酶处理液、软质化方法和软质化动物性食材技术

本发明专利技术的酶处理液是通过酶处理由食用肉或海鲜类组成的动物性材料而软质化的软质化方法中使用的物质，上述酶处理液的pH在8.0以上且不足10.5，并且，将酶处理液中的电解质浓度换算为盐浓度求得的盐度计测定值为0.7%以上且不足3.0%。由此，能够确实地维持动物性食材口感和口味的同时软质化，能够得到具有爽滑口感的软质化动物性食材。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】酶处理液、软质化方法和软质化动物性食材
本专利技术涉及酶处理液、软质化方法和软质化动物性食材。
技术介绍
例如，存在许多老年人、或由于某些疾病的原因不能咀嚼/咽下硬的食物的患者（咽下/咀嚼困难者）。这些人通常摄取将混合了几个食品的混合物磨碎制成糊状或液体状的物质。但是，上述情况中，没有弄清楚正在食用由什么组成的食品（食材），没有充分的食欲，其结果，容易产生体力下降等弊病。因此，从使食欲增加的观点出发，不仅需要食材的柔软性，该食材维持原有食材本身的形状也是重要的。作为满足这两方面的动物性材料的软质化方法，例如，专利文献1中公开有使用蛋白质分解酶，以保持动物性材料的形状的状态软化动物性材料的软质化方法。但是，用该专利文献1中记载的软质化方法，虽然一定程度维持了动物性材料原有食材本身的形状，但是口感或口味差，很难说是能够美味食用的食物。[现有技术文献][专利文献][专利文献1]日本特开2008-125437号公报
技术实现思路
[专利技术要解决的课题]本专利技术的目的是提供维持口感和口味的同时能够确实地软质化动物性材料的软质化方法中使用的酶处理液，使用上述酶处理液软质化动物性材料的软质化方法，以及通过使用上述酶处理液的软质化方法以维持口感和口味的状态软质化的软质化动物性食材。[解决课题的方法]通过下述（1）~（12）的本专利技术达到这样的目的。（1）一种酶处理液，其被用于通过酶处理由食用肉或海鲜类组成的动物性材料而软质化的软质化方法中，其特征在于该酶处理液的pH在8.0以上且不足10.5，并且，将该酶处理液中的电解质浓度换算为盐浓度求得的盐度计测定值为0.7%以上且不足3.0%。（2）根据上述（1）所述的酶处理液，其中该酶处理液中含有的蛋白质分解酶是在碱性领域具有活性的物质。（3）根据上述（2）所述的酶处理液，其中上述蛋白质分解酶的含量在5.0×10-4wt%以上且3.0wt%以下。（4）根据上述（1）至（3）任一项所述的酶处理液，其进一步含有增稠剂。（5）根据上述（1）至（4）任一项所述的酶处理液，其中上述盐度计测定值是通过测定该酶处理液的电导率求得的。（6）一种软质化方法，其特征在于通过用上述（1）至（5）任一项所述的酶处理液酶处理上述动物性材料而软质化。（7）根据上述（6）所述的软质化方法，其中上述酶处理是向上述动物性材料供给上述酶处理液后，使上述蛋白质分解酶与上述动物性材料的组成成分反应。（8）根据上述（6）或（7）所述的软质化方法，其中在上述酶处理后，通过加热上述动物性材料进行使上述酶失活的酶失活处理。（9）一种软质化动物性食材，其特征在于其通过上述（6）至（8）任一项所述的软质化方法软质化动物性材料而形成。（10）根据上述（9）所述的软质化动物性食材，其中该软质化动物性食材被实施干燥处理后，使用水或热水使其复原。（11）根据上述（10）所述的软质化动物性食材，其中上述复原中使用的水或热水是含有造影剂和食品添加剂中至少一种的水溶液或水混悬液。（12）根据上述（9）至（11）任一项所述的软质化动物性食材，其中上述软质化动物性食材，遵守“关于特别用途食品的表示许可等（食安发第0212001号，厚生劳动省医药食品局食品安全部长通知，平成21年2月12日）”中记载的“咽下困难者用食品的试验方法”测定的压缩应力为1×105N/m2以下。具体实施方式下面，基于优选的实施方案详细说明本专利技术的酶处理液、软质化方法和软质化动物性食材。本专利技术的软质化方法是通过使用本专利技术的酶处理液酶处理由食用肉或海鲜类组成的动物性材料而软质化的软质化方法，其特征在于，作为上述酶处理液，使用酶处理液的pH在8.0以上且不足10.5，并且，将酶处理液中的电解质浓度换算成盐浓度（食盐浓度）求得的盐度计（盐浓度计）测定值在0.7%以上且不足3.0%的物质。此处，作为适用于本专利技术的动物性材料是由食用肉或海鲜类组成的。其中，作为食用肉，没有特别地限定，可以举例，例如，牛、猪、马、羊、鸡、鸭、火鸡那样的家畜肉，野猪、鹿、熊那样的兽类肉，鲸、海豚那样的海洋动物、野鸭、鸵鸡、袋鼠和鳄鱼等的上等肉，以及这些的加工品。另外，作为海鲜类，没有特别地限定，可以举例，例如，金枪鱼、箭鱼、鲑鱼、竹荚鱼、鲭鱼、赤鱼那样的鱼类，赤贝、扇贝那样的贝类，章鱼、鱿鱼那样的头足类，以及虾、蟹、磷虾那样的甲壳类等的生肉，以及这些的加工品。如果将使用本专利技术的酶处理液的软质化方法（本专利技术的软质化方法）适用于这些动物性材料的软化中，那么，如下详述，能够在维持其口感和口味的同时确实地软质化动物性材料，能够制造老年人和咽下/咀嚼困难者也容易咽下、美味食用的软质化动物性食材。本专利技术实施方案的动物性材料的软质化方法具有[1]用酶处理液酶处理动物性材料的酶处理工序和，[2]使蛋白质分解酶反应/失活的酶反应/失活处理工序和，[3]使动物性材料冷冻或干燥的保存处理工序。通过经过上述工序，在维持动物性材料的口感和口味的同时，通过贯穿其全体的均等地切断动物性材料的组成成分的蛋白质或肽的分子链而使其低分子化，作为结果，能够以维持食物材料的形态的状态进行软质化。下面，对于各工序详细描述。[1]酶处理工序首先，准备应该软质化的动物性材料。作为此处准备的动物性材料（动物性食品），在软质化食用肉的情况中，既可以是上等肉，也可以是火腿/香肠那样的加工品。并且，在软质化鱼类或头足类的情况中，既可以是去除皮或内脏等的肉块，也可以不实施特别的预处理原样提供于酶处理。另外，在软质化贝类或甲壳类的情况中，既可以除去壳，也可以不除去壳。接下来，用其pH在8.0以上且不足10.5，并且，将其中含有的电解质的量换算成盐浓度求得的盐度计测定值（下面，也有简称为“盐度计测定值”的情况）在0.7%以上且不足3.0%的酶处理液（本专利技术酶处理液）酶处理准备的动物性材料。此处，动物性材料的硬度取决于骨骼肌中含有的肌肉结缔组织或肌原纤维等的含量以及其性质。因此，通过酶处理液中含有的蛋白质分解酶的作用分解（切断）作为肌肉结缔组织的主要成分的胶原蛋白和弹性蛋白等的蛋白质，以及作为肌原纤维的主要成分的肌动蛋白和肌球蛋白等的蛋白质而使其低分子化，能够谋求动物性材料的软质化。可是，在通过这样的蛋白质分解酶进行蛋白质低分子化的时候，如果使用的不是如同本专利技术的软质化方法中使用的酶处理液（本专利技术酶处理液），即使用其pH不满足8.0以上且不足10.5，并且，将该酶处理液中的电解质浓度换算成盐浓度求得的盐度计测定值不满足0.7%以上且不足3.0%的酶处理液，则虽然能够进行动物性材料的软质化，但是有以下问题：由于伴随着蛋白质的低分子化，引起形状保持性或保水性下降，丧失了多汁感或口味，再者由于肌原纤维变成杆状，或者由脱水引起的水分过分流出等原因产生了干燥感，在品尝食用肉类时的那种肉质感变差。也就是说，不将酶处理液的pH和盐度计测定值设定于适当的范围内，用以前的酶处理液酶处理的动物性食材，由于其被软质化，即使是老年人或咀嚼困难者也能够食用，但是多汁感、肉质感那样的口感、以及口味等变差，很难说其是能够美味食用的食物。本专利技术人借鉴上述问题点反复专心研究的结果，确定酶处理液的pH和电解质的量对于软质化动物性食材的口感和口味等具有关联性。并且，通过本专利技术人更进一步研究，通过将酶处理本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.02.12 JP 2010-0294441.一种酶处理液，其被用于通过酶处理由食用肉或海鲜类组成的动物性材料而软质化的软质化方法中，其特征在于，其含有蛋白质分解酶和黄原胶、角叉菜胶和槐豆胶中至少一种的增稠剂，该酶处理液的pH在8.0以上且不足10.5，并且，将该酶处理液中的电解质浓度换算为盐浓度求得的盐度计测定值为0.7％以上且不足3.0％。2.根据权利要求1所述的酶处理液，其中上述蛋白质分解酶是在碱性领域具有活性的物质。3.根据权利要求2所述的酶处理液，其中上述蛋白质分解酶的含量在5.0×10-4wt％以上且3.0wt％以下。4.根据权利要求1所述的酶处理液，其中上述盐度计测定值是通过测定该酶处理液的电导率求得的。5.一种软质化方法，其特征在于通过用权利要求1所述的酶处理液酶处理上述动物性材料而软质化。6.根据权利要求5所述的软质化方法，其中上述酶处理是向上述动物性材料供给上述酶处理液后，使上述蛋白质分解酶与上述动物性材料的组成成分反应。7.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：竹井亮，
申请(专利权)人：EN大冢制药株式会社，
类型：
国别省市：