一种红枣醋的制备方法技术

技术编号:8239183 阅读:171 留言:0更新日期:2013-01-24 19:07
本发明专利技术涉及一种红枣醋的制备方法,其特征在于:具体步骤如下:a、制备红枣汁;b、发酵果酒;c、发酵果醋;d、澄清过滤。以红枣为原料生产红枣果醋,能充分利用红枣高含糖量(大多数都是单糖和低聚糖),发酵时不需糖化工艺的优势,可生产出营养丰富、醋酸含量高的果醋,红枣醋的加工扩大了红枣的利用率,提高了其商品价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及营养保健饮料领域,尤其是。
技术介绍
红枣,又名大枣,是很好的天然养生食品。自古以来就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一,历史悠久。大枣素有“天然维生素丸”的美誉。红枣富含营养,干枣含糖量高达60%,是其它水果无法比拟的。产品大部分为干红枣,其次有保鲜枣、蜜枣、休闲枣食品、浓缩枣汁、枣泥、枣醋、枣酒、枣饮料等系列产品。就枣醋而言,其加工工艺大多为一次发酵,其缺陷显著地表现为原料利用率低下,发酵时间长,不易控制,口感苦涩等。
技术实现思路
本专利技术的目的在于避免现有技术的不足,提供,该方法采用二次发酵,醋酸含量高,具有补充营养兼具养生保健的功能。为实现上述目的,本专利技术采取的技术方案为,其特征在于具体步骤如下 a、制备红枣汁先将挑选的红枣清洗干净浙干后,在烘烤机上烘烤至微焦发亮,放入浸泡罐中,加入50-60°C热水浸泡I一2h,待红枣吸水复原后,清洗干净,放入蒸煮锅中,按料水质量比1:4的比例加入沸腾的纯净水进行蒸煮,同时进行搅动,待枣皮破裂、果肉软烂,蒸煮完毕,再进行分离过滤,得红枣汁; b、发酵果酒将红枣汁泵入配料罐中调节糖分,使其糖分含量为13%—15%,用柠檬酸调节红枣汁pH值为4-4. 5,将红枣汁加热至80°C以上,同时进行搅拌,保温O. 5_lh,进行消毒灭菌后降温至35-45°C,停止搅拌,泵入果酒发酵罐中,开启搅拌,待料液温度为35土1°C时,按料液的10%接入活性干酵母进行发酵,得果酒醪液; C、发酵果醋将果酒醪液打入醋酸发酵塔,按果酒醪液的10%接入活化好的液体醋酸菌种进行液态发酵; d、澄清过滤将发酵完的枣醋打入储存罐中,在95°C下加热2 min,冷却后,用硅藻土过滤,将酸度调为3.5% — 5%,灭菌,包装。所述步骤a制备红枣汁中的分离过滤,采用离心分离机进行分离,去掉红枣泥渣,收集红枣汁,将红枣汁加热至60-70°C,泵入板框压滤机进行过滤,得到澄清明亮的红枣汁。所述步骤b发酵果酒中的发酵具体方法如下 (O发酵初期为三天,每天开动搅拌,搅拌10-30min,使发酵 醪液的温度保持在30— 40°C ; (2)发酵中期为两天,发酵旺盛期,发酵罐的温度不高于40°C;(3)发酵后期,发酵罐的温度低于20°C时,发酵完成,果酒的发酵周期控制为7-9天。所述步骤c发酵果醋中的液态发酵,温度控制在281—381,发酵时间为82_86h。所述液体醋酸菌种的活化方法为用醋酸菌斜面菌种,先接入至小三角瓶中摇床培养24 h,其培养基为醋酸菌培养液,然后再接入到大三角瓶,用摇床培养24 h,大三角瓶培养的培养基为可溶性固形物含量2%、酒精含量3%的红枣清汁,摇床转速200r/min。所述纯净水经过石英砂过滤柱、活性炭吸附、阳离子软化塔、精密过滤器和反渗透膜制备而成。本专利技术的有益效果是 I、以红枣为原料生产红枣果醋,能充分利用红枣高含糖量(大多数都是单糖和低聚糖),发酵时不需糖化工艺的优势,可生产出营养丰富、醋酸含量高的果醋。2、采用二次发酵,工艺容易控制,口感好。3、红枣醋的加工扩大了红枣的利用率,提高了其商品价值。4、红枣醋是一种纯天然饮料,能够补充营养兼具养生保健的功能,富含有对人体健康有益的维生素A、B I、B 2、C、E和十多种有机酸及钙、磷、铁、钾、锌等微量元素,可 有效的促进人体钙的吸收,适用人群广。具体实施例方式以下对本专利技术的原理和特征进行描述,所举实例只用于解释本专利技术,并非用于限定本专利技术的范围。实施例1,,具体步骤如下 a、制备红枣汁先将挑选的红枣清洗干净浙干后,在烘烤机上烘烤至微焦发亮,放入浸泡罐中,加入50-60°C热水浸泡I一2h,待红枣吸水复原后,清洗干净,放入蒸煮锅中,按料水质量比1:4的比例加入沸腾的纯净水进行蒸煮,同时进行搅动,待枣皮破裂、果肉软烂,蒸煮完毕,再进行分离过滤,得红枣汁;所述纯净水经过石英砂过滤柱、活性炭吸附、阳离子软化塔、精密过滤器和反渗透膜制备而成。b、发酵果酒将红枣汁泵入配料罐中调节糖分,使其糖分含量为13% —15%,用柠檬酸调节红枣汁PH值为4-4. 5,将红枣汁加热至80°C以上,同时进行搅拌,保温O. 5-lh,进行消毒灭菌后降温至35-45°C,停止搅拌,泵入果酒发酵罐中,开启搅拌,待料液温度为35±1°C时,按料液的10%接入活性干酵母进行发酵,得果酒醪液; C、发酵果醋将果酒醪液打入醋酸发酵塔,按果酒醪液的10%接入活化好的液体醋酸菌种进行液态发酵; d、澄清过滤将发酵完的枣醋打入储存罐中,在95°C下加热2 min,冷却后,用硅藻土过滤,将酸度调为3. 5% — 5%,灭菌,包装。所述步骤a制备红枣汁中的分离过滤,采用离心分离机进行分离,去掉红枣泥渣,收集红枣汁,将红枣汁加热至60-70°C,泵入板框压滤机进行过滤,得到澄清明亮的红枣汁。所述步骤b发酵果酒中的发酵具体方法如下 (O发酵初期为三天,每天开动搅拌,搅拌10-30min,使发酵 醪液的温度保持在30— 40°C ; (2)发酵中期为两天,发酵旺盛期,发酵罐的温度不高于40°C; (3)发酵后期,发酵罐的温度低于20°C时,发酵完成,果酒的发酵周期控制为7-9天。所述步骤c发酵果醋中的液态发酵,温度控制在281—381,发酵时间为82_86h。所述液体醋酸菌种的活化方法为用醋酸菌斜面菌种,先接入至小三角瓶中摇床培养24 h,其培养基为醋酸菌培养液,然后再接入到大三角瓶,用摇床培养24 h,大三角瓶培养的培养基为可溶性固形物含量2%、酒精含量3%的红枣清汁,摇床转速200r/min 。 以上所述仅为本专利技术的较佳实施例,并不用以限制本专利技术,凡在本专利技术的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发 明的保护范围之内。权利要求1.,其特征在于具体步骤如下 a、制备红枣汁先将挑选的红枣清洗干净浙干后,在烘烤机上烘烤至微焦发亮,放入浸泡罐中,加入50-60°C热水浸泡I一2h,待红枣吸水复原后,清洗干净,放入蒸煮锅中,按料水质量比1:4的比例加入沸腾的纯净水进行蒸煮,同时进行搅动,待枣皮破裂、果肉软烂,蒸煮完毕,再进行分离过滤,得红枣汁; b、发酵果酒将红枣汁泵入配料罐中调节糖分,使其糖分含量为13%—15%,用柠檬酸调节红枣汁pH值为4-4. 5,将红枣汁加热至80°C以上,同时进行搅拌,保温O. 5_lh,进行消毒灭菌后降温至35-45°C,停止搅拌,泵入果酒发酵罐中,开启搅拌,待料液温度为35土1°C时,按料液的10%接入活性干酵母进行发酵,得果酒醪液; C、发酵果醋将果酒醪液打入醋酸发酵塔,按果酒醪液的10%接入活化好的液体醋酸菌种进行液态发酵; d、澄清过滤将发酵完的枣醋打入储存罐中,在95°C下加热2 min,冷却后,用硅藻土过滤,将酸度调为3. 5% — 5%,灭菌,包装。2.根据权利要求I所述的,其特征在于所述步骤a制备红枣汁中的分离过滤,采用离心分离机进行分离,去掉红枣泥渣,收集红枣汁,将红枣汁加热至60-70 0C,泵入板框压滤机进行过滤,得到澄清明亮的红枣汁。3.根据权利要求I所述的,其特征在于所述步骤b发酵果酒中的发酵具体方法如下 (O发酵初期为三天,每天开动搅拌,搅拌10本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红枣醋的制备方法,其特征在于:具体步骤如下:a、制备红枣汁:先将挑选的红枣清洗干净沥干后,在烘烤机上烘烤至微焦发亮,放入浸泡罐中,加入50?60℃热水浸泡1—2h,待红枣吸水复原后,清洗干净,放入蒸煮锅中,按料水质量比1:4的比例加入沸腾的纯净水进行蒸煮,同时进行搅动,待枣皮破裂、果肉软烂,蒸煮完毕,再进行分离过滤,得红枣汁;b、发酵果酒:将红枣汁泵入配料罐中调节糖分,使其糖分含量为13%—15%,用柠檬酸调节红枣汁pH值为4?4.5,将红枣汁加热至80℃以上,同时进行搅拌,保温0.5?1h,进行消毒灭菌后降温至35?45℃,停止搅拌,泵入果酒发酵罐中,开启搅拌,待料液温度为35±1℃时,按料液的10%接入活性干酵母进行发酵,得果酒醪液;c、发酵果醋:将果酒醪液打入醋酸发酵塔,按果酒醪液的10%接入活化好的液体醋酸菌种进行液态发酵;d、澄清过滤:将发酵完的枣醋打入储存罐中,在?95℃下加热?2?min,?冷却后,用硅藻土过滤,?将酸度调为3.5%—5%?,灭菌,包装。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:杨天录王文海杨立
申请(专利权)人:白银菁润生物科技有限公司
类型:发明
国别省市:

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