一种增加鱼糜制品白度的方法技术

本发明专利技术公开了一种增加鱼糜制品白度的方法，其工艺过程为：鱼糜空擂→鱼糜盐擂→加配料和乳化浆混匀→成型→熟化→冷冻→包装，乳化浆是以酪朊酸钠为乳化剂，白色油脂为内相，饮用水为外相乳化而成，其中乳化剂占乳化浆的质量比例为0.2%-20%，饮用水与白色油脂的质量比例为20%-150%，且乳化浆的添加量与鱼糜的质量比例为0.1%-50%；此白色乳化浆可耐受蒸煮，以稳定的乳化结构存留于鱼糜制品中，保持对鱼糜制品的增白效果。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术是关于一种优质鱼糜制品的制备方法，特别涉及增加鱼糜制品白度的方法。属于鱼糜制品加工

技术介绍
鱼糜是鱼糜制品的主要原料，一般情况下凝胶强度高，白度好的鱼糜制出的鱼糜制品不仅营养价值高，感官品质也较好，因此虽然不同鱼种的鱼糜等级标准不完全一致，但基本都是以凝胶强度、白度等品质为主要依据进行评级的，且普遍认为凝胶强度低于200g. cm或白度不足40(鱼糜质量标准分类)表明鱼糜质量不好，鱼糜制品加工适用性很差。而由于海洋渔业资源有限，随着海洋捕捞业和水产加工业的发展，优质海洋渔业资源正日趋减少，相应的低凝胶强度、低白度的鱼糜原料比例增加，导致鱼糜的凝胶强度和白度降低，虽然与所得制品的营养价值和安全方面没有直接的相关性，但是鱼糜制品的弹性和色泽不佳，感官品质较差，不符合一般消费心理，会严重影响鱼糜制品的销售和行业发展，如何在 捕捞的后续处理过程中通过一定加工手段提高鱼糜和鱼糜制品的凝胶强度和白度，是提高鱼糜制品感官品质的关键性问题。目前无论是海产行业，还是相关科研院校，对如何提高鱼糜凝胶强度进行了广泛而深入的研究，相关专利也较多，如“添加谷氨酰胺转胺酶改善鱼糜制品凝胶性能的方法”、“一种高弹性鱼糜制品的制备方法”、“一种提高带鱼鱼糜凝胶强度的方法”、“一种提高冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法”、“一种提高蛇鲻冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法”、“一种添加植物多酚改善鱼糜制品凝胶特性的方法”、“增强秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性和改善鱼糜口感的方法”、“提高淡水鱼糜制品弹性的方法”等，所述专利涉及范围广，效果良好，包括对淡水鱼、海水鱼的研究，对鱼糜或鱼糜制品的研究，对不同鱼种如带鱼、蛇鲻、秘鲁鱿鱼等的研究，对不同方法如谷氨酰胺转胺酶、添加植物多酚和壳聚糖等的研究，对于提高鱼糜及制品的凝胶强度起着极大推动作用，对于鱼糜制品白度的提高是采用添加乳化浆实现，但对鱼糜制品增白的研究相对较少，国内基本未见相关的报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种可以增加鱼糜制品白度的方法，达有效提高鱼糜制品感观品质的功效。为实现上述目的，本专利技术的解决方案是 一种提高鱼糜制品白度的方法，其工艺步骤为鱼糜空擂一鱼糜盐擂一加配料和乳化浆混匀一成型一熟化一冷冻一包装，最终得到白度提高的鱼糜制品，其中乳化浆的添加量与鱼糜的比例为O. 1%_50%，且乳化浆是以酪朊酸钠为乳化剂，白色油脂为内相，以饮用水为外相乳化而成。所述乳化浆的乳化工艺为加热饮用水使温度维持在60°C _100°C之间，加热油脂并处于熔化状态；然后向饮用水中添加乳化剂，充分混匀后，静置，再添加熔化状态的油脂进行乳化，并且整个乳化过程中保持乳化液的温度为50 oC-80 °C，待浆体白度超过50后，停止乳化，静置放冷乳化浆。所述白色油脂为猪油、猪的皮下脂肪或棕榈油。所述乳化浆中乳化剂占乳化浆的质量比例为O. 2%_20%，饮用水与白色油脂的质量比例为20%-150%ο采用上述方案后，本专利所采用的乳化浆具有以下特点 ①酪朊酸钠具有良好的双亲性和表面活性剂特性，分子结构中的亲脂或疏水部分易溶于液态油脂，亲水部分则溶于水中，能有效降低油-水的界面张力，形成平衡的“油-乳化剂-水”的0/W体系，同时，酪朊酸钠分子与水共同构成稳定的空间结构，能使油脂被稳定地包绕在水的溶剂体系内； ②所述酪朊酸钠的热稳定性良好，温度在120°c之内变化时乳化性能基本不被破坏，因此可以有效避免鱼糜制品熟化过程中加热使乳化浆中油脂脱离而形成乳化浆脱水的情况，使白色乳化浆以稳定的结构存留于鱼糜制品中，确保增白效果的保持。附图说明图I为本专利技术的工艺流程图。具体实施例方式本专利技术揭示了一种提高鱼糜制品白度的方法，工艺流程见图I所示，具体步骤如下 步骤I、鱼糜空擂，将鱼糜放入擂溃机内擂溃，时间为5分钟左右，通过搅拌和研磨作用，使鱼糜的肌纤维组织被破坏，并且确保鱼糜温度控制在O °C_5 °C之间； 步骤2、鱼糜盐擂，向空擂后的鱼糜中加入鱼糜量1%_5%的食盐继续擂溃，时间控制在5分钟-15分钟，使鱼糜中的盐溶性蛋白质充分溶出； 步骤3、加配料和乳化浆混匀，其中乳化浆的添加量与鱼糜的比例为O. 1%-50% ;而乳化浆是以酪朊酸钠为乳化剂，以猪油、猪的皮下脂肪、棕榈油等白色油脂为内相，以饮用水为外相进行乳化而成； 步骤4、成型、熟化、冷冻后即得白度提高的鱼糜制品。所述步骤3中乳化浆的乳化工艺为利用电热、蒸汽或微波加热的方式加热外相(饮用水)使温度维持在60°C _100°C之间,加热内相(白色油脂)使其处于熔化状态；然后向外相添加乳化剂并充分混匀，再添加内相进行乳化，乳化过程中保持乳化液的温度为50°C -80°C，待形成稳定的白度大于50的乳白色浆体后，结束乳化，静置放冷乳化浆。并且确保乳化浆中乳化剂占乳化浆的质量比例为O. 2%-20%，内相与外相的质量比例为20%-I50%ο实施例I : 以白度为28的低值鱼糜生产鱼丸，工艺步骤如下 步骤I、将原料鱼糜放入擂溃机内擂溃5分钟，并且确保鱼糜温度控制在O °C_5 V之间； 步骤2、空擂后的鱼糜中加入鱼糜量2. 5%的食盐继续擂溃，时间为10分钟，使鱼糜中的盐溶性蛋白质充分溶出； 步骤3、按照工艺加入其他配料和鱼糜质量10%的乳化浆混匀，其中乳化浆中酪朊酸钠、猪油、饮用水的质量比为I :10 12 ； 步骤4、成型、熟化、冷冻后即得白度为36的鱼丸，使白度提高了近28. 6%。实施例2 以白度为31的低值鱼糜生产鱼丸，工艺步骤如下 步骤I、将原料鱼糜放入擂溃机内擂溃5分钟，并且确保鱼糜温度控制在O °C_5 V之间； 步骤2、空擂后的鱼糜中加入鱼糜量4. 0%的食盐继续擂溃，时间为8分钟，使鱼糜中的盐溶性蛋白质充分溶出；· 步骤3、按照工艺加入其他配料和鱼糜质量20%的乳化浆混匀，其中乳化浆中酪朊酸钠、猪油、饮用水的质量比为I :15 20 ； 步骤4、成型、熟化、冷冻后即得白度为42的鱼丸，使白度提高了近35. 5%。权利要求1.一种提高鱼糜制品白度的方法，其特征在于 工艺步骤为鱼糜空擂一鱼糜盐擂一加配料和乳化浆混匀一成型一熟化一冷冻一包装，最终得到白度提高的鱼糜制品，其中乳化浆的添加量与鱼糜的比例为O. 1%-50%，且乳化浆是以酪朊酸钠为乳化剂，白色油脂为内相，以饮用水为外相乳化而成。2.根据权利要求I所述的一种提高鱼糜制品白度的方法，其特征在于乳化浆的乳化工艺为加热饮用水使温度维持在60°C -100°C之间，加热油脂并处于熔化状态；然后向饮用水中添加乳化剂，充分混匀后，静置，再添加熔化状态的油脂进行乳化，并且整个乳化过程中保持乳化液的温度为50 V -80 °C，待浆体白度超过50后，停止乳化，静置放冷乳化浆。3.根据权利要求I或2所述的一种提高鱼糜制品白度的方法，其特征在于所述白色油脂为猪油、猪的皮下脂肪或棕榈油。4.根据权利要求I或2所述的一种提高鱼糜制品白度的方法，其特征在于所述乳化浆中乳化剂占乳化浆的质量比例为O. 2%-20%，饮用水与白色油脂的质量比例为20%-150%。全文摘要本专利技术公开了，其工艺过程为鱼糜空擂→鱼糜盐擂→加配料和乳化浆混匀→成型→熟化→冷冻→包装，乳化浆是以酪朊酸钠为乳化剂，白色本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高鱼糜制品白度的方法，其特征在于：工艺步骤为：鱼糜空擂→鱼糜盐擂→加配料和乳化浆混匀→成型→熟化→冷冻→包装，最终得到白度提高的鱼糜制品，其中乳化浆的添加量与鱼糜的比例为0.1%？50%，且乳化浆是以酪朊酸钠为乳化剂，白色油脂为内相，以饮用水为外相乳化而成。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：黄建联，张文海，朱礼燕，周文果，陈梅妹，巫朝华，
申请(专利权)人：福建安井食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：