一种富含大豆蛋白的冷冻面包面团及其制造方法技术

本发明专利技术涉及一种富含大豆蛋白的冷冻面包面团及其制造方法，具体地说冷冻面包面团中富含大豆蛋白，属于食品加工技术领域。其主要取小麦粉、大豆粉或大豆分离蛋白、水、羧甲基纤维素、瓜尔胶、双乙酰酒石酸单甘酯、糖、盐、奶粉经混合搅拌、揉和，加入事先活化好的的转谷氨酰胺酶液和酵母液，搅拌、揉和至面团形成，经静置松弛、分块、搓圆，再静置松弛成形、冷冻贮藏，随用随取烘焙。本发明专利技术能利用天然物质转谷氨酰胺酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，增加了大豆面包中大豆粉和大豆分离蛋白的添加量，制得的富含大豆蛋白的冷冻面团稳定性好；烘焙制出面团面包营养价值高，口感好，满足了当今消费者对健康饮食及新鲜度的需求。

Frozen bread dough rich in soy protein and preparation method thereof

The invention relates to a frozen bread dough containing soybean protein and a manufacturing method thereof. It mainly takes wheat flour, soybean powder or soybean protein, water, carboxymethyl cellulose, guar gum, diacetyl tartaric acid monoglycerides, sugar, salt, milk powder by mixing, kneading, adding to the activated transglutaminase liquid and yeast liquid, mixing, kneading the dough to form, the static the relaxation, block, rounding, then the static relaxation forming, frozen storage, with baking. The invention can use natural material between transglutaminase catalyzed by protein cross-linking, the formation of gluten network structure is more stable, increasing the amount of soybean bread in soybean and soybean protein isolate, the stability of frozen dough was rich in soy protein; baking a bread dough with high nutritional value and good taste, to meet the demand for a healthy diet and the freshness of today's consumers.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种富含大豆蛋白的冷冻面包面团及其制造方法，具体地说冷冻面包面团中富含大豆蛋白，属于食品加工

技术介绍
在冷冻冷藏技术日新月异的今天，冷冻面团正以其方便性、规模化生产逐渐被烘焙业所接受。冷冻面团，即应用冷冻冷藏技术，在原辅料称重、加水搅拌形成面团后，将面团冷冻，然后冷藏保存；在使用时只需解冻，入炉再烘焙得到新鲜的烘焙食品产品。这样不仅实现了“现烤现卖”可以随时为消费者提供新鲜产品，而且大大减少了因烘焙食品品质不稳定货架期短和老化而造成的经济损失。本专利技术作出以前，在已有技术中，冷冻面团主要以小麦粉为主并配以其它辅料。由于小麦粉蛋白质中缺乏赖氨酸，而大豆粉或大豆分离蛋白中的赖氨酸含量较高，很早就被确认为强化谷物食品的完美手段。我国是盛产大豆的国家，大豆及其制品产量逐年增加，最重要的是大部分消费者已经普遍接受了营养丰富的大豆及其制品，但至今冷冻面包面团中未予采用加入大豆粉及其大豆分离蛋白制品。尽管目前市场上已开始有大豆面包的出现，但是这类产品主要表现为大豆面包中大豆粉或大豆分离蛋白的添加量很低，营养价值较低，如提高其添加量以提高其营养价值会导致产品比容减小，质构变差；而且多采用传统的作坊式生产经营方式，不能形成规模化的生产，也不利于大批量销售；同时，产品的保质期短，因而在很大程度上还不能满足消费者对健康饮食以及新鲜度的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种能利用天然物质转谷氨酰胺酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，增加了大豆面包中大豆粉和大豆分离蛋白的添加量，制得的富含大豆蛋白的冷冻面团稳定性好，更好地满足当今消费者对健康饮食以及新鲜度需求的富含大豆蛋白的冷冻面包面团及其制造方法。本专利技术的主要解决方案是这样实现的本专利技术富含大豆蛋白的冷冻面包面团其组成配比(按重量百分数)为A、小麦粉33～59B、大豆粉或大豆分离蛋白 4～18C、水27～36D、转谷氨酰胺酶 0.3～1.5E、酵母 0.8～1.5F、羧甲基纤维素 0.2～0.8G、瓜尔胶0.1～0.6H、、双乙酰酒石酸单甘酯 0.1～0.5I、糖2.5～4J、盐0.5～1.5K、奶粉 2.5～4取小麦粉、大豆粉或大豆分离蛋白、水、羧甲基纤维素、瓜尔胶、双乙酰酒石酸单甘酯、糖、盐、奶粉经混合搅拌、揉和，加入时先活化好的的转谷氨酰胺酶液和酵母液，搅拌、揉和至面团形成，经静置松弛、分块、搓圆，再静置松弛成形、冷冻贮藏。本专利技术的生产工艺步骤如下按配比准确称量各组份1、取转谷氨酰胺酶溶于适量水中配制成溶液，溶液浓度为3～5重量％置于28～32℃恒温培养箱中活化待用；2、酵母溶于适量水中配制成溶液，溶液浓度为2～3重量％，置于26～30℃的恒温培养箱中活化待用；3、将小麦粉、大豆粉或大豆分离蛋白、羧甲基纤维素、瓜尔胶、双乙酰酒石酸单甘酯、糖、盐、奶粉在搅拌缸中混合搅拌均匀，之后加入水份，首先在低速下80～90转/分搅拌至面粉充分水合，约3～5分钟；继续在中速下110～120转/分搅拌揉和约5～7分钟；4、在上述混合物中加入活化好的的转谷氨酰胺酶液和酵母液；5、继续在中速下110～120转/分搅拌揉和3～5分钟，再用高速180～190转/分搅拌至面团形成，约10～18分钟；6、将面团在20～25℃下静置松弛5～10分钟，称量分块、搓圆、静置松弛8～12分钟，成形为面团； 7、将上述成形面团置于-24～-26℃条件下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～20℃；之后置于-16℃～20℃下冷冻贮藏，随用随取烘焙。。烘焙方法8、取出冷冻贮藏的面团，先在0～10℃解冻30～45分钟，再置于室温下解冻15～20分钟，置于醒发箱中30～35℃，相对湿度80～85％，醒发1.5～2小时；9、于上火170～190℃，下火190～210℃的烤炉中烤制，据面团大小的不同，烤制时间在20～25分钟，烘焙制出富含大豆营养的面包。本专利技术与已有技术相比具有以下优点本专利技术能利用天然物质转谷氨酰胺酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，增加了大豆面包中大豆粉和大豆分离蛋白的添加量，制得的富含大豆蛋白的冷冻面团稳定性好；可以缩短面包面团的准备及制作时间、使用方便、还可以减少重复劳动量，降低生产成本，它是实现面包规模化、工业化大生产的必然手段；烘焙制出面团面包营养价值高、口感好、新鲜度高，更好地满足了当今消费者对健康饮食需求。附图说明图1为本专利技术工艺流程图。具体实施例方式下面本专利技术将结合附图中的实施例作进一步描述实施例一本专利技术实施例中其组成和配比按(重量百分数计)本专利技术实施例中首先取0.3的转谷氨酰胺酶溶于适量水中配制成溶液，溶液浓度为3重量％，然后置于28℃恒温培养箱中活化待用；取0.8的酵母溶于适量水中配制成溶液，溶液浓度为2重量％，然后置于26℃的恒温培养箱中活化待用；将已称量好的主料小麦粉59、大豆分离蛋白4和辅料羧甲基纤维素(CMC)0.2、瓜尔胶0.1、双乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)0.1、糖2.5、盐0.5、奶粉2.5，放在搅拌缸中混合搅拌均匀，之后加入总量中剩余的水份(配制转谷氨酰胺酶溶液和配制酵母溶液的水总量计27)，首先在低速下90转/分搅拌至面粉充分水合约3分钟；继续在中速下120转/分搅拌揉和约5分钟；加入上述事先已活化好的的转谷氨酰胺酶液和酵母液；继续在中速下120转/分搅拌揉和5分钟，再用高速190转/分搅拌至面团形成，约10分钟；将面团在20℃下静置松弛5分钟，称量分块(分割成100克大小)，搓圆，静置松弛8分钟，面团成形；将成形面团于-24℃条件下快速冷冻至产品中心温度达-16℃；之后置于-160℃下冷冻贮藏，随用随取烘焙。烘焙方法取出冷冻贮藏面团，先在0～10℃解冻30分钟，再置于室温下解冻15分钟，置于醒发箱中30℃，相对湿度80％，醒发1.5小时；于上火170℃，下火190℃的烤炉中烤制，烤制时间在20分钟，烘焙制出富含大豆营养的面包。烘焙制出面团面包营养价值高，口感好，能更好地满足了当今消费者对健康饮食及新鲜度的需求。实施例二本专利技术实施例中其组成和配比按(重量百分数计)本专利技术实施例中首先取转谷氨酰胺酶1.5溶于适量水中配制成溶液，溶液浓度为5重量％，置于32℃恒温培养箱中活化待用；取酵母1.5溶于适量水中配制成溶液，溶液浓度为3重量％，置于30℃的恒温培养箱中活化待用；将称量好的主料小麦粉33、大豆粉18和辅料羧甲基纤维素(CMC)0.8、瓜尔胶0.6、双乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)0.5、糖4、盐1.5、奶粉4放在搅拌缸中混合搅拌均匀，之后加入剩余的水份(配制转谷氨酰胺酶溶液和配制酵母溶液的水总计36)，首先在低速下80转/分搅拌至面粉充分水合，约5分钟；继续在中速下110转/分搅拌揉和约7分钟；加入上述事先已活化好的的转谷氨酰胺酶液和酵母液；继续在中速下110转/分搅拌揉和5分钟，再用高速180转/分搅拌至面团形成，约18分钟；将面团在25℃下静置松弛10分钟，称量分块(分割成450克大小)，搓圆，静置松弛12分钟，形成面团；将面团于-26℃条件下快速冷冻至产品中心温度达-20℃；之后置于-20℃下冷冻贮藏，随用随取烘焙。烘焙方法取出冷冻贮藏面团先在0～10℃解冻45分钟本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含大豆蛋白的冷冻面包面团，其特征是其组成和配比按重量百分数为：Ａ、小麦粉：３３～５９Ｂ、大豆粉或大豆分离蛋白４～１８Ｃ、水：２７～３６Ｄ、转谷氨酰胺酶：０．３～１．５Ｅ、酵母：　 　０．８～１．５Ｆ、羧甲基纤维素：０．２～０．８Ｇ、瓜尔胶：０．１～０．６Ｈ、双乙酰酒石酸单甘酯：０．１～０．５Ｉ、糖：２．５～４Ｊ、盐：０．５～１．５Ｋ、奶粉：２．５ ～４取小麦粉、大豆粉或大豆分离蛋白、水、羧甲基纤维素、瓜尔胶、双乙酰酒石酸单甘酯、糖、盐、奶粉经混合搅拌、揉和，加入时先活化好的的转谷氨酰胺酶液和酵母液搅拌、揉和至面团形成，经静置松弛、分块、搓圆，再静置松弛成形、冷冻贮藏，烘焙。

【技术特征摘要】
1.一种富含大豆蛋白的冷冻面包面团，其特征是其组成和配比按重量百分数为A、小麦粉 33～59B、大豆粉或大豆分离蛋白 4～18C、水 27～36D、转谷氨酰胺酶 0.3～1.5E、酵母 0.8～1.5F、羧甲基纤维素 0.2～0.8G、瓜尔胶 0.1～0.6H、双乙酰酒石酸单甘酯 0.1～0.5I、糖 2.5～4J、盐 0.5～1.5K、奶粉 2.5～4取小麦粉、大豆粉或大豆分离蛋白、水、羧甲基纤维素、瓜尔胶、双乙酰酒石酸单甘酯、糖、盐、奶粉经混合搅拌、揉和，加入时先活化好的的转谷氨酰胺酶液和酵母液搅拌、揉和至面团形成，经静置松弛、分块、搓圆，再静置松弛成形、冷冻贮藏，烘焙。2.一种生产权利要求1所述的富含大豆蛋白的冷冻面包面团的生产方法，其特征是采用以下工艺步骤(1)、按权利要求1配比准确称量各组份(2)、取谷氨酰胺酶溶于水中配制成溶液，溶液浓度为3～5重...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄卫宁，张君慧，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]