用于制作填馅卷包裹材料的谷粉/淀粉掺合物制造技术

本发明专利技术涉及一种用于制作填馅卷包裹材料的谷粉／淀粉掺合物，所述掺合物包含：４８％～５２％的高直链淀粉米淀粉；３１％～３６％的高直链淀粉米粉；８％～１２％的马铃薯淀粉；４％～７％的改性木薯淀粉；０．２％～２％的预糊化小麦面粉。从所述掺合物获得的填馅卷包裹材料可经历冷冻／解冻而不丧失它们的品质。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

Cereal flour / starch blend for filling filling material

The invention relates to a composition for making stuffing roll wrapping material flour and starch content, the blend comprises: 48% ~ 52% high amylose rice starch; 31% ~ 36% high amylose Rice noodles; potato starch 12% ~ 8% of the cassava starch; 4% ~ 7% from 0.2% to 2%; the pre gelatinization of wheat flour. The stuffing wrapping material obtained from the blend can be frozen / thawed without loss of their quality.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及冷冻填馅糕点卷(特别是cheong fun)的制作。cheong fun是一种蒸汽蒸煮的填馅卷，传统制作方法是将切成薄片并调味的馅料(主要是肉、鱼或贝类)裹在从米粉制作的浆料包裹材料中，然后蒸熟这样获得的填馅卷。当冷冻和再加热时，这些产品不能保持新鲜制作的卷令人满意的外观(aspect)、稠度和滋味。特别是，冷冻和解冻导致包裹物的组织降解。本专利技术旨在生产能在冷冻下保持新鲜制作的产品品质的填馅糕点卷。基于淀粉的产品对冷冻的敏感性是本领域已知的。它们的不稳定性主要是凝沉的结果。凝沉是淀粉的“结晶”，其原因是冷冻过程中线形直链淀粉分子之间的相互作用。这样产生重要的结构改变而且在产品解冻时引起脱水收缩。为了限制这些问题，通常建议利用具有高支链淀粉含量的谷粉或淀粉，因为支化的支链淀粉结构更耐凝沉。本申请人现在意外地发现了，当包裹材料是从包含重要百分率的高直链淀粉米淀粉和高直链淀粉米粉的浆料制作时，良好保留了包裹片的品质。直链淀粉是淀粉的线形部分它由通过1，4-键连接的葡萄糖单元的链构成。支链淀粉是淀粉的支化部分它由1，4-和1，6-α-糖苷键连接的葡萄糖单元构成；每一条支链较短，包含约20～30个葡萄糖单元。直链淀粉含量在糯米中占总淀粉量的0％～2％，在短粒米中占5％～12％，在中长粒米中占12％～20％，在细长粒米中占20％～25％，高直链淀粉品种具有25％～33％的直链淀粉含量。“高直链淀粉米粉”和“高直链淀粉米淀粉”在本文分别被定义为这样的米粉和米淀粉，其中，直链淀粉占总碳水化合物的至少25％(按质量计)。本专利技术提供了一种用于制作填馅卷包裹材料的谷粉/淀粉掺合物，其中，所述掺合物包含按该掺合物总重量百分比计的下列组分a)48％～52％，优选49％～51％的高直链淀粉米淀粉；b)31％～36％，优选32％～35％高直链淀粉米粉；c)8％～12％，优选9％～11％马铃薯淀粉，它具有21wt％～23wt％的直链淀粉含量和21wt％～23wt％的支链淀粉含量；d)4％～7％，优选5％～6％的改性木薯淀粉；e)0.2％～2％，优选0.5％～1.5％，而更优选0.8％～1.2％的预糊化小麦面粉。优选地，所述改性木薯淀粉是例如通过木薯淀粉的酸解而获得的转化淀粉。本专利技术还提供了一种用来制作卷包裹材料的浆料，卷包裹材料和从上述谷粉/淀粉掺合物获得的填馅卷。按本专利技术，可通过下述方法获得用于制作卷包裹材料的浆料，即，向上述谷粉/淀粉掺合物中添加水并任选添加调味剂(特别是盐)，再搅拌形成的混合物。通常，水的量占浆料总重量的约60％～约90％，优选约70％～约80％，从而获得半液态浆料。盐的量一般占浆料总重量的约0.1％～约0.3％。搅拌是按常规方法进行的，例如，手工操作，或者通过缓慢的机械搅拌(例如，以60次/分钟的速率)。为了获得本专利技术的包裹材料，将浆料摊铺在蒸煮板或蒸煮盘上。蒸汽蒸煮一般是优选的，以便获得容易卷起来的软包裹材料。有利的是，为了获得例如cheong fun这样的填馅卷，在蒸汽蒸煮前将馅摊铺在浆料片上。通常将上面摊铺了馅的浆料片在98～100℃下蒸煮3～5分钟，优选蒸煮3.5～4分钟。也可将浆料单独蒸煮，再将馅摊铺在蒸煮过的包裹材料上。本专利技术的填馅卷是通过手工或机械方式将馅裹在包裹材料中而形成的。馅可包括填馅卷的任何常规配料，例如，肉，蔬菜，鱼或贝类，以及常规添加剂和调味剂。通常，将形成的填馅卷进一步蒸汽处理直到卷中心温度达到至少80℃，优选至少86℃。这可例如通过在98～100℃下蒸汽处理2～10分钟达到(取决于卷的大小)。将上述填馅卷冷却以便直接冰冻。蒸煮后，卷将要经历冷冻处理，优选在进入气流冷冻机以前被冷却到45℃～50℃。根据传统的速冻法，尽可能迅速地进行冷冻。优选在-10℃～-20℃下，更优选在-10℃～-15℃下进行冷冻。然后将冷冻的卷包装，在-18℃以下的温度贮存直到消费者将它解冻后食用。与现有技术的填馅卷(它们在冷冻和解冻后失去其部分品质)相反，本专利技术的填馅卷不但在制作后就具有优异的外观、组织和滋味，而且在冷冻机中冷冻和贮存以及后来在微波炉中加热和解冻之后也具有上述品质。下文将通过如下实施例进一步描述本专利技术。应注意，给出这些实施例仅仅是为了阐述而不是想限制本专利技术。实施例1冷冻的牛肉cheong fun的制作1)配方配方如下表I中所示表I ERAWAN米淀粉的性质归纳于下表II中表II ERAWAN米粉的性质归纳于下表III中表III 马铃薯淀粉的性质归纳于下表IV中表IV PURITY 1(由NATIONAL STARCH商品化的)是一种改性淀粉，它是通过轻度酸解从木薯淀粉获得的。SAMI10(由BRAUN商品化的)主要由预糊化小麦面粉的重量组成。2)加工方法浆料将各配料以60次/分钟混合直到获得均匀的浆料。馅-将下列配料以高速度混合10分钟盐，绞碎的牛肉，碳酸氢钠，碳酸钾，绞碎的橙皮；-添加糖，谷氨酸一钠，白胡椒，米酒和姜汁；以低速混合；-添加马铃薯淀粉悬浮液；以高速混合5分钟；-添加切成丁的荸荠，绞碎的芹菜，剁碎的欧芹，切成丁的葱；以低速混合；-添加绞碎的人造油脂，葵花子油，蒜油和麻油；以低速混合。形成Cheong fun-将一勺170～175克浆料从蒸锅的盘上方摊铺开。-将馅铺在浆料上面。将浆料和馅覆盖，在98℃～100℃下蒸3.5～4分钟。将软面皮和馅手工卷成筒形cheong fun。将成型的cheong fun蒸约3.5分钟，直到中心温度达到至少86℃。然后将产品在包装和密封前迅速地在-10℃下冷冻。在低于-18℃的温度下贮存最终产品。实施例2虾cheong fun的制作1)配方配方如下表VII所示表VII 2)加工方法浆料将各配料按上述实施例1中所述那样混合。馅-将虾在水、马铃薯淀粉(用来处理虾)和碳酸钾溶液中腌制10分钟；-用自来水淋洗20分钟后沥干；-添加干的和湿的调味剂，以及欧芹；低速混合；-添加马铃薯淀粉，低速混合；按上文实施例1中所述那样将cheong fun成型，冷冻和包装。实施例3char siu cheong fun的制作1)配方下表VIII中示出了配方表VIII 2)加工方法浆料将各配料按上述实施例1中所述那样混合。馅-将下列配料混合猪肉，char siu沙司，米酒和焦糖；-添加糖，谷氨酸一钠，盐，橙黄3483；-腌制1小时；-在腌制过的猪肉表面涂抹油；-在190℃下烘烤25分钟；-冷却，切成1.5×1.5×0.2cm片；-将汁液回加到馅中给出70％产率；-在4℃下冷却一夜；-添加马铃薯淀粉。按上文实施例1中所述将cheong fun加工成型，冷冻和包装。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制作填馅卷包裹材料的谷粉／淀粉掺合物，其中，所述掺合物包含按该掺合物总重量百分比计的下列组分：ａ）４８％～５２％，优选４９％～５１％的高直链淀粉米淀粉；ｂ）３１％～３６％，优选３２％～３５％的高直链淀粉米粉； ｃ）８％～１２％，优选９％～１１％的马铃薯淀粉，它具有２１ｗｔ％～２３ｗｔ％的直链淀粉含量和２１ｗｔ％～２３ｗｔ％的支链淀粉含量；ｄ）４％～７％，优选５％～６％的改性木薯淀粉；ｅ）０．２％～２％，优选０．５％～１．５％，而更 优选０．８％～１．２％的预糊化小麦面粉。

【技术特征摘要】
1.一种用于制作填馅卷包裹材料的谷粉/淀粉掺合物，其中，所述掺合物包含按该掺合物总重量百分比计的下列组分a)48％～52％，优选49％～51％的高直链淀粉米淀粉；b)3 1％～36％，优选32％～35％的高直链淀粉米粉；c)8％～12％，优选9％～11％的马铃薯淀粉，它具有21wt％～23wt％的直链淀粉含量和21wt％～23wt％的支链淀粉含量；d)4％～7％，优选5％～6％的改性木薯淀粉；e)0.2％～2％，优选0.5％～1.5％，而更优选0.8％～1.2％的预糊化小麦面粉。2.一种用于填馅卷包裹材料的浆料，它可通过向权利要求1的谷粉/淀粉掺合物中添加水并任选添加调味剂而获得。3.权利要求2的浆料，其中，水占浆料总重量的约60％～约90％...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄章穗琴，何嫚，
申请(专利权)人：热尔韦达诺尼公司，
类型：发明
国别省市：FR[法国]