以米粉为原料的发酵面包的制造方法技术

本发明专利技术的第一课题是提供制造发酵面包的方法，其是使用以米粉为主原料的粉团，与使用以小麦粉为主原料的情况同样，在制造发酵面包时的操作性良好，品质（外观、内部、味道、保存性等）得到改善的制造发酵面包的方法，以提供使用该方法制得的品质优良的发酵面包为第二课题，以提供制造该优良的发酵面包用的预混粉为第三课题，以提供制造该优良的发酵面包用的发酵粉团为第四课题。提供了包括将含有米粉、谷蛋白和难发酵性糖的粉团发酵的工序的发酵面包的制造方法，由该方法制得的面包，以及适于制造这些优良的发酵面包的配混比例的预混粉以及适于制造该优良的发酵面包用的发酵粉团。解决了上述课题。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

Method for producing fermented bread with rice flour as raw material

The first object of the invention is to provide a method for manufacturing fermented bread, which is used to Rice noodles as the main raw material and use of same dough, using wheat flour as the main raw material, operation in the manufacture of fermented bread when good quality (appearance, internal, taste and preservation etc.) have improved the method of producing fermented bread using this method, in order to provide the quality of fermented bread prepared excellent for second subjects, in order to provide the excellent manufacturing fermented bread with premixed powder for project third, to provide the excellent manufacturing fermented dough fermented bread for fourth subjects. Including containing gluten and a manufacturing method Rice noodles fermented bread dough to sugar fermentation process are provided, prepared by this method is suitable for making bread, as well as the excellent fermented bread mixing proportion of premixed powder and suitable for manufacturing the excellent fermented dough for bread fermentation. To solve the above problems.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及以米粉为主原料的发酵面包的制造方法，详细的说涉及主原料为米粉，同时，包括使含有谷蛋白和难发酵性糖的粉团发酵的工序的发酵面包的制造方法和使用该方法得到的发酵面包，以及制造该发酵面包用的预混(premix)粉以及制造该发酵面包用的发酵粉团(fermented dough)。
技术介绍
通常，作为发酵面包的主原料利用的是小麦粉或者小麦粉和黑麦粉的混合物，单独使用来得到柔软暄腾的膨胀的发酵面包的仅仅是小麦粉。众所周知，小麦粉是向其中加入水，通过搅和，使小麦中所含的蛋白质的麦胶蛋白和麦谷蛋白变成富于粘性和弹性的胶状物质“谷蛋白”，发挥了使发酵所产生的二氧化碳保藏在粉团中的功能，由此使发酵面包的容积扩大。因此，现在的现状是选择适于制造发酵面包的小麦粉，与所含的蛋白质的量和质有很大关系，要考虑小麦的品种和生产国。与小麦的大部分需要进口相比，将可以以国产品供应，并且自古以来就是日本人的主食的米用于发酵面包是很有意义的。因此，提出了将米粉代替小麦粉用于发酵面包的主原料的方法。例如，将小麦粉的一部分或者大部分用米粉替代，制造发酵面包的方法在特开平5-15298号公报、特开平11-225661号公报等中提出。进而，单独使用米粉制造发酵面包的方法在特开平6-7071号公报、特开平11-32706号公报、特开2001-327242号公报等中提出。但是，米粉和小麦粉在使用时的特性不同，在制造发酵面包中使用的米粉，在多数情况下是将进行了各种处理的米用作原料，与使用小麦粉时的特性相近来使用。作为处理米的方法，例如如特开平4-287652号公报中所记载的，以含有果胶解聚酶的溶液浸渍处理后，脱水，制粉，干燥到水分为15％左右，调制成微细米粉，进而将该微细米粉在150℃左右的温度煅烧的方法；特开平5-68468号公报中记载的，将作为原料的米在含有半纤维素酶、果胶解聚酶、果胶酶等酶的溶液中浸渍处理后，干燥，制粉的方法，还有如特开2000-175636号公报中记载的，在含有各种有机酸盐或者在含有有机酸盐和果胶解聚酶的溶液中浸渍处理后，脱水，干燥，制粉的方法等。另外，在特开2001-327242号公报中使用在混有谷蛋白的米粉中加入了离子化的钙(钙单分子化)的预发酵粉面团，但是对离子化钙的作用的原因不明。众所周知一般在制造发酵面包时，如特开平11-225661号公报、特开平11-32706号公报等中所述，米粉的使用比例若增大，粉团的粘附性增大，操作性、机械适应性变劣，使用含有米粉和谷蛋白的粉末，米粉和谷蛋白的混合性不好容易分离，或者不能得到均匀的粉团，或者由此导致配制粉团的操作困难，烧制所得的面包的容积小，甚至口感变得不好等。本专利技术人等在使用米粉中加入了少量谷蛋白的原料配制发酵面包时，在发酵工序的发酵时间变短，担心实际制造时的操作性变坏，烧制后的发酵面包，其颗粒不好，面包容积的增加量少，很硬。而且，烧制时的水分的蒸发不好，其结果是“鼓起”不好，变硬，表面几乎不出皮，表皮的颜色也稍稍带白，外观不好。另外，存在制得的发酵面包在保存时老化迅速，容易变硬等各种缺点。本专利技术的第一课题是提供制造发酵面包的方法，其是使用以米粉为主原料的粉团，与使用以小麦粉为主原料的情况同样，在制造发酵面包时的操作性良好，品质(外观、内部、味道、保存性等)得到改善的制造发酵面包的方法，以提供使用该方法制得的品质优良的发酵面包为第二课题，以提供制造该优良的发酵面包用的预混粉为第三课题，以提供制造该优良的发酵面包用的发酵粉团为第四课题。
技术实现思路
本专利技术人等为解决上述课题，以对制造发酵面包时的操作性没有坏影响，改善发酵面包的品质(外观，内部，味道，保存性等)为目的，着眼于糖、特别是糖对面包酵母的发酵性的难易，不断进行深入的研究。结果是相对于米粉含有规定量的谷蛋白和难发酵性糖，详细说相对于米粉，含有规定量的作为难发酵性糖的选自低聚糖和糖醇的糖，由此意外地对制造发酵面包时的操作性具有良好的影响，并且可以大幅改善过去的用含有谷蛋白的米粉制作的发酵面包的品质(外观，内部，味道，保存性等)，确立了新的制造发酵面包的方法，同时用该方法得到的品质(外观，内部，味道，保存性等)优良的发酵面包，进而制造该优良的发酵面包所适用的配混比例的预混粉，以及适于制造该优良的发酵面包的发酵粉团，由此完成本专利技术。即、提供发酵面包的制造方法，含有使粉团发酵的工序，该粉团主要含有米粉，在含有米粉的同时含有谷蛋白和难发酵性糖，优选含有米粉的同时含有谷蛋白和作为难发酵性糖选自低聚糖和糖醇的糖，相对于米粉以无水物换算含有为6w/w％(以下，在本说明书中，在没有特定的情况下，w/w％简写为％)以上、20％以下；同时提供通过该方法得到的发酵面包，进而在含有米粉的同时含有谷蛋白，向其中进而加入难发酵性糖，优选作为难发酵性糖选自低聚糖和糖醇的糖，相对于米粉以无水物换算含有为6％以上、20％以下的发酵面包制造用的预混粉，以及提供发酵面包制造用的发酵粉团，其含有米粉的同时含有谷蛋白和难发酵性糖，解决了上述课题。具体实施例方式一般所用的米粉是粳米或者糯米的生米经粉碎、粉末化后的米，市售有上新粉(用压辊机制的米粉)、上用粉(用stump-meal-method制的米粉)、年糕糯米粉(粘性米粉)、白玉粉(用湿磨法制的米粉)、糙米粉等，用于团子、酥脆薄片饼干、糕饼等的用途。作为本专利技术的发酵面包的主原料使用的米粉，当然可以利用这些过去就市售的米粉，也可以利用粉碎前的米(精白米、糙米、米糠、陈米等)用各种方法，例如公知的捣碎机法、滚轧法、冲击法等制粉方法进行破碎或者粉碎处理，根据需要将得到的该破碎或者粉碎的粒子进一步进行细化，和/或筛分后的米也可以有效利用，其粒度优选为平均粒径300μm以下，较优选为75μm以下，更优选在45μm以下的米。米粉不论是来源于粳米还是糯米或者就是原样，而且即使是预先糊化(α化)的也都可以在本专利技术中有效的利用。另外，作为本专利技术中使用的米粉，不仅包括前述的米粉，将在精白酒糟米时副生的白糠并用也可以有效的实施。作为谷蛋白，优选使用活性谷蛋白，相对于米粉通常含有5～30％左右，优选含有10％～25％左右，这样米粉作为发酵面包的主原料可以有效的利用。谷蛋白含量低于5％，在调制面包用面团时没有粘性，发酵所产生的二氧化碳容易跑气，变得不膨胀，所得的面包的容积增加量少，变得硬。谷蛋白的含量超过30％，在调制面包用粉团时粘性过强，附着性变大，操作性、机械适应性恶化，即使进行发酵粉团的膨胀少，即使烧制内部也不均匀，组织构造也变粗。另外，根据需要，相对于上述米粉配混低于等量、优选20～40％左右的小麦粉，粉团中所含的谷蛋白的量增加，节约其它途径加入的谷蛋白也可以有效的实施。关于制造本专利技术的发酵面包时水的配混量，因为米粉的淀粉的质与小麦粉的不同，所以通常以与小麦粉相同的配混量调制粉团时粘度增高，粉团的粘附性增大，操作性、机械适应性都不好。以米粉作为主原料的发酵面包，水的配混量相对于米粉优选在85～115％的范围，更优选在92％以上、107％以下的范围。低于85％，粉团的粘性高，所以粘附性大，操作性、机械适应性变得不好。另一方面，超过115％，粉团的水分变得过多，成为所谓水种(mizudane)，不能聚成粉团，因此，即使烧本文档来自技高网...

【技术保护点】
发酵面包的制造方法，其特征在于包括将含有米粉、谷蛋白和难发酵性糖的粉团发酵的工序。

【技术特征摘要】
JP 2002-2-1 25299/2002;JP 2002-4-4 102749/20021.发酵面包的制造方法，其特征在于包括将含有米粉、谷蛋白和难发酵性糖的粉团发酵的工序。2.根据权利要求1所述的发酵面包的制造方法，其特征在于含有米粉、谷蛋白和难发酵性糖的粉团是发酵速度受到抑制的粉团。3.根据权利要求1或2所述的发酵面包的制造方法，其特征在于米粉选自上新粉、上用粉、白玉粉、糯米粉、糙米粉和精白米粉。4.根据权利要求1～3的任一项所述的发酵面包的制造方法，其特征在于粉团是相对于米粉含有水85w/w％以上、115w/w％以下的粉团。5.根据权利要求1～4的任一项所述的发酵面包的制造方法，其特征在于难发酵性糖是选自低聚糖和糖醇的1种或者2种以上的糖，将相对于米粉以无水物换算含有6w/w％以上、20w/w％以下的作为该难发酵性糖的选自低聚糖和糖醇的糖的粉团发酵。6.根据权利要求1～5的任一项所述的发酵面包的制造方法，其特征在于难发酵性糖由α，α-海藻糖和选自其它的低聚糖和糖醇的1种或者2种以上的糖构成，该α，α-海藻糖相对于米粉以无水物换算低于6w/w％。7.根据权利要求1～6的任一项所述的发酵面包的制造方法，其特征在于粉团中所含的难发酵性糖，是由其它途径加入的和/或者含有α化淀粉和/或者淀粉糖化用酶剂所新生成的糖。8.根据权利要求7所述的发酵面包的制造方法，其特征在于α化淀粉是其它途径添加的α化淀粉或者原料米粉的一部分α化所制成的。9.根据权利要求7所述的发酵面包的制造方法，其特征在于淀粉糖化用酶剂是β-淀粉酶剂和/或α-淀粉酶剂。10.根据权利要求7-9的任一项所述的发酵面包的制造方法，其特征在于将相对于米粉含有α化淀粉以无水物换算在1w/w％以上、25w/w％以下、和/或淀粉糖化用酶剂的粉团发酵，该淀粉糖化用酶剂是每α化淀粉无水物1g的糖化力在5单位以上、1000单位以下。11.根据权利要求1-10的任一项所述的发酵面包的制造方法，其特征在于将相对于米粉，含有水溶性多糖类以无水物换算在0.5w/w％以上、5w/w％以下的粉团发酵。12.根据权利要求1-11的任一项所述的发酵面包的制造方法，其特征在于含有以选自烧制、煎、蒸煮或者微波加热的加热方式进行加热处理的工序。13.用权利要求1-12的任一项所述的发酵面包的制造方法制得的发酵面包。14.根据权利要求13所述的发酵面包，其中，发酵面包是食用面包、橄榄形面包、果子面包、法国面包、德国面包、葡萄面包、过水面包圈、丹麦式软点心等面包类，双圈饼干、派、烤饼、蒸的饼干、中国馒头、发酵炸面饼圈、比萨、nan bread。15.发酵面包制造用的预混粉，其中含有米粉、谷蛋白和难发酵性糖。16.根据权利要求15所述的发酵面包制造用的预混粉，其特征在于含有作为难发酵性糖的选自低聚糖和糖醇的1种或者2种以上的糖，相对于米粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：井上进，竹内叶，
申请(专利权)人：株式会社林原生物化学研究所，
类型：发明
国别省市：JP[日本]