一种抗老化馒头的加工方法，其工艺步骤为：(1)专用辅料的配制：按重量比将脂肪酶0-1.5份、淀粉酶0-2份、海藻糖0-300份、硬脂酰乳酸钠0-150份、单甘脂0-100份、卡拉胶0-80份、黄原胶0-100份混合均匀；(2)和面：按面粉的重量称取3-8％的专用辅料用温水溶解，与活化好的酵母一同和面；(3)成型：38℃发酵2h，二次揉面成型，醒发25min，上蒸屉沸水气蒸15min；(4)包装：室温冷却，选用充氮气包装即可。在添加物质均是食品级符合国家安全标准的情况下，保持普通馒头6小时的弹性和柔软度的标准下抗老化馒头常温存放时间延长至5天以上。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及发酵面食的加工技术，特别涉及馒头抗老化的加工技术。
技术介绍
馒头是我国的传统主食，在我国人民的食结构中占有十分重要的地位，据报道，北方用于馒头制作的小麦粉占面粉总量的70%，随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，馒头工业化的发展已势不可挡，但馒头生产由家庭作坊到工业化的转变还存在许多问题急待解决，其中最主要的就是馒头的老化问题。工业化生产馒头一般要经过生产、运输、贮存、销售等一系列过程，在这一过程中，馒头逐渐老化、回生、变硬、口感差，商品品质下降。因此，开发一种抗老化技术，使货架期中馒头的品质能符合消费者需求，由广阔的市场前景。
技术实现思路
针对以上情况，本专利技术的目的就是提供一种可使馒头老化速度延缓的加工方法。利用这种方法制成的馒头，不但柔软膨松，而且在一定的时间内还能有效地延缓馒头的老化，延长工业化生产的馒头货架期。本专利技术的技术方案是，其工艺步骤为(I)专用辅料的配制按重量比将脂肪酶0-1. 5份、淀粉酶0-2份、海藻糖0-300份、硬脂酰乳酸钠0-150份、单甘脂0_100份、卡拉胶0-80份、黄原胶0-100份混合均匀即可；(2)和面按面粉的重量称取3-8%的专用辅料用温水溶解，与活化好的酵母一同和面；(3)成型38°C发酵2h，二次揉面成型，醒发25min，上蒸屉沸水气蒸15min ； (4)包装室温冷却，选用塑料保鲜袋包装即可。本专利技术为一种馒头抗老化的综合加工方法，效果明显，成本低廉，所用手段温和，更好的保持了馒头特有的质地和色泽。在添加物质均是食品级符合国家安全标准的情况下，保持普通馒头6小时的弹性和柔软度的标准下抗老化馒头常温存放时间延长至5天以上。具体实施例方式其一工艺步骤为(I)专用辅料的配制按重量比将脂肪酶I份、淀粉酶I份、海藻糖200份、硬脂酰乳酸钠50份、单甘脂10份、卡拉胶50份、黄原胶50份混合均匀；(2)和面按面粉的重量称取5%的专用辅料用温水溶解，与活化好的酵母一同和面；(3)成型38°C发酵2h，二次揉面成型，醒发25min，上蒸屉沸水气蒸15min ； (4)包装室温冷却，选用塑料保鲜袋包装即可。其二 工艺步骤为(I)专用辅料的配制按重量比将脂肪酶I. 5份、淀粉酶2份、海藻糖100份、单甘脂100份、黄原胶100份混合均匀；(2)和面按面粉的重量称取3%的专用辅料用温水溶解，与活化好的酵母一同和面；(3)成型38°C发酵2h，二次揉面成型，醒发25min，上蒸屉沸水气蒸15min ； (4)包装室温冷却，选用塑料保鲜袋包装即可。馒头品质评价其一色泽乳白，麦香清新，内部气孔均匀，柔软膨松，保存48h后的弹性与普通馒头保存6h时的弹性相当抗老化效果明显。 其二 色泽乳白，麦香清新，内部气孔均匀，柔软膨松，保存72h后的柔软度与普通馒头保存6h后的柔软度相当，抗老化效果明显。权利要求1.ー种抗老化馒头的加工方法，其エ艺步骤为(1)专用辅料的配制按重量比将脂肪酶0-1. 5份、淀粉酶0-2份、海藻糖0-300份、硬脂酰乳酸钠0-150份、单甘脂0-100份、卡拉胶0-80份、黄原胶0-100份混合均匀；(2)和面按面粉的重量称取3-8%的专用辅料用温水溶解，与活化好的酵母一同和面；(3)成型38°C发酵2h，二次揉面成型，醒发25min，上蒸屉沸水气蒸15min ； (4)包装室温冷却，选用塑料保鲜袋包装即可。本专利技术为ー种馒头抗老化的综合加工方法，效果明显，成本低廉，所用手段温和，更好的保持了馒头特有的质地和色泽。在添加物质均是食品级符合国家安全标准的情况下，保持普通馒头6小时的弹性和柔软度的标准下抗老化馒头常温存放时间延长至5天以上。2.按照权利要求I所述的抗老化馒头的加工方法，其特征在于按重量比将脂肪酶0-1. 5份、淀粉酶0-2份、海藻糖0-300份、硬脂酰乳酸钠0-150份、单甘脂0-100份、卡拉胶0-80份、黄原胶0-100份混合均匀配制成专用辅料。3.按照权利要求I所述的抗老化馒头的加工方法，其特征在于按面粉的重量称取0-5%的专用辅料用温水溶解，与活化好的酵母一同和面。4.按照权利要求I所述的抗老化馒头的加工方法，其特征在于面团采用38°C发酵2h,再二次揉面成型,醒发25min,最后上蒸屉沸水气蒸15min。5.按照权利要求I所述的抗老化馒头的加工方法，其特征在于蒸好的馒头室温冷却，选用塑料保鲜袋包装。全文摘要，其工艺步骤为(1)专用辅料的配制按重量比将脂肪酶0-1.5份、淀粉酶0-2份、海藻糖0-300份、硬脂酰乳酸钠0-150份、单甘脂0-100份、卡拉胶0-80份、黄原胶0-100份混合均匀；(2)和面按面粉的重量称取3-8％的专用辅料用温水溶解，与活化好的酵母一同和面；(3)成型38℃发酵2h，二次揉面成型，醒发25min，上蒸屉沸水气蒸15min；(4)包装室温冷却，选用充氮气包装即可。在添加物质均是食品级符合国家安全标准的情况下，保持普通馒头6小时的弹性和柔软度的标准下抗老化馒头常温存放时间延长至5天以上。文档编号A23L1/105GK102823805SQ20111015836公开日2012年12月19日 申请日期2011年6月14日 优先权日2011年6月14日专利技术者李秀娟, 周欣 申请人:天津神辉科技有限公司本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种抗老化馒头的加工方法，其工艺步骤为：(1)专用辅料的配制：按重量比将脂肪酶0？1.5份、淀粉酶0？2份、海藻糖0？300份、硬脂酰乳酸钠0？150份、单甘脂0？100份、卡拉胶0？80份、黄原胶0？100份混合均匀；(2)和面：按面粉的重量称取3？8％的专用辅料用温水溶解，与活化好的酵母一同和面；(3)成型：38℃发酵2h，二次揉面成型，醒发25min，上蒸屉沸水气蒸15min；(4)包装：室温冷却，选用塑料保鲜袋包装即可。本专利技术为一种馒头抗老化的综合加工方法，效果明显，成本低廉，所用手段温和，更好的保持了馒头特有的质地和色泽。在添加物质均是食品级符合国家安全标准的情况下，保持普通馒头6小时的弹性和柔软度的标准下抗老化馒头常温存放时间延长至5天以上。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：李秀娟，周欣，
申请(专利权)人：天津神辉科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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