新的蛋白质复合物制造技术

蛋白质与皂角苷的复合物，含有该复合物的乳化剂，含有该复合物的乳化组合物，包括将该复合物混合的制备乳化组合物的方法，含有该复合物的面团改良剂，含有该复合物的面团，通过烘烤面团制备的面包，和包括烘烤该面团的制备面包的方法。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

Novel protein complexes

Protein complexes and saponin, containing the compound emulsifier, emulsion composition containing the compound, including the preparation method of emulsion composition of the compound mixed, dough improver containing the compound, containing the composite dough, dough prepared by baking bread, and includes the preparation of bread dough baking method.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及用作食物，药物，化妆品等等的乳化剂或面包面团改良剂的含有皂角苷或胆汁酸的蛋白质复合物。这些蛋白质具有在一个分子中装备有亲水和疏水区的两亲性结构并具有乳化作用。另外，蛋白质不仅有作为食物的高营养价值而且具有如胶凝特性和水保留特性的功能特性。所以，它们不同于低分子量的表面活性剂。具体地说，通常已经将蛋白质如酪蛋白，明胶和白蛋白用作食物或药物的乳化剂。但是，蛋白质通常具有高分子量和复合的分子结构。所以由于它们不同于低分子量的表面活性剂，它们不能容易地在界面定向。作为通过改变它们的结构给予蛋白质以乳化特性以便在界面产生定向的方法，已知有在蛋白质中导入脂肪酸的方法[J.Agric.Food Chem.，30481-486(1982)]，在蛋白质中导入卵磷脂的方法(JP-B-1-50720，JP-A-5-236896和JP-B-6-18626；在这里使用的术语“JP-A”和“JP-B”分别指“已审查的日本专利公开”和“未审查的日本公开专利申请”)，在蛋白质中导入溶血卵磷脂的方法(JP-A-6-54650)，在蛋白质中导入多糖的方法[J.Agric.Food Chem.，41540-543(1993)]，生产谷类蛋白质的部分降解产物和皂角苷(JP-A-4-169155)和诸如此类的混合物的方法。但是，从在酸性条件或存在盐时的储存稳定性，和乳化稳定性如对热的稳定性的观点看，根据上面叙述的方法制备的含有蛋白质作为基本物质的乳化剂并不总是令人满意的。已知皂角苷和胆汁酸是天然表面活性剂。但是，当它们单独使用时，由于它们的高的亲水特性由它们乳化的物质是有限的。另外，由于皂角苷和胆汁酸有特殊的味道和气味，它们不是令人满意的食物表面活性剂。因此，需要开发乳化剂，特别是具有良好乳液稳定性和利用蛋白质作为基本物质的食物乳化剂。在另一方面，通过利用机器如分割机和自动包皮机器制备面包的方法伴随着在机械处理时损坏面团的缺点，另外，在冷冻或冷储存后烘烤面团得到的面包伴随着的缺点是在比容，内部状态，表观和质量如味道，特别是比容方面，比通过常规面包制备方法得到的面包差。作为改进通过烘烤机械处理或冷冻或冷储存后的面团得到的面包质量的方法，已知有在面团中加入面团改良剂，例如乳化剂如甘油脂肪酸酯(JP-A-61-234733)，酶如淀粉酶或脂肪酶(JP-9-135656)，淀粉(JP-A-62-104536)或面筋(EP-B-134658)的方法。即使使用了上面的方法，克服由于机械处理或冷或冷冻储存的结果对面包质量的破坏是困难的。所以总是需要开发改进面包质量的面团改良剂。同时，在一般的面包制备方法中，也需要研制进一步改进面包质量的面团改良剂。本专利技术的目的是提供用于制备具有良好乳液稳定性的乳化组合物的乳化剂。本专利技术的另一个目的是提供用于制备具有良好质量的面包的面团改良剂。通过含有皂角苷或胆汁酸的蛋白质复合物，含有所述复合物的乳化剂，含有所述复合物的乳化组合物，包括混合所述复合物的制备乳化组合物的方法，含有所述复合物的面团改良剂，含有所述复合物的面团，通过烘烤所述面团制备的面包和包括烘烤所述面团的制备面包的方法，已经达到本专利技术的这些和其它目的。作为可用于本专利技术的蛋白质，可以使用任何一种具有高含量植物蛋白或动物蛋白的天然蛋白物质和源于天然蛋白物质的粗纯化或纯化蛋白质，只要它可以用于食物，药物，化妆品和洗涤用品，优选的是食物。植物蛋白质的例子包括种子蛋白(如，小麦蛋白，大豆蛋白，玉米蛋白)。动物蛋白的例子包括牛奶蛋白(如乳清蛋白，酪蛋白)，禽蛋蛋白(如，蛋清蛋白质，卵黄蛋白质)，血液蛋白质(如，血浆蛋白，血细胞蛋白质)和肌肉蛋白质(如，肉蛋白质，鱼肉蛋白质)。本专利技术的蛋白质可以是简单蛋白质，缀合蛋白质和衍生蛋白质。本专利技术的蛋白质可以与碱金属，碱土金属等等形成盐。简单蛋白质的例子包括白蛋白，球蛋白，谷蛋白，醇溶谷蛋白，组蛋白和鱼精蛋白。缀合蛋白的例子包括磷蛋白(如酪蛋白)，血红素蛋白(如血红蛋白)，脂蛋白(如，血浆脂蛋白)，和糖蛋白(如，胶原，血纤维蛋白原)。通过对天然蛋白进行化学处理，酶处理或物理处理以便水解，酰基化，烷基化，酯化，磷酸化，糖基化，羟基化，甲基化，氧化，还原等等得到衍生蛋白。其例子包括明胶，片清蛋白，变性蛋白，蛋白间质和蛋白胨。在本专利技术中使用的蛋白质的优选例子包括小麦蛋白，大豆蛋白，血浆蛋白，蛋清蛋白质，乳清蛋白，酪蛋白和明胶。优选地将冷水可溶明胶和酪蛋白钠分别用作明胶和酪蛋白。优选地，用于本专利技术的皂角苷是植物中含有的糖苷并选自含有作为非糖部分的类固醇或类萜烯化合物的化合物。其例子包括大豆皂角苷，甜菜皂角苷，菠菜皂角苷，无患子皂角苷，丝兰皂角苷和皂树皂角苷。在这些中间，优选的是大豆皂角苷，丝兰皂角苷和皂树皂角苷。在本专利技术中可以利用任何胆汁酸，只要它是具有在动物的胆汁中含有的类固醇骨架的酸。其例子包括胆酸，脱氢胆酸，脱氧胆酸，石胆酸，甘氨胆酸，牛磺胆酸，牛磺甘氨胆酸，牛磺鹅脱氧胆酸，牛磺脱氧胆酸，甘氨鹅脱氧胆酸，甘氨脱氧胆酸，甘氨石胆酸，鹅脱氧胆酸，牛磺石胆酸，熊脱氧胆酸，7-氧代石胆酸和胆汁粉末(67％的胆酸，30％的脱氧胆酸和3％的鹅脱氧胆酸的混合物)。本专利技术的胆汁酸包括胆汁酸盐。胆汁酸盐的例子包括胆汁酸的金属盐，例如碱金属盐(如，钠盐，钾盐)，碱土金属盐(如，镁盐，钙盐)，和铵盐。在这些中间，碱金属盐是优选的，而钠盐特别优选。在本专利技术中使用的优选的胆汁酸是胆汁粉末和络胆酸钠。用于本专利技术的含有皂角苷或胆汁酸的蛋白质复合物指即使用水，丙酮或氯仿处理，仍然维持蛋白质和皂角苷或胆汁酸之间的结合状态，但当用氯仿-甲醇混合溶剂(2∶1体积混合物)处理时分离成蛋白质和皂角苷或胆汁酸的物质。本专利技术的复合物可以进一步含有可接受载体。在本专利技术的复合物中皂角苷或胆汁酸的含量没有特别限制；但是优选地是2到50wt％，更优选的是5到20wt％。下面给出了制备本专利技术的复合物的方法。通过将蛋白质以5到20wt％，优选地10到15wt％的量在水介质中溶解或分散制备蛋白质水溶液。独立地，以0.2到10wt％，优选地0.5到3wt％的量，将皂角苷或胆汁酸在水介质中溶解或分散，制备皂角苷或胆汁酸水溶液。为了改进水介质中皂角苷或胆汁酸的溶解性或分散性，优选事先在搅拌混合器如匀浆器或均匀混合器中搅拌得到的水溶液约1到5分钟。另外，根据最后产物中蛋白质与皂角苷或胆汁酸的结合比例可以制备两种水溶液。同时，优选的是先独立地制备蛋白质水溶液和皂角苷或胆汁酸水溶液，然后相互混合。可替代地，可以同时在一种水介质中溶解或分散蛋白质和皂角苷或胆汁酸并相互混合，除非蛋白质和皂角苷或胆汁酸的可溶性或分散性不受损害。这里使用的术语“水介质”指水或主要包括水的溶剂。在不抑制蛋白质与皂角苷或胆汁酸的结合的范围内，“主要包括水的溶剂”含有作为主要成份的水和其它成份，如醇，糖，氨基酸，金属离子，有机酸或无机酸。将蛋白质水溶液和皂角苷或胆汁酸水溶液的混合溶液搅拌。在这时，为了促进蛋白质与皂角苷或胆汁酸的结合，优选地，在匀浆器或均匀混合器中，在10到60℃，例如以千到万rpm，通常3,000到25,000rpm进行剧烈搅拌约1-30分钟。在完成搅拌后，作为水溶液或通过除去没有与蛋白质结合本文档来自技高网...

【技术保护点】
蛋白质与皂角苷的复合物。

【技术特征摘要】
JP 1997-11-28 328184/1997;JP 1997-11-4 301522/19971.蛋白质与皂角苷的复合物。2.根据权利要求1所述的复合物，其中所述蛋白质至少是选自于下列组的一种蛋白质小麦蛋白质，大豆蛋白质，血浆蛋白质，蛋清蛋白质，乳清蛋白质，酪蛋白和明胶。3.根据权利要求1所述的复合物，含有2到50...

【专利技术属性】
技术研发人员：小笠原正志，山元一弘，渡边诚，
申请(专利权)人：协和发酵食品株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]