可可粉组合物制造技术

一种可可粉组合物，其与填充糖混合时，可分散于冷液体中，以及该组合物的生产和使用方法。可可粉组合物包含，基于干重，75-95％可可粉和0.5-20％至少一种亲水剂，其中用亲水剂包覆可可粉。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及用于饮料和/或食品制备中的速溶可可粉组合物，并且涉及制备该组合物的方法。特别地，本专利技术涉及在冷液体中具有良好可湿性和分散性的可可粉组合物。_2]
技术介绍
可可粉，通常含有10-26 %脂肪，用于食品工业中的各种应用中，包括糖食、烘焙食品、冷冻甜食和饮料。在饮料工业中，将其用于生产用于热饮和冷饮的组合物。该方面中遇到的主要问题之一是难以获得可可颗粒在冷液体中的均匀悬浮液。确实希望这样的组合物能够湿透(wet out)并且快速分散于冷(例如，冷藏的)的奶或水中，生产具有顺滑质地(口感)、外观均匀并且在饮用饮料时能稳定至少几分钟的饮料。不幸地，将可可粉加入冷液体中时，观察到了许多不希望出现的现象，包括由于湿润不良在液体表面形成漂浮块(“漂浮物”)和过多的可可粉聚集物沉淀，导致整体不理想的感官体验。在现有技术中已经提出了许多方法来克服这些问题。这些方法中最简单的方法可能是用少量液体制得可可粉糊，以防止结块，然后添加剩余的冷液体中，并强烈搅拌。尽管该方法是简单的，并且不需要任何添加剂，但对于最终的使用者(消费者)并不实用。通过将乳化剂(如，卵磷脂)加入可可粉中可以显著提高可湿性和分散性。大部分主要的可可生产商销售卵磷酯化的可可粉。不幸地，它们仍然需要花费超过两分钟来湿透并且分散于冷液体中(根据以下的方法I测量时)。提高卵磷脂水平没有提高分散性，但将导致粘性和操作问题，其随后可能导致难以分散的结块的形成。US专利4，016，337 (Nestle/Hsu)尝试通过使用二氧化硅与卵磷脂和甘油结合来克服结块问题。使用简单的研磨处理来制得“容易”分散于冷水中的可可粉组合物。不幸地，没有报道测试程序和分散实际需要的时间。用现代化可湿性/分散性试验测试时，用相似组合物并且使用相似方法制得的实验室样品显示出非常差的冷分散性(超过两分钟)。已经考虑用于提高可可粉分散性的另一种可能性是去除或降低其脂肪含量。可可脂(cocoa butter)可能是可可粉不能快速分散于冷液体中的原因的认知促进了相当多的现有技术针对使用合适的溶剂从可可粉中提取出可可脂(参见，例如，Reid USl, 802, 533,Roselius US4, 588，604，Rosenthal USl, 849，886 和最近的 Benado US5, 041，245，HallUS6，569，480和Trout US6, 111, 119)或通过在胶状(gum-like)大豆卵磷脂存在下的蒸汽/水喷雾或干磨，用大量糖(百分之75-85) “聚集”可可粉(参见，例如，PeeblesUS2, 850，388，Giddy US4, 882, 181，NayyarUS5, 853，785 和 Caly US5, 487，904)。不幸地，这些方法是惊人的昂贵。从之前的讨论可以看到，尽管在过去几十年有了许多进展，但对能够快速分散于冷奶或冷水中而没有损害其他特性(如，感官特性和货架期)并且生产不太昂贵的真正“速溶”可可粉仍然存在急迫的需求。专利技术概沭根据本专利技术的第一个方面，提供了一种可可粉组合物，其特征在于基于干重，包含70-99. 5%可可粉和O. 5-20%至少一种亲水剂，其中用至少一种亲水剂包覆可可粉。根据本专利技术的再一个方面，提供了一种增甜的可可粉组合物，其特征在于其包含上述可可粉组合物和填充糖(bulking sugar),优选鹿糖。根据本专利技术的另一个方面，提供了一种用于生产可可粉组合物的方法，其特征在于其包括用亲水性组合物包覆可可粉或可可饼和任选加入乳化剂(使得，与填充糖混合时，优选以I : I至I : 9的比例，所得到的组合物具有根据方法I测量的低于30秒的可湿性)的步骤。根据本专利技术的再另一个方面，提供了一种包含如上所述的或根据以上方法可获得的组合物或增甜的组合物的饮料和/或食品。迦本专利技术提供了一种可可粉组合物，其特征在于基于干重，包含70-99. 5%可可粉和O.5-20%至少一种亲水剂,其中用至少一种亲水剂包覆可可粉。如在此所用的，术语“组合物”将表示以上的可可粉组合物，除非另外明确指出(例如，参考“增甜的组合物”或“食品或饮料组合物”)。可可粉可可粉可以来自任何来源，并且根据本领域已知的任何方法进行加工(例如，改善味道、质地和/或外观)。例如，可以进行调合来获得经过调合的(tempered)可可粉，进行碱化(alkalized或dutched)来改善颜色和/或风味，或进行研磨来获得更细或更均勻的组合物。优选，可可粉将具有2-100微米的平均颗粒大小，更优选5-50微米，更优选5-20微米。根据一个特定的实施方案，可可粉将具有8-12微米的平均颗粒大小。可可粉通常将含有10至12%重量的可可脂(也称为10/12可可粉)，但也可能是高脂可可粉或低脂可可粉。高脂可可粉将含有超过12%重量的可可脂。通常，其将含有超过20%重量的可可脂。高脂可可粉的实例包括各自含有20-22%重量可可脂和22-24%重量可可脂的20/22和22/24可可粉。例如，生产可分散巧克力粉时，可优选高脂可可粉。低脂可可粉是具有低于10%重量可可脂含量的可可粉。可以使用任何已知的方法来降低可可脂含量。W02004/034801中描述了合适的方法(Cargill, Incorporated)。一旦将可可脂含量降至5%重量或更低，可可粉将称为“脱脂可可粉”。脱脂(defatted)可可粉将优选含有低于2%重量的可可脂。根据特定的实施方案，可可粉将含有1%重量的可可脂或更低。或者，它们基本上是无脂肪的。有利地，无脂(fat-free)可可粉不需要调合。将可可粉以70-99. 5%重量的含量包括于本专利技术的组合物中，优选75_95%重量的含量，再更优选80-85%重量的含量，基于组合物的总干重。亲水剂亲水剂是呈现出亲水特征的任何化合物或物质的组合物，即，与水相互作用并且易于溶于水中。本专利技术的亲水剂必须是适用于人食用并且将优选具有甜味或中性味道的一种亲水剂。因此，特别优选用于本专利技术中的亲水剂将包括糖、多元醇及其混合物。·糖术语“糖”指的是可食的、水溶性的结晶碳水化合物。它们将优选选自单糖、双糖和寡糖，或其两种或多种的混合物。更优选，本专利技术的至少一种糖将选自单糖、双糖、三糖，及其两种或多种的混合物。合适的糖的实例包括蔗糖、乳糖、葡萄糖、半乳糖和果糖。有利地，本专利技术的至少一种糖将选自蔗糖、葡萄糖、果糖，及其两种或多种的混合物。·多元醇多元醇是含有多个羟基的醇。优选，本专利技术的至少一种多元醇将选自一种或多种糖醇。糖醇包括，只是举例，山梨糖醇、甘油、赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、苏糖醇、阿拉伯糖醇、核糖醇和木糖醇。优选，本专利技术的多元醇将选自山梨糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇及其混合物。至少一种亲水剂将以O. 5至20%重量的含量包括于本专利技术的可可粉组合物中，基于组合物的总干重。根据优选的实施方案，将以I至15%重量的含量包括。根据另一个实施方案，将以2至10%重量的含量包括。或者，至少一种亲水剂将以3至8%重量的含量包括，基于组合物的总干重。至少一种亲水剂用于包覆可可粉。包覆如在此所用的，关于用至少一种亲水剂“包覆”可可粉将表示至少一种亲水剂将粘附或吸附于组合物中的大部本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.05.10 EP 10004926.1;2010.09.17 EP 10009770.8;1.一种可可粉组合物，其特征在于其包含，基于干重，75-95%可可粉和O. 5-20%至少一种亲水剂，其中用所述至少一种亲水剂包覆可可粉。2.根据权利要求I的可可粉组合物，其特征在于所述至少一种亲水剂选自一种或多种多元醇、一种或多种糖，及其混合物。3.根据权利要求2的可可粉组合物，其特征在于所述一种或多种多元醇选自山梨糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇，及其两种或多种混合物。4.根据权利要求2的可可粉组合物，其特征在于所述一种或多种糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖，及其两种或多种混合物。5.根据之前任一项权利要求的可可粉组合物，其特征在于可可粉具有2-100微米的平均颗粒大小，优选5-50微米，更优选5-20微米，更优选8-12微米。6.根据之前任一项权利要求的可可粉组合物，其特征在于进一步包含乳化剂，优选含量不超过15%重量。7.一种增甜的可可粉组合物，其特征在于包含根据之前任一项权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：E·P·A·伯伦肖特，P·博加尔特，N·E·霍普曼斯，P·史密斯，J·P·R·瓦勒坎，
申请(专利权)人：卡吉尔公司，
类型：
国别省市：