烘干增香处理即得成品，成品冷冻储藏。这种方法加工时间短，不受天气影响，一年四季都可以加工，加工出的烟熏腊制品不仅烟味轻或无烟味，而且仍可保持烟熏腊制品的特有风味。文档编号A23L1/31GK102940263SQ20121046280公开日2013年2月27日 申请日期2012年11月16日 优先权日2012年11月16日专利技术者陆超 申请人:陆超本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烟熏腊制品的快速加工方法，包括干腌制、挂晾、烟熏、冷冻，其特征是：（1）将干腌制肉条存放0?6小时，挂晾1?12小时；（2）将晾好的肉条或肉胚挂在烟熏房内，引燃木料或木炭，打开炉门，用明火烟熏4?5小时，温度控制在70℃进行熟化处理；（3）将温度控制在50?55℃，用明火烟熏1?5小时，进行烘干增香处理即得成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陆超，
申请(专利权)人：陆超，
类型：发明
国别省市：