本发明专利技术公开含益生菌的软质新鲜干酪及其制备方法。该方法包括如下步骤：(1)原料乳于68-72℃下巴氏杀菌，再冷却至25℃-28℃，之后原料乳每1000重量份接入含有2×108-5×108cfu/ml干酪乳杆菌BD-II(Lactobacillus?casei?BD-II)工作发酵剂10-30重量份，混合均匀后发酵4-8小时，再与0.01-0.03重量份发酵剂混合均匀，发酵至pH达到4.7-4.8；(2)将步骤(1)所得凝乳按8-12mm×8-12mm×8-12mm切割成凝块，静置15-20min，升温至45-48℃并保持35-40分钟，经排乳清，水洗，三次温度依次为20℃-25℃，12℃-16℃和≤7℃，待凝块与第三次水洗温度达到一致，搅拌使凝块浮起，收集凝块，自由水排出即可。该干酪发挥干酪和益生菌功能，益生菌在干酪中很好地增殖，保质期内保持高活菌数，并且干酪正常风味和质地能够得到良好的保持。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种。
技术介绍
益生菌是一种当摄入一定数量后能对宿主健康起有益作用的微生物活体，益生菌通过调整人体肠道菌群来抵制有害微生物如沙门氏菌等的生长，从而有益于消化系统的稳定。由于益生菌能够促进人体健康，使得它们在食品中的应用日益增多。益生菌在人体中的存活和增殖能力对益生菌的益生作用有着重要影响，而要获得所期望的益生菌的保健功效，益生菌则必须达到足够数量。干酪是在牛奶中加入发酵剂、凝乳酶，使牛奶中的营养物质发酵成熟，浙去乳清后得到的营养物质，其中含有天然的乳钙。每公斤干酪需由10公斤的牛奶浓缩而成。就加工 工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，干酪是浓缩的牛奶。因而，干酪一直被誉为乳制品中的“奶黄金”。干酿含有丰富而优质的蛋白及I丐质，是提闻人体素质的闻营养食品。由于经过了微生物发酵，干酪中的蛋白质非常容易被人体消化吸收，因而具有提高人体免疫力等保健功能。干酪比发酵乳更适合作为益生菌的载体，它能够提供益生菌成长的营养基质和稳定的存活环境，增强益生菌通过胃肠道的存活系数。干酪乳杆菌BD-II (Lactobacillus casei BD-II)是分离于我国传统食品泡菜和腌制苜蓿中的一株功能性益生菌，其突出作用是能够降低血脂，对降低血中胆固醇(invitro和in vivo证实)的作用尤为显著(ZL03128995. 9)。该种株菌能够耐受2. 5%的牛胆盐和6.0%的盐，在pH 2. 5的MRS-broth(常规培养基)中仍可以生长，并具有抑制常见致病菌，对部分抗生素比较敏感的特性，对小白鼠安全无毒，可以用作微生态制剂(卜永士、郭本恒，乳业科学与技术，2004，107 (2) :49-51)。但是现有技术中并没有将上述干酪乳杆菌应用至干酪中的相关报道。
技术实现思路
本专利技术填补现有技术空白，提供一种，该干酪属于天然干酪，可同时发挥干酪和益生菌的综合功能，益生菌在干酪中能很好地增殖，在保质期内保持高的活菌数，并且干酪正常的风味和质地能够得到良好的保持，使用本专利技术的干酪可改善机体内的微生态环境、降低血脂预防疾病等作用。本专利技术的专利技术人研究将干酪乳杆菌BD-II应用至软质新鲜干酪中，实验初期尝试直接使用常规的软质新鲜干酪制备方法制备，但多次实验均以失败告终，之后经过大量实验研究各制备步骤条件及各条件相互之间的影响，考虑如何使在益生菌在干酪中能很好地增殖，并在保质期内保持高的活菌数，且不对干酪正常的风味和质地形成产生不良影响，最终发现，特别选定的发酵温度和时间、升温搅拌条件以及水洗温度下，同其他步骤条件协同配合下，才能够制得本专利技术的含有益生菌的软质新鲜干酪。本专利技术通过下述技术方案解决上述技术问题。本专利技术的含益生菌的软质新鲜干酪的制备方法包括如下步骤(I)原料乳于68°C _72°C下巴氏杀菌，再冷却至25V _28°C，之后原料乳每1000重量份接入含有 2X 108cfu/ml-5X 108cfu/ml 干酪乳杆菌 BD-II (Lactobacillus caseiBD-II)工作发酵剂10-30重量份，混合均匀后发酵4-8小时，再与O. 01-0. 03重量份发酵剂混合均匀，发酵至PH达到4. 7-4. 8 ；(2)将步骤(I)所得凝乳按8mm-12_X8mm-12_X8mm-12mm切割成正方体凝块，静置15min-20min，升温至45°C _48°C，在该温度保持35-40分钟，经排乳清，分三次进行水洗，三次温度依次为20°C -25°C, 12°C -16°C和彡7°C，待凝块与第三次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，收集凝块，搅拌自由水排出即可。本专利技术中，所述的软质新鲜干酪属于干酪中的一大类型。新鲜干酪是指不经成熟直接食用的干酪，一般保质期较短。而软质干酪是按水分来划分，一般来说非脂乳固体中的水分含量> 6^^%的称为软质干酪(郭本恒，干酪[M]，2004，P5)。本专利技术中，所述的干酪乳杆菌BD-II (Lactobacillus casei BD-II)是中国传统食品泡菜和腌制苜蓿中分离得到的耐酸和耐胆盐的益生菌，该菌株已于2002年12月6日在地址为中国北京市海淀区中关村北一条13号中国科学院微生物研究所内的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)保藏，保藏号为CGMCC NO. 0849。下面，进一步对本专利技术含益生菌的软质新鲜干酪的制备方法进行详细介绍(I)原料乳于68°C _72°C下巴氏杀菌，再冷却至25°C _28°C，之后原料乳每1000重量份接入含有 2X 108cfu/ml-5X 108cfu/ml 干酪乳杆菌 BD-II (Lactobacillus caseiBD-II)工作发酵剂10-30重量份，混合均匀后发酵4-8小时，再与O. 01-0. 03重量份发酵剂混合均匀，发酵至PH达到4. 7-4. 8 ；本专利技术中，所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳的为全脂乳、脱脂乳和还原乳中的一种或多种。本专利技术中，所述的原料乳的种类为本领域常规使用所用，一般选自牛乳、羊乳和马乳。其中，所述的全脂乳为没有经过任何脱脂处理的鲜乳。其中，所述的脱脂乳为经过脱脂处理的鲜乳。这里所述的脱脂处理是本
的技术人员熟知的脱脂技术。其中，所述的还原乳一般由乳粉与水配制而成。例如，所述的还原乳可以由125重量份乳粉与875重量份水配制，较佳在配制后于4°C低速搅拌水合6小时。所述的乳粉较佳的为进口乳粉。本专利技术中，所述的68 °C -72 °C下巴氏杀菌的时间为本领域常规使用，较佳的为15s-30so本专利技术中，所述的干酪乳杆菌BD-II (Lactobacillus casei BD-II)工作发酵剂为将干酪乳杆菌BD-II (Lactobacillus casei BD-II)按本领域常规方法扩大培养获得的菌株活力恢复的所需数量(即达到一定数量)活菌数的发酵剂。较佳的包括下述步骤将冻存的干酪乳杆菌BD-II菌株，以I %的接种量转接到灭菌的10wt%还原脱脂乳中32°C -37°C培养24h-36h，然后再以灭菌10wt%还原脱脂乳为培养基按1%接种量传代两次，即获得活菌数为2X 108cfu/ml-5X 108cfu/ml工作发酵剂。所述的干酷乳杆菌BD-II (Lactobacilluscasei BD-II)工作发酵剂的活菌数较佳的为2X 108cfu/ml。其中，所述的干酪乳杆菌BD-II培养后若不立刻使用，一般按本领域常规于4°C冷藏。其中，所述的冻存的干酪乳杆菌BD-II菌株一般为常规所说的_80°C冻存菌株。所述的10wt%还原脱脂乳是指用10重量份脱脂乳粉加90重量份水还原制得。本专利技术中，所述的发酵剂为本领域常规制备软质新鲜干酪使用的乳酸菌，如乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. lactis),乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp. cremoris),较佳的为商品名R-704发酵剂(科汉森公司)、商品名R707的发酵剂(科汉森公司)或商品名LL-50的发酵剂(DSM公司)。本专利技术中，所述的工作发酵剂和发酵剂的特别选定的发酵温度和时间配合步骤中其他条件使得干酪乳杆菌BD本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种含益生菌的软质新鲜干酪的制备方法，其特征在于：其包括如下步骤：(1)原料乳于68℃？72℃下巴氏杀菌，再冷却至25℃？28℃，之后原料乳每1000重量份接入含有2×108cfu/ml？5×108cfu/ml干酪乳杆菌BD？II(Lactobacillus？casei？BD？II)工作发酵剂10？30重量份，混合均匀后发酵4？8小时，再与0.01？0.03重量份发酵剂混合均匀，发酵至pH达到4.7？4.8；(2)将步骤(1)所得凝乳按8mm？12mm×8mm？12mm×8mm？12mm切割成正方体凝块，静置15min？20min，升温至45℃？48℃，在该温度保持35？40分钟，经排乳清，分三次进行水洗，三次温度依次为20℃？25℃，12℃？16℃和≤7℃，待凝块与第三次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，收集凝块，搅拌自由水排出即可。
【技术特征摘要】
1.一种含益生菌的软质新鲜干酪的制备方法，其特征在于其包括如下步骤 (1)原料乳于68°C-72°c下巴氏杀菌，再冷却至25°C _28°C，之后原料乳每1000重量份接入含有 2X 108cfu/ml-5X 108cfu/ml 干酪乳杆菌 BD-II (Lactobacillus casei BD-II)工作发酵剂10-30重量份，混合均匀后发酵4-8小时，再与O. 01-0. 03重量份发酵剂混合均匀，发酵至pH达到4. 7-4. 8 ； (2)将步骤(I)所得凝乳按8mm-12mmX8mm-12mmX8mm-12mm切割成正方体凝块,静置15min-20min,升温至45°C -48°C，在该温度保持35-40分钟，经排乳清，分三次进行水洗，三次温度依次为20°C -25°C,12°C -16°C和彡7°C，待凝块与第三次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，收集凝块，搅拌自由水排出即可。2.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述的原料乳为全脂乳、脱脂乳和还原乳中的一种或多种；所述的原料乳的种类为牛乳、羊乳和马乳中的一种或多种；所述的680C _72°C下巴氏杀菌的时间为15s-30s。3.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述的干酪乳杆菌BD-II (Lactobacillus casei BD-II)工作发酵剂的由下述方法制得将冻存的干酪乳杆菌BD-II菌株，以I %的接种量转接到灭菌的10wt%还原脱脂乳中32°C _37°C培养24-36h，然后再以灭菌10wt%还原脱脂乳为培养基按I %接种量传代两次，即获得活菌数为 2X 108cfu/ml-5X 108cfu/ml 工作发酵剂。4.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述的发酵剂为...
【专利技术属性】
技术研发人员：莫蓓红，刘振民，陈帅，郑远荣，肖杨，高红艳，石春权，郭本恒，孙克杰，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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