减少猪肉发灰、松软和渗水现象发生的方法技术

一种处理刚宰杀的胴体的方式，藉此使所处理的肉制品不发生在肉制品中所不希望出现的发灰、松软和渗水的特性。该保鲜工艺中每个新鲜的胴体都至少切开胴体的一部分如猪后腿部以形成一个空腔。在最佳实施例中基本上在主要的猪后腿肌肉间并基本上沿其股骨来形成这个空腔。然后把一定量的固态二氧化碳塞入切割形成的空腔内，同时最好把胴体置入冷藏肉类的环境中。在相对短的时间内二氧化碳即充分升华，就降低了内侧和所处理的整个区域的温度。该过程的完成足够地迅速，以致于基本上防止了发灰、松软和渗水特性的出现。（*该技术在2014年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
减少猪肉发灰、松软和渗水现象发生的方法本专利技术总地涉及了生肉的加工方法，特别是适用于屠宰操作的最初阶段的程序。本专利技术尤其涉及了在动物被击昏并宰杀后的一段很短时间内加以处理的方法。至今已提出的红肉胴体冷却宰后嫩化可有助于改善经这样处理的猪胴体制成的猪肉产品的特性。一种这类现有技术是把刚宰杀的猪放在高速冷气中，如在大约0°F至-30°F之间，加以快速冷却。这些方法所用的装置含有许多蛇形管道或许多腔室，冷空气从中被吹至胴体或猪肉上。据报道另一种方法是把许多液氮冷针插入被处理的生肉中，然后向生肉中喷液氮或把生肉浸泡在液氮或类似物中。下面为有关的参考实例：Wallace的美国专利4,190,100号和4,551,338号；Borchert等人的题为“用液氮部分地冷冻宰后嫩化的瘦猪肉，以防止瘦猪肉发灰、松软及渗水现象的发生”的文章(“食品科技”，1964年第29卷第二期第203-209页)；以及Briskey在1964年第13卷的“食品研究的进展”中所发表的：“瘦猪肉的发灰、松软及渗水现象的病因学状态及相关的研究“。后两篇参考文献广泛地讨论了长期以来人们一直关注的猪肉发灰、松软及渗水现象发生的问题。至今通过上述参考文献认识到，解决这个问题的早期努力包括降低操作温度。术语“发灰、松软和渗水”在现有技术中通常指新鲜的分割肉所出现的某些在实质上不合乎需要的特征。发灰特征指新鲜的分割肉在-->色度上的降低。例如若新鲜分割肉是猪后腿的话，好的色度为微暗的粉红色到微暗的红色，而具有发灰特性的猪肉的颜色则具暗和浅灰粉色色泽。一般来说，所谓的发灰的猪后腿是不理想的，并且它的商业价值比色度高的猪后腿要低。具有松软组织的分割肉的肉质不特别坚固。在这种状态下的整块猪肉如猪后腿难以切成薄片。渗水特性是指切割肉的不保水性。一种发灰、松软和渗水(PSE)的瘦猪肉是灰粉色、组织松软和保水性差的肉。而不具有PSE特征的分割肉有明显的较深的颜色及坚固的组织结构。因为该种分割肉的瘦肉蛋白质的变性小于具PSE特征的分割肉。不具有明显PSE特性的瘦肉也有较大的保水性。如，当切割这种肉时，水份仍保持在肉中，而不随着时间的推移从肉中渗出。一种意见认为；猪肉发灰、松软和渗水特性的出现是由乳酸引起的。乳酸在胴体的宰后嫩化中产生，在肉成分中积累并且降低了肉和pH值。人们认为乳酸的产生和pH值的降低导致或者说至少促成瘦肉蛋白质的损坏或变性，这样就形成了PSE的外观。人们一般认为：宰后嫩化不久的时间内或胴体开始僵直的时间内，相对高温和低的pH值的组合促成瘦肉发灰、松软和渗水。例如在该领域中提出了一些在先的工作原则：为了基本上防止瘦肉灰色、松软和渗水现象的发生，新鲜的猪胴体应放在用低温物质如液氮中进行局部冷冻的环境下。因此本专利技术的目的是提供了一种减少肌肉发灰、松软和渗水现象发生的方法，该方法是在猪本体迅速地宰后嫩化时对鲜肉进行处理的方法。本专利技术的另一目的是提供一种改进刚屠宰后的胴体的加工技术，该技术包括：把胴体的肉厚部的内部露出进行冷却，这样就提供了不发生发灰、松软和渗水特性的如后腿或类似物的胴体制品。-->本专利技术和另一目的是提供一种免于分割肉发灰、松软和渗水现象发生的方法，该方法不需任何显著的投资，并且能在一般现有设备上顺利完成。本专利技术的另一个目的是控制pH值下降范围。通常pH值的下降范围与PSE的开始有关，而相反地人们通常认为快速冷却宰后嫩化的猪肉不会影响pH值的最终值。而利用本专利技术的特别方法可以减少冷却过程中pH值的下降。本专利技术的另一目的是提供一个改进的方法，使在一般屠宰设备的冷藏室内进行的宰后嫩化冷却过程。通过采用与外部冷却相结合的内部露出冷藏处理而简化。本专利技术的另一个目的是提供一种宰后嫩化初期的冷却处理方案，利用低温材料升华成气体的低温从肉的内部开始冷却，该气体并不降低待加工肉的整体性能。本专利技术的另一目的是提供了打成包的后腿肉制品，该产品被证明减少了水的冲洗并有较低的肉片湿度。本专利技术的另一个目的是提供一种肉制品，该肉制品具有良好的保水性、良好的组织结构特性、良好的可切片性能和良好的色泽均匀性。本专利技术尤其涉及了在动物被击昏并宰杀后的一段很短时间内加以处理的方法，即大致在动物完全僵直以前，其肉厚的部位的内面被快速冷却。其程序包括：切开胴体的后腿部，因而在胴体的后腿形成空腔或得到进入空腔的开口。此后在该空腔中塞入一定量的的固态二氧化碳或以其它方式使该内面与一定量的固态二氧化碳接触。二氧化碳的升华降低了从猪肉内部向外直至其外表面的温度，减少了猪肉的发灰、松软及渗水现象的发生。可以肯定，利用本专利技术的作法，不需要使用价钱昂贵的设备，如-->液氮喷射系统、高速冷却空气系统，昂贵的浸泡系统和类似的系统，就可以减少新鲜猪肉中的瘦肉，特别是后腿部分，的发灰、松软和渗水现象的发生。现在，人们已经认识到利用将猪胴体的内部露出冷却的方法有助于从外则冷却胴体以减少瘦猪肉及类似物发灰、松软和渗水这一技术，且这种方法非常简便和经济。该方法亦可在标准的通用屠宰装置中进行而不需对现有屠宰设备中的装置作实性的变更。概括地说，本专利技术采用了一种方法，该方法为：把猪胴体的肉厚的部位，特别是猪胴体的后腿部位切开。这样在胴体后腿部位内部基本上沿着股骨的合缝区附近切开。形成了一个刀口，因此就构成一个腔体。对于猪后腿来说切口开在猪后腿的外壁上以得到通向天然合缝的入口或一个空腔。根据最佳实施例，随即就把大量的固态二氧化碳或干冰塞入到空腔中，再把空腔合拢。如果需要的话，在通过切开整个后腿内部的肌肉区以完全打开和暴露空腔后，固态二氧化碳可以沿着空腔切开的壁与肌肉相接触。随着二氧化碳的升华，整个后腿部分的温度就降到了使PSE的发生受到明显控制的水平。从击昏起至少约两小时内，温度不断降低。已发现在从处理胴体至加工后腿这一时间内肌肉发灰，松软和渗水现象的发生明显地减少了。通过对下面具体实例的进一步讨论，可以更清楚地理解本专利技术的这些和其它目的、特征和优点。在描述本专利技术的过程中将参考附图，其中：图1和图2为用本专利技术的方法与用一般冷冻工序加工后腿的加工方法的冷冻率的数据曲线的比较；图3和图4分别为相应于图1和图2的在初始时间内的数据曲线放大图；图5、6、7为用于本专利技术的方法生产的后腿的颜色计数与用一般方法生产的后腿颜色计数试验数据的对照；和-->图8表示了在本专利技术的方法加工后腿的过程中呈现出的在操作过程中减少pH值下降率的原理。开始时，刚宰杀后的胴体用一般的加工方法进行加工，即把胴体悬吊在一般公知结构的架空吊车上。一般是把胴体吊在胴体后四分之一处接近胴体端部的地方。通常胴体在击昏后就尽量迅速地放在冷却室或冷藏室中。并通常在屠宰台上呆约35至45分钟。在此常用冷却室或冷藏室的温度大约在32在40F之间。最好地尽可能在胴体击昏后即在这种冷藏室内进行加工。在用本专利技术的加工方法处理胴体后，再用通常惯用的方法进行制作，例如制成后腿肉制品。本专利技术的冷却方法中最佳实施例的“内部露出”部分包括在胴体的一定位置上形成一个空腔，并在空腔中塞入固态冷冻剂。固态冷冻剂在本专利技术的特征即内部露出冷却过程中发挥了重要作用。已经发现，在标准的猪后腿区域内，加入固态冷冻剂后，从击昏起约90分钟内，一般较好地是在从开始塞入固态冷冻剂1小时内，整个本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种使猪胴体保持新鲜并制备由此得到的后腿制品的方法，包括：把一头刚击昏和刺杀的猪胴体吊起来，以便方便地接近该胴体的后腿部分；将该胴体的后腿部分打开，以便能接近一个空腔，该空腔包括大致在肌肉之间本身存在的区域，并向该空腔中塞入制冷剂； 其特征在于：在刚宰杀的猪胴体的很接近于并且几乎就在该胴体后腿的半膜肌区和肌二头肌区之间切开该胴体的后腿，使所述空腔打开，并由于切开而使该胴体的后腿部份形成一个内部区；敞开后腿部分，以便从后腿部分切下一个后腿肌肉部分并在上述的内部 域留下一个后腿肌肉部分；在所形成的空腔中塞入约０．３至约３磅或更多的固态二氧化碳；使该后腿部分降低温度，但不使其有显著的结冻部分；从塞入步骤起约１小时内降低了用该方法处理的后腿部分的温度，使所处理的后腿部分内减少了肌肉发灰，松软和渗 水现象的发生；和把用该方法处理的后腿部分切割并加工成肌肉未发灰、松软和渗水的后腿制品。

【技术特征摘要】
US 1991-2-19 6570271.一种使猪胴体保持新鲜并制备由此得到的后腿制品的方法，包括：把一头刚击昏和剌杀的猪胴体吊起来，以便方便地接近该胴体的后腿部分；将该胴体的后腿部分打开，以便能接近一个空腔，该空腔包括大致在肌肉之间本身存在的区域，并向该空腔中塞入制冷剂；其特征在于：在刚宰杀的猪胴体的很接近于并且几乎就在该胴体后腿的半膜肌区和股二头肌区之间切开该胴体的后腿，使所述空腔打开，并由于切开而使该胴体的后腿部份形成一个内部区；敞开后腿部分，以便从后腿部分切下一个后腿肌肉部分并在上述的内部区域留下一个后腿肌肉部分；在所形成的空腔中塞入约0.3至约3磅或更多的固态二氧化碳；使该后腿部分降低温度，但不使其有显著的结冻部分；从塞入步骤起约1小时内降低了用该方法处理的后腿部分的温度，使所处理的后腿部分内减少了肌肉发灰，松软和渗水现...

【专利技术属性】
技术研发人员：LG贡德拉赫，PF古尔德，GR斯科尔，
申请(专利权)人：卡夫食品有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]