一种真空冷却速冻加工熟水饺的方法技术

本发明专利技术公开了一种真空冷却速冻加工熟水饺的方法，而提供一种能够缩短食品冷却的时间，快速越过微生物易于繁殖的温度区间，从而最大限度的抑制微生物的生长，保持产品原有的风味，食用方便的熟水饺的制作方法。其制备方法为：用90～120℃水将生水饺蒸煮至中心温度达到80℃以上，蒸煮熟；将蒸煮后的熟水饺采用真空冷却的方式进行冷却，真空冷却室温度维持在0～5℃，待熟水饺制品的温度降至0～4℃时，在-30～-20℃的条件下速冻30～40min，即得熟水饺制品，得到的熟水饺制品在-18℃下进行储存。得到的熟水饺制品复熟采用微波加热即可食用，食用方便，适应了现代人快节奏的生活需求，为人们提供了一种新的食用水饺。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，特别是涉及。
技术介绍
饺子是我国的传统食品，是选用正常的肉和蔬菜等原料进行制馅，调好馅料后进行和面制皮，然后将馅放在饺子皮上进行包制即得生饺子制品。生水饺需要煮熟后才能食用。随着人民生活水平的提高，人们的饮食观念正在逐渐变化，手工水饺的加工过于繁琐，很难适应人们快节奏的现代生活的需要。因此，近几年来人们越来越青睐于速冻食 品，速冻水饺的诞生为解决这一问题提供了简洁高效的方法和途径，它继承了手工水饺的营养和传统风味，具有方便、安全、快捷、性价比高等优点，是中国传统食品工业化的最佳切入点之一。但市场上的速冻水饺大多都是速冻生水饺，现有的速冻生水饺食用前需要蒸煮，耗时耗力。因此，为了适应人们崇尚简单快捷生活的趋势，熟制水饺的研发成为一种新的趋势。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种能够缩短制品冷却的时间，快速越过微生物易于繁殖的温度区间，从而最大限度的抑制微生物的生长，保持产品原有的风味，食用方便的熟水饺的制作方法。为实现本专利技术的目的所采用的技术方案是，其特征在于，包括下述步骤(I)用90 120°C水将生水饺蒸煮至中心温度达到80°C以上，蒸煮熟；(2)将蒸煮后的熟水饺采用真空冷却的方式进行冷却，真空冷却室温度维持在O 5°C，待熟水饺制品的中心温度降至O 4°C时，在-30 -20°C的条件下速冻，即得真空冷却速冻熟水饺制品。得到的真空冷却速冻熟水饺制品在_18°C下进行储存。步骤(2)中，在-30 _20°C的条件下速冻的时间为30 40min。真空冷却的真空度为O. IMPa0其中，生水饺的制作过程与现有技术相同。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是I、本专利技术的熟水饺的加工方法采用真空冷却与速冻相结合的手段对熟制水饺进行处理，真空冷却利用抽真空降压，使食品内水分在低温、低压状态下迅速蒸发，在吸收自身热量的同时，使食品内能降低、品温下降，可以显著缩短食品冷却的时间，快速越过微生物易于繁殖的温度区间，从而最大限度的抑制微生物的生长，减少了常规冷却方式造成的微生物的感染，并保持产品原来的风味，安全性高，能够降低产品的微生物数量，延长制品的保质期；水饺在速冻过程中，低温可以使其在极短的时间内冻结变硬，馅皮的弹性下降，塑性提升，使水饺达到保鲜的目的，同时，能够延长制品的保质期。2、通过本专利技术的方法能够得到熟水饺，无需蒸煮，得到的熟水饺制品复熟采用微波加热再食用的方法即可，食用方便，适应了现代人快节奏的生活需求，为人们提供了一种新的食用水饺。具体实施例方式以下结合具体实施例对本专利技术作进一步详细说明。实施例I本实施例中的水饺馅和皮所用原料用量为饺子粉IOOgJK 80g、猪肉80g、酱油8g、油2g、葱10g、味精0. 3g、花椒(粉状)0. 3g、食盐4. 5g、香油I. 5g、调馅王0. 5g、白菜80g。具体工艺如下 ( I)将猪肉、白菜和葱进行清洗，将猪肉、酱油、油、葱、味精、花椒(粉状)、食盐、香油、调馅王、白菜等制成馅料。在制作馅料的过程中，将洗好的猪肉放在绞肉机中，绞肉时加入适当的碎冰块，以防止肉在绞制过程中升温。将白菜切碎，白菜的含水量高，脱水程度控制在15 18%。肉类要与食盐等配料等先进行搅拌，白菜和油要先拌和以防菜脱水。加水和面，将和好的面进行饺子皮的制作。将大致均等的馅料放在饺子皮上进行包制，得到生饺子。将生饺子用100°C水煮至水饺中心温度80°C以上，大约7min。(2)将煮后的熟水饺转移入真空冷却设备中进行冷却，真空冷却室温度维持在0 5°C，真空度为0. IMPa，待水饺制品中心温度降至4°C移入冷藏室，冷却时间为18min左右，比常温或通风冷却时间明显缩短。在-30°C的条件下进行速冻30min，即得真空冷却速冻熟水饺制品，之后在_18°C下进行储存。(3)水饺复熟采用微波加热的方法。真空冷却会使得水饺产生质量损失，因此在熟制水饺复熟的过程中加入少量水，会使得水饺的口感更好。一般加水量为熟水饺重量的4%-10%。研究结果表明每IOOg熟水饺制品加入4 IOg水微波炉中火加热2 3min就可以食用。经品尝，采用上述技术得到的真空冷却速冻熟白菜水饺复熟后与速冻生白菜水饺煮后的熟制品具有相似的口感及风味，且货架期大大延长，比普通加工处理及贮藏的产品，货架期延长I. 6-1. 8倍。实施例2本实施例中的水饺馅和皮所用原料用量为饺子粉IOOgJK 80g、猪肉80g、酱油8g、油2g、葱10g、味精0. 3g、花椒(粉状)0. 3g、食盐4. 5g、香油I. 5g、调馅王0. 5g、韭菜80g。具体工艺如下(I)将猪肉、韭菜和葱进行清洗。将猪肉、酱油、油、葱、味精、花椒(粉状)、食盐、香油、调馅王、韭菜等制成馅料。在制作馅料的过程中，将洗好的猪肉放在绞肉机中，绞肉时加入适当的碎冰块，以防止肉在绞制过程中升温，将韭菜切碎。肉类要与食盐等配料先进行搅拌，韭菜和油要先拌和以防菜脱水。加水和面，将和好的面进行饺子皮的制作。将大致均等的馅料放在饺子皮上进行包制，得到生水饺。将生水饺用100°C水煮至水饺中心温度80°C以上，大约7min。(2)将煮后的熟水饺转移入真空冷却设备中进行冷却，真空冷却室温度维持在O 5°C，真空度为O. IMPa，待水饺制品中心温度降至4°C后移入冷藏室，冷却时间为18min左右，比常温或通风冷却时间明显缩短。 在-30°C的条件下进行速冻30min，即得真空冷却速冻熟水饺制品，之后在_18°C下进行储存。(3)水饺复熟采用微波加热的方法。真空冷却会使得水饺产生质量损失，因此在熟制水饺复熟的过程中加入少量水，会使得水饺的口感更好。一般加水量为熟水饺重量的4%-10%。研究结果表明每IOOg制品加入4 IOg水微波炉中火加热2 3min就可以食用。经品尝，得到的真空冷却速冻熟韭菜水饺复熟后与速冻生韭菜水饺煮后的熟制品具有相似的口感及风味，且货架期大大延长，比普通加工处理及贮藏的产品，货架期延长I.6-1. 8 倍。以上所述仅是本专利技术的优选实施方式，应当指出的是，对于本
的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利技术的保护范围。权利要求1.，其特征在于，包括下述步骤 (1)用90 120°C水将生水饺蒸煮至中心温度达到80°C以上，蒸煮熟； (2)将蒸煮后的熟水饺采用真空冷却的方式进行冷却，真空冷却室温度维持在O 5°C，待熟水饺制品的中心温度降至O 4°C时，在-30 -20°C的条件下速冻，即得真空冷却速冻熟水饺制品。2.根据权利要求I所述的真空冷却速冻加工熟水饺的方法，其特征在于，得到的真空冷却速冻熟水饺制品在_18°C下进行储存。3.根据权利要求I所述的真空冷却速冻加工熟水饺的方法，其特征在于，步骤(2)中，在-30 _20°C的条件下速冻的时间为30 40min。4.根据权利要求I所述的真空冷却速冻加工熟水饺的方法，其特征在于，真空冷却的真空度为O. IMPa0全文摘要本专利技术公开了，而提供一种能够缩短食品冷却的时间，快速越过微生物易于繁殖的温度区间，从而最大限度的抑制微生物的生长，保持产品原有的风味，食用方便的熟水饺的制作方法。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种真空冷却速冻加工熟水饺的方法，其特征在于，包括下述步骤：（1）用90～120℃水将生水饺蒸煮至中心温度达到80℃以上，蒸煮熟；（2）将蒸煮后的熟水饺采用真空冷却的方式进行冷却，真空冷却室温度维持在0～5℃，待熟水饺制品的中心温度降至0～4℃时，在？30～？20℃的条件下速冻，即得真空冷却速冻熟水饺制品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张坤生，王盼，任云霞，
申请(专利权)人：天津商业大学，
类型：发明
国别省市：