一种冷冻机到延迟器到烤箱的面团制造技术

一种包含面粉、高酵母水平、乳化剂、面团调理剂、稳定剂、糖、脂质源和任选地补充麸质的冷冻面团，其中，酵母包含活性覆盖３３－１４０°Ｆ温度范围的一种或多种酵母，使得所述冷冻面团在冷冻前或焙烤前无需常规醒面（醒面机）步骤。在３３－４２°Ｆ的延迟器中至少１２小时，或在４３－８５°Ｆ的升高温度下至少１小时，解冻冷冻面团，然后焙烤，所得焙烤产品具有优良外观、口味和质地，比容积至少为４ｃｃ／ｇ。

Dough from refrigerator to retarder to oven

A high level, including flour, yeast, stabilizer, emulsifier, dough conditioner, sugar lipid source and optionally added gluten frozen dough, wherein one or more yeast containing active 33140 covering DEG F temperature range, so that the frozen dough before freezing or before baking without conventional face up (wake up face machine) steps. In the delay 33 to 42 DEG F for at least 12 hours, or 43 to 85 DEG F under elevated temperature for at least 1 hours to thaw frozen dough, then baked, the bakery product has excellent appearance, taste and texture, for at least 4cc / g volume ratio.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术一般涉及冷冻面团领域，更具体地涉及无需常规醒面(醒面机)步骤的冷冻机到延迟器到烤箱面团。本专利技术也涉及制造冷冻面团的方法。本专利技术还涉及从冷冻面团制造焙烤产品的方法。
技术介绍
由于其“新鲜”口味和香味，新鲜焙烤的产品通常受到消费者的喜爱。然而，制备新鲜焙烤产品的传统方式非常耗时。一个需要大量时间和人照管的步骤是醒面，醒面期间，酵母产生膨胀产品的二氧化碳，导致焙烤期间进一步膨胀。醒面需要控制温度和湿度的醒面机，以及有经验的人员在醒面期间(通常＞1小时)照料醒面过程。许多冷冻面团也需要醒面。在一些冷冻面团中，冷冻之前醒发面团。预醒面需要大量时间。此外，预醒发的面团的储存期不长。在一些其它冷冻面团中，面团不醒发但要求化学膨松。已公开了无需醒面步骤的冷冻面团，但这种面团通常具有化学膨松剂，或是含量非常高(美国专利5,451,417)，或是需要一种以上的酸(WO01/32023A1)。前者制备的产品具有饼干样口味和质地，后者则导致在冷冻面团储存期间膨松剂产气能力的损失，从而限制了储存时间。专利技术概述本专利技术提供基本上不含化学膨松剂的冷冻面团，该冷冻面团在冷冻前或冷冻后焙烤前不需要常规醒面。以面粉的重量计，其包含一种或多种在温度范围为33-140有活性的酵母组成的高酵母含量，以及10-20重量％高麸质含量。在一个实施方式中，用于强力揉捻的高麸质含量为12-20重量％。以面粉重量计，存在的总酵母浓度至少约为8重量％压榨酵母。可在延迟器中，通常温度为33-42、湿度为60-90％(优选70-80％，更优选75-78％)，或在更高的温度包括室温下，解冻冷冻面团，而无需使用常规醒面(醒面机)。焙烤后，比容积达到约4.0cc/g或更高。焙烤产品具有所需的质地、风味和香味。本专利技术冷冻面团可制备成各种类型的馅卷、甜面包卷和面包。专利技术详述术语“常规醒面”在这里指将面团保存在温度90-100，相对湿度80-90％下30-80分钟。本文所有重量百分比基于所用面粉的重量(作为100％)。例如，酵母重量百分比8可解释为在面团产品中使用50克面粉时，酵母含量为4克。短语“以面粉重量计”和“基于面粉的重量”可互换使用，具有相同的含义。本专利技术提供冷冻机到延迟器到烤箱的面团产品，可焙烤无需常规醒面，提供具有良好质地和所需口味的焙烤产品。本专利技术是基于以下意外发现当冷冻面团在延迟器中解冻时，高水平的温度选择性酵母和麸质含量的组合足以在面团中提供充分的气体保持能力，使得高水平酵母所产生的气体改善焙烤产品的性能。在一个实施方式中，延迟器的温度为33-42。在另一个实施方式中，延迟器的温度较高，包括环境温度。“环境温度”指温度范围约为65-85。面团显示优异性能而无需使用常规醒面步骤。认为有助于改善高酵母含量所需的气体保持能力的特定制剂也能够产生所需的性能。因此，本专利技术冷冻面团包含由一种或多种在温度范围为33-144有活性的酵母组成的高酵母含量，以及足够的麸质，以在解冻过程中提供气体保持能力，使得焙烤后，焙烤产品的比容积约为4.0cc/g或更高。面团中通常发现的其它成分如水、乳化剂、稳定剂和盐是存在的。还可存在任选成分如甜味剂、调味剂和着色剂。应理解，术语“麸质”通常指能赋予面团充分的气体保持能力的蛋白质类物质。高水平的这种蛋白质可导致焙烤产品中优异的比容积。虽然总体称为“麸质”，存在许多不同的蛋白质。例子是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。然而，“麸质”在本文中包括所有结构促进性蛋白质，无论通常是否认为是麸质类的一部分，以任何方式(例如，作为面粉成分的一部分，或作为补充剂添加)引入面团中。认为面团的高麸质含量有助于面团的强度。本专利技术面团的麸质含量还可提供焙烤产品的质地。因此，改变面团的麸质含量不仅提供所需的气体保持能力而且提供所需的质地。在一个实施方式中，本专利技术中使用的面粉可以是高麸质面粉(HG面粉)。通常，高麸质面粉的麸质含量为面粉重量的12.5-15％。或者，可方便地使用非高麸质面粉。然而，如果使用非高麸质的面粉，面团混合物中需要补充麸质以形成具有保持气体能力的面团，使得在焙烤面团时，获得具有比容积为4cc/gm的产品。例如，可将麸质加入到面团混合物中，或者，如果方便的话，一种或多种用于制备混合物的面粉中可预先补充麸质。面团的麸质含量应为10-20重量％，更高的麸质水平通常赋予面团更好的气体保持能力。为了强力揉捻，麸质含量为12-20％。通常，以“高麸质”出售的面粉含有约12.5-15％的麸质。然而，应理解，麸质水平可随产品或季节变化而波动。需要时，高麸质面粉可用作面团中唯一的面粉，或可与其它面粉联用。可用于本专利技术面团的面粉包括但不限于小麦面粉、马铃薯面粉和面包面粉，或它们的组合和混合物。本专利技术面粉可以是增补营养素的(enriched)面粉，即含有联邦规定量面粉、烟酸、硫酸亚铁、核黄素、酶和一硝酸硫胺叶酸盐的面粉。其它类型的面粉可代替增补营养素面粉或与增补营养素面粉联合使用。本专利技术面团还优选包含附加的麸质或麸质水解质。如上所述，已知麸质含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。因此，这些个别成分或其组合可用于代替麸质。麦醇溶蛋白可以是α、β、γ或ω麦醇溶蛋白或其组合。本专利技术面团包含来自一种或多种谷物(例如燕麦、玉米、大麦、小麦、黑麦等)的面粉。面团可包含谷物的颗粒物质(例如，碾碎的小麦颗粒)。并且，面团还可包含完整的种子或碾碎的种子。有用的种子是本领域公知的，包括向日葵种子、葛缕子种子、亚麻种子、芝麻种子等。因此，可制备多谷物产品以改善口味和/或增加营养价值。本专利技术面团中可加入足量的水以达到所需的稠度。水的确切量取决于本领域技术人员已知的因素，包括所用酵母的类型、所需的最终产品以及其它成分的量和类型。一般以面粉的重量计，加入的水量约为45-70重量％。本专利技术冷冻面团包含一种或多种类型的酵母。酵母可在特定温度范围内有活性。不同酵母的活性温度范围可重叠，或者完全不同。一种适用于本专利技术的酵母类型是耐冷酵母，它通常在33-60的温度范围内有活性。另一种合适的酵母类型是常规面包酵母(Baker′s yeast)，其在80-110间具有最佳活性。需要时，可使用两种或多种在不同的温度(冷冻温度和焙烤温度间)有活性的酵母，以在整个解冻过程中(即从冷冻机中取出面团后直到其转移至烤箱焙烤)产生必需的气体。因此，在一个实施方式中，可使用耐冷酵母与常规面包酵母的组合，从而在温度范围33-140进行的解冻过程中可产生气体。若在高于140下进行解冻，可使用在高于常规面包酵母活性温度范围的酵母。也可使用其他类型的酵母，例如耐糖酵母或鲜面团酵母。可购买和使用不同形式的酵母。最干燥的常用酵母，有时也称为“速溶”酵母，包含3.5-6.0％水分。奶油酵母包含约80-85％水分；压榨酵母包含约66-73％水分；活性干酵母包含约6-8％水分。其他例子包括面包酵母、保护的活性干酵母、冷冻酵母等。在本专利技术的面团中，以面粉的重量计，所用酵母的量大于8重量％。优选地，酵母存在的比例为8-15重量％。已发现，酵母比例低于约8重量％时可导致焙烤产品的比容积小于4cc/gm。酵母比例大于约15重量％可产生外观差的焙烤产品。除非另有说明，如本文所用，“酵母”的量指压榨酵母的量。然而，本专利技术决不限于压榨本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻面团，所述面团包含面粉和至少８重量％压榨酵母或其等价物、糖、乳化剂、面团调理剂和稳定剂，其中，面团中总麸质为１２－２０重量％，面团基本上不含化学膨松剂，焙烤前无需常规醒面步骤，形成的焙烤产品的比容积至少为４．０ｃｃ／ｇ。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2004-3-12 60/552,536;US 2004-11-19 10/994,0191.一种冷冻面团，所述面团包含面粉和至少8重量％压榨酵母或其等价物、糖、乳化剂、面团调理剂和稳定剂，其中，面团中总麸质为12-20重量％，面团基本上不含化学膨松剂，焙烤前无需常规醒面步骤，形成的焙烤产品的比容积至少为4.0cc/g。2.如权利要求1所述的面团，其特征在于，所述酵母在8到15重量％之间。3.如权利要求2所述的面团，其特征在于，所述酵母在10到12重量％之间。4.如权利要求1所述的面团，其特征在于，所述酵母等价物选自奶油酵母、压榨酵母和活性干酵母。5.如权利要求1所述的面团，其特征在于，总麸质在14到19％之间。6.如权利要求1所述的面团，还包含补充麸质。7.如权利要求1所述的面团，其特征在于，所述面团包含高麸质面粉。8.如权利要求1所述的面团，其特征在于，所述面团包含面包粉。9.如权利要求1所述的面团，其特征在于，所述面粉包括高麸质面粉，所述糖在0.7到4.5重量％的范围内，所述脂质源在0.5到2.5重量％的范围内。10.如权利要求1所述的面团，其特征在于，所述面粉包括面包粉，所述糖在8到27％的范围内，所述脂质源在4到16％的范围内。11.如权利要求6所述的面团，还包含0.1-7重量％的补充麸质。12.如权利要求1所述的面团，其特征在于，所述酵母选自面包酵母、耐冷酵母以及它们的组合。13.如权利要求12所述的面团，其特征在于，所述耐冷酵母在温度33-60下有活性。14.如权利要求1所述的面团，其特征在于，所述面粉由一种或多种谷物制成。15.如权利要求14所述的面团，其特征在于，所述一种或多种谷物选自玉米、燕麦、小麦、大麦和黑麦。16.如权利要求14所述的面团，还包含谷物颗粒。17.如权利要求14所述的面团，还包含完整的种子或压碎的种子。18.如权利要求17所述的面团，其特征在于，所述种子选自葛缕子、向日葵、芝麻和亚麻。19.一种冷冻面团，所述面团包含面粉和8-15重...

【专利技术属性】
技术研发人员：D张，X尤，RK汤森，TR麦克戈文，JK布朗，P维希涅夫斯基，RG库卡尼，
申请(专利权)人：里奇产品有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]