一种抑制玛咖黑芥子酶活性的方法技术

本发明专利技术公开了一种抑制玛咖黑芥子酶活性的方法，包括采用蒸汽对玛咖进行短时间加热处理，即将新鲜的玛咖置于高温蒸汽中进行漂烫，使得玛咖中的黑芥子酶活性受到抑制或灭活。本发明专利技术方法的玛咖黑芥子酶灭活效率高，黑芥子酶活性低，可延长玛咖贮藏期，或延长货物保质期；而且，采用本发明专利技术方法制备的玛咖中芥子油苷保留含量高，保持了玛咖的生物活性以及较好地保留玛咖中原有的营养成分及外观品质；第三，本发明专利技术方法简单易行，节约能源，成本低，工作环境和卫生环境好，无污染。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于农产品加工领域，涉及一种药食兼用植物的保存处理方法，特别涉及一种十字花科植物玛咖通过高温蒸汽处理后抑制生物酶活性的保存处理方法。
技术介绍
玛咖(Lepidium meyenii Walp.)是原产于秘鲁海拔3500m以上安第斯高寒山区的草本植物，属十字花科独行菜属，其栽培和食用历史悠久，具有抗疲劳、改善性功能、提高生育力等多种功效。玛咖中的芥子油苷及其多种代谢物质是玛咖保健功效的主要活性物质，具有抗癌、抗氧化及抗菌等作用。鲜玛咖中芥子油苷的含量高，然而商业化玛咖干粉中芥子油苷含量非常低，这是因为玛咖等十字花科植物中存在一种特有的底物一酶系统即芥子油苷一黑芥子酶系统，在玛咖加工、干燥和制粉的过程中，芥子油苷与黑芥子酶直接接触，并使芥子油苷分解为异硫氰酸、腈等刺激性气味物质。因此，有必要在贮藏和加工之前对新采收玛咖原料中的黑芥子酶进行钝化处理，以最大限度保留其中的芥子油苷，同时减少不良风味成分的产生，就必须有效抑制和钝化黑芥子酶活。甘瑾等研究发现鲜玛咖自然干燥以及真空干燥，芥子油苷均存在不同程度的分解，尤其以切片后真空干燥的损失率较大，认为加工时玛咖块根组织受到损伤，黑芥子酶与芥子油苷接触而导致其大量分解。金文闻检测玛咖干根中芥子油苷的含量达到I. 92%，商业化玛咖干粉中芥子油苷的含量为O. 13%，产生上述差别的原因可能来自玛咖产品贮藏及加工过程中黑芥子酶使芥子油苷成分水解。常见的酶钝化处理方式主要有热水漂烫、蒸汽漂烫、微波漂烫等。目前漂烫是一个短时快速的热处理过程，常以蒸汽或热水为热媒介，可提供较为均一的热量和传热速率。漂烫时间的长短取决于酶钝化所需要的时间，即传热的速率。到目前为止，热水漂烫因工艺最简单、成本最低，是最常用、最经济的漂烫方式。然而，热水漂烫处理时，样品中部分水溶性营养物质扩散到漂烫液中，在生产中漂烫液又往往丢弃，致使样品营养物质损失，如碳水化合物、蛋白质、水溶性矿物质、维生素和糖类等等。相对而言，虽然蒸汽漂烫不经济，并且在漂烫时间上也没有优势，但蒸汽漂烫没有水浸泡这个过程，可以减少固形物和水溶性化合物的损失，较优于热水漂烫。而常规的蒸汽漂烫一般温度等于低于100°c，且漂烫时间与热水漂烫相当，即一般为3飞min，没有任何明显的时间优势。微波漂烫作为一种新兴钝酶技术，其作用机理是基于微波的热效应和非热生化效应。热效应是指微波作用于物料，使物料表里同时吸收微波能，温度升高后使生物体内蛋白质、核酸等分子变性，导致失活，从而达到灭酶的目的。非热生化效应主要是指在外电磁场的作用下物料中细胞膜发生功能障碍，使细胞正常代谢功能受到干扰和破坏，致使细胞DNA和RNA分子结构中的氢键松驰、断裂和重新组合、诱发基因突变、染色体畸变，从而中断细胞的正常功能，最终导致酶活力下降。采用热水漂烫技术来使玛咖中的黑芥子酶失活，不仅漂烫处理时间长，而且热水漂烫过程中营养成分损失较大，玛咖块根中的功效活性成分如可溶性蛋白、生物碱、芥子油苷和总酚等会向热水扩散从而大量溶失。而高温短时蒸汽漂烫(Hightemperature-shorttime steam blanching, HTSTSB)利用高温蒸汽进行漂烫，是一种新兴的漂烫方式，可利用蒸汽的潜热，热效率高，节能效果显著，将其应用到玛咖黑芥子酶的钝化工艺中，能使玛咖中黑芥子酶活性抑制速度更迅速、更彻底，玛咖产品品质提高。在降低玛咖黑芥子酶活性的同时，尽可能大地保留玛咖中的芥子油苷及其他营养成分，为后续加工出高品质玛咖产品提供一定的指导依据。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术中对玛咖中黑芥子酶降解芥子油苷的技术难题，提供，该方法对黑芥子酶灭活的效率高，处理时间短，处理效率高,处理过程简单，生产成本低，芥子油苷保存率高、且芥子油苷含量稳定、生物活性闻。为实现上述目的，本专利技术一方面提供，包括采用蒸汽对玛咖进行蒸汽加热处理。其中，所述蒸汽加热处理的时间为30-70S，优选为40-60S，进一步优选为50s ;所述蒸汽加热处理过程中蒸汽为饱和蒸汽；蒸汽加热处理过程中蒸汽与玛咖的重量份配比为O. Γ10:1，优选为O. Γ :1,进一步优选为O. 5^1:1,更进一步优选为O. 5^0. 7:1。特别是，所述饱和蒸汽的相对压力为O. Γ0. 5MPa，优选为O. 2-0. 4MPa，进一步优选为O. 25-0. 35MPa，更进一步优选为O. 35MPa ;所述玛咖的含水率彡50%。，优选为50_90%，进一步优选为50-85%，更进一步优选为70-80%。尤其是，所述的玛咖为新鲜采收的玛咖。特别是，所述蒸汽加热处理是向将放置有玛咖的密闭容器中通入蒸汽，在蒸汽加热玛咖的过程中，使得玛咖中的黑芥子酶活性降低或失去活性。本专利技术另一方面，提供，包括如下顺序进行的步骤I)将去除茎叶的玛咖洗净、浙干；2)将玛咖置于密闭容器中，然后向容器中通入饱和蒸汽，对玛咖进行加热处理；即得。其中，步骤I)中所述玛咖为新鲜玛咖。特别是，还包括对浙干后的玛咖进行降温处理，使玛咖的温度彡40C。尤其是，降温后的玛咖温度为_5 4°C，优选为(T4°C。特别是，所述玛咖的含水率彡50%。，优选为50-90%，进一步优选为50_85%，更进一步优选为70-80%。其中，步骤2)中所述饱和蒸汽的相对压力压力为O. 1-0. 5MPa，优选为O. 2-0. 4MPa，进一步优选为O. 25-0. 35MPa，更进一步优选为O. 35MPa ;所述加热处理的时间为30-70S，优选为40-60S，进一步优选为50s ;所述通入密闭容器中的饱和蒸汽与玛咖的重量份配比为O. f 10:1，优选为O. f 1:1，进一步优选为O. 5 1:1，更进一步优选为O.5 O. 7:1。特别是，还包括步骤3)将加热处理后的玛咖进行冷却处理。其中，对加热处理后的玛咖进行冷却处理至15_25°C。特别是，将加热处理后的玛咖置于保鲜袋中，然后于水中进行所述的冷却处理。尤其是，所述冷却处理过程中所采用的水的温度为10-20°C。本专利技术又一方面提供一种按照上述方法制备而成的玛咖。本专利技术方法抑制玛咖黑芥子酶活性方法制备的玛咖具有如下优点I、本专利技术方法处理玛咖，其黑芥子酶活性低，灭活效率高，玛咖中黑芥子酶活的钝化效果好，延长玛咖贮藏期和货物的保质期，营养成分保留多，处理后的产品的感官品质良好。2、采用本专利技术方法处理玛咖处理时间短，玛咖中的黑芥子酶活钝化效果明显，其含有的黑芥子酶活降低到O. 97-1. 96%，降低了 98. 04%以上；显著低于采用热水漂烫处理和微波辐射处理后的玛咖中的黑芥子酶活性。3、本专利技术方法处理后的玛咖中芥子油苷的含量高，达到O. 98-1. 13%，相对于新鲜的玛咖，其芥子油苷损失率低于25. 19%，保证了玛咖的生物活性。4、采用本专利技术方法处理的玛咖其营养成分损失小，玛咖中的营养成分含量虽有降低，但是营养成分含量减少程度小，芥子油苷含量为O. 98-1. 13%，损失小于13. 74% ;总生物碱含量为O. 33-0. 37%，损失小于10. 25% ;蛋白质含量为10. 73-10. 92%，损失小于18. 19% ；总酚含量为O. 75-0. 79U，损失小于12. 79% ;较本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种抑制玛咖黑芥子酶活性的方法，包括采用蒸汽对玛咖进行加热处理。

【技术特征摘要】
1.一种抑制玛咖黑芥子酶活性的方法，包括采用蒸汽对玛咖进行加热处理。2.如权利要求I所述的方法，其特征是所述蒸汽加热处理的时间为30-70S。3.如权利要求I或2所述的方法，其特征是在所述蒸汽加热处理过程中蒸汽的重量与玛咖的重量之比为O.广10:1。4.如权利要求I或2所述的方法，其特征是所述玛咖的含水率>50%。5.如权利要求I或2所述的方法，其特征是在所述蒸汽加热处理过程中蒸汽为饱和蒸汽。6.如权利要求5所述方法，其特征是所述饱和蒸汽...

【专利技术属性】
技术研发人员：涂行浩，张弘，徐涓，陈晓鸣，郑华，冯颖，甘瑾，张敏，
申请(专利权)人：中国林业科学研究院资源昆虫研究所，
类型：发明
国别省市：