一种速冻鱼饼及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种速冻鱼饼及其加工方法，该速冻鱼饼组成成分按重量份计包括：鱼糜60～80份、玉米粉20～30份、青豆15～25份、玉米20～30分、木薯粉30～40份、大豆分离蛋白10～20份、水20～30份、鸡胸皮20～30份、蛋清10～15份、洋葱15～25份、调味料、食品添加剂；所述调味料包括：食盐4～6份、白砂糖4～6份、味精2～4份、肉精粉1.5～2份、白胡椒1～2份；所述食品添加剂包括：特味鲜2～3份、葱油香精3～4份、水分保持剂4～5份、木糖醇1～2份。此速冻鱼饼的加工方法包括取样、搅拌、成型、冷却、油炸、速冻、包装、贮存等一系列工序。本发明专利技术提供的速冻鱼饼具有保水性高、营养价值高，口感好，色泽金黄、清香浓郁、富有弹性和脆性，油而不腻。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品及食品制备
，具体涉及。
技术介绍
鱼饼历来被视为传统名菜，温州鱼饼和赣州鱼饼最为有名，肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪，营养极为丰富。鱼饼是人们日常生活当中经常食用的一种食物，现有的鱼饼不易成型，保水性差，而且有腥味。
技术实现思路
专利技术目的为了克服现有技术中存在的不足，本专利技术第一目的提供一种速冻鱼饼。 本专利技术的第二目的是提供该种速冻鱼饼的加工方法。技术方案为实现上述目的，本专利技术提供的一种速冻鱼饼，所述速冻鱼饼组成成分按重量份计包括鱼糜6(Γ80份、玉米粉2(Γ30份、青豆15 25份、玉米20 30分、木薯粉30 40份、大豆分离蛋白10 20份、水20 30份、鸡胸皮20 30份、蛋清10 15份、洋葱15 25份、调味料、食品添加剂；所述调味料包括食盐4飞份、白砂糖4飞份、味精2 4份、肉精粉I.5^2份、白胡椒f 2份；所述食品添加剂包括特味鲜2 3份、葱油香精3 4份、水分保持剂4 5份、木糖醇f 2份。作为优选，所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成。作为优选,所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜。本专利技术提供的速冻鱼饼，含有水份保持剂，对鱼饼保水性的提高有重要作用，而且含有木薯淀粉，木薯淀粉具有消火解毒功能，具有养肝护肝的作用，洋葱又去掉了雨的腥味，特味鲜和肉精粉保证了鱼饼味道的鲜美。一种速冻鱼豆腐的加工方法，所述加工方法包括如下步骤 (1)取样按重量份称取原料组份，待用； (2)预加工将鱼糜取出解冻，鸡胸皮用6mm绞孔绞碎，将青豆和玉米解冻到散粒状； (3)搅拌将解冻好的鱼糜、鸡胸皮先倒入搅拌锅中，开启运行过程中均匀倒入1/3食盐和水份保持剂，搅拌Γ10分钟，加入大豆分离蛋白制成的乳化浆、肉精粉和白胡椒，搅拌2飞分钟，倒入2/3的食盐，继续搅拌至鸡胸皮无颗粒状，倒入冰水搅拌I飞分钟后，再倒入玉米粉和木薯粉斩拌2分钟，浆体发亮且无冰块颗粒后停机，加入玉米和青豆后开机充分搅拌均匀即可出锅，整个过程浆体温度控制在4-8°C ； (4)灌浆成型选用直径5.5mm塑料圆筒膜，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气； (5)蒸煮定型将灌成圆矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数，蒸煮时间20分钟、蒸煮温度95°C、中心温度90°C，排气时间3分钟，启动开始键进行蒸煮操作； (6)冷却切片将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中f2分钟，通过热胀冷缩原理进行脱模处理，使外表光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作；(7)油炸将大豆油在油炸锅中加热至165 180°C后，倒入切片品，油炸4(Γ60秒，表皮呈金黄色即可起锅； (8)速冻冷却后用速冻隧道进行速冻工作，速冻隧道温度控制在-30 -40°C、从进口到出口时间控制在30分钟内； (9)包装贮存将速冻后的产品进行内包封口，最后进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下20°C至零下18°C之间 本方法加工出来的鱼饼，保水性好，无腥味，适合大规模生产。有益效果本专利技术提供的速 冻鱼饼相对于现有技术而言，保水性高、营养价值高，口感好，色泽金黄、清香浓郁、富有弹性和脆性、油而不腻。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术作更进一步的说明。实施例I : 一种速冻鱼饼，所述速冻鱼饼组成成分按重量份计包括鱼糜60份、玉米粉20份、青豆15份、玉米20分、木薯粉30份、大豆分离蛋白20份、水30份、鸡胸皮30份、蛋清15份、洋葱25份、调味料、食品添加剂；所述调味料包括食盐6份、白砂糖6份、味精4份、肉精粉2份、白胡椒2份；所述食品添加剂包括特味鲜3份、葱油香精4份、水分保持剂5份、木糖醇2份。本实施例中，所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成；所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜，所述特味鲜、葱油香精以及肉精粉可以在市场上购买得到。一种速冻鱼豆腐的加工方法，所述加工方法包括如下步骤 (1)取样按重量份称取原料组份，待用； (2)预加工将鱼糜取出解冻，鸡胸皮用6mm绞孔绞碎，将青豆和玉米解冻到散粒状； (3)搅拌将解冻好的鱼糜、鸡胸皮先倒入搅拌锅中，开启运行过程中均匀倒入1/3食盐和水份保持剂，搅拌4分钟，加入大豆分离蛋白制成的乳化浆、肉精粉和白胡椒，搅拌2分钟，倒入2/3的食盐，继续搅拌至鸡胸皮无颗粒状，倒入冰水搅拌f 5分钟后，再倒入玉米粉和木薯粉斩拌2分钟，浆体发亮且无冰块颗粒后停机，加入玉米和青豆后开机充分搅拌均匀即可出锅，整个过程浆体温度控制在4°C ； (4)灌浆成型选用直径5.5mm塑料圆筒膜，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气； (5)蒸煮定型将灌成圆矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数，蒸煮时间20分钟、蒸煮温度95°C、中心温度90°C，排气时间3分钟，启动开始键进行蒸煮操作； (6)冷却切片将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中I分钟，通过热胀冷缩原理进行脱模处理，使外表光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作； (7)油炸将大豆油在油炸锅中加热至165°C后，倒入切片品，油炸40秒，表皮呈金黄色即可起锅； (8)速冻冷却后用速冻隧道进行速冻工作，速冻隧道温度控制在-30°C、从进口到出口时间控制在30分钟内； (9)包装贮存将速冻后的产品进行内包封口，最后进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下20°C至零下18°C之间。实施例2: 一种速冻鱼饼，所述速冻鱼饼组成成分按重量份计包括鱼糜80份、玉米粉30份、青豆25份、玉米30分、木薯粉40份、大豆分离蛋白10份、水20份、鸡胸皮20份、蛋清10份、洋葱15份、调味料、食品添加剂；所述调味料包括食盐4份、白砂糖4份、味精2份、肉精粉I.5份、白胡椒I份；所述食品添加剂包括特味鲜2份、葱油香精3份、水分保持剂4份、木糖醇I份。本实施例中，所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成；所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜，所述特味鲜、葱油香精以及肉精粉可以在市场上购买得到。 一种速冻鱼豆腐的加工方法，所述加工方法包括如下步骤 (1)取样按重量份称取原料组份，待用； (2)预加工将鱼糜取出解冻，鸡胸皮用6mm绞孔绞碎，将青豆和玉米解冻到散粒状； (3)搅拌将解冻好的鱼糜、鸡胸皮先倒入搅拌锅中，开启运行过程中均匀倒入1/3食盐和水份保持剂，搅拌10分钟，加入大豆分离蛋白制成的乳化浆、肉精粉和白胡椒，搅拌5分钟，倒入2/3的食盐，继续搅拌至鸡胸皮无颗粒状，倒入冰水搅拌f 5分钟后，再倒入玉米粉和木薯粉斩拌2分钟，浆体发亮且无冰块颗粒后停机，加入玉米和青豆后开机充分搅拌均匀即可出锅，整个过程浆体温度控制在8°C ； (4)灌浆成型选用直径5.5mm塑料圆筒膜，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气； (5)蒸煮定型将灌成圆矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数，蒸煮时间20分钟、蒸煮温度95°C、中心温度90°C，排气时间3分钟，启动开始键进行蒸煮操作； (6)冷却切片将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中I分钟，通过热胀冷缩原理进行脱模处理，使外表光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作； (7)油炸将大豆油在油炸锅中加热至180°C后，倒入切片品，油炸6本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速冻鱼饼，其特征在于：所述速冻鱼饼组成成分按重量份计包括：鱼糜60~80份、玉米粉20~30份、青豆15~25份、玉米20~30分、木薯粉30~40份、大豆分离蛋白10~20份、水20~30份、鸡胸皮20~30份、蛋清10~15份、洋葱15~25份、调味料、食品添加剂；所述调味料包括：食盐4~6份、白砂糖4~6份、味精2~4份、肉精粉1.5~2份、白胡椒1~2份；所述食品添加剂包括：特味鲜2~3份、葱油香精3~4份、水分保持剂4~5份、木糖醇1~2份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈大弟，
申请(专利权)人：南京大地冷冻食品有限公司，
类型：发明
国别省市：