本发明专利技术公开了一种麻辣蚌肉酥及加工方法，在蚌肉加工工艺中，采用了蛋白酶软化蚌肉，然后蒸煮调味、高压蒸制、搅拌调料、装模和定型工序，在蚌肉加工配料中，除用一般香料外，荷叶粉代替化学防腐剂。本发明专利技术生产的蚌肉酥，组织软硬适口，柔软易嚼，入口化渣，麻辣可口，香气浓郁纯正，色泽鲜明，满口溢香，口味绵长，完全克服了蚌肉干质地偏硬，咀嚼困难、腥味浓的缺点，让不同年龄段的人都能享受，且食用方便，丰富了蚌肉作为休闲食品的种类。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种麻辣蛘肉酥及其加工方法。
技术介绍
河蛘是我国常见的一种淡水软体动物，其营养丰富，含蛋白质56%，其中必需氨基酸模式相对较合理，可以作为一种优质蛋白源为人类提供营养，含碳水化合物28. 2%。河蛘还富含矿物质，蛘肉的钙磷比为I. 25:1，能被人体有效吸收。此为，还含有丰富的钾、镁、锰、钠，因此，可将蛘肉开发为多种矿物质和微量元素的膳食补充剂。据记载，河蛘肉有清热解毒，明目利湿，化痰去赤眼，收敛生肌之功效。近十年来，已发现多种海产品贝类中可以分离出具有生物活性的蛋白质、多南瓜叶和水解功能肽，大大促进了海洋生物的开发利用。研究者以海参、牡蛎、扇贝等海产品为主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多南瓜叶、优质蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质等营养成分的海洋保健功能产品。近几年在淡水珠蛘 类的研究也取得了一定的进展，已发现河蛘肉具有多种生理功能如免疫调节及抗肿瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。随着珍珠药用及保健功能的进一步开发，育珠蛘的养殖方兴未艾。然而，我国大量养殖的河蛘主要用于珍珠的培养，取珍珠后的蛘肉除少部分用于制作饲料外，大部分都作为废弃物用作肥料，浪费十分严重。开发具有生物活性的河蛘产品，减少资源浪费，增加河蛘的附加值，对提取珍珠后的蛘肉的经济效益和扩大淡水资源的开发具有重要的意义。同时，河蛘价位低廉，开发的产品应当具有较高的市场竞争力。河蛘肉制品加工存在以下问题(I)河蛘肉的裙边肉质紧密，正常的煮制工艺加工出的河蛘干韧性过高，咀嚼性差；(2)河蛘较强烈的腥味使其作为功能性食品和药物的原料受到了很大的限制，影响了消费者的接受。
技术实现思路
本专利技术提供了一种蛘肉酥及其加工方法。本专利技术方法的加工出的蛘肉酥，颜色金黄，，组织软硬适口，柔软易嚼，入口化渣，甜咸可口，香气浓郁纯正，色泽鲜明，满口溢香，口味绵长，完全克服了蛘肉的质地偏硬，咀嚼困难、腥味浓的缺点，让老人，小孩都能咀嚼。本专利技术采用的技术方案如下 一种麻辣蛘肉酥的加工方法，其特征在于包括以下步骤 (1)蛘肉清洗； (2)软化将洗净的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同时加入木瓜蛋白酶浸泡软化河蛘肉，木瓜蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为O. 08% O. 16%，控制河蛘肉软化温度30—45°C，软化时间 20min _40min ； (3)蒸煮调味以加工河蛘肉100重量份数为基准，调味汁由以下重量份数比的材料制成生姜 O. 02-0. 03、花椒 O. 02-0. 03、辣椒 O. 02-0. 03、八角 O. 04-0. 06、桂皮 O. 01-0. 012、小茴香 O. 02-0. 03、草果 O. 05-0. 06、熏叶 O. 03-0. 04、豆蘧 O. 03-0. 04、白芷 O. 03-0. 04、香茅草 O. 01-0. 012、蚝油 O. 01-0. 02、老抽 O. 02-0. 03、南瓜叶 10- 20、盐 O. 4-0. 5、红景天O. 1-0. 2、水100，上述调味汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用； 取出软化后的河蛘肉置于配好的调味汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100°c，蒸煮20一40min ； (4)高压蒸制将上述蒸煮好的蛘肉，放入蒸锅或蒸车中，高压汽蒸25 28min； (5)拌调味料将蒸制好的蛘肉拌上调味料，调味料配方为，以100重量份熟蛘肉计算南瓜叶10 15，味精2-3，食盐3-4，淀粉2-4，β -环糊精10-20，炒芝麻O. 1-0. 2，橄榄油 8-10，荷叶粉 O. 01-0. 02，花椒 O. 3-0. 4，桂皮 O. 2-0. 3，八角 O. 4-0. 6，小茴香 O. 2-0. 3，香橼O. 3-0. 5，水适量，调成浆状； (6)装模、定型将拌好调味料的蛘肉置于定制模盒内，用压板挤压，使肉料紧密，压紧成型后，按常规法，切割成状，每块重5-6g ； (7)烤制将切割成型的肉料及时送入烧烤箱内，温度50-60°C，烘烤7-8小时，肉料水分保持12%左右； (8)杀菌烤制好的肉料再进行微波杀菌处理； (9)冷却杀菌后的半成品转入洁净冷却间冷却至室温； (10)包装按技术要求进行包装，入库。所述的麻辣蛘肉酥的加工方法制得麻辣蛘肉酥。本专利技术的优点 I、本专利技术在加工蛘肉的过程中，采用蛋白酶对河蛘进行软化，同时还增加了高压蒸制工序，对蒸煮调味后的蛘肉进一步软化，所得蛘肉软硬适中，完全克服了蛘肉干质地偏硬，咀嚼困难的缺点； 2、本专利技术方法配料科学合理，工艺简单，加工出的蛘肉酥，颜色金黄，组织软硬适口，柔软易嚼，入口化渣，麻辣可口，香气浓郁纯正，色泽鲜明，满口溢香，口味绵长，让不同年龄段的人都能享受，丰富了人们的休闲食品种类。3、在蛘肉配料中，采用荷叶粉，代替化学防腐剂，在保质期内，不会发生变质现象，人们食用这样的蛘肉酥更健康，同时红景天、南瓜叶具有保健价值。具体实施例方式一种麻辣蛘肉酥的加工方法，包括以下步骤 (1)蛘肉清洗； (2)软化将洗净的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同时加入木瓜蛋白酶浸泡软化河蛘肉，木瓜蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为O. 12%，控制河蛘肉软化温度40°C，软化时间 30min ； (3)蒸煮调味以加工河蛘肉IOOg为基准，调味汁由以下重量的材料制成生姜O.05、花椒O. 025、辣椒O. 025、八角O. 05、桂皮O. 011、小茴香O. 025、草果O. 055、熏叶O. 05、豆蘧O. 035、白芷O. 035、香茅草O. 01、蚝油O. 015、老抽O. 025、南瓜叶15、盐O. 45、红景天O. 15、水100,上述调味汁配料,在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用； 取出软化后的河蛘肉置于配好的调味汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100°c，蒸煮35min ； (4)高压蒸制将上述蒸煮好的蛘肉，放入蒸锅或蒸车中，高压汽蒸26min，蒸汽压力为O. 15Mpa ； (5)拌调味料将蒸制好的蛘肉拌上调味料，调味料配方为，以IOOg熟蛘肉计算南瓜叶12g，味精2g，食盐4g，淀粉3g，β -环糊精15g，炒芝麻O. 15g，橄榄油9g，荷叶粉O. 015g,花椒O. 35 g，桂皮O. 2g，八角O. 5g，小茴香O. 3g，香橼O. 4g，水适量，调成浆状； (6)装模、定型将拌好调味料的蛘肉置于定制模盒内，用压板挤压，使肉料紧密，压紧成型后，按常规法，切割成状，每块重5 g； (7)烤制将切割成型的肉料及时送入烧烤箱内，温度55°C，烘烤7小时，肉料水分保持12%左右； (8)杀菌烤制好的肉料再进行微波杀菌处理； (9)冷却杀菌后的半成品转入洁净冷却间冷却至室温； (10)包装按技术要求进行包装，入库。·权利要求1.一种麻辣蛘肉酥的加工方法，其特征在于包括以下步骤 (1)蛘肉清洗； (2)软化将洗净的 河蛘肉放入容器中，加等量的水，同时加入木瓜蛋白酶浸泡软化河蛘肉，木瓜蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为O. 08% O. 16%，控制河蛘肉软化温度30—45°C，软化时间 20min _40min ； (3)蒸煮调味以加工河蛘肉100重量份数为基准，调味汁由以下重量份本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种麻辣蚌肉酥的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：？(1)蚌肉清洗；(2)软化：将洗净的河蚌肉放入容器中，加等量的水，同时加入木瓜蛋白酶浸泡软化河蚌肉，木瓜蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为0.08%～0.16%，控制河蚌肉软化温度30—45℃，软化时间20min？？40min；(3)蒸煮调味：以加工河蚌肉100重量份数为基准，调味汁由以下重量份数比的材料制成：生姜0.02？0.03、花椒0.02？0.03、辣椒0.02？0.03、八角0.04？0.06、桂皮0.01？0.012、小茴香0.02？0.03、草果0.05？0.06、熏叶0.03？0.04、豆蔻0.03？0.04、白芷0.03？0.04、香茅草0.01？0.012、蚝油0.01？0.02、老抽0.02？0.03、南瓜叶？10？？20、盐0.4？0.5、红景天0.1？0.2、水100，上述调味汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；？？？取出软化后的河蚌肉置于配好的调味汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮20—40min；？？？(4)高压蒸制：将上述蒸煮好的蚌肉，放入蒸锅或蒸车中，高压汽蒸25～28min，蒸汽压力为（0.1～0.15）Mpa；(5)？拌调味料：将蒸制好的蚌肉拌上调味料，调味料配方为，以100重量份熟蚌肉计算：南瓜叶10～15，味精2？3，食盐3？4，淀粉2？4，β？环糊精10？20，炒芝麻0.1？0.2，橄榄油8？10，荷叶粉0.01？0.02，花椒0.3？0.4？，桂皮0.2？0.3，八角0.4？0.6，小茴香0.2？0.3，香橼0.3？0.5，水适量，调成浆状；（6）装模、定型：将拌好调味料的蚌肉置于定制模盒内，用压板挤压，使肉料紧密，压紧成型后，按常规法，切割成状，每块重5？6g；？(7)烤制：将切割成型的肉料及时送入烧烤箱内，温度50？60℃，烘烤7？8小时，？肉料水分保持12%左右；（8）杀菌：烤制好的肉料再进行微波杀菌处理；？(9)冷却：杀菌后的半成品转入洁净冷却间冷却至室温；(10)包装：按技术要求进行包装，入库。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：牛岷，
申请(专利权)人：牛岷，
类型：发明
国别省市：
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